El bello arte de la maduración

Hacerlo bien es más que una ciencia.

Tanto para las tiendas de productos agrícolas como para los servicios de alimentación, la maduración es una parte clave del proceso de hacer llegar los productos a los consumidores. Aunque no mejora la vida útil, la maduración (o preacondicionamiento) permite que la fruta esté lista para comer. Después de todo, los aguacates o los plátanos tiernos y maduros son considerablemente más atractivos que los productos duros como una piedra que todavía están muy lejos de la etapa de consumo.

Sin embargo, no existe una única regla de maduración que se adapte a todos los productos y, para muchas empresas, el preacondicionamiento es un arte que se está ampliando cada vez más a otras categorías.

Con sede en el Mercado Mayorista de Productos Agrícolas de Filadelfia, John Vena Inc. (JVI) abrió sus primeras instalaciones de maduración en 2011 y procesa casi "de todo menos plátanos", según Emily Kohlhas, directora de marketing.

“Trabajamos en un volumen pequeño de plátanos, pero la gran mayoría de nuestro trabajo se centra en aguacates, mangos y plátanos”, afirma. “Incluso hemos experimentado con melones y papayas”.

JVI ofrece la maduración de dos formas principales: para su operación mayorista, de modo que puede proporcionar fruta preacondicionada los 365 días del año; y como servicio. Este último representa con diferencia el mayor volumen, según Kohlhas. De hecho, la empresa prevé invertir en nueva tecnología durante 2024 para ampliar su capacidad de maduración en más de un 35%.

John Vena madura aguacates tanto para la venta minorista como para el servicio de comidas, así como mangos casi exclusivamente para el servicio de comidas. Kohlhas dice que muchos grandes minoristas ahora especifican la etapa deseada que necesitan cuando se trata de maduración.

“Nos encanta este tipo de especificidad, porque saben lo que les funciona”, afirma.

Sin embargo, cuando se trata de mangos, Kohlhas dice que si bien algunos minoristas progresistas están experimentando con mangos listos para cortar, la industria aún parece estar muy lejos de que eso se convierta en la norma.

Con sede en Oxnard, California, Mission Produce madura aguacates y mangos para la venta minorista, mayorista y el sector de la restauración, utilizando 16 centros de maduración en todo el mundo, que comprenden 10 en EE. UU. y Canadá, cuatro en China y dos en el Reino Unido y Europa.

Según la vicepresidenta senior de ventas y marketing de Mission, Cheryl Hoefs, la empresa madura estratégicamente sus aguacates y mangos cerca de los clientes para promover una calidad óptima.

Y la estrategia de Mission está bien fundamentada. Citando una investigación de Mission Produce AvoIntel de 2022, Hoefs afirma que el 26% de los compradores comprarían más aguacates si las tiendas tuvieran más fruta madura.

“La madurez es uno de los factores más importantes en la decisión de compra de un consumidor, por delante del precio, el origen y el tamaño, por eso Mission Produce se compromete a conseguir la madurez adecuada”, añade.

“El programa Ready! de Mission permite a los minoristas comercializar simultáneamente aguacates maduros y casi maduros”, continúa Hoefs. “Programas como este han demostrado resultados rentables para nuestros socios minoristas”.

HACERLO BIEN

M. Levin and Company , también con sede en el mercado mayorista de Filadelfia, se dedica al negocio de la maduración de plátanos desde 1906. Según la controladora Tracie Levin, la empresa madura alrededor de 30,000 cajas de plátanos —convencionales y orgánicos— semanalmente.

Levin dice que muchos minoristas piden plátanos en distintas etapas de maduración, desde plátanos amarillos listos para comer hasta frutas más verdes que maduran en casa. “Muchos minoristas preparan los plátanos en sus almacenes, sacando primero la fruta amarilla y, a medida que las que están en el almacén comienzan a madurar, las sacan”, dice.

Sin embargo, Levin añade: “Si un plátano verde se mantiene demasiado frío, nunca adquirirá un buen color, por lo que almacenarlo a la temperatura correcta es muy importante una vez que sale de nuestras instalaciones”.

Según Jamie Postell, vicepresidente de ventas de Chiquita North America , uno de los actores más importantes en la industria mundial de productos agrícolas, emplea técnicas avanzadas de maduración para garantizar que las frutas alcancen el punto óptimo de maduración para los consumidores.

Estos métodos incluyen el uso de almacenamiento en atmósfera controlada, la aplicación de etileno y la modulación de la temperatura para regular el proceso de maduración.

Postell dice que Chiquita también utiliza métodos de pronóstico sofisticados basados ​​en datos históricos, tendencias del mercado y preferencias de los consumidores para determinar cuánto madurar.

“En Chiquita, después de años de investigación, hemos desarrollado un ciclo de maduración que mantiene el color y la firmeza de nuestras bananas”, afirma. “Para obtener resultados óptimos, deben mantenerse a la temperatura adecuada tanto en la trastienda como en el área de frutas y verduras de la tienda minorista”.

Otro actor importante en el sector, Fresh Del Monte Produce , con sede en Coral Gables, Florida, utiliza cámaras de maduración presurizadas para madurar aguacates y plátanos, que el vicepresidente Walter Tordoff describe como "las mejores del sector".

“Nuestras nuevas cámaras de maduración son energéticamente eficientes y pueden madurar entre 20 y 42 palés de fruta a la vez”, revela. “Esto equivale a miles de piezas individuales de fruta y aproximadamente 38,400 libras de plátanos”.

EQUILIBRIO DE VIDA ÚTIL

Los consumidores, cree Tordoff, buscan productos que estén maduros y listos para comer inmediatamente, pero también quieren que la fruta permanezca fresca y madura durante varios días después de la compra.

“Las preferencias de los consumidores pueden variar según el producto, pero, en general, los clientes quieren productos que estén listos para consumir”, afirma. “Creemos que la maduración es útil y, en muchos casos, necesaria, para garantizar que determinados productos estén listos para consumir cuando los consumidores los compren.

“Mantener la calidad depende de una manipulación adecuada en la tienda, tanto en las trastiendas como mientras el producto está en exposición. Fresh Del Monte ofrece a los minoristas información relacionada con las mejores prácticas de manipulación y exposición”.

Dado que la maduración esencialmente acelera el proceso de envejecimiento de la fruta, Kohlhas en John Vena dice que no hay forma de evitar el hecho de que la práctica reduce la vida útil.

“Cuánto reduce la vida útil depende de la presión a la que se ha madurado y del manejo posterior al acondicionamiento”, afirma.

Para el gerente de maduración de John Vena, Joe Menei, el factor más importante a la hora de maximizar la vida útil es un proceso de enfriamiento exhaustivo y el mantenimiento de la cadena de frío después del acondicionamiento.

“Los aguacates deben enfriarse de manera rápida y eficiente hasta alcanzar una temperatura de 38 a 40 grados F inmediatamente después de la maduración”, afirma. “Los mangos deben alcanzar una temperatura de 52 grados F y mantenerse a esa temperatura. Nunca escatimamos en nuestro proceso de enfriamiento, incluso cuando hay cargas esperando para llegar a las cámaras de maduración; tiene un impacto demasiado grande en la vida útil de la fruta”.

CONOZCA SU MERCADO

Como fabricante líder de cámaras de maduración de productos agrícolas para uso comercial, el sistema de cámaras de maduración TarpLess de Thermal Technologies es utilizado por muchos de los minoristas de comestibles más grandes del mundo, con más de 3,300 instalaciones en todo el planeta.

Según el vicepresidente de ventas, David Byrne, un buen programa de maduración comienza con una buena previsión de la demanda.

“Cuanto mejor puedas prever tus necesidades, menos mermas experimentarás”, afirma.

“En el caso de los plátanos, la vida útil está determinada en gran medida por el ciclo de maduración, que es el número de días entre la gasificación y el envío, normalmente cinco o seis días.

“Mantener una humedad relativa del 90 % durante todo el proceso de maduración también es importante para proteger contra la deshidratación y las cicatrices, y está comprobado que prolonga la vida útil hasta 12 horas o más”.

ENTIENDE LA FRUTA

El consultor de productos agrícolas Dennis Kihlstadius es una de las principales autoridades en materia de maduración de frutas, con décadas de experiencia asesorando a empresas de todo el mundo. Kihlstadius dice que enseña a sus clientes a madurar la fruta de la manera correcta, en lugar de confiar en lo que él llama "conocimiento tribal", es decir, sabiduría aceptada que no siempre es correcta.

“Cultivar durante tres generaciones no siempre significa entender la fisiología de la fruta”, explica.

Entre estas prácticas erróneas se encuentra la de comprobar la madurez apretando el centro de los aguacates. Este método, afirma Kihlstadius, daña la fruta. En lugar de ello, recomienda apretar el extremo del tallo para evitar magullar el interior.

El daño por frío también es un problema común, ya que provoca manchas oscuras en el interior de los aguacates. “El negro en el interior es un daño por frío; nada se magulla de adentro hacia afuera”, explica Kihlstadius.

Por este motivo, es fundamental mantener la temperatura adecuada durante todas las fases de la cadena de suministro, incluida la maduración.

“La regla de oro en el sector de los productos agrícolas es que la gente compra con los ojos y vuelve con las papilas gustativas”, afirma Kihlstadius. “Cuando alguien compra algo que le gusta, seguirá volviendo hasta que compre algo que no le guste, y una vez que se pierde un cliente, no volverá hasta tres semanas después”.

Según Levin, de M. Levin and Company, el factor clave a la hora de madurar los plátanos es poder ofrecer al cliente el color que desea en el momento que lo desea. Sin embargo, admite que esto puede ser un desafío, ya que los plátanos de diferentes orígenes maduran más rápido o de manera más uniforme que otros.

“La maduración del plátano no es una ciencia perfecta, pero lo hemos estado haciendo durante muchos años, por lo que nos gusta pensar que tenemos una buena fórmula”, añade Levin.

EL FACTOR DEMANDA

Según Hoefs de Mission, la calidad y la personalización son los factores clave de un programa de maduración exitoso, enfatizando la importancia de lograr la maduración correcta para generar compras impulsivas y repetidas.

Para supervisar los factores que abarcan el país de origen, la estacionalidad y el tamaño, los dedicados Ripe Masters de Mission lideran y gestionan la maduración, y cada sala de maduración tiene su propio cronograma para entregar la fruta en etapas específicas.

Dado que la Misión madura en anticipación de la demanda basada en la inteligencia del mercado, una responsabilidad importante de los Maestros de la Maduración es la planificación del inventario.

"Al madurar con anticipación, podemos adaptarnos a cambios de pedidos de último momento y ser flexibles para responder a las fluctuaciones de la demanda", explica Hoefs.

Kohlhas, de JVI, subraya que un producto de calidad es la base de un programa de maduración exitoso. “Contar con un proveedor de confianza es fundamental, en particular uno que te mantenga bien informado sobre los cambios estacionales que afectan el proceso de maduración”, afirma.

Con sede en el mercado Hunts Point Terminal Market de la ciudad de Nueva York, Top Banana utiliza cámaras de maduración presurizadas para plátanos y bananos con el fin de satisfacer las necesidades específicas de sus clientes.

“Esta tecnología nos permite mover el aire a través de las cajas, en lugar de alrededor de ellas, lo que nos ayuda a satisfacer la demanda de color de los clientes”, explica el director de operaciones, Daniel Barabino.

Estas demandas, dice, pueden variar según el cliente, pues los minoristas prefieren, en muchos casos, la fruta “madura y lista para comer”, mientras que los mayoristas prefieren la fruta más verde.

“Los plátanos son un arte y una ciencia”, afirma Barabino. “Si hace demasiado calor o demasiado frío, se puede dañar la integridad de la fruta”.

Otros factores importantes, continúa Barabino, incluyen la etapa de cosecha, el país de origen y el tamaño, así como las condiciones climáticas en el origen. “Lo que está cambiando ahora es que hay más datos, lo que significa que puedes asegurarte de que la calidad que sale del contenedor es perfecta”.

Byrne, de Thermal Technologies, dice que la duración del ciclo de maduración, combinada con una sala bien diseñada con la humidificación adecuada, es esencial para una maduración exitosa.

“El uso de un ciclo de maduración más corto o de salas que no tengan la humidificación adecuada puede causar problemas”, advierte. “Dado que la maduración consiste básicamente en controlar la temperatura y la humedad durante un número determinado de días, siempre que recibas fruta de calidad constante a 58 grados F al final, deberías estar bien.

“Sin embargo, si recibe bananas que han estado expuestas a calor o frío excesivos, eso puede tener un impacto negativo en la calidad de la fruta y su vida útil. La buena noticia es que esto suele ser el resultado de una manipulación inadecuada, que normalmente se puede solucionar”.

MANTENIMIENTO DE LA CALIDAD DE LA FRUTA

Pero incluso si la fruta pasa por condiciones previas antes de su venta minorista, hay medidas adicionales que se deben tomar para mantener la calidad una vez que llega a las tiendas.

Para Kohlhas de John Vena, el factor más importante es mantener temperaturas de almacenamiento adecuadas comprendiendo los requisitos de cada artículo.

“En el caso de los aguacates Hass, la fruta verde debe almacenarse a una temperatura de entre 42 y 45 grados F para evitar daños por frío, mientras que la fruta madura puede y debe almacenarse a una temperatura de entre 38 y 40 grados F para prolongar su vida útil”, recomienda.

“Puede parecer una diferencia menor, pero puede tener un efecto notable en la vida útil”.

Kohlhas también recomienda mantener diferentes zonas de temperatura en el almacén, especialmente para mangos y plátanos maduros, que requieren almacenamiento a temperaturas entre refrigeradas y ambientales (52 grados F para los primeros y 55-58 grados F para los segundos).

Tordoff de Fresh Del Monte explica que la empresa activa manualmente la maduración de aguacates y plátanos para garantizar una uniformidad visible de las etapas de maduración dentro de toda la carga.

“A nivel comercial, la activación manual es imprescindible”, afirma. “Sin activación manual, hay demasiada variabilidad durante el proceso de maduración natural”.

En el ámbito minorista, Tordoff recomienda mantener las zonas de almacenamiento y exposición de productos a temperaturas que maximicen la longevidad de la fruta madura. También destaca la importancia de manipularla con cuidado para evitar cicatrices y magulladuras, así como de rotarlas con frecuencia para mantener la fruta más madura en la parte delantera de los expositores.

Postell afirma que Chiquita ofrece una formación integral y directrices a los empleados de la tienda que manipulan fruta preacondicionada. El objetivo es ayudar a los empleados a identificar los signos clave de madurez, lo que les permite evaluar con precisión la preparación para la venta, al tiempo que se centran en minimizar los daños durante el transporte y la exposición.

En Mission, la empresa ofrece a los clientes “Avocado DO y DON'T”, que combina pautas de mejores prácticas y capacitación práctica sobre procedimientos adecuados de almacenamiento y manipulación.

Al llegar a la tienda, Hoefs recomienda almacenar los aguacates a una temperatura de entre 38 y 42 grados F para retardar la maduración y evitar daños en el refrigerador, además de marcar la fruta como “madura o lista para comer” una vez en exhibición.

También recomienda colocar los aguacates más maduros encima de los más firmes para alentar a los compradores a tomar primero la fruta madura, mientras que al mismo tiempo se los mantiene alejados de otros productos sensibles al etileno, como los plátanos, para evitar la aceleración de la maduración.

En conjunto, Kohlhas describe la maduración como un “arte”.

“Por supuesto, hay mucha ciencia que informa el proceso, pero predecir cómo reaccionará la fruta al proceso de preacondicionamiento es absolutamente todo un arte”.

“La tecnología de maduración ha avanzado muchísimo desde sus inicios”, añade Levin. “A principios del siglo XX, madurábamos los plátanos en bodegas subterráneas. Después, los madurábamos con lonas de plástico y regábamos el suelo. Ahora tenemos cámaras de maduración presurizadas con todos los extras imaginables. Mi bisabuelo y mi abuelo nunca habrían podido creer que hoy podemos madurar plátanos desde nuestros teléfonos móviles”.