La ciencia detrás de los perfiles y la experiencia del gusto

Fotografía cortesía de Stemilt

No hace mucho tiempo, la manzana Red Delicious era el estándar de oro para los productos agrícolas. Es bonita, resiste el transporte, oculta los golpes y se conserva bien. Pero a menudo no cumple con las expectativas en cuanto a sabor. De hecho, Nielsen Perishables Group informa que, si bien las ventas en dólares de variedades controladas como Pink Lady, Ambrosia y Honeycrisp aumentaron, las Red Delicious y otras variedades tradicionales cayeron.

Los millennials lideran la tendencia hacia el sabor. Lynn Dornblaser, de Mintel, señala que los millennials buscan diversión y sabor por encima del precio o la comodidad. Los millennials también disfrutan de salir a comer y probar nuevos alimentos, por lo que no es de extrañar que los chefs estén influyendo en las expectativas sobre el sabor de los productos.

La revolución del sabor

Las ideas para nuevas variedades suelen surgir de los chefs. Michael Mazourek, doctor en filosofía y profesor adjunto de la Escuela de Ciencias Integrativas de las Plantas de la Universidad de Cornell en Ithaca, Nueva York, dedica mucho tiempo a crear nuevos cultivares a partir de variedades tradicionales híbridas. «Necesito un público, y ahí es donde entran los chefs», afirma Mazourek. «Quieren ingredientes nuevos y de gran calidad, y eso genera un intercambio dinámico entre nosotros». Los pepinos blancos y las calabazas miniatura que cultivó para los chefs pronto estarán disponibles en tiendas.

Cría para el sabor

La selección de variedades para potenciar el sabor es relativamente reciente. «En 2008 y 2009, decidimos reestructurar nuestra empresa centrándonos en el sabor», afirma Jim Beagle, director ejecutivo de The Grapery , en Shafter, California. «Lo cambiamos todo: los métodos de cultivo, la cosecha y la aceptación por parte de los minoristas. Al principio, algunos pequeños minoristas apostaron por nuestros nuevos productos, y sus ventas de uva aumentaron en una semana».

Los cultivadores de semillas incorporan el mapeo genético para ayudarlos a identificar rasgos deseables y cultivar nuevos productos, como tomates de diferentes colores, formas y tamaños que aún mantienen la calidad y la consistencia, al tiempo que ofrecen un sabor excelente. “Criar sin tecnología es como conducir sin un mapa y esperar llegar a donde queremos ir. Las herramientas tecnológicas son nuestros mapas y GPS”, dice Carl Jones, Ph.D., director global de tecnologías de mejoramiento acelerado de Monsanto Vegetable Seeds, Woodland, CA. “El proceso de mejoramiento y los desafíos son los mismos que en el pasado, pero tenemos un poderoso conjunto de herramientas y tecnología para ofrecer todos los rasgos de sabor que desean los clientes”.

Fotografía cortesía de The Grapery

El proyecto RosBREED, que cuenta con el apoyo del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), aplica pruebas de ADN modernas y métodos de cultivo relacionados para generar nuevas variedades de manzanas, bayas y frutas de hueso. El proyecto está codirigido por Amy Iezzoni, Ph.D., profesora del Departamento de Horticultura de la Universidad Estatal de Michigan, East Lansing. “Las pruebas de ADN permiten combinar rasgos de manera más eficiente, como una buena textura con un perfil correcto de acidez y dulzura. Con marcadores de resistencia a enfermedades y calidad de la fruta, podemos identificar plántulas que tienen esas cualidades en el invernadero y no tener que plantar hectáreas de plántulas. Estoy desarrollando cerezas ácidas con una mayor proporción de azúcar y acidez y estoy explorando la posibilidad de cruzar cerezas ácidas con cerezas dulces para obtener sabores más complejos”.

Los cultivadores de semillas también utilizan herramientas de química analítica para identificar las bases bioquímicas del sabor. En el caso del melón Melorange, por ejemplo, los cultivadores trabajaron con una variación genética existente e identificaron las moléculas responsables de la maduración y el gran aroma. “La tecnología nos permite ofrecer productos de gran sabor durante todo el año al consumidor”, afirma Jones. En cuanto al consumidor, Chow-Ming Lee, Ph.D., responsable de la función sensorial del consumidor en Monsanto, lleva a cabo grupos de debate mensuales para ayudar a relacionar las puntuaciones de gusto del consumidor con los perfiles genéticos y las propiedades sensoriales.

En definitiva, el sabor es clave. "Los atributos de calidad, principalmente los relacionados con la apariencia, serán los responsables de la compra inicial del producto, pero el sabor y la textura impulsan las compras repetidas", afirma Larry Pierce, doctor en filosofía y director de investigación y operaciones de semillas de apio en Duda Fresh , Oviedo, Florida.

Sabor dulce

El sabor es una combinación compleja de sabores (dulce, ácido, amargo, salado, umami) con aroma, textura, sensación en boca y otras propiedades sensoriales de las frutas y verduras. Por ejemplo, “la gente tiende a preferir más dulzura y menos amargura en el apio, la lechuga y otros productos que se consumen crudos”, afirma Pierce. “Pero ciertas variedades, en determinadas condiciones de cultivo, pueden variar de dulces a amargas o ácidas”.

“En nuestras manzanas, buscamos un equilibrio entre dulce y ácido, además de la textura adecuada, para brindarle al paladar una gran experiencia de asombro”, dice Don Roper, vicepresidente de ventas y marketing de Honeybear Brands, Elgin, Minnesota. “Nuestro objetivo es una estructura celular liviana y delicada que permita que la manzana se separe con un chasquido crujiente al morderla. De manera subliminal, eso le indica al consumidor que la manzana es fresca y saludable”.

“Las expectativas de los consumidores en cuanto al sabor son muy altas, porque encuentran un sabor excelente en productos de mercados de agricultores, tiendas especializadas y restaurantes”, afirma Alecia Troy, gerente sénior de marketing de Sakata Seed America , en Morgan Hill, California. “Encargamos análisis de sabor a terceros para comparar nuestro melón Infinite Gold y nuestra remolacha Touchstone Gold con los de la competencia”.

Un estándar más alto

Fotografía cortesía de ZESPRI

Las condiciones de cultivo y cosecha afectan la calidad del producto. Zespri, por ejemplo, emplea un sistema de calidad integral para garantizar un sabor uniforme en sus kiwis Green y SunGold, y vincula un porcentaje de los pagos a los productores al perfil de sabor de la fruta.
Glen Arrowsmith, gerente de mercado, Zespri North America, Newport Beach, CA, explica que Zespri establece límites para las mediciones de grados Brix antes de la cosecha. “Por primera vez este año, nuestros kiwis estarán disponibles durante la primavera, porque evaluamos el momento óptimo para la cosecha”.

Las uvas de mesa se encuentran entre los líderes de la revolución del sabor actual. “Somos pioneros en adoptar y perfeccionar diversas prácticas agrícolas, como la alimentación, el riego por goteo y la exposición a la luz solar, para lograr un sabor óptimo”, afirma Beagle de The Grapery. “Durante la cosecha, nuestro equipo selecciona solo las uvas que están maduras y listas para ser empaquetadas y enviadas con cuidado”.

“El sabor no solo depende de la variedad, sino también de cómo se gestiona el cultivo y la cosecha de los viñedos”, afirma Scott Reade, vicepresidente de ventas y marketing de Pandol Brothers , en Delano, California. “Algunas de las variedades más recientes permiten al viticultor dejar la fruta en la vid para que madure más y se obtenga una mejora real en el sabor”.

Los productores siguen enfrentándose y superando desafíos en el cultivo de tomates deliciosos. Ciertos compuestos aromáticos asociados con el sabor del tomate se liberan cuando la pared celular del tomate se ablanda; un tomate más blando es más vulnerable durante el transporte.

Revolución del sabor

“Las manzanas son un producto muy demandado en el mercado de productos agrícolas”, afirma Roper de Honeybear. “Ofrecen grandes márgenes brutos y tienen una curva de consumo envidiable”. Honeybear fue uno de los primeros productores de Honeycrisp en Estados Unidos y apoya una estrategia de doble hemisferio que mantiene una cosecha durante todo el año. Honeybear y otros cruzan la popular Honeycrisp con otras manzanas para crear variedades nuevas y sabrosas.

Roper explica que su manzana Pazazz, introducida en 2015, se cosecha un mes más tarde que la Honeycrisp y mantiene bien su sabor en el almacenamiento en atmósfera controlada (CA). “Las mamás pagan por el sabor. La Honeycrisp cambió el paradigma de los precios y la promoción de los productos agrícolas para siempre. El simple acto de introducir un producto con 'sabor real' reinventó la industria de la manzana”. Sin embargo, señala que es posible que los compradores no sigan apoyando los precios de boutique en el futuro.

¿Que sigue?

Roger Pepperl, director de marketing de Stemilt en Wenatchee, Washington, prevé que la revolución del sabor y la ampliación de la temporada continúen. «La tecnología y las mejores variedades parentales están acelerando el desarrollo de manzanas más novedosas y con aún más sabor. Lo que antes era excelente en las manzanas ya no es suficiente».

Pimientos shishito Takara de tamaño más pequeño de Sakata

Stemilt presentará su nueva manzana Rave el próximo verano, seis semanas antes de la primera cosecha de Nueva York. Rave, un cruce entre Honeycrisp y MonArk, tiene un color intenso, se fractura como una Honeycrisp, es muy jugosa y ofrece un perfil de sabor diferente. Su Piñata (obtenida a partir de las variedades tradicionales Golden Delicious, Cox's Orange Pippin y Duchess of Oldenburg) tiene una textura y una fractura únicas, está entre las mejores manzanas para tarta y está disponible de noviembre a abril. La Royal Red Honeycrisp, recientemente plantada por la empresa, tiene un alto nivel de acidez y crocancia, se envasa y se envía mejor que la Honeycrisp y resiste el almacenamiento a largo plazo.

La variedad de uvas continúa expandiéndose, con nuevas variedades que se suman a las Tear Drops, Cotton Candy y Gum Drops de The Grapery. Pandol está importando nuevas variedades del hemisferio sur y México para extender su temporada hasta el invierno y la primavera.

Mazourek, de Cornell, prevé un crecimiento de las variedades de menor tamaño, más convenientes para picar, con el beneficio adicional de un sabor más concentrado. Entre los líderes se encuentra Sakata, con pimientos shishito Takara, melones, sandías y calabazas más pequeñas. Mazourek también espera más verduras moradas. Sin embargo, advierte que "los compuestos de color pueden impartir un sabor amargo o astringente, por lo que los criadores tienen que seleccionar variedades que aporten tanto dulzura como color".

Vendiendo sabor

Los minoristas desempeñan un papel importante a la hora de llegar a los influenciadores. “Las muestras son muy importantes. Las personas que tienen una gran experiencia gastronómica tienen más probabilidades de comprar”, afirma Roper, de Honeybear. El Dr. Iezzoni, de la Universidad Estatal de Michigan, anima a los departamentos de productos agrícolas a proporcionar la historia y las descripciones de los nuevos artículos como una forma de atraer a los consumidores.

La opinión de los clientes es lo más importante. “La tecnología nos permite tener conversaciones reales con los consumidores que no podíamos tener hace 15 o 20 años”, dice Beagle. Añade que los criadores, productores y recolectores se unen a los minoristas para apreciar la información de los clientes sobre si los productos cumplen con sus expectativas de sabor.

“Los millennials, en particular, comparten todas sus experiencias gustativas, buenas o malas, a través de las redes sociales, lo que hace que el sabor sea más importante que nunca”, afirma Pierce de Duda.