Disipando la controversia sobre las almendras crudas

Cada día aprendemos más sobre los beneficios para la salud de los frutos secos, especialmente las almendras. Desde la salud del corazón hasta el control del peso y la prevención del cáncer, las almendras son más que una opción para picar o un producto para aumentar las ventas de las fiestas. Con tantas variaciones de almendras, como leche de almendras, pasta, harina, mantequilla, aceite o sémola, existen infinitas posibilidades para los aros de frutas y verduras.

Independientemente de la temporada o la variedad, hay un elemento que se mantiene constante para todas las almendras: deben pasteurizarse, y es fundamental comercializarlas de forma clara y adecuada. «El término "almendras crudas" puede tener múltiples significados», afirma Stephanie Blackwell, fundadora y presidenta de Aurora Products, con sede en Orange, Connecticut. «La Junta de Almendras de California ha estado colaborando con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) para implementar un programa de pasteurización a nivel nacional que garantice que los consumidores estadounidenses reciban las almendras más seguras y saludables».

En respuesta a los brotes de Salmonella en 2001 y 2004, relacionados con las almendras crudas cultivadas en California, la Junta de Almendras de California y el USDA crearon un programa obligatorio que exige que todas las almendras crudas se esterilicen mediante uno de varios procesos de tratamiento. Con la ayuda de la FDA para evaluar y aprobar el proceso de tratamiento, las regulaciones entraron en vigor el 1 de septiembre de 2007.

«No vendemos almendras crudas», afirma Larry Griffith, gerente comercial para la región del Medio Oeste de Mariani Nut Company , con sede en Winters, California. «Todo lo que vendemos debe estar pasteurizado. El gobierno lo exige. No hay otra opción para nosotros ni para ningún otro fabricante o productor importante. El gobierno intervino y dijo que, a partir de ahora, deben estar pasteurizadas para eliminar todos los microorganismos».

“En pocas palabras (juego de palabras intencionado), todas las almendras sin cáscara que se venden en los EE. UU. se pasteurizan para matar cualquier patógeno potencialmente dañino antes de que lleguen a las estanterías de las tiendas”, afirma Blackwell de Aurora. “Muchos consumidores ven este paso de pasteurización como una negación del estado 'crudo' de las almendras, cuando las almendras verdaderamente 'crudas' son solo aquellas que no han sido sometidas a ningún tratamiento térmico, de vapor, etc. La lógica detrás de esto es que las almendras crudas tratadas térmicamente pueden perder sus grasas, enzimas y bacterias beneficiosas. Para evitar confusiones, Aurora elige no etiquetar sus almendras no tostadas como 'crudas' y, en su lugar, las enumera simplemente como 'almendras'”.

Susan Brauner, directora de asuntos públicos de Blue Diamond Growers , con sede en Sacramento, California, confirma que todos los manipuladores de almendras siguen y apoyan un programa de pasteurización obligatorio para todas las almendras naturales que se consumen en los EE. UU., y que dicho programa fue ratificado por un fallo de un tribunal federal.

“Siempre buscamos garantizar que la salud y la seguridad de nuestros consumidores sean nuestra máxima prioridad”, afirma Marc Seguin, vicepresidente de marketing de Paramount Farms International en Bakersfield, California. “Por ello, pasteurizamos nuestras almendras crudas de acuerdo con los tratamientos aprobados por la FDA”.

Según las pautas del programa (enumeradas en el sitio web del Almond Board of California), los métodos de pasteurización aprobados incluyen: tostado en aceite, tostado en seco, escaldado, procesamiento con vapor y tratamiento con óxido de propileno (PPO).

En lo que respecta al etiquetado, las directrices estipulan que la FDA determinó que las almendras crudas, ya sea tratadas con vapor o con métodos PPO o sin tratar, pueden etiquetarse como crudas. La Junta de Almendras de California no tiene ninguna autoridad de etiquetado para el consumidor sobre las almendras o los productos elaborados con almendras. Los fabricantes y minoristas individuales determinan sus propias prácticas de etiquetado según los requisitos de la FDA.

Según el Instituto Cornucopia (una organización con sede en Cornucopia, Wisconsin, que investiga temas agrícolas), solo los productores que venden almendras en puestos al borde de la carretera o en mercados de agricultores pueden vender almendras verdaderamente crudas y sin pasteurizar a los consumidores, y con una cantidad limitada a un máximo de 100 libras por persona.