¿QUÉ SIGUE? Un camino más inteligente para la seguridad de los productos agrícolas.

El futuro de la seguridad alimentaria reside en predecir los riesgos antes de que se produzcan los brotes.

La industria de productos frescos lleva décadas perfeccionando la prevención de problemas de seguridad alimentaria. Sin embargo, siguen produciéndose brotes. El siguiente paso es mejorar nuestra capacidad para anticiparlos.

Los avances científicos, tecnológicos y los datos actuales permiten detectar problemas potenciales con mayor antelación, aplicar medidas preventivas con mayor precisión y aprovechar mejor la información recopilada desde el campo hasta la mesa. La clave no reside simplemente en recopilar más datos o realizar más pruebas, sino en utilizar las herramientas que la industria ya emplea para reconocer los cambios en el riesgo y actuar antes de que se produzca un brote.

Produce Business pidió a expertos de la industria en toda la cadena de suministro que fueran más allá de las prácticas establecidas de seguridad alimentaria y consideraran qué podría marcar la diferencia. Sus respuestas no apuntan a una nueva prueba, tecnología o regulación, sino a saber dónde buscar con mayor atención, intervenir con anticipación y, en última instancia, construir un sistema que pueda anticipar mejor los riesgos.

GESTIONAR UN OBJETIVO EN MOVIMIENTO

“Los productos frescos se cultivan en un entorno abierto y dinámico”, afirma Laura Strawn, doctora, profesora y especialista en extensión del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Virginia Tech , en Blacksburg, Virginia. “El clima, el agua, la fauna silvestre, el uso de las tierras adyacentes, los trabajadores y las prácticas de producción interactúan entre sí, y el riesgo puede cambiar rápidamente”.

El reto consiste en reconocer cuándo esas condiciones han cambiado lo suficiente como para justificar un análisis más detallado.
Por ejemplo, el agua agrícola es un riesgo conocido que está influenciado por muchos factores más allá del agricultor, dice Joelle Mosso, vicepresidenta asociada de programas científicos para Asociación de Productores del Oeste (WGA), en Irvine, California. “Intentar comprender [los contaminantes en] cientos de miles de galones de agua [muestreados] en 100 mililitros o menos de media taza de agua difícilmente será productivo”.

Y la gente añade otra variable.

“El comportamiento humano puede ser más difícil de controlar que los equipos o la infraestructura, lo que hace que los programas de salud, higiene y saneamiento de los trabajadores sean esenciales”, afirma Lloyd Gabay, director de seguridad alimentaria y garantía de calidad en Wish Farms , en Plant City, Florida.

“Una seguridad alimentaria eficaz depende de la formación, la educación y el refuerzo continuos para que los empleados comprendan cómo sus acciones repercuten directamente en la seguridad del producto.”

Los controles se extienden a lo largo de toda la operación. Brendan Niemira, Ph.D., director científico y tecnológico del Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT), en Chicago, Illinois, menciona el cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) por parte de los proveedores, la higiene de las instalaciones y los equipos, los controles de contaminación cruzada y una cadena de frío documentada como parte de un programa integral de trazabilidad.

El número de puntos de control que gestionar aumenta a medida que el producto avanza por la cadena de suministro.

“Hoy en día, en comparación con hace 30 o 40 años, llegan a Estados Unidos más frutas y verduras frescas procedentes de un número cada vez mayor de lugares del mundo”, afirma Jeff Hall, director sénior de seguridad alimentaria e innovación de la Asociación Canadiense de Comercialización de Productos Agrícolas (CPMA), en Ottawa, Ontario.

“Hoy en día, en comparación con hace 30 o 40 años, llegan a Estados Unidos más frutas y verduras frescas procedentes de un número cada vez mayor de lugares del mundo. Cada vez que se añade un nuevo eslabón a la cadena de suministro, se añade un nuevo punto donde puede surgir un problema.”

— Jeff Hall, Asociación Canadiense de Comercialización de Productos Agrícolas, Ottawa, Ontario

“Cada vez que se añade un nodo más a la cadena de suministro, se añade otro punto donde puede surgir un problema.”
A diferencia de los alimentos que se someten a pasteurización u otro tratamiento final para eliminar patógenos, la mayoría de los productos frescos llegan a los consumidores sin ningún paso previo para su eliminación.

“Los productos frescos se valoran por su frescura”, afirma Gabay, de Wish Farms. “Esto significa que la industria debe gestionar los riesgos para la seguridad alimentaria durante todo el proceso de cultivo, cosecha y envasado, en lugar de depender de una intervención final”.

La tarea, entonces, consiste en reconocer cuándo cambia el riesgo y actuar con la suficiente antelación para evitar que los peligros lleguen a los consumidores.

ANTICÍPATE AL RIESGO

Parte de este cambio ya está en marcha. Las disposiciones revisadas sobre el agua para uso agrícola de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA, por sus siglas en inglés) hacen hincapié en las evaluaciones e inspecciones exhaustivas del agua para uso agrícola, afirma Gretchen Wall, MS, directora sénior de seguridad alimentaria de Food Safety Strategy LLC , en Frederick, Maryland.

“Esto exige que los productores comprendan y reflexionen críticamente sobre los peligros y riesgos que puedan estar presentes en su sistema de producción, en lugar de reaccionar impulsivamente ante los resultados positivos de las pruebas.”

Los modelos basados ​​en riesgos van más allá, permitiendo a los productores simular diferentes escenarios para evaluar distintos controles. Los sensores avanzados pueden monitorear continuamente la calidad del agua, las condiciones ambientales y el saneamiento.

“Al aprovechar la toma de decisiones basada en datos, los productores pueden ir más allá de las pruebas periódicas y avanzar hacia una gestión continua del riesgo”, afirma Richard Lee, director ejecutivo de la Asociación de Productores de Hortalizas de Invernadero de Ontario (OGVG), en Leamington, Ontario.

Strawn, de Virginia Tech, ve potencial en recopilar aún más información. «Creo que una de las líneas de investigación más prometedoras es la predicción de la seguridad de los productos agrícolas, combinando datos ambientales, microbiológicos y operativos para identificar cuándo se presentan condiciones asociadas con un mayor riesgo».

Esto incluye los valores atípicos de los datos, es decir, las ocurrencias poco frecuentes que pueden desaparecer en los promedios, pero que ofrecen pistas sobre posibles problemas.

“El objetivo no es necesariamente calificar un terreno como ‘seguro’ o ‘inseguro’”, dice Strawn. “Se trata de reconocer cuándo las condiciones han cambiado lo suficiente como para que debamos examinarlo con más detenimiento, verificarlo o intervenir”.

La infraestructura compartida entre el gobierno, las universidades, los agentes de extensión, los grupos de productores, los laboratorios y la industria podría hacer que este enfoque sea escalable. La inteligencia artificial también podría ayudar a encontrar patrones en la información.

“Creo que usar inteligencia artificial para empezar a analizar e identificar patrones que tal vez no sean obvios para los humanos, o para los que no tenemos la capacidad, podría ser una herramienta valiosa”, dice Mark Munger, vicepresidente de marketing y desarrollo comercial de IPR Fresh , en Nogales, Arizona. “Tenemos que dejar atrás la ciencia reactiva y adentrarnos más en la ciencia predictiva”.

Ya se está gestando un ejemplo. La plataforma de intercambio de datos e inteligencia artificial GreenLink de Western Growers reúne a productores para que aporten tiempo y datos, generen aprendizajes compartidos y desarrollen modelos predictivos y herramientas proactivas para comprender y gestionar mejor el riesgo. Ofrece una muestra de cómo la información generada en múltiples operaciones podría volverse más valiosa al analizarse de forma conjunta.

“Es importante que todos, tanto en las tiendas como en toda la cadena de suministro, comprendan nuestro papel en la seguridad alimentaria y se aseguren de que realizamos todos los controles y verificaciones necesarios y los ejecutamos de forma coherente.”

— Jeff Cady, Northeast Shared Services, Inc., Schenectady, NY

Sin embargo, la tecnología no sustituye la aplicación constante de las prácticas de seguridad alimentaria ya existentes.
“Es importante que todos, a nivel de tienda y en toda la cadena de suministro, comprendan nuestro papel en la seguridad alimentaria y se aseguren de que hacemos todos los controles y equilibrios y los ejecutamos de manera consistente”, dice Jeff Cady, vicepresidente de productos agrícolas y florales en Servicios compartidos del noreste inc., la empresa matriz con sede en Schenectady, Nueva York, de Market 32, Price Chopper y Tops Friendly Markets.

ELIMINANDO EL RIESGO

La prevención también implica diseñar plataformas y tecnologías para reducir el riesgo en el sistema de producción.
“Uno de los cambios prometedores en la seguridad alimentaria de los productos agrícolas es dejar de depender únicamente de las pruebas y, en su lugar, diseñar el sistema de producción eliminando el riesgo siempre que sea posible”, afirma Gabay, de Wish Farms.

El riego por goteo, por ejemplo, puede reducir el contacto con la parte comestible de un cultivo. Gabay también señala la necesidad de estructuras protectoras alrededor de estanques y embalses de riego en México y Guatemala para reducir la intrusión de animales, mientras que las plataformas robóticas de cosecha pueden disminuir la manipulación humana.

Niemira, del IFT, destaca las nuevas intervenciones poscosecha, que incluyen desde ozono y plasma frío hasta agua electrolizada, procesamiento a alta presión y luz ultravioleta y pulsada. «El reto consiste en lograr que funcionen a volúmenes comerciales y a costos aceptables sin comprometer la calidad».

Matthew Taylor, doctor en filosofía y jefe del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la Facultad de Ciencias Agrícolas y de la Vida de Virginia Tech , ve potencial en los extractos de plantas, en particular en los componentes de aceites esenciales aplicados a las superficies de los productos agrícolas.

“En muchos casos, los extractos de plantas funcionan igual de bien, o incluso mejor, que los tratamientos más convencionales”, afirma Taylor. “Si el costo no fuera un problema, creo que veríamos más”.

Maglio Companies incorpora una intervención posterior al envasado con ReadySafe, su tecnología electrónica de pasteurización en frío para productos frescos cortados.

“La seguridad alimentaria no es un logro puntual; es un compromiso continuo”, afirma Jim Rieck, director de ventas y marketing de la empresa con sede en Glendale, Wisconsin, que también opera una planta de reenvasado y procesamiento de productos frescos en McAllen, Texas.

Cada intervención validada adicional fortalece el sistema de seguridad alimentaria. ReadySafe puede lograr una reducción de hasta el 99.999 % en patógenos como E. coli, listeria y salmonela, y estudios publicados demuestran la inactivación completa de Cyclospora en condiciones validadas. Además, puede prolongar la vida útil hasta 32 días sin el uso de productos químicos agresivos ni la alteración del sabor, la textura o el aroma.

Más allá de la prevención, una mejor detección, trazabilidad y seguimiento pueden ayudar a la industria a aprender de lo que sí logra pasar desapercibido.

Hall, de la CPMA, cita la secuenciación del genoma completo, que permite establecer conexiones genéticas entre enfermedades y posibles fuentes. «Con el tiempo, estos hallazgos pueden ayudar a determinar si la misma cepa ha aparecido anteriormente y revelar patrones geográficos o estacionales».

RASTREO DEL RIESGO

La trazabilidad añade otro elemento clave, afirma Gabay. “El objetivo es lograr una visibilidad completa desde el campo hasta la mesa, lo que permite a los productores y comercializadores identificar rápidamente el equipo de cosecha, la parcela y el lote de producción específicos asociados a un producto”.

Wish Farms ha puesto a prueba un sistema interno de trazabilidad que utiliza códigos QR únicos de 16 dígitos, comenzando con arándanos envasados ​​a máquina y explorando su uso con fresas, frambuesas y moras envasadas en el campo.

La Asociación Internacional de Productos Frescos (IFPA, por sus siglas en inglés) está analizando la cadena de suministro en etapas posteriores, especialmente después de que los productos pasan por el primer centro de distribución y pueden ser reenvasados, transformados o combinados con otros ingredientes.

“Cuando se redactó la FSMA (Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria) hace década y media, y el 70 por ciento de los estadounidenses todavía usaban teléfonos plegables, no teníamos acceso a las tecnologías portátiles que tenemos hoy”, dice Max Teplitski, director científico de la asociación comercial internacional con sede en Washington, DC.

El enfoque del Sistema de Gestión de Almacenes (WMS) que defendemos aprovecha al máximo la tecnología y los algoritmos modernos para lograr que toda la cadena de suministro cumpla con la normativa, de principio a fin, y para minimizar los costos laborales y maximizar la precisión de los registros de trazabilidad. Cuando funciona correctamente, una retirada de productos que antes tardaba días puede ejecutarse en horas, lo que significa que los productos contaminados se retiran de los estantes más rápidamente y menos personas se enferman.

El sistema de gestión de almacenes aprovecha al máximo la tecnología y los algoritmos modernos para garantizar el cumplimiento normativo de toda la cadena de suministro, de principio a fin, minimizando los costes laborales y maximizando la precisión de los registros de trazabilidad. Cuando funciona correctamente, una retirada de productos que antes tardaba días puede ejecutarse en horas, lo que significa que los productos contaminados se retiran de los estantes más rápidamente y se reduce el número de personas que enferman.

— Max Teplitski, Asociación Internacional de Productos Frescos, Washington, DC

Este enfoque está diseñado para ser escalable, añade Teplitski. «Al integrarlo en la infraestructura digital de la que ya dependen los almacenes y centros de distribución, y al hacerlo interoperable en toda la cadena de suministro, podemos extender el mismo nivel de trazabilidad a operaciones de cualquier tamaño, tanto en Estados Unidos como en las regiones en crecimiento de las que dependemos en todo el mundo».

Un rastreo más rápido es solo una parte de la recompensa.

“El mayor valor de la trazabilidad no reside simplemente en responder con mayor rapidez ante un brote”, afirma Aimee McDonald, directora de seguridad alimentaria de la Cooperativa Markon , en Salinas, California. “Su mayor valor radica en ayudarnos a aprender de lo sucedido para poder prevenir incidentes similares en el futuro”.

APRENDIENDO DEL PASADO

Cada investigación de brote proporciona lecciones que pueden aplicarse de manera más amplia, agrega Adriana Alfaro, gerente de seguridad alimentaria y servicios técnicos en FMI — Asociación de la Industria Alimentaria, Arlington, Virginia.
“Aplicar esas lecciones a todos los productos básicos, regiones y socios de la cadena de suministro es una de las formas más eficaces de reforzar los esfuerzos de prevención.”

El Acuerdo de Comercialización de Hortalizas de Hoja Verde (LGMA, por sus siglas en inglés) está poniendo en práctica ese aprendizaje al reunir a productores y profesionales de la seguridad alimentaria sobre el terreno, junto con investigadores académicos equipados con datos basados ​​en la ciencia.

«La integración de estas perspectivas nos permite desarrollar estándares mejor definidos, basados ​​en el riesgo, la evidencia y la eficacia», afirma Tim York, director ejecutivo de la organización con sede en Salinas, California. «Además, ayuda a garantizar que los estándares sean científicamente sólidos, a la vez que prácticos y aplicables en las operaciones agrícolas reales».

VER QUE VIENE

Imaginemos a un agricultor preparándose para la cosecha. La información recopilada a lo largo del tiempo y en toda la zona de cultivo se va consolidando. El patrón cambia, lo que indica que es momento de observar con más detenimiento.

“Si tuviera recursos ilimitados, rediseñaría la seguridad alimentaria de los productos agrícolas basándome en la predicción en lugar de la reacción”, afirma John Paap, especialista en seguridad de la cadena de suministro de Jac Vandenberg , en Tarrytown, Nueva York.

“Crearía un sistema de vigilancia compartido y en tiempo real que combine análisis ambientales con datos sobre agua de riego, clima, inundaciones, fauna silvestre, explotaciones ganaderas cercanas y genómica de patógenos. Lo complementaría con una trazabilidad digital integral. Deberíamos poder identificar el producto afectado de forma rápida y precisa, en lugar de implicar a toda una materia prima o región de cultivo.”

“Si tuviera recursos ilimitados, rediseñaría la seguridad alimentaria de los productos agrícolas basándome en la predicción en lugar de la reacción.”

— John Paap, Jac Vandenberg, Tarrytown, NY

Gabay, de Wish Farms, ve un potencial similar en un mapa de riesgos microbianos.

“Un agricultor podría introducir la ubicación de un campo y recibir una puntuación de riesgo en tiempo real que identifique posibles problemas de seguridad alimentaria antes de sembrar, cosechar o tomar decisiones de gestión”, afirma.

En efecto, Strawn, de Virginia Tech, añade: "Deberíamos usar los datos para saber cuándo y dónde necesitamos analizar con más detenimiento, en lugar de estar probando todo constantemente".

Gran parte de la información necesaria ya se está recopilando. El problema es que a menudo se encuentra en diferentes lugares.

“Si tuviera recursos ilimitados, nos conectaría mejor porque creo que somos más fuertes cuando estamos conectados”, afirma Munger, de IPR Fresh. “Si compartiéramos toda esa información, tendríamos mucha más capacidad para identificar patrones que indiquen riesgos emergentes”.

Pero un mayor intercambio de información plantea una cuestión fundamental: ¿Qué ocurre con las empresas que generan y comparten voluntariamente información que identifica riesgos potenciales?

Mosso, de la WGA, afirma que los resultados de las pruebas microbiológicas, los indicadores y otros datos recopilados de forma proactiva para caracterizar el riesgo necesitan algún tipo de protección. «No podemos esperar que la industria alimentaria genere la información que necesitamos para gestionar el riesgo de manera eficiente si utilizamos esa misma información como prueba de que son "riesgosos" cuando algo sale mal».

El proyecto Wall de Food Safety Strategy también prevé "una red que permita compartir datos de forma transparente sin tomar medidas punitivas".

Esta información podría identificar tendencias, orientar los recursos destinados a la investigación hacia problemas reales y ayudar a los reguladores a centrarse en las necesidades más críticas. Unos estándares de seguridad alimentaria más unificados también podrían ayudar a los productores a dirigir sus recursos hacia sus mayores riesgos, en lugar de tener que cumplir con múltiples requisitos de compradores y organismos reguladores.

“Lo más importante es que crearía un sistema en el que descubrir y denunciar un riesgo para la seguridad alimentaria sea recompensado, no castigado”, afirma Paap.

“La tecnología puede proporcionarnos mejores sensores y mejores datos, pero la prevención solo funciona si los agricultores, los trabajadores y las empresas tienen todos los incentivos para detectar los problemas a tiempo.”

La economía también tiene que funcionar.

“Necesitamos encontrar mecanismos para garantizar que quienes invierten en seguridad alimentaria y gestionan riesgos no sean ignorados si su precio es más alto debido a programas más rigurosos o a actualizaciones de infraestructura que requieren una gran inversión de capital”, afirma Mosso.

Esto sitúa a los compradores directamente en el centro de la ecuación. El tratamiento del agua, el monitoreo, la automatización y la trazabilidad cuestan dinero. Si las decisiones de compra reconocen estas inversiones, los compradores pueden contribuir a que los sistemas preventivos más eficaces sean económicamente sostenibles, en lugar de considerar las mejoras en la inocuidad alimentaria únicamente como un costo más que deben asumir los productores.

La responsabilidad también se extiende más allá de la granja. La WGA exige que las operaciones que puedan afectar el riesgo para los productos agrícolas, incluidas las explotaciones ganaderas, los vertederos y las instalaciones de compostaje, compartan la responsabilidad.

La investigación podría abrir otras posibilidades. Taylor, de Virginia Tech, sugiere que los insectos alados que se desplazan entre las explotaciones ganaderas y los cultivos cercanos podrían utilizarse para monitorear la propagación de patógenos.
Cualquier desarrollo debe beneficiar a los productores. Los modelos predictivos, la IA, el análisis de patógenos y la trazabilidad conectada solo impulsan la seguridad alimentaria si las empresas pueden utilizar la información de forma práctica y asequible para tomar decisiones.

“Tenemos que seguir investigando, comunicándonos y, después, encontrar la manera de que sea práctico, eficiente y rentable para los productores”, afirma Hall, de la CPMA.

Lee, de OGVG, prevé un escaneo de patógenos rápido y no destructivo mediante imágenes, espectroscopia, detección molecular e inteligencia artificial para analizar cada producto individualmente. Si a esto le sumamos una plataforma nacional de trazabilidad digital que conecte a productores, empacadores, minoristas, reguladores, laboratorios y agencias de salud pública, se podrían rastrear los riesgos potenciales a lo largo de toda la cadena de suministro.

Alfaro, de FMI, considera que el objetivo a largo plazo es "un sistema de seguridad alimentaria desde la granja hasta la mesa, impulsado por datos en tiempo real, ciencia predictiva y una colaboración sin precedentes".

La película Paap, de Jac Vandenberg, va un paso más allá.

“El objetivo no debería ser simplemente mejorar en la resolución de brotes o garantizar la ausencia total de patógenos; eso es prácticamente imposible”, afirma. “Debería ser construir un sistema capaz de anticiparlos”.

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Integrando la seguridad alimentaria en la lechuga mediante la cría selectiva

Los agricultores eligen las variedades de lechuga por características como la resistencia a las enfermedades y la calidad. En el futuro, la seguridad alimentaria también podría influir en la elección de las semillas.

Una investigación realizada por Maeli Melotto, doctora, profesora y vicedirectora de ciencias vegetales en la Universidad de California, Davis , ha demostrado que las variedades de lechuga no responden todas de la misma manera a la E. coli y la salmonela. Aquellas con una respuesta inmunitaria más fuerte tienden a albergar poblaciones de patógenos más bajas. En la lechuga con una respuesta más débil, las bacterias pueden multiplicarse.

Melotto utiliza la edición genética CRISPR-Cas para atacar los genes de susceptibilidad y hacer que la lechuga sea menos propensa al crecimiento bacteriano. Según explica, este método es más rápido y preciso que el mejoramiento tradicional, y no produce plantas transgénicas. La calidad y el valor nutricional permanecen inalterados.

Ya se ha completado la fase de prueba de concepto con dos variedades. Melotto tiene lista la variedad iceberg y está trabajando con lechuga romana y lechuga de hoja. Ahora busca el apoyo de la industria para impulsar la investigación y su aplicación práctica.
Melotto colabora con empresas de semillas, lo que podría añadir, con el tiempo, la menor susceptibilidad a los patógenos humanos al conjunto de características que los agricultores ya tienen en cuenta al seleccionar las variedades.

“No puedo prometer una inmunidad del 100%”, dice Melotto.

“Lo que sí puedo prometer es una reducción del riesgo.”

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Saber dónde buscar

El riesgo para la seguridad alimentaria puede variar según el campo, la estación, el clima y los patógenos. Laura Strawn, doctora, profesora y especialista en extensión del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Virginia Tech en Blacksburg, Virginia, ve una oportunidad para aprovechar estos cambios y anticiparse a los problemas mediante lo que ella denomina seguridad predictiva de los productos agrícolas.

Un estudio de 2023, del que Strawn es coautor, muestra cuán diferentes pueden ser esos patrones de riesgo. Los investigadores recolectaron 920 muestras de 10 granjas de productos agrícolas de Virginia durante las cuatro estaciones. En total, el 5.3 % dio positivo para salmonela y el 2.3 % para listeria monocytogenes.

Un análisis más profundo revela diferencias sorprendentes. La salmonela era aproximadamente 18 veces más probable de detectarse en la costa este de Virginia que en el continente. De 21 muestras positivas para Listeria monocytogenes, 17 (el 81 %) se recolectaron en invierno. El agua de riego también destacó: el 21.7 % de las muestras dieron positivo para salmonela, en comparación con el 4 % de las muestras tomadas con hisopos de campo y el 1.8 % de las muestras de suelo.

Strawn afirma que los promedios son útiles, pero que los valores extremos de los datos, es decir, los casos poco frecuentes, pueden revelar cuándo se están desarrollando problemas.

La predicción de la seguridad de los productos agrícolas combinaría los hallazgos microbiológicos con factores como el clima, las precipitaciones, las inundaciones, la hidrología, la calidad del agua agrícola, el uso de las tierras adyacentes y los datos históricos.

La idea no es etiquetar un campo como "seguro" o "inseguro", explica. Se trata de reconocer cuándo las condiciones han cambiado lo suficiente como para justificar un mayor muestreo, verificación o controles.

“En lugar de analizarlo todo constantemente, deberíamos usar los datos para saber cuándo y dónde debemos examinar con más detenimiento”, dice Strawn.

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Invirtiendo el dinero donde realmente importa

Los productores tienen muchas maneras de invertir en seguridad alimentaria. La investigación de Martin Wiedmann, doctor en filosofía y profesor titular de la cátedra Gellert de Seguridad Alimentaria en el Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Cornell , en Ithaca, Nueva York, está ayudando a demostrar dónde se puede lograr el mayor impacto con esos recursos.

En concreto, el estudio de Wiedmann de 2025, liderado por Cornell, modeló el riesgo de E. coli O157 desde el campo hasta la mesa en lechuga romana recién cortada. El agua superficial sin tratar, aplicada mediante aspersión, representó el 52 % de las enfermedades previstas. El tratamiento de dicha agua redujo las enfermedades previstas en un 90.5 % con cloro, un 91.1 % con luz ultravioleta y un 96.8 % con ácido peracético.

El cambio de las superficies regadas por aspersión a riego por surcos redujo las enfermedades previstas en un 96.3 por ciento, y el cambio de riego por aspersión y por surcos a riego por goteo tuvo mejores resultados que el tratamiento con cloro o rayos UV.

El modelo también puso a prueba el estándar más estricto de 2023 de los acuerdos de comercialización de hortalizas de hoja verde (LGMA, por sus siglas en inglés) de California y Arizona para el agua superficial utilizada en el riego por aspersión, 235 frente a 576 NMP (número más probable) de E. coli genérica por 100 ml, y predijo una reducción del 31.1 por ciento en el riesgo de enfermedad.

Wiedmann considera que el siguiente paso es poner este tipo de análisis directamente en manos de los agricultores. En unos tres años, prevé herramientas interactivas basadas en inteligencia artificial que podrían tener en cuenta las características del campo, la fuente de agua y otras condiciones para ayudar a priorizar las posibles intervenciones.

“Si tengo 10, 100 o 1,000 dólares extra, ¿dónde debo invertirlos para obtener el mayor retorno de mi inversión y la mayor reducción del riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos?”, pregunta.

“Los productores están dispuestos a invertir en seguridad alimentaria, pero quieren asegurarse de que lo hagan correctamente, aplicando las prácticas adecuadas. Ese es el tipo de decisiones que intentamos ayudarles a tomar.”

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Acelerando la respuesta ante brotes epidémicos

La rapidez es fundamental cuando hay productos frescos involucrados en una investigación sobre seguridad alimentaria.

Xiangyu Deng, doctora y profesora del Centro para la Seguridad Alimentaria de la Universidad de Georgia en Griffin, Georgia, afirma que muchas de las herramientas necesarias para encontrar respuestas más rápidamente ya existen. El reto consiste en ponerlas en práctica.

La secuenciación del genoma completo (WGS) ha transformado la vigilancia de la salud pública, pero su adopción por parte de la industria sigue siendo sorprendentemente baja, según Deng. Las preocupaciones sobre la responsabilidad y las barreras técnicas ayudan a explicarlo. Otro factor es la falta de modelos que muestren a las empresas cómo la WGS puede reducir el riesgo o generar valor.

La trazabilidad presenta una brecha similar, añade. La FDA ha aplazado la aplicación de los requisitos mejorados de trazabilidad de alimentos de la FSMA hasta julio de 2028. Hasta entonces, las empresas no están obligadas a proporcionar los datos estandarizados de la cadena de suministro, a nivel de lote, previstos en la normativa; información que podría acelerar el rastreo y ayudar a limitar las retiradas de productos a los lotes afectados.

Deng iría más allá con un sistema nacional de trazabilidad en tiempo real que registraría las transacciones de alimentos prácticamente al instante. Cada lote podría vincularse digitalmente desde la granja hasta el procesador, distribuidor, minorista y restaurante. Al combinar esos registros con datos genómicos, los investigadores podrían seguir tanto el producto como el patógeno hasta su origen.

La IA podría añadir otra capa, pero solo si cuenta con buenos datos que la respalden.

“En lo que respecta a la IA, creo que si introducimos datos erróneos, obtendremos resultados erróneos”, afirma Deng. “Si seguimos careciendo de conjuntos de datos de alta calidad para entrenar o alimentar los modelos, las aplicaciones prácticas de la IA en la seguridad alimentaria seguirán siendo limitadas, a pesar de toda la expectación que genera”.