Los riesgos y peligros que enfrentan los productos agrícolas a medida que los restaurantes se recuperan

Publicado originalmente en la edición de octubre de 2021 de Produce Business.

Todos los que disfrutamos de comer en restaurantes sabemos que el mundo actual es un mundo nuevo y desafiante. Los propietarios-operadores están estresados ​​debido a la escasez de mano de obra. Los camareros suelen estar sobrecargados de trabajo, mal capacitados o ambas cosas, lo que deja a muchos comensales de restaurantes con ganas de más.

Hace poco “celebré” el hecho de que mi marido y yo entramos en un restaurante muy popular de nuestro barrio. Después de años de que nos dijeran: “No podremos atenderlos durante una hora” o de no poder conseguir una reserva online, finalmente decidimos ir a almorzar y llegamos poco después de la apertura. Nos desesperamos por completo cuando la anfitriona nos dijo que no podía atendernos durante 20 minutos, a pesar de que la mayoría de las mesas estaban vacías porque “hoy no tenemos suficientes camareros y no queremos que los que están trabajando se sientan abrumados”. Este restaurante no tiene asientos en la barra, así que no teníamos dónde esperar y tomar una bebida para calmar los nervios. Solo teníamos que sentarnos. Y esperar.

Cuando finalmente nos sentamos, una camarera apresurada nos dejó los menús y desapareció durante otros 10 minutos. Cuando intentamos pedir, nos pidieron que eligiéramos otros platos del menú porque, "se nos acabaron los ingredientes para ambos platos anoche". Finalmente, nos decidimos por dos sándwiches para compartir y dos cócteles para consumir mientras esperábamos nuestra comida. Yo estaba ansiosa por un segundo cóctel, pero nuestra camarera original no reapareció hasta que nos dejó la cuenta. Una camarera diferente había traído nuestra comida, y cuando le preguntamos si podíamos pedir otra ronda de cócteles, dijo que encontraría a nuestra camarera.

Antes de darle una tarjeta de crédito a nuestro camarero, le pregunté cuánto tiempo llevaba trabajando como camarero. Me respondió: “Siete años, pero dejo el trabajo la semana que viene”. Le pregunté para qué. “Voy a la escuela de técnicos en emergencias médicas. Ya no puedo trabajar en restaurantes”. Le deseamos suerte, pagamos la cuenta y nos fuimos, preguntándonos si a estas alturas valía la pena gastar dinero o tiempo en restaurantes. La comida no era muy buena. Mi ensalada de acompañamiento consistía únicamente en verduras variadas, lo que indicaba que a nadie le importaba esa ensalada.

¿Me equivoco al reírme burlonamente de la rodaja de tomate rosa pálido de un sándwich que pedí recientemente en otro restaurante?

No se tuvo en cuenta la presentación ni otros sabores y colores para acompañar las verduras mixtas. Simplemente colocaron algunas verduras en un bol y siguieron adelante. El servicio fue mediocre en el mejor de los casos. Mi impresión general de ese restaurante es que actualmente se está aprovechando de su reputación anterior a la pandemia, pero los buenos recuerdos de días pasados ​​se desvanecerán a medida que aumente el resentimiento de los comensales.

Tal vez mis expectativas sean demasiado altas. ¿Me equivoco al burlarme con desdén por la rodaja de tomate rosa pálido de un sándwich que pedí recientemente en otro restaurante? Seguramente, un restaurante del área de Sacramento puede conseguir un tomate mejor durante el pico de la temporada de tomates aquí en el Valle.

Pero, ¡espera! Hace poco tuve una experiencia bastante impresionante con los productos agrícolas gracias a un pedido de Grubhub de una cadena local del suroeste llamada Dos Coyotes. Sus taquitos de pollo vienen sobre una cama de repollo morado cortado muy fino aderezado con una vinagreta dulce a base de miel y mezclado con pepitas asadas. Si pides los taquitos en el restaurante, no se sirven sobre el repollo. Creo que el restaurante hace esto con los pedidos a domicilio para asegurar los taquitos sobre una base para que las tortillas no se rompan durante el transporte. Este restaurante se preocupa por la experiencia gastronómica e incluso llega al punto de convertir un componente funcional de una comida a domicilio en un delicioso acompañamiento. ¡Ojalá más restaurantes respetaran tanto a los productos agrícolas como a sus clientes!

Dos Coyotes también ofrece una amplia variedad de salsas y salsas a base de productos frescos, diseñadas para combinar bien con varios platos del menú. No se trata de una mezcolanza de "agregar cualquier cosa a cualquier plato", sino de una colección cuidadosamente seleccionada y combinada a la perfección.

En definitiva, para mí, los productos agrícolas han sido a menudo el hijastro feo de las cocinas de los restaurantes, relegados a los empleados de cocina peor pagados, mientras que los miembros del equipo mejor pagados trabajan con carne y marisco. Si queremos que más gente coma más productos agrícolas, deben tener buen sabor. Realmente buenos, no sólo “suficientemente buenos”. Y todos los que trabajamos en el sector de los productos agrícolas debemos respetarlos lo suficiente como para que no se distribuya ni se sirva un melón verde o un tomate rosa pálido. Los restaurantes pueden hacerlo mejor.

Todos podemos hacerlo mejor. Las frutas y verduras merecen nuestro respeto, nuestro trabajo duro y nuestros esfuerzos individuales y colectivos.

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND, es hija de agricultores de Dakota del Norte, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Es consultora de la Produce for Better Health Foundation, miembro del Consejo Asesor Externo de Texas A&M AgriLife y miembro del Consejo Asesor Hortícola de Bayer Vegetable Seeds. Puede obtener más información sobre su empresa en www.farmersdaughterconsulting.com y seguir sus reflexiones sobre alimentos y sabores en las redes sociales @AmyMyrdalMiller.