Seguimiento de las tendencias de los productos agrícolas desde su origen

Publicado originalmente en la edición de marzo de 2019 de Produce Business.

El método de investigación de tendencias que emplea mi equipo de I+D culinario es un sistema patentado que he desarrollado y perfeccionado a lo largo de muchos años. Implica identificar los mejores restaurantes nuevos de nuestras ciudades más grandes que llevan abiertos un año o menos, realizar un análisis profundo de ellos mediante una visita en directo, documentar meticulosamente todos los aspectos de cada visita y analizar la documentación para obtener las últimas oportunidades de menú basadas en tendencias.

Nuestra última ronda de investigación marcó el 17.º año de realización de estos ejercicios. Comenzamos con una lista combinada de poco más de 480 restaurantes nuevos y redujimos esa cantidad a 130 objetivos mediante un proceso de selección que incluye un análisis exhaustivo del sitio web de cada establecimiento para evaluar su misión y menú. En los 15 días de investigación en vivo resultantes, que duraron un promedio de 19 horas por día, pudimos visitar 116 de los restaurantes en las tres ciudades y degustar 1,205 platos en el camino.

Realizar estas visitas en vivo a restaurantes cuidadosamente seleccionados en las mismas tres ciudades (Nueva York, Los Ángeles y Chicago) año tras año nos ha proporcionado una perspectiva práctica y real sobre la evolución de los alimentos y los sabores en los menús estadounidenses. Y centrarse en los restaurantes que llevan abiertos un año o menos es clave, ya que son necesariamente las "incubadoras de innovación" que están aportando nuevos giros creativos a su cocina para crear una diferenciación en el menú.

Una de las recompensas personales que recibimos por esta investigación de primera mano es la oportunidad de probar una cocina increíblemente inspirada que no solo brinda pistas sobre futuras direcciones de menús, sino que también suele ser sorprendentemente deliciosa. Muchos de los platos más memorables que hemos probado en el último lustro han tenido productos agrícolas como ingrediente principal.

No es novedad para nadie que sigue las tendencias alimentarias que en los últimos años ha habido un marcado aumento tanto en el interés de los consumidores en las comidas basadas en plantas como en el número de ofertas de menús en nuevos restaurantes que aprovechan esta oportunidad.

La mayor ventaja de la cocina vegetariana es que los ingredientes se preparan en su estado natural, lo que permite que los sabores y la frescura de los productos brillen.

De lejos, el mayor potencial que vemos en este espacio es la tendencia a la que llamamos “centrismo vegetal”. El enfoque vegetal se diferencia de otros estilos de alimentación, como el vegetariano, el vegano y el basado en plantas, que desalientan o prohíben la inclusión de proteínas a base de carne o marisco y, en su lugar, incorporan intencionalmente pequeñas cantidades de estas proteínas como parte integral del plato. El objetivo es lograr niveles de umami y antojo que no se podrían lograr simplemente utilizando ingredientes de origen vegetal. Por supuesto, esto también significa que los platos resultantes no son sin carne.

Algunos ejemplos de estos potentes potenciadores del sabor son pequeñas migas o virutas de carnes curadas, salchichas, chicharrones y piel de pollo, ricos ragúes de carne, médula ósea y tocino, caldos de carne y una gran cantidad de componentes a base de mariscos como anchoas, salsa de pescado, copos de bonito y caviar.

En nuestra opinión, la mayor ventaja de la cocina vegetariana es que los ingredientes se preparan en su estado natural, lo que permite que los sabores y la frescura de los productos brillen sin necesidad de manipularlos excesivamente o transformarlos en un análogo de la carne. Los atributos comunes de los platos vegetarianos son los colores brillantes y vibrantes, las texturas frescas y naturales y las capas complejas de sabores apetitosos.

Una lista de los platos innovadores y centrados en las verduras que hemos disfrutado durante nuestra investigación podría llenar un artículo entero, pero aquí están algunos de los mejores que hemos probado:

Broccolini Tonnato, Free Rein, Chicago — El tonnato es un condimento tradicional italiano que se prepara batiendo atún en conserva con huevo y aceite hasta obtener una salsa cremosa. El chef Aaron Lirette cubre el brócoli a la parrilla con un chorrito de tonnato y parmesano rallado. Una combinación de sabores sorprendente.

Nabos Confitados, Tesse, Los Ángeles – El chef Raphael Francois saltea trozos de chirivía en grasa de pato y los estofa lentamente hasta que estén tiernos. Luego los baña en una salsa bordelesa de vino tinto y termina el plato con piñones, uvas pasas, chalotas y hierbas frescas. Una explosión de sabor umami donde nadie echa de menos la carne.

Calabaza Buttercup, Otway, Nueva York – La chef Claire Welle cuece la calabaza partida por la mitad en un caldo de ternera y cebolla, luego la asa al horno hasta que se carameliza y la sirve en un charco del caldo reducido, con piñones tostados y ramitas de perifollo por encima. La perfección de la comida reconfortante moderna.

El Tomate Carísimo, Daisies, Chicago – Un plato excepcional del chef Joe Frillman, quien coloca una rodaja de tomate de variedad antigua sobre una tostada con mantequilla y la corona con sal marina en escamas y albahaca fresca picada, pero no sin antes rociarla discretamente con médula ósea desmenuzada, intensificando exponencialmente el sabor del tomate. El mejor plato de tomate que he probado en mi vida, sin excepción.

La inclusión juiciosa de proteínas de la carne en la cocina centrada en las verduras da como resultado atributos de salud y sostenibilidad que coinciden con los de los platos sin carne. Y son inclusivos para el consumidor en lugar de exclusivos, lo que tiene un gran atractivo para la gran mayoría de los clientes de los servicios de comida: comensales omnívoros que elegirán platos de origen vegetal en el menú siempre que tengan niveles de antojo acordes con los de los platos de origen proteico. Nuestra experiencia nos dice que esta es una tendencia que seguirá creciendo en el futuro.

El chef Gerry Ludwig, CEC, es un reconocido escritor gastronómico, orador y analista de tendencias a nivel nacional, y dirige el departamento de I+D culinaria de Gordon Food Service , con sede en Grand Rapids, Michigan.