Cómo los comedores universitarios están ayudando a cambiar las prácticas culinarias

¿Qué solicitará o demandará la próxima generación de comensales de restaurantes? Los profesionales de la restauración en los campus universitarios tienen conocimientos que están influyendo en el enfoque de la industria de la restauración en el futuro. Los productos agrícolas están perfectamente posicionados para ocupar un lugar central y ser un actor poderoso.

El chef Martin Breslin, director de operaciones culinarias de Servicios de comedor de la Universidad de Harvard, habló extensamente en la reciente Cumbre Menús del Cambio CIA-Harvard sobre su uso de un nuevo vegetal de hojas verde oscuro llamado Mankai en cafés de la Escuela de Salud Pública de Harvard y la Escuela Kennedy.

“Nuestros estudiantes de la Escuela de Salud Pública están definitivamente interesados ​​en la salud, pero también quieren opciones rápidas para llevar”, dijo. “Comenzamos ofreciendo una variedad de batidos Mankai y luego creamos una nueva hamburguesa vegetal. Implementaremos otros nuevos elementos del menú con Mankai en las operaciones de nuestro campus este otoño”. Breslin continuó señalando: “En todos los campus, el interés de los estudiantes en elementos de menú más saludables y basados ​​en plantas está impulsando gran parte de nuestra innovación culinaria actual”.

¿Qué significa una “comida a base de plantas”? Según Datos esenciales Según una investigación, un tercio de los consumidores dice que contiene algo de carne pero está centrado en plantas, mientras que el 30% dice que es vegetariano y el 29% dice que es vegano.

La demanda de menús basados ​​en plantas o con predominio de plantas está aumentando en todo el sistema alimentario a medida que más y más consumidores optan por consumir menos carne y más verduras. La investigación de consumidores de Datassential muestra que, si bien solo el 7 % de la población general evita la carne, el 22 % limita su consumo, lo que significa que limitan conscientemente su consumo de carne y aves mientras se esfuerzan por comer más verduras. De hecho, los consumidores informan que su estrategia número uno para reducir el consumo de proteína animal es simplemente comer más verduras.

En los campus universitarios, el número de comensales que eligen seguir patrones de alimentación vegetarianos y veganos es mayor, y los profesionales de la restauración en los campus están utilizando una variedad de estrategias y productos para satisfacer las demandas de sus clientes.

"Ofrecer una barra de ensaladas no es suficiente", dice Rafi Taherian, vicepresidente asociado de Hospitalidad de Yale, que sirve más de 3.1 millones de comidas al año. “Tenemos que satisfacer la demanda de nuestros estudiantes de comidas y sabores auténticos y deliciosos. Estamos centrando el desarrollo de nuestro menú en la cocina mediterránea. Esto ha aumentado nuestras compras de productos agrícolas en más de 68,000 libras entre el año escolar 2016-17 y 2018-19”.

“Estamos desarrollando más recetas de tazones como una forma de entregar más comidas basadas en plantas a las cuentas de comedor de nuestro campus”, dice Lisa Feldman, directora de gestión de recetas de Sodexo y presidenta del grupo de trabajo colaborativo de investigación y desarrollo de menús saludables de la CIA, Plant-Forward Working Group. “Nos centramos en las cocinas globales, los perfiles de sabor regionales y en poner la mayor cantidad posible de productos agrícolas en el plato”, afirma. “Probamos un plato de tofu con barbacoa de mango en Hawái esta primavera. A los estudiantes les encantó el mango y estaban muy entusiasmados con el tofu como principal fuente de proteínas. La mayoría de nuestras recetas de platos utilizan muy poca carne o aves de corral, alrededor de 2 a 3 onzas cocidas. Usamos productos agrícolas para agregar colores, texturas y sabores atractivos”.

No todas las innovaciones en los restaurantes universitarios incluyen nuevos ingredientes. Muchos de los operadores entrevistados para este artículo hablaron sobre la popularidad de los ingredientes familiares ofrecidos de nuevas maneras. El chef RJ Harvey, director culinario de Potatoes USA en Denver, promueve el uso de papas como base para platos vegetarianos. “Sabemos que la gente quiere probar nuevos alimentos y sabores en los restaurantes, pero no quieren arriesgarse demasiado. Las papas ofrecen una verdura que a la gente le encanta. Los operadores que agregan nuevos sabores, métodos de preparación y presentaciones pueden sorprender a los clientes con platos de menú memorables que pedirán una y otra vez”.

Un ejemplo de esto es el Garden Potato Bowl with Avocado Ranch de Harvard, un concepto de bowl que combina tres ingredientes muy conocidos y amados por los estudiantes universitarios de la Generación Z: papas, aguacates y aderezo Ranch. “Es una oferta de menú vegana que incluso nuestros estudiantes amantes de la carne piden porque les resulta familiar y es muy deliciosa”, dice Breslin.

“Nos encanta asociarnos con proveedores de productos agrícolas para mostrar nuevas formas de utilizar ingredientes conocidos”, dice Ken Toong, director ejecutivo de empresas auxiliares de la Universidad de Massachusetts-Amherst, que sirve más de 8 millones de comidas al año. Ken y su equipo organizan un evento anual Flavors of the World cada junio, donde traen a proveedores y chefs para inspirar la próxima ronda de innovación de menús en sus operaciones.

“Tenemos un nuevo líder culinario en nuestro equipo, el chef Alex Ong, que se inspira en varios socios y crea platos saludables y deliciosos que a nuestros estudiantes les encantan”, dice Toong. “Nuestros estudiantes no solo quieren comida deliciosa, sino también comida saludable. Para lograrlo, nos centramos en el abastecimiento sostenible, las porciones más pequeñas, los productos abundantes y las cocinas del mundo”.

El último comentario de Toong es un resumen maravilloso de las muchas tendencias que lideran las operaciones de comedor del campus hoy en día y que están cambiando nuestro sistema alimentario de maneras que beneficiarán a la industria de productos agrícolas.

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND es hija de un granjero de Dakota del Norte, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Es directora de The Culinary Institute of America Healthy Menus R&D Collaborative y consultora de Produce for Better Health Foundation. Puede obtener más información sobre su negocio en www.farmersdaughterconsulting.com y puede seguir sus conocimientos sobre alimentos y sabores en las redes sociales @AmyMyrdalMiller