El éxito del servicio de alimentos requerirá evolución y tecnología

Los profesionales del sector de servicios de alimentación debaten sobre los desafíos y los impulsores en el foro Ideation Fresh Foodservice Forum de la feria de productos agrícolas de Nueva York

Los profesionales del servicio de alimentos se reunieron el 12 de diciembre en el Ideation Fresh Foodservice Forum, junto con el New York Produce Show (NYPS), para abordar cuestiones clave del servicio de alimentos.

La 15.ª edición anual de la NYPS se inauguró el 10 de diciembre. El evento contó con la asistencia de más de 5,000 ejecutivos, que participaron en la feria comercial de un día y en tres eventos paralelos. Hubo más de 280 empresas expositoras y un número récord de 65 patrocinadores. La Feria de Productos Agrícolas de Nueva York está organizada por Produce Business y el Eastern Produce Council.

La moderadora del Foro de Servicios de Alimentación, Jill Overdorf, de The Produce Ambassador, preparó el terreno para plasmar la "pasión en el plato", junto con las palabras de bienvenida de Ken Whitacre, director ejecutivo de la revista Produce Business , y Gina Zimmer, vicepresidenta sénior de operaciones en la ciudad de Nueva York para la Asociación de Restaurantes del Estado de Nueva York.

Maeve Webster, presidenta de Menu Matters, comenzó el día abordando las presiones, los desafíos y los factores que impulsan el uso de productos frescos en la industria. “En este momento, hay una serie de presiones que afectan la forma en que se utilizan los productos, incluida la mano de obra, el costo, la disponibilidad y las expectativas”, afirma. “La falta de mano de obra y de habilidades están haciendo que los productos frescos sean un desafío en el back-house. Una solución parcial es el producto fresco de valor agregado, así como algunas soluciones tecnológicas”.

Webster también mencionó la inflación y el cambio climático como factores que afectan las ganancias y los costos para los clientes. “¿Cómo se crea una sensación de valor cuando hay que aumentar el costo?”, dice. “La estacionalidad, la calidad inconsistente y los problemas climáticos limitan el acceso y la relevancia, lo que afecta la disponibilidad. Estos son importantes, especialmente para los operadores de gran volumen que necesitan consistencia.

“La industria de servicios de alimentación no podrá avanzar, evolucionar y seguir siendo relevante sin el uso de tecnología tanto en el frente como en la parte trasera de la casa”, subraya.

Mike Kostyo, vicepresidente de Menu Matters, analizó en profundidad cómo la IA está afectando a los servicios de alimentación. Kostyo presentó ejemplos provocativos de la tecnología de IA actual, como un podcast de comida generado por IA, recetas generadas por IA y cómo algunas empresas de alimentación están utilizando la IA.

También habló sobre las posibles aplicaciones de la IA en el sector de la restauración. “Actualmente, el 46 % de los consumidores ha utilizado la IA para tomar o ayudar a tomar una decisión relacionada con la alimentación, y el 40 % de las empresas alimentarias utilizan la IA de alguna manera”, afirma. “El objetivo no es sustituir a los humanos, sino liberarlos para que hagan lo que mejor saben hacer”.

El panel Chef Insights contó con la participación de cuatro profesionales culinarios que participaron en una conversación práctica sobre el proceso creativo en la ideación de menús. Lilly Jan, profesora de gestión de alimentos y bebidas en la Universidad de Cornell, moderó el panel, en el que participaron Dan Patino, fundador y chef ejecutivo de Salad and Go; Tim Sablick, gerente de I+D de innovación culinaria en Salad And Go; y Brooke Schneider, directora de marketing de marca en Salad And Go.

Los representantes de Salad And Go compartieron cómo están revolucionando el sector de las ensaladas con su concepto de ensaladas de alta calidad, a un precio económico y con servicio exclusivo para llevar. Explicaron a la audiencia su proceso creativo para explorar los perfiles de sabor y desarrollar productos.

“Una parte importante de ser chef es conocer la fuente y estar involucrado a nivel del productor para poder obtener el sabor que estás buscando”, dice Patino.

Después del panel, los chefs se trasladaron a una estación de innovación culinaria para una demostración activa del proceso creativo a través de varias de sus ensaladas únicas. La demostración interactiva en vivo mostró el arte de combinar ingredientes frescos con tendencias saludables para reflejar el futuro de los servicios de alimentos a base de frutas y verduras. Luego, los asistentes a la conferencia tuvieron la oportunidad de probar estas ensaladas creadas de manera única para el almuerzo.

Durante el almuerzo, a los estudiantes de cocina de la Universidad Johnson & Wales (JWU) que asistieron se les asignó un ejercicio para conceptualizar y presentar una idea de ensalada basada en una temporada asignada.

Los asistentes apreciaron el aspecto multifacético de la conferencia. “Espero con ansias la energía colaborativa que se generará cuando nos reunamos como profesionales, estudiantes y empresarios que representan muchos aspectos de nuestra industria”, dice Julie Olivarria, vicepresidenta de Sysco Corp en Salinas, California. “Resulta revelador escuchar las últimas tendencias y avances tecnológicos que nos permitirán seguir impulsando nuestra industria”.

Después del almuerzo, los representantes de los principales mayoristas analizaron las tendencias de compra y los problemas de la cadena de suministro. Andy Hamilton, director ejecutivo de Markon, moderó un panel formado por Frank Perri, director de adquisiciones de Get Fresh; Daisy Escamilla, compradora de productos agrícolas de Baldor; y Chris Casson, vicepresidente de ventas y director de productos agrícolas de Shamrock Foods.

Los panelistas exploraron cómo los cambios en las preferencias de los consumidores y las interrupciones en la cadena de suministro afectan la adquisición y la implementación de productos en el servicio de alimentos.

El día concluyó con comentarios de los estudiantes de cocina de JWU, que compartieron sus reflexiones sobre la feria y la conferencia. “En JWU, he estado aprendiendo habilidades culinarias y a cocinar, pero esta feria realmente me ha ayudado a ponerme en contacto con el origen de los ingredientes de los alimentos y cómo se producen y se obtienen”, dice Sarah Cruz, una estudiante de último año de JWU. “También fue agradable escuchar lo apasionada que es la gente de la industria por lo que hace. En general, fue una experiencia muy enriquecedora”.

¡RESERVA!

Anote en su calendario la próxima edición de la Feria y Conferencia de Productos Agrícolas de Nueva York: del 2 al 4 de diciembre de 2025.

Expositores, reserven su stand ahora, ya que el precio actual es por tiempo limitado. Visiten www.nyproduceshow.com/exhibit2025 o contacten a su representante de ventas antes del 12 de enero para asegurar la tarifa de 2024.