Descifrando el éxito de los productos agrícolas de Canadá en el comercio minorista

Fotos cortesía de Longo Brothers Fruit Markets Inc.

Los restaurantes independientes están marcando la pauta con platos deliciosos centrados en las verduras. Desde los principales centros culinarios como Nueva York, Los Ángeles y Chicago hasta las pequeñas ciudades y pueblos, los platos elaborados con productos agrícolas están siendo transformados por chefs creativos que están llevando las verduras a un nivel completamente nuevo. De hecho, el plato centrado en las verduras es una de las dos principales tendencias de los restaurantes que impulsan el desarrollo de los menús en la actualidad, según una investigación de Gordon Food Service, Grand Rapids, MI. Los chefs y los comensales están adoptando los productos locales y de temporada (piense en tomates tradicionales, pimientos, coles de Bruselas, col rizada, verduras tiernas), pero también esperan productos nuevos, exclusivos y disponibles durante todo el año.

Entra el distribuidor, la empresa intermedia que cierra la brecha entre el campo y la mesa. Los distribuidores locales como Baldor, Riviera y J. Kings Food Service en el área metropolitana de Nueva York; Gordon Food Service en Michigan; y Royal Food Service en Georgia no solo suministran productos, sino que también comparten información sobre disponibilidad local y estacional, ideas de recetas e inteligencia de tendencias.

Los chefs ayudan a cerrar la brecha

“Tenemos un stock rotativo de frutas y verduras durante todo el año, y una de mis principales funciones es generar ideas para nuevos platos de temporada basados ​​en las frutas y verduras que tenemos”, dice el chef Chris Neary, chef ejecutivo corporativo de Crown 1 Enterprises, Bayshore, NY. “También ayudo a los restaurantes a administrar los costos desarrollando platos preparados nuevos, diferentes, mejores y menos costosos para cada temporada. Tengo que considerar tanto la estacionalidad como los costos actuales antes de incorporar nuevos ingredientes en recetas existentes y nuevas”.

Al igual que ocurre con muchos distribuidores, Corporación Sysco, Houston, provee a los chefs de frutas y verduras “de moda” a través de un programa formal e innovador con sus compañías de productos agrícolas que constantemente incorporan nuevos productos para su consideración. “Revisamos los nuevos artículos por comité y los presentamos a nuestros clientes de restaurantes de manera continua”, dice Nancy Johnston, gerente sénior de ventas de productos agrícolas. “Revisamos constantemente las últimas tendencias y desafiamos a nuestros chefs internos para que creen recetas y elementos de menú atractivos para ayudar a brindar creatividad a nuestros chefs y clientes de restaurantes.

“Contamos con chefs en cada una de nuestras empresas, y ellos participan en el proceso de revisión comercial con clientes clave. Proporcionan recetas y conceptos basados ​​en la disponibilidad de productos frescos y de temporada. Además, trabajamos con nuestro equipo de productos agrícolas corporativos y recomendamos ofertas de temporada en nuestros Conocedor gourmet revista que se distribuye a más de 8,000 clientes”.

Servicio de comida real, Atlanta, ofrece cajas de muestra de productos complementarios de temporada a los chefs para que sirvan de inspiración para la creatividad de los menús. “Nuestra mejor sala de reuniones es la cocina, frente a una estación de trabajo, donde podemos cortar y probar productos de temporada con nuestros clientes chefs”, dice Richard Greet, gerente de ventas y chef capacitado. “También nos beneficiamos de la capacidad y la generosidad de los cultivadores y productores para proporcionarnos muestras para compartir con los chefs y ayudar a impulsar nuevos productos”.

Tendencias de seguimiento

Las fotos a continuación son cortesía de Save-On-Foods

Cada año, un equipo de chefs de Gordon Food Service dedica tres semanas a visitar nuevos restaurantes en tres áreas metropolitanas: Nueva York, Los Ángeles y Chicago. El equipo de Gordon recopila menús, prueba platos y toma fotografías mientras toma el pulso a la innovación culinaria en restaurantes independientes.

“Durante los últimos años, hemos identificado el uso de vegetales como una de las dos tendencias macro más influyentes en los restaurantes”, afirma el chef Gerry Ludwig, consultor corporativo de I+D culinario de Gordon Food Service. “Dentro de las tendencias macro, hay observaciones más pequeñas y aplicaciones de ingredientes. Por ejemplo, la popularidad de productos como los rábanos sandía y las alcachofas de Jerusalén. Luego, derivamos oportunidades impulsadas por los ingredientes en función de la investigación que recopilamos de las tres grandes ciudades”.

Gordon comparte sus investigaciones, análisis de tendencias y recursos de presentación con chefs de nivel local a través de un recurso en línea al que pueden acceder sus clientes chefs, quienes utilizan la información para satisfacer mejor sus necesidades. Ludwig también desarrolla recetas e ideas de recetas que se inspiran en lo que su equipo ve y prueba en las ciudades que marcan tendencia. Estas recetas se comparten con los clientes chefs y se utilizan para crear nuevos aperitivos, sopas, platos principales y guarniciones para ofrecer como parte de la oferta de servicios de comida de la empresa. Los clientes chefs crean sus propios toques distintivos simplemente agregando algunos ingredientes, como frutas y verduras frescas o recién cortadas, ensaladas de frutas, kits de verduras, ensaladas verdes enteras y cortadas y mezclas, y hierbas frescas que Gordon puede proporcionar.

Los mercados que tienden a seguir las tendencias en lugar de liderarlas aprenden de las ciudades más grandes. “Los restaurantes de Toronto están rezagados respecto de los de las principales ciudades de Estados Unidos”, afirma Ezio Bondi, gerente de cuentas de Productos Bondi, Toronto, Ontario, Canadá. “Nos ponemos en contacto con nuestros distribuidores asociados en los Estados Unidos cuando buscamos un artículo en particular porque probablemente ya lo hayan conseguido y puedan compartir la información”.

Usando las redes sociales

Las redes sociales se han convertido en una herramienta popular para compartir fotos de comidas memorables, y eso significa un acceso más rápido a las tendencias de frutas y verduras en los restaurantes, en particular para aquellos que viven en áreas metropolitanas más pequeñas. “Las redes sociales permiten que platos creativos, incluso los de restaurantes con estrellas Michelin, sean fotografiados y se conviertan en algo común de la noche a la mañana”, observa el chef Neil Doherty, director sénior de desarrollo culinario de Sysco.

“Las redes sociales nos ayudan a monitorear las tendencias locales y regionales y a aprender de lo que hacen los restaurantes en otras partes del país”, dice Greet. “A los chefs les encanta publicar fotos en Internet. Tratamos de seguir a nuestros clientes chefs cuando publican las comidas que crean con nuestros productos y los platos que comen en otros restaurantes”.

“Usamos las redes sociales, en particular Instagram, para monitorear las tendencias de productos agrícolas de los restaurantes en los Estados Unidos”, dice Bondi. “Seguimos a los restaurantes con estrellas Michelin para ver qué están haciendo y creando y si están usando algo interesante que podamos encontrar. También seguimos a otros distribuidores como Baldor en Instagram, Twitter y Facebook: si Baldor Foods (Bronx, NY) lo tiene, sabemos que es de temporada y potencialmente disponible para nuestros clientes chefs”.

Compras fáciles

Los distribuidores son especialmente hábiles en la creación de recursos para ayudar a los clientes a examinar las ofertas de productos agrícolas. Baldor Specialty Foods, Bronx, NY, crea guías de menú de temporada alta y estacional, que se muestran en su sitio web, para mostrar los artículos favoritos y de temporada que están disponibles para su comunidad de chefs, con un formulario en línea para facilitar los pedidos. En febrero, por ejemplo, Baldor presentó cuatro variedades diferentes de radicchio en su página de temporada alta: Italian Tardivo, Rosa Di Gorizia, Castelfranco y Radicchio Del Veneto. Sus páginas de invierno mostraban frutas cítricas (limones, limas, pomelos, naranjas, mandarinas y tangerinas), raíces de temporada, como remolachas y apio, una variedad de achicorias, verduras para cocinar y hongos silvestres.

“Cuando obtenemos algo nuevo y emocionante, hacemos todo lo posible para que nuestros clientes lo sepan: redes sociales, correos electrónicos y la página de inicio de nuestro sitio web”, dice Benjamin Walker, director sénior de marketing y desarrollo. Alimentos especiales de Baldor.

Dependencia de los distribuidores

Suvir Saran, chef ejecutivo de Tapestry, Nueva York, personifica y define al chef centrado en vegetales, habiendo trabajado durante más de 15 años en el Cocinas Saludables de Harvard Vidas Saludables proyecto; esta iniciativa reúne a profesionales de la salud, ejecutivos de salud, directores de servicios de alimentos y chefs para aprender sobre la selección y preparación de alimentos saludables para sus pacientes y clientes. “Los platos con vegetales están en mi ADN y en mi cabeza, así que ya no tengo que esforzarme cuando planifico un menú”, dice Saran. “En mi restaurante, por ejemplo, sirvo un modesto filete de res Wagyu de 3 onzas junto con casi una libra de verduras: zanahorias y nabos asados, cebollas Cippolini caramelizadas y un baklava de verduras. Les doy a los clientes el trozo de filete más buscado, pero es solo una pequeña parte del plato. El filete los atrae y las verduras los seducen”.

La incorporación de influencias globales, variedad y color genera entusiasmo en torno a los platos centrados en vegetales de Saran. Entre sus creaciones cargadas de vegetales se encuentran una hamburguesa de pavo con queso cheddar y cebolla caramelizada servida con tostones y chips de raíz de loto, una ensalada de col con hierbas y chutney de tomate casero, y un aperitivo de tostada de conejo acompañado de chutney de pimientos, salsa verde, crema de yuzu, cilantro y yogur y mizuna.

Saran le da crédito a Baldor Foods por asegurarse de que tenga las verduras y frutas que necesita. También reconoce De Frieda, Los Alamitos, CA, por sus esfuerzos para adquirir “productos hermosos e inspiradores durante todo el año”.

Saran advierte que, si bien ofrecer productos locales y de temporada puede ser popular, no siempre es práctico. “La gente habla de la estacionalidad, pero quiere lo que quiere”, dice Saran. “Esperan que los cítricos y las verduras estén siempre en el menú, incluso cuando no son ni locales ni de temporada”.

Simplemente valor añadido

La preparación de los productos agrícolas tiene el potencial de aumentar los costos de mano de obra de los restaurantes, lo que explica el continuo crecimiento de los productos agrícolas de valor agregado. El chef Neary ve una enorme oportunidad en los productos agrícolas de valor agregado más allá de los cortes y cubitos convencionales y en cortes más sofisticados y fideos de verduras.

“Los restaurantes quieren cortes sofisticados, pero no quieren gastar en mano de obra adicional en la empresa”, observa Neary. “Por eso tenemos una división de 35 empleados cuyo único trabajo es elaborar frutas y verduras. Primero respondimos a las solicitudes de lingüini de verduras elaborado con calabaza amarilla y verde, y ahora tenemos nuevas máquinas que nos permiten crear fideos a partir de verduras más firmes, como remolachas, nabos, zanahorias y chirivías”. La popularidad de los fideos de verduras para dietas bajas en carbohidratos los impulsó a las secciones de frutas y verduras de los supermercados casi simultáneamente.

La coliflor sigue siendo popular y el interés por los productos con valor añadido es alto. “A todo el mundo le gusta la coliflor en arroz, que suministramos y también utilizamos en platos preparados como los salteados, donde sustituye al arroz”, dice Neary. “Las coles de Bruselas ralladas también tienen demanda, sobre todo para ensaladas y aperitivos. Las frutas han dejado de utilizarse para ensaladas y se han convertido en versiones confitadas y guarniciones decorativas”, dice Neary. La coliflor en arroz y las coles de Bruselas en láminas también dieron un rápido salto al comercio minorista.

La salud estimula la innovación

Tanto los clientes de los restaurantes como los de los supermercados demandan cada vez más opciones más saludables. “Los veganos y vegetarianos han tomado protagonismo en los restaurantes”, afirma Doherty de Sysco. “Estamos animando a nuestros clientes chefs a crear más platos con productos agrícolas como elementos centrales del menú. Lo bueno de los productos agrícolas es que se pueden aderezar como si se tratara de un filete. Actualmente, Sysco también está trabajando con chefs en cocinas étnicas que son proporcionalmente más pesadas en productos agrícolas y cereales”. Sysco, en asociación con Produce For Better Heath (PBH), está creando un grupo de trabajo de servicios de alimentación con operadores para encontrar formas de poner más productos agrícolas en el menú y enviar mensajes sobre hábitos alimentarios saludables a los hogares de los clientes.

Las cadenas de supermercados están presentando a los distribuidores listas de ingredientes, diseñadas por los clientes, que no se pueden utilizar en los alimentos preparados en sus tiendas. Esas solicitudes y restricciones se trasladan a las ofertas de los distribuidores a sus clientes de restaurantes. Otro factor a tener en cuenta es la nutrición. “Creamos una hamburguesa vegetariana que decidimos no comercializar porque tenía demasiado sodio y grasa, y demasiadas calorías”, dice Neary. “No podemos asumir que un plato elaborado con verduras sea automáticamente saludable”.

Sostenibilidad

La sostenibilidad puede unir a distribuidores y restaurantes en su trabajo conjunto para aumentar el consumo de frutas y verduras. Baldor creó un programa, SparCs (scraps escrito al revés), para reutilizar los desechos alimentarios (es decir, cáscaras y pieles) de su producción con valor agregado. Los SparC Esta mezcla vegetal patentada es un polvo rico en nutrientes que los restaurantes pueden usar en sus sopas, batidos y otros productos.

Royal, en conjunto con Pro*Act, opera un programa llamado Juntos, campos más verdes que ayuda a conectar a los agricultores locales y centrados en la sostenibilidad con su red de distribución. Los objetivos de Juntos, campos más verdes Se pretende implementar prácticas de sostenibilidad que mejoren el impacto ambiental y garanticen la disponibilidad y seguridad de los productos para los socios de servicios de alimentos y minoristas en todos los segmentos de la industria.

“Nos encargamos de recoger sus frutas y verduras, nos encargamos de la logística, el almacenamiento y la documentación de seguridad alimentaria y, luego, las entregamos a nuestros clientes de restaurantes”, explica Greet de Royal. “Les damos libertad a los agricultores para que se concentren en lo que mejor saben hacer: cultivar los mejores productos. Y por cada producto vendido, Pro*Act devuelve un porcentaje a los agricultores a través de un fondo de subvenciones que es votado por otros agricultores, chefs y el público en general”.

Relaciones de dar y recibir

“Las relaciones y asociaciones que hemos mantenido con proveedores de larga data son muy importantes para nosotros”, dice la chef Suzanne Cupps, jefa de cocina de Sin título en el Museo Whitney, Nueva York. “Desafiamos la ración habitual de los restaurantes poniendo más verduras en los platos y menos proteínas, y desafiamos a nuestros agricultores a que cultiven tipos y tamaños de verduras aún más especializados”.

“Dependemos de nuestros clientes y agricultores para que nos mantengan informados sobre nuevos artículos o tendencias, y nuestra amplia red de granjas y socios nos permite conseguir prácticamente cualquier cosa”, afirma Walker de Baldor. “La mayoría de las veces probamos un artículo nuevo para ver si funciona. Podemos saber de inmediato si tenemos un éxito de ventas en nuestras manos”.

A menudo, los chefs son los que impulsan las tendencias. “Un chef popular llama y pide un producto interesante”, dice Bondi. “Nos movemos rápido y conseguimos ese artículo en dos semanas para que se convierta en una realidad para el chef. Pero como intermediario, mi desafío es mantener contento al chef y hacer que la búsqueda valga la pena para mi proveedor. Nadie quiere un pedido de una caja, así que compro un poco más y promociono el excedente entre nuestra base de clientes. A veces es un éxito rápido; otras veces lo pruebo para generar interés”. Bondi agrega cada nuevo artículo a la “caja de herramientas” de la empresa, una base de datos en expansión de proveedores de todo el mundo a los que se puede contactar para el próximo pedido de ese artículo.

Royal anima a sus compradores a que busquen tendencias en los mercados agrícolas locales y envíen informes de lo que está disponible. “Ingresamos esa información en nuestra base de datos para la estacionalidad y la usamos para programar nuestras promociones en los restaurantes”, dice Greet. “Por ejemplo, si aparecieron verduras tradicionales en los mercados agrícolas en marzo del año anterior, sabemos que debemos comenzar las promociones en febrero siguiente para la nueva cosecha. Si bien normalmente no nos abastecemos en los mercados agrícolas porque no tienen el volumen o la logística adecuados para nuestros clientes de restaurantes, les pedimos a los agricultores que nos presenten a otros que podrían tener la escala adecuada para nuestra red”.

Royal, Gordon y Crown 1 emplean chefs. En Royal, cada persona del equipo de ventas del restaurante tiene experiencia culinaria y trabajó como chef, cocinero de línea o junto a un chef certificado. El equipo de ventas sirve como un recurso para los chefs de los restaurantes para obtener información sobre manipulación, preparación, temperatura de almacenamiento y otra información sobre nuestras frutas y verduras. Greet explica que "sugerimos los ingredientes de los productos agrícolas como si le ofreciéramos pintura a Picasso: somos los expertos en suministros y el chef es el artista. Los chefs impulsan el producto que les traemos tanto como impulsamos lo que sirven en el restaurante".

Greet observa que las frutas y verduras se venden solas cuando los distribuidores ofrecen a los chefs los mejores productos disponibles en temporada alta. “Los chefs toman esos productos individuales y los combinan con otros de una manera exponencial. La imaginación es el límite”.