Presagio

Publicado originalmente en la edición de agosto de 2018 de Produce Business.

El aclamado chef se centra en los productos agrícolas en su restaurante de inspiración asiática que llama la atención.

Los productos agrícolas juegan un papel protagonista o secundario en casi todos los platos pequeños que se ofrecen en el menú de Harbinger, un restaurante de un año de antigüedad ubicado en Des Moines, Iowa, y propiedad del chef Joe Tripp.

Una de las razones es la inspiración asiática que Tripp aporta al restaurante, especialmente a partir de su reciente exploración culinaria en solitario de tres semanas por Vietnam. Sin embargo, el alma de la cocina que sirve este nativo de Des Moines y tres veces semifinalista del premio James Beard Foundation Award al Mejor Chef del Medio Oeste tiene sus raíces en el corazón de Iowa. Es decir, las frutas y verduras cultivadas localmente son un elemento distintivo y se sirven durante todo el año, ya sea frescas en los meses de verano o en conserva en invierno.

“La hiperestacionalidad es un verdadero punto focal para nosotros y refleja quiénes somos y el lugar que llamamos hogar”, dice Tripp. “Por ejemplo, tomamos alrededor de 40 libras de ajo verde esta primavera y lo fermentamos con un poco de sal y chile en polvo coreano. Este otoño e invierno, podría ser la base para un chutney picante en noviembre o una salsa alioli de ajo verde en enero. El año pasado, almacenamos 56 frascos Mason de frutas y verduras y planeamos ampliar esto para la próxima temporada”.

Originario de Des Moines, Tripp estudió psicología y filosofía en la Universidad de Iowa y trabajó en un restaurante de alta cocina después de clases. Se graduó en 2008, el año en que la economía se desplomó, y decidió tomarse un año sabático antes de cursar estudios de posgrado. Con ese fin, se mudó a Denver para estudiar cocina, pero, por casualidad, encontró una forma más informal de aprender el oficio trabajando con el chef Alex Seidel, ganador del premio James Beard, en su restaurante Fruition Farms en Larkspur, Colorado, que se caracteriza por su filosofía de la granja a la mesa. Ordeñar ovejas, así como seleccionar remolachas arcoíris y tomates de variedades antiguas, además de sus tareas en la cocina, le brindaron a Tripp una experiencia práctica y auténtica sobre el poder de los ingredientes frescos.

“Obtenemos nuestros productos frescos de dos maneras”, dice Tripp. “Primero, voy a la Mercado de agricultores del centro de la ciudad dos veces por semana. En segundo lugar, Entrega de FarmTable recoge y entrega en granjas que se encuentran en el noreste o noroeste del estado. En tercer lugar, utilizamos distribuidores de servicios de alimentos como De Loffredo aquí en Des Moines o Reinhart En [Rosemont], Illinois, se venden productos que no podemos conseguir localmente, pero no es mucho. Por ejemplo, no usamos muchos cítricos en el bar, a favor de sabores que podemos conseguir o hacer con ingredientes locales”.

Entre los ejemplos de selecciones del menú, que cambia constantemente, se incluyen entrantes como tomates verdes empanizados en harina de maíz local y servidos con oreja de cerdo, pepinillos y suero de leche; Squash Blossom Rangoon con mostaza china, tomates agridulces y verdolaga; y una versión asiática de la omnipresente polenta y salsa de tomate de la escena de restaurantes de Des Moines en forma de buñuelos de tapioca y pecorino con salsa de tomate picante y cilantro. Otras selecciones del menú incluyen lechuga romana a la parrilla aliñada con vinagreta de ajo negro, fresas asadas lentamente, queso feta y apio de monte; y ñoquis de guisantes ingleses con ricota casera, piñones, guisantes y sus zarcillos.

Una sección separada del menú destaca selecciones de panecillos al vapor como el falafel de guisantes de primavera con salsa alioli tzatziki, chutney de pepino y alcachofa de Jerusalén. Incluso el menú de cócteles sigue la temática. El Honey Bee se compone de ron con infusión de crisantemo, miel local, limón y bitters de hueso de melocotón.

“La escena gastronómica en Des Moines ha cambiado mucho. De hecho, me encantaría ver y creo que es posible que veamos a siete u ocho chefs de la ciudad en la lista de los premios James Beard en el futuro”, afirma Tripp.

HERALDO
Avenida Ingersoll 2724
Des Moines, IA 50312
www.harbingerdsm.com
515-244-1314
Horario: Martes a domingo de 4:10 a XNUMX:XNUMX horas.