Los sabores del otoño en los menús estadounidenses

Originalmente impreso en la edición de noviembre de 2022 de producir negocios.

Las temperaturas más frías traen muchos alimentos y sabores familiares a los menús estadounidenses. Sí, la especia de calabaza está en todas partes en esta época del año, pero también lo están los productos agrícolas como las coles de Bruselas, la calabaza, las manzanas y las peras. A continuación, presentamos un resumen de lo que estamos viendo en los menús de las cadenas de restaurantes y los restaurantes independientes en todo el país.

Coles de Bruselas

Seasons 52 es una cadena de restaurantes de lujo de tamaño mediano con 45 locales en 21 estados. Como sugiere el nombre, sus menús cambian según la temporada. Su menú de otoño incluye coles de Bruselas caramelizadas con tocino ahumado en madera de manzano y un chorrito de vinagre balsámico añejado durante 15 años.

Si alguna vez has formado parte del grupo de amantes de la buena comida que hablan sobre las verduras que les encanta comer en los restaurantes, pero que rara vez preparan en casa, sabrás que las coles de Bruselas están en el primer puesto de la lista de muchas personas. Los restaurantes utilizan equipos y técnicas que pocos cocineros caseros aprovechan con frecuencia.

Al igual que otras verduras crucíferas, las coles de Bruselas tienen sabores amargos que a algunos comensales les resultan desagradables. Una forma de reducir el amargor es caramelizarlas asándolas o friéndolas en abundante aceite. Agregar sal o ingredientes que aporten sal y grasa en abundancia, como el tocino, también ayuda a atenuar el amargor. La adición final de un ingrediente dulce, como vinagre balsámico añejo o jarabe de arce, equilibrará los sabores y aumentará los aromas, sabores y texturas irresistibles.

Los restaurantes que cubren sus coles de Bruselas con magníficos arilos de granada añaden a la experiencia sensorial una magnífica explosión de color y un sabor agridulce.

Flemings Prime Steakhouse & Wine Bar, una de las cinco cadenas de la familia Bloomin' Brands, ofrece coles de Bruselas crujientes con tocino. Las coles de Bruselas se cortan por la mitad, se fríen rápidamente en una freidora y luego se mezclan con tocino crujiente y una vinagreta de tocino ligeramente dulce.

Squash

La calabaza aparece con mayor frecuencia en los menús en forma de sopa cada otoño. La sopa de calabaza moscada se ve en los menús de todo el país, pero hay algunas diferencias claras en cómo se prepara, se presenta y se adorna la sopa. La cadena de comida rápida informal nacional Panera Bread ofrece una sopa de calabaza de otoño que incluye calabaza moscada y calabaza en la receta vegetariana. Cada tazón está adornado con semillas de calabaza tostadas, lo que ofrece un contraste de textura crujiente con la cremosidad de la sopa.

Seasons 52 cubre su sopa de calabaza con hongos shiitake crujientes y cebollinos, lo que no solo ofrece un contraste de textura, sino también un contraste de color, aumentando el atractivo visual de la sopa cuando se coloca frente al comensal.

El restaurante Lexington, una pequeña operación independiente en Cambridge, MA, ofrece un divertido aperitivo de rodajas de calabaza delicata asadas, espolvoreadas con salvia y polvo de hongos porcini y rociadas con una salsa alioli de miso, que muestra cómo los ingredientes ricos en umami como el miso y el polvo de hongos porcini convierten una verdura en una sabrosa alternativa a la carne.

La técnica de combinar verduras con ingredientes ricos en umami también la utiliza Flemings Steakhouse. Su filete de coliflor y portobello asado se sirve con tuétano de patata crujiente con chimichurri y farro, espárragos y cebollas encurtidas con salsa demi-glace de champiñones, todo por 49 dólares. No está mal para un humilde filete de coliflor, ¿verdad? Sus chefs prestan atención a los ingredientes y las técnicas que generan antojo.

manzanas y peras

Estas frutas de otoño ya no se limitan al postre. Seasons Kitchen & Bar, una opción gastronómica de lujo favorita en Davis, CA, ofrece una ensalada de manzana y pera con burrata, que demuestra cómo la cremosa y rica burrata combina tan bien con frutas frescas de otoño como con tomates de verano de temporada alta. Los chefs de Seasons también asan rodajas de peras frescas para su pizza de pera asada y tocino con pesto de pistacho, cebolla asada y queso Toma.

Las manzanas aparecen nuevamente en el menú de Seasons como un condimento de manzana fresca y una gremolata de mostaza y tocino para decorar una sopa de chirivía de otoño, otro ejemplo de cómo las texturas contrastantes se suman al atractivo de un reconfortante plato de sopa de verduras.

El restaurante Roasted Pear en Brooklyn Park, Minnesota, puede ser el mejor ejemplo de cómo asar peras frescas las convierte en un ingrediente con amplias aplicaciones en todo el menú. Usan peras asadas para cubrir un aperitivo de queso brie al horno, como ingrediente en una ensalada de espinacas que también incluye nueces confitadas y gorgonzola, como compota para una chuleta de cerdo con especias cajún, como aderezo para una pizza de pera asada y gorgonzola y en su crujiente de pera asada y arándanos.

Muchos de nuestros sabores favoritos de otoño provienen de productores agrícolas de todo el país. Cuando productos de alta calidad llegan a manos de talentosos chefs corporativos en centros de investigación y desarrollo o en las cocinas de operaciones independientes, los ingredientes y las técnicas se combinan para crear platos del menú que superan las expectativas y generan el deseo de volver a visitarlos.

¡Y esto es lo que todos queremos: que la gente tenga experiencias excepcionales con productos que les hagan volver por más!

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND es hija de un granjero de Dakota del Norte, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Es la estratega de servicios de alimentos de Produce for Better Health Foundation, miembro del Consejo Asesor Externo de Texas A&M AgriLife, miembro del Consejo Asesor Hortícola de Bayer Vegetable Seeds, dietista registrada de Buy California Marketing Agreement / California Grown y coautora de Cocinando al estilo del corazón, un libro de cocina de 500 recetas basado en culturas de alimentación basada en plantas de todo el mundo que será publicado por Workman Publishing a principios de 2023. Obtenga más información en www.farmers Daughterconsulting.comy siga sus ideas en las redes sociales @AmyMyrdalMiller.