Sabor. Confianza. Transparencia. Veracidad en el Menú.

Originalmente impreso en la edición de abril de 2023 de producir negocios.

Sabor. Confianza. Transparencia. Veracidad en el menú. Los cuatro pilares del servicio de alimentos se basan en las relaciones, el conocimiento y la estacionalidad.

Las recientes condiciones climáticas y la devastación de los cultivos en California y las regiones productoras del oeste han puesto en peligro el suministro de ingredientes y productos agrícolas, y esto está poniendo a prueba la relación que algunos restauradores tienen con sus proveedores. Y también está poniendo a prueba la paciencia de los distribuidores con su cadena de suministro y los productores.

La capacidad de los distribuidores regionales de productos agrícolas para crear soluciones, ser comunicativos, ingeniosos y diversificarse es lo que mantendrá muchos menús durante los próximos cuatro meses. La voluntad de los chefs y los desarrolladores de menús de trabajar con sus proveedores y permanecer flexibles en la redacción de los menús a medida que la primavera da paso al verano creará una imagen de disponibilidad y preparación sin problemas para los clientes de los restaurantes estadounidenses.

Los proveedores que entienden que el sabor es un factor fundamental para el servicio de comidas, junto con la responsabilidad del precio y la comunicación honesta, podrán mantener relaciones importantes con sus clientes.

Los restaurantes deberán permitir flexibilidad en sus expectativas de recepción. Es posible que las especificaciones deban ser más flexibles a medida que los productos llegan por la puerta trasera. Sin embargo, los cambios en las especificaciones deben identificarse con conversaciones anticipadas sobre lo que se está enviando. Es mejor ser un buen socio con un protocolo de recepción modificado que permita un rendimiento menor que no recibir el artículo en absoluto.

Glenn Wilson, gerente regional de productos agrícolas de Sysco Intermountain en Salt Lake City, tiene dos recomendaciones claras para que los clientes sobrevivan los próximos cuatro a cinco meses: comprar productos con valor agregado y hacer uso de los contratos siempre que sea posible. “Al pedir productos con valor agregado, los operadores de servicios de alimentos se aseguran de recibir los mejores productos posibles, ya preparados”.

La otra recomendación de Wilson es la de ejercer contratos garantizados. “No todos los operadores tienen el volumen o la capacidad de previsión para elaborar contratos con sus proveedores, pero si existen contratos para situaciones como la del clima de esta primavera, los volúmenes han sido pedidos con antelación por el proveedor y pueden provenir de regiones de cultivo alternativas, lo que garantiza la continuidad del suministro de productos, a pesar de los desafíos de abastecimiento”, explica.

Wilson pide a los clientes que confíen en la relación que han creado con su proveedor y reconozcan que, si bien puede haber algunas fluctuaciones en los precios durante un proceso de abastecimiento complicado, sigue siendo una asociación con un deseo mutuo de éxito. Este no es el momento de comparar precios y recurrir a un competidor para obtener una reducción de 50 centavos en el precio.

Una última idea de Wilson fue la de apoyar la agricultura local, si es posible, durante los períodos de difícil abastecimiento. “Si el clima ha afectado a una región de cultivo, pero hay un cultivo similar disponible localmente, aproveche la oportunidad para buscar granjas regionales y locales que apoyen sus iniciativas”.

Jin Ju Wilder, directora de marketing y desarrollo comercial de Vesta Foodservice, ofreció sugerencias adicionales mientras analizábamos sus responsabilidades con los clientes del sector de servicios de alimentación de Vesta. Wilder destacó la importancia de las relaciones a lo largo de la cadena de valor y mencionó los boletines informativos y las alertas de productos frecuentes de Vesta.

“Al mantenerse en estrecho contacto con los productores, Vesta puede anticipar las escasez con mucha anticipación y comunicarlo a nuestros clientes del sector de servicios de alimentación”, afirma Wilder. La oportunidad de alertar a las cadenas y a los pequeños restaurantes sobre la necesidad de realizar la transición a un producto similar para satisfacer los requisitos del menú con anticipación abre la puerta a la transparencia en la disponibilidad y los precios de los proveedores.

Planifique los menús de primavera con antelación, con el aporte de las personas que están en contacto constante con los productores.

Las recientes lluvias en California crearán escasez de muchas de las coles y verduras crucíferas, por lo que alertar a las cadenas con anticipación sobre la baja disponibilidad de artículos les da a los restaurantes tiempo para repensar las ofertas de sus menús.

Wilder también menciona la importancia de establecer contratos, al tiempo que pide a los clientes que comprendan que los contratos no son una garantía del producto. “Si el producto no está disponible a pesar de los contratos con varios productores, es hora de que el dueño de un restaurante considere un uso diferente o un artículo de menú diferente”.

Para mantener la veracidad de los menús durante los próximos cuatro a seis meses, la comunicación a lo largo de toda la cadena de suministro será un componente fundamental del éxito. Con el Día de la Madre a la vuelta de la esquina y más lluvias pronosticadas en muchas zonas de cultivo, será fundamental que los restaurantes estén en estrecho contacto con sus proveedores, no necesariamente para preguntarles sobre el precio o los artículos incluidos en el menú, sino para preguntarles sobre los artículos disponibles o los sustitutos adecuados.

Hay tiempo para evaluar y planificar los menús de primavera con antelación, con la ayuda de las personas que están en contacto constante con los productores. Confíe en las relaciones que se han cultivado con tanto cuidado como en los alimentos que se cultivan, y crea en la información que se comparte con una transparencia sin precedentes. Estas son las claves para mantener el mejor sabor y la veracidad posibles en el menú.

¡Buen provecho.

Jill Overdorf es la fundadora y presidenta de El embajador de productos agrícolas, con sede en Torrance, CA. Chef ejecutiva durante más de 15 años antes de ingresar a la industria de productos agrícolas, Overdorf fundó The Produce Ambassador para brindar orientación y estrategia culinaria a las empresas conectando el campo, la cocina y el consumidor a través de la educación y la promoción de la buena comida. Antes de fundar The Produce Ambassador, trabajó con Naturipe Farms como chef corporativa y directora de desarrollo comercial para servicios de alimentos durante cinco años y ocupó un puesto similar en Coosemans LA Shipping en Los Ángeles durante 10 años. Overdorf asistió a UMASS-Amherst y se graduó con honores del Culinary Institute of America en Hyde Park, NY. Además de sus compromisos profesionales, es ex miembro de la junta directiva de Produce Marketing Association y del Center for Growing Talent de PMA.