La información nutricional es un objetivo en movimiento

Si el proverbial marciano viniera a la Tierra y simplemente leyera los informes de prensa sobre los deseos de los consumidores —más productos frescos, más saludables, más locales, más orgánicos, etc.— nuestro amigo de otro mundo seguramente predeciría que Whole Foods Market es muchas veces más grande que Wal-Mart, y McDonald Debe vender sólo una pequeña fracción de lo que vende Shake Shack. Sin embargo, por supuesto, nuestro marciano estaría totalmente equivocado: las ventas totales de Whole Foods Market son un error de redondeo en las finanzas de Wal-Mart, y Shake Shack no es nada en comparación con las ventas de McDonald's.

Al evaluar las ventas de productos agrícolas, vale la pena tener en cuenta que muchos tratan el tema como una especie de arco moral que inevitablemente se inclina hacia lo bueno, por lo que los productos agrícolas —saludables y frescos— deben triunfar inevitablemente. Es una idea hermosa, pero no hay muchas pruebas de que sea cierta.

De hecho, a veces la evidencia parece apuntar en la dirección opuesta. Ciertamente, muchas personas desean perder peso. Sin embargo, recientemente hay indicios de que gran parte de lo que creíamos saber sobre nutrición es erróneo. La última versión de las Guías Alimentarias para los Estadounidenses eliminó el límite máximo de ingesta total de grasas y dejó de considerar el colesterol como un nutriente de interés.

Aunque algunos de estos cambios facilitan el consumo de frutas y verduras (no hay necesidad de escatimar en guacamole por temor a la ingesta total de grasas), las últimas investigaciones indican que se pueden consumir grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas (como las presentes en los frutos secos, los aguacates y el pescado) sin preocupación. Sin embargo, en general, la reorientación plantea algunos desafíos para las frutas y verduras.

El Dr. Walter Willett , catedrático Fredrick John Stare de Epidemiología y Nutrición y director del Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública TH Chan de Harvard, es ampliamente reconocido como la principal autoridad en nutrición y salud pública. En una charla reciente, explicó que el antiguo consejo de evitar las papas fritas debido al aceite ya no era válido, especialmente dado que las grasas trans se han eliminado prácticamente de los alimentos. Si bien seguía recomendando evitar las papas fritas, el profesor afirmó que ahora el aceite era la mejor parte de este alimento; lo que le preocupaba era la papa en sí, con su alto índice glucémico.

Incluso las grasas saturadas, cuya evitación ha sido una religión entre los nutricionistas, son claramente más complicadas de lo que se creía. Hoy sabemos que hay muchos tipos de grasas saturadas y que algunas incluso pueden ser beneficiosas. Básicamente, las grasas saturadas son cadenas de átomos de carbono encadenados entre sí en diferentes longitudes. Pero estudios recientes indican que las cadenas asociadas con los productos lácteos, por ejemplo, tienen un efecto positivo en el riesgo de enfermedades cardíacas y reducen la probabilidad de diabetes tipo 2.

Por supuesto, nada de esto significa que el halo de salud de los productos agrícolas no sea real, solo que, como industria, tenemos que tener cuidado de dónde colgamos nuestros sombreros, no sea que nos los quiten de debajo de los pies a medida que evoluciona la información nutricional.

También existe el desafío de adoptar causas que están de moda, pero de las que hay pocas pruebas. Muchos se oponen fervientemente a los OGM, pero no tenemos pruebas de que comer OGM tenga algún impacto en la salud humana. El término "orgánico" tiene connotaciones de un producto más saludable y sostenible, pero, repito, hay pruebas minúsculas de que esto sea así. Esto pone de relieve el tema de la educación del consumidor. Por supuesto, es maravilloso que los minoristas y los productores ayuden a educar a los consumidores, pero la ciencia tiene que estar presente.

No cabe duda de la necesidad de seguir siendo relevante en la vida de los consumidores, y esta investigación señala la importancia de la comodidad para el consumidor actual. Aun así, tenemos que ser cuidadosos al evaluar la causalidad de algunas de estas estadísticas. Tal vez los consumidores estén rechazando artículos enteros por considerarlos menos convenientes, pero también es posible que los artículos de conveniencia con mayor margen de beneficio ocupen un lugar más destacado en el departamento, reciban más publicidad, etc., y que este esfuerzo de marketing sea lo que impulse el consumo. Los márgenes de beneficio de las bananas se han mantenido bajos, ya que la mayoría de las cadenas quieren competir con Wal-Mart en este artículo de gran volumen, pero los márgenes bajos también desalientan las grandes colocaciones, las colocaciones privilegiadas y la publicidad. Es una situación del tipo del huevo y la gallina.

Mantenerse al día con las tendencias es importante, ya que permite a los productores y minoristas aprovechar los cambios en la demanda de los consumidores y salir ganando. Lamentablemente, hay poca evidencia de que todos estos cambios en la demanda de productos específicos (la col rizada es el principal ejemplo) realmente resulten en un cambio general en el consumo de productos agrícolas por parte de los consumidores. Es alentador que a los consumidores les encante una ensalada de col rizada con salmón y vinagreta de maní; pero, en su mayor parte, esto solo significa un cambio de la ensalada de espinacas. Por lo tanto, navegar por estas tendencias puede impulsar el negocio de cualquier empresa, pero para cambiar el consumo total, necesitamos encontrar algo más.