La COVID-19 pone un nuevo énfasis en la innovación en el sector de los servicios alimentarios

Publicado originalmente en la edición de julio de 2020 de Produce Business.

Por Kara Greco

Lea el comentario de Jim Prevor a continuación

Al comienzo de la pandemia de COVID-19 en los Estados Unidos en marzo de 2020, Datassential comenzó a realizar investigaciones continuas sobre el sentimiento y la preocupación de los consumidores en torno a la COVID-19, específicamente en relación con la obtención de alimentos en los restaurantes. Con ese fin, la empresa desarrolló encuestas personalizadas para consumidores y operadores, con aportes de más de 200 empresas de la industria de servicios de alimentos, que se llevaron a cabo durante los primeros días de mayo de 2020.

Durante el período de confinamiento, el 72 % de los consumidores y operadores encuestados afirmaron que han estado comiendo y cocinando más alimentos “reconfortantes” y optando por alimentos más familiares. A pesar del giro hacia los alimentos reconfortantes durante el auge de la preocupación por el COVID-19, quienes antes estaban interesados ​​en tendencias como los ingredientes simples, las carnes de origen vegetal y los alimentos funcionales seguirán estando interesados ​​incluso después de la pandemia.

En el caso de los productos agrícolas, los consumidores estarán interesados ​​en las propiedades que pueden aportar las frutas y verduras para reforzar el sistema inmunológico. Los consumidores asocian las frutas cítricas, las verduras de hoja verde oscura, las superfrutas y el brócoli con propiedades que refuerzan el sistema inmunológico.

Además, muchas afirmaciones que eran importantes antes de la pandemia seguirán siendo importantes, especialmente las relacionadas con el origen de los alimentos (los consumidores prefieren los productos nacionales o locales) y la garantía de que los alimentos no hayan sido tocados (como la ausencia de antibióticos o ingredientes artificiales). Por ello, la mayoría de los consumidores están al menos algo interesados ​​en saber más sobre la cadena de suministro de sus alimentos.

La seguridad se ha vuelto primordial cuando se trata de sacar comida de casa, en particular ahora que volvemos a comer en los locales. Si bien los clientes serán indulgentes con los restaurantes si tienen asientos limitados o un menú más pequeño, el restaurante debe estar limpio para ser considerado.

Los establecimientos de servicio de alimentos deben centrarse en un conjunto de medidas de seguridad ejecutadas profesionalmente para garantizar la seguridad de sus clientes. Mesas espaciadas, personal con equipo de protección, desinfección abierta y regular, baños extremadamente limpios, suministro de productos desinfectantes a los clientes y menor capacidad son probablemente las normas básicas para los comensales.

Obviamente, este ha sido un momento difícil para los operadores de servicios de comida, y la mayoría de los restaurantes y establecimientos han tenido que reducir el personal. En el futuro, el 48 % planea tener menos personal, incluso más en el caso de los restaurantes de alta cocina. Esta reducción de personal tiene muchas implicaciones; una de las más urgentes es que los operadores buscarán más productos de conveniencia que puedan ayudar a simplificar la preparación o adaptarse a una menor mano de obra.

La COVID-19 también ha reducido la demanda de clientes por parte de los operadores, algo que ha sido difícil de prever. Incluso cuando los restaurantes vuelven a abrir, están a capacidad parcial y no pueden estar seguros de cuántos clientes tendrán en un día determinado. Además, debido a los mínimos de compra que deben hacer a los distribuidores, los operadores a menudo no pueden pedir productos con la misma frecuencia que de costumbre, lo que significa que los artículos frescos (como las frutas y verduras) no duran un ciclo de pedido completo.

Debido a estos factores, los operadores están dejando de lado los productos frescos y optando por productos más duraderos y que requieren menos preparación, como los congelados y los no perecederos. Si pensamos en los productos agrícolas, es posible que los operadores quieran optar por los productos congelados o enlatados para reducir los desperdicios.

Si bien los operadores están cambiando algunos de los productos que compran, no están cambiando los canales de abastecimiento. Si bien las investigaciones iniciales en marzo mostraron que los operadores tuvieron que cambiar el abastecimiento cuando la escasez era más abundante, desde entonces han informado que están haciendo pedidos a través de los mismos canales que utilizaban antes de la pandemia. La mayoría planea continuar con los mismos proveedores que usaban antes de los cierres por COVID-19.

Mientras que el 35% de los operadores planea reducir la cantidad de artículos en sus menús, el 18% está usando este tiempo para probar cosas nuevas y el 38% está replanteando la planificación en función de los cambios provocados por el COVID-19. Además, los operadores se alinean con los consumidores en el sentido de que no están reduciendo el ritmo de las tendencias: el 82% cree que será igual o incluso más importante mantenerse al día con las tendencias después de la pandemia que antes de ella.

Este es un momento de cambio sin precedentes en la industria de servicios de alimentos, y es un momento crítico para pensar en ofertas de menú nuevas y apetitosas que inciten a los clientes a regresar a cenar y, al mismo tiempo, mantenerlos seguros y saludables.

Datassential , una consultora e investigadora del sector alimentario con sede en Chicago, ofrece a sus clientes información práctica sobre el sector de la restauración y los productos de consumo envasados ​​en Estados Unidos y en todo el mundo. La empresa proporciona software de análisis de tendencias, análisis predictivos e información sobre el consumidor que ayudan a fabricantes, minoristas de alimentos y cadenas de restaurantes a innovar y vender de forma más inteligente.

La decadencia de los restaurantes tiene consecuencias de largo alcance

Por Jim Prevor

Desde el inicio de la pandemia de COVID-19, los minoristas de alimentos han experimentado un auge en las ventas en casi todos los departamentos. Gran parte de esto se debe a un cambio de categoría: los consumidores, ante el cierre de los restaurantes o, al menos, la falta de mesas, desviaron sus compras al comercio minorista. En otras palabras, dejaron de salir a comer y cenaron más en casa.

Aunque a muchos no les gusta cocinar o no son muy buenos en ello (y por eso la comida para llevar en los restaurantes ha experimentado un auge), este aumento no es suficiente para compensar la falta de servicio de mesa.

Gran parte de las comidas en restaurantes dependen de la ubicación, por ejemplo, las personas comen el almuerzo cerca de su lugar de trabajo o cerca del teatro al que van, o están de vacaciones, pero con todas estas actividades básicamente canceladas para muchos, la motivación para comer fuera es mucho menor de lo que era.

Por supuesto, también hay consideraciones financieras. Aunque la gente reciba un generoso seguro de desempleo o no haya sido despedida, muchos tienen miedo de lo que pueda deparar el futuro. Por eso, ahorrar dinero comiendo en casa tiene sentido.

Compartir el pan y socializar durante una comida, a menudo en un restaurante o con comida de un restaurante, es una actividad común. Pero, como la socialización en vivo plantea un riesgo, esto, nuevamente, reduce la demanda de compras en servicios de comida.

Se podría hacer una lista interminable: menos pasajeros en los aviones, cruceros cerrados, museos, estadios deportivos y arenas cerrados. Incluso las reaperturas recientes, por ejemplo en los parques temáticos, están sujetas a un control de capacidad. Por lo tanto, el negocio de servicios de comida está en dificultades.

Otra cuestión clave es dónde gastan el dinero las personas geográficamente. Incluso si los consumidores volvieran a comer fuera de casa, es probable que sea más cerca de sus hogares, en lugar de en los centros urbanos tradicionales. Por lo tanto, si el gasto en restaurantes ha bajado un X%, podría ser el triple en los restaurantes de las zonas urbanas que actualmente no están inundadas de viajeros.

El artículo de Datassential añade un punto importante y relevante: si los operadores de servicios de alimentación ven una caída en sus negocios, aún tienen que cumplir con los mínimos requeridos para que los distribuidores de servicios de alimentación entreguen sus productos en el restaurante. Por lo tanto, un restaurante que antes recibía entregas diarias y ahora realiza el 20% de su negocio en comparación con el año pasado, puede tener que realizar entregas una vez a la semana.

Esto tiene todo tipo de implicaciones para los productos frescos. El restaurante puede pedir todos sus productos, pero la calidad que se sirve a los consumidores disminuirá. También es probable que haya más mermas hacia el final de la semana, lo que provocará pérdidas financieras adicionales.

Todos los problemas con los productos frescos —la necesidad de comprarlos con frecuencia, la necesidad de cortarlos, rebanarlos y cocinarlos, la necesidad de descartar lo que no se consume— ahora recaen sobre el consumidor.

El restaurante puede pedir menos productos a su distribuidor y recoger más productos de un gran almacén, un mercado terminal o un supermercado. Sin embargo, estas alternativas pueden resultar más costosas y requerir mano de obra en un momento en el que el restaurante probablemente haya despedido a parte del personal no esencial.

Por lo tanto, el peligro para la industria de productos agrícolas es que los restaurantes busquen reducir la prevalencia de alimentos frescos en sus menús. Por lo tanto, en lugar de usar, por ejemplo, clementinas frescas como ingrediente en una ensalada, el restaurante utilizará clementinas en frasco.

Por lo tanto, podemos esperar que las ventas de productos frescos a través del canal de servicios de alimentación se vean triplemente afectadas: primero, por la caída de las ventas causada por el cierre de restaurantes y la reducción de las compras por parte de los consumidores; segundo, por la modificación de los menús para reducir la dependencia de productos frescos; y tercero, por la mayor frecuencia de falta de existencias en los restaurantes debido a la vacilación a la hora de pedir un suministro que traspasará menos ventanas de entrega.

Por supuesto, esto tiene un doble filo. Por un lado, los restaurantes reducen su oferta de productos frescos, pero una de las razones principales por las que los consumidores acuden a los restaurantes es por los alimentos frescos. Por tanto, los consumidores se sentirán decepcionados y es menos probable que salgan a comer cuando los restaurantes vuelvan a abrir.

Por otro lado, podemos esperar que el consumo general de alimentos frescos disminuya en los hogares. A la gente le puede encantar la papa al horno, pero ha perdido el hábito de lavarla bien, frotarla con aceite de oliva, condimentarla, pincharla para que salga el vapor y girarla cada 20 minutos aproximadamente mientras se hornea durante una hora.

Pueden comer una hamburguesa, una ensalada de huevo o un sándwich de atún, pero cuando piden en un restaurante, a menudo reciben lechuga, tomate y cebolla, con una guarnición de ensalada de col hecha con repollo y zanahorias, un pepinillo y algunas papas fritas. Cuando comen el mismo sándwich en casa, muchos no se molestan en agregarle los ingredientes.

Piense en algo como una ensalada. Mucha gente que sale a comer afuera pide una ensalada; de hecho, en muchos restaurantes viene gratis con el plato principal. Sin embargo, en casa nunca es gratis y es otro trabajo.

Desde que tenemos datos, durante más de 100 años, el sector de los servicios de alimentación ha aumentado como porcentaje del gasto de los consumidores en alimentos. Ahora, ese porcentaje se ha desplomado. Por lo tanto, todos los problemas relacionados con los productos frescos (la necesidad de comprar con frecuencia, la necesidad de cortar, rebanar y cocinar, la necesidad de desechar lo que no se consume) recaen ahora sobre el consumidor. Todavía está por determinar cómo convencerá la industria al consumidor para que se comprometa con los productos frescos.