Publicado originalmente en la edición de junio de 2018 de Produce Business.

Por Peter S. Murano, Ph.D.

Lea el comentario de Jim Prevor a continuación

Nutrir las mentes y los cuerpos de los niños en edad escolar del país y enseñarles a comer de manera saludable por sí solos es la función muy importante de los Programas de Nutrición Infantil que lleva adelante el Servicio de Alimentos y Nutrición del USDA. Para lograr estos objetivos, las comidas balanceadas deben presentarse de una manera que refuerce la selección de alimentos saludables y, por supuesto, las comidas deben consumirse realmente.

Desde el paso de la Ley de niños sanos y sin hambre En 2010, las escuelas han estado trabajando para superar los desafíos de ofrecer opciones más saludables que sean aceptadas por sus estudiantes. Un punto positivo ha sido el aumento de frutas y verduras frescas ofrecidas en los menús escolares y, en general, según el USDALos niños están comiendo más frutas y verduras debido a las normas actualizadas. Los distritos escolares han visto una mayor participación en los planes de comidas cuando las escuelas promocionan sus ofertas frescas a sus estudiantes (Centro para la ecoliteracia.org) Sin embargo, el desperdicio general de platos en las cafeterías escolares sigue siendo un problema constante. 

Se ha sugerido que ciertas frutas y verduras sirven como alimentos de “entrada” para promover un consumo de alimentos más saludables en general. Para probar esta intrigante hipótesis, los investigadores de la Universidad Texas A&M diseñaron y llevaron a cabo un estudio para explorar este concepto. Se seleccionaron uvas frescas como el alimento de prueba basándose en los siguientes supuestos: 1) se sabe que las uvas son universalmente apreciadas por los niños de todas las edades; 2) las uvas frescas nacionales de California están ampliamente disponibles para los operadores de servicios de comida escolares en todo Estados Unidos; y 3) las uvas son fáciles de servir. Media taza de uvas frescas cumple con el requisito de porción de fruta en el almuerzo escolar.

Un estudio observacional sobre las uvas y la salud, publicado en el Journal of Food Science ^1, demostró que, tanto en adultos como en niños, el consumo de uvas y productos derivados de la uva se asocia con patrones alimentarios más saludables y una mejor ingesta de nutrientes. El estudio analizó la dieta de más de 21 800 niños y adultos utilizando datos de la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición (NHANES) de 2003-2008.

No sólo se consumieron cada vez más opciones de alimentos más saludables, sino que además disminuyó el consumo de alimentos menos saludables. Los consumidores adultos de uvas tuvieron una mayor ingesta de verduras, cereales integrales, frutos secos y semillas, pero una menor ingesta de azúcares añadidos, grasas totales, grasas saturadas y colesterol en comparación con los no consumidores. ¿Podría lograrse un beneficio similar en el entorno de los servicios de alimentación escolar añadiendo uvas a los almuerzos escolares? Se diseñó un estudio sobre el desperdicio de platos centrado en los almuerzos escolares para explorar esta hipótesis.

El estudio ² se llevó a cabo en dos escuelas primarias y dos escuelas secundarias de un distrito escolar de Texas. Los participantes fueron estudiantes desde kínder hasta octavo grado que participaban en el Programa Nacional de Almuerzos Escolares . Se ofrecieron uvas como opción de fruta en los "días de uvas". Los "días sin uvas" se definieron como aquellos días en los que no se ofrecieron uvas. El desperdicio de comida se definió como la cantidad de porciones comestibles de la comida servida que los estudiantes desecharon. Se realizaron un total de 72 observaciones en todos los grados y escuelas.

Los resultados de este estudio mostraron que cuando el entorno alimentario incluía uvas, el consumo de elementos de menú más saludables aumentaba, mientras que el consumo de elementos de menú menos saludables disminuía:

• Cuando se ofrecieron como fruta opcional, las uvas se desperdiciaron mínimamente.
• En los días de uva, la pérdida de dólares atribuida al desperdicio de verduras en el plato fue significativamente menor que en los días sin uva.
• La ingesta de calorías efectivas, grasas, sodio, proteínas y fibra por porción de platos principales, verduras y frutas en los días de uva fue mayor que en los días sin uva.
• En los días de uva, los niños consumieron más del almuerzo escolar, lo cual es un objetivo general del programa de almuerzos escolares.

La moraleja es que ofrecer uvas en los almuerzos escolares es una estrategia eficaz que va más allá de su condición de fruta favorita y que además tiene un impacto beneficioso en el grado en que los niños toman decisiones alimentarias saludables y en su consumo del almuerzo escolar en general. 

Los numerosos actores del servicio de comidas escolares (desde los directores de distrito hasta los operadores in situ y sus camareros de primera línea, de vital importancia) trabajan todos los días para ofrecer comidas sabrosas y nutritivas que se consuman. El impacto es enorme: solo a través del Programa Nacional de Almuerzos Escolares, casi 100,000 escuelas atienden a más de 30 millones de niños cada día. El USDA proporciona una serie de herramientas y formación diseñadas para apoyar estos esfuerzos. Sin embargo, satisfacer las expectativas gustativas de millones de niños de todos los ámbitos de la vida no es una tarea sencilla, y muchos productos preparados siguen siendo rediseñados y perfeccionados para satisfacer los nuevos estándares y los paladares de los niños.

¿Otra opción?

Los directores de servicios de alimentos pueden buscar nuevas oportunidades para aprovechar el potencial de los productos frescos, como se demostró con las uvas frescas en el estudio de desperdicio de platos de Texas A&M, para aumentar su éxito en el suministro de comidas que se consumen.

¹McGill CR, Keast DR, Painter JE, Romano CS, Wightman, JD. 2013. Mejora de la calidad de la dieta y aumento de la ingesta de nutrientes asociados con el consumo de productos derivados de la uva en niños y adultos de EE. UU.: encuesta nacional de examen de salud y nutrición de 2003 a 2008.Revista de Ciencias de la Alimentación 78(6) A1-A4.
²Murano PS, Capps O. 2018. Uvas en las comidas escolares: impacto del desperdicio de plato en los costos y el consumo. J Nutrición Salud Alimentos Ciencia 6(1):1-9.

Peter S. Murano, doctor en filosofía, es investigador en el Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Texas A&M. Además de publicar en los campos de la nutrición y la ciencia de los alimentos, es autor de dos libros de texto (Exploring Food Science and Technology, publicado por Kendall Hunt, y Obesity: A Social and Scientific Challenge, publicado por Sentia Publishing), y fue administrador adjunto del Servicio de Alimentos y Nutrición del USDA.

Un comienzo prometedor para un estudio más amplio

Por Jim Prevor

Como suele suceder, los resultados de las investigaciones plantean preguntas que requieren aún más investigación. Este es ciertamente el caso de los interesantes estudios que el Dr. Murano comparte con nosotros aquí. Aunque el objeto de este estudio en particular eran las uvas, no está 100 por ciento claro que los resultados sean exclusivos de las uvas.

Al explicar el menú, los investigadores escriben lo siguiente:

En las escuelas primarias, se ofrecieron un máximo de tres platos principales, y el menú se renovó durante ocho semanas. También se ofrecieron las verduras y los condimentos frescos correspondientes con cada uno de los platos principales. Además de las uvas, por lo general, se ofrecieron de cuatro a cinco frutas preparadas (enlatadas) adicionales, como cóctel de frutas mixtas, duraznos, puré de manzana, piñas y mandarinas. La fruta entera disponible incluía plátanos enteros, naranjas y manzanas rojas y verdes, además de uvas. Se ofrecieron uvas rojas y verdes, según la disponibilidad y el costo. Por lo general, se ofrecieron 14 uvas por bandeja; las uvas rojas y verdes no se mezclaron. Se ofrecieron frutas secas, específicamente pasas y arándanos rojos rojos, como una opción de fruta.

Así, cada día se ofrecían a los estudiantes dos cosas: algunas frutas frescas enteras y algunas frutas enlatadas. Luego había unos “días de la uva” especiales durante los cuales también se les ofrecían uvas frescas. La afirmación es que sucedieron varias cosas positivas (menos desperdicio de alimentos, mayor consumo de productos agrícolas, mayor aprovechamiento de los alimentos, etc.) cuando se añadieron uvas frescas al menú.

Suponiendo que todas estas cosas buenas sean ciertas y se reproduzcan si se repite el estudio (fue un estudio pequeño en sólo dos escuelas en un área geográfica y se limitó sólo a voluntarios y sólo a estudiantes del Programa Nacional de Almuerzos Escolares, por lo que si resistiría la replicación a nivel nacional para todos los niños es una pregunta que se debe investigar más), hay otra pregunta que llega al núcleo de lo que realmente se está estudiando: ¿los resultados nos están diciendo algo sobre las uvas en particular o sobre una preferencia por las frescas en lugar de las enlatadas? Los investigadores continúan diciendo que el hecho de que los otros artículos diarios sean procesados ​​no es un problema:

Dado que las frutas y verduras enlatadas generalmente se envasan a las pocas horas de su cosecha, se conservan su máximo sabor y valor nutricional, lo que hace que las comparaciones sean relevantes y equivalentes.

No tenemos por qué discutir sobre el sabor o el valor nutricional de estas frutas enlatadas. Podemos simplemente reconocer que las preferencias humanas no están determinadas únicamente por el sabor y el valor nutricional, aunque diríamos que el sabor de los gajos de mandarina enlatada es diferente al de, por ejemplo, las mandarinas frescas Cuties, Halos u otras frutas fáciles de pelar. En cualquier caso, la percepción del valor puede verse afectada por muchas cosas, y la fruta fresca, en sí misma, puede tener culturalmente una percepción de valor más alta.

El estándar de oro en la investigación es el doble ciego, donde ni los investigadores ni los sujetos de investigación saben qué se está estudiando.

Por lo tanto, la adición de un refrigerio fresco, si se consume con gran efecto, podría simplemente mostrar una preferencia por los refrigerios frescos. Puede que no tenga nada que ver con las uvas. Si hubiera otras escuelas de control y algunas hubieran tenido arándanos frescos, otras fresas frescas, otras cerezas frescas, otras sandía en cubos, etc., etc., tal vez los resultados hubieran sido idénticos.

Esta cuestión de productos frescos frente a productos enlatados es especialmente importante porque, debido a limitaciones de la investigación, los investigadores excluyeron del estudio el producto fresco existente:

Exclusiones: Se excluyeron frutas enteras (bananas, manzanas, naranjas) debido a la falta de espacio, tiempo y mano de obra para separar la piel, las semillas y el corazón.

Está bien, pero ¿no es plausible que los estudiantes que ahora han comido una fruta fresca (uvas) puedan comer menos de las frutas frescas que comen otros días? Por lo tanto, los datos que se muestran aquí (calorías consumidas, etc.) podrían ser muy diferentes si se hubiera incluido en el estudio la oferta de frutas frescas previa al estudio.

Otra cuestión que requiere más investigación es el impacto que tiene saber que se está estudiando la conducta de una persona. La metodología no fue discreta:

A medida que los estudiantes ingresaban a la cafetería y se alineaban para recibir el almuerzo, dos asistentes de investigación se ubicaban en la caja registradora para colocar notas adhesivas (codificadas por colores) que brindaban información que identificaba qué alimentos había en la bandeja de cada niño. Una vez finalizadas las comidas, los asistentes de investigación en las mesas preestablecidas recogían las bandejas.

Dado que la única variable eran las uvas frescas, y que estos investigadores estaban bastante involucrados en colocar notas Post -it en las bandejas de todos y recogerlas, parece muy plausible que los estudiantes, los trabajadores de la cafetería, los profesores, etc., supieran que se estaba realizando algún estudio y que estaba relacionado con las uvas.

Es bien sabido, incluso por los niños, que las frutas y verduras frescas son saludables. El hecho de que supieran que estaban siendo estudiadas podría haber llevado a todos los involucrados a desear el resultado “correcto”: un mayor consumo.

El método de referencia en materia de investigación es el doble ciego, en el que ni los investigadores ni los sujetos de la investigación saben qué se está estudiando. ¡Es mejor que ni siquiera sepan que se está realizando un estudio!

Por supuesto, el otro problema es que el estudio fue a muy corto plazo. Tal vez la aparición repentina de uvas sea un capricho y produzca un cambio de conducta, pero tal vez la incorporación de uvas al menú habitual haga que este efecto se disipe a medida que los estudiantes se acostumbren a la disponibilidad de uvas.

Los investigadores han identificado un efecto increíblemente poderoso. Ahora necesitamos más investigaciones para ver si son las uvas, o alguna otra cosa, lo que causa el efecto, y si la investigación se aplica a un grupo más diverso de estudiantes y si se mantendrá en el tiempo.