Sabores de productos agrícolas: ¿Qué está de moda ahora?

Originalmente impreso en la edición de diciembre de 2018 de Producir negocios.

Las Damas de Escoffier Internacional, una organización filantrópica de más de 2,500 mujeres líderes en los campos de la alimentación, las bebidas finas y la hostelería, realizó una encuesta de tendencias de sus miembros a principios de 2018. La encuesta examinó las tendencias en una amplia variedad de temas, incluidas las tendencias alimentarias internacionales, las tendencias en restaurantes, las tendencias de salud y estilo de vida y las tendencias de sabor. Los datos sobre los sabores del año muestran el poder de los productos agrícolas en los menús por sus diversas contribuciones al gusto y al sabor.

¿Cuál es la diferencia entre gusto y sabor? Experimentamos cinco sabores diferentes en los alimentos: dulce, ácido, salado, amargo y umami, a través del trabajo de nuestras papilas gustativas. Casi todos los sabores se experimentan en la boca, mientras que el sabor se experimenta a través de todos los sentidos. El sabor es la experiencia hedónica combinada de la apariencia, el aroma, la temperatura, la textura, el gusto, el sonido e incluso la sensación de dolor, creada a partir de un alimento como un chile.

Los términos gusto y sabor suelen usarse indistintamente. Para los fines de esta columna, cuando hablo de “sabor”, a menudo me refiero al gusto predominante en un producto agrícola. Cuando un chef habla de equilibrar el sabor de un plato, a menudo se refiere a encontrar el equilibrio adecuado entre el sabor dulce, ácido, salado, amargo y umami. Repasemos los productos agrícolas que son tendencia en cada categoría de sabor.

DULCE

Las mujeres de todo Estados Unidos notaron la tendencia de los consumidores a buscar dulzura de fuentes naturales. Las frutas mencionadas como fuentes de dulzura de tendencia incluyeron dátiles, ciruelas, higos y frambuesas. Los dátiles tienen la ventaja de tener una vida útil más larga, pero muchos consumidores los perciben como frutas secas. Las otras frutas frescas tienen menos atractivo en los servicios de comida debido a su vida útil más corta, pero los chefs aprecian el poder de lo fresco y los chefs con menús que cambian con frecuencia adoran usar ingredientes de temporada como los higos, que aportan singularidad y emoción a un menú.

SOUR

Los cítricos siguen siendo los protagonistas de esta categoría, pero están empezando a ganar terreno variedades más exclusivas, especialmente en lo que respecta a las cocinas regionales. Las limas Calamansi y Finger, las naranjas Moro, los kumquats y los limones Meyer son algunos ejemplos de ingredientes cítricos que están ganando cada vez más reconocimiento entre chefs y comensales.

SALADO

La categoría de algas marinas es la más salada. Las algas marinas son las más saladas de todas y los chefs las suelen utilizar por sus cualidades saladas y crujientes. El kombu es otra alga marina de esta categoría que se utiliza para crear caldos vegetarianos llenos de sabor. La adición de hongos secos ricos en umami convierte el caldo en una base de dashi vegetariana más completa y satisfactoria para todo, desde sopa de miso hasta tazones de ramen.

AMARGO

Cuando se les preguntó a las damas sobre los productos agrícolas que son tendencia en la categoría de amargura, un producto se destacó: el broccolini. Aunque la mayoría de las personas asumen que el amargor es un componente negativo de los sabores atractivos, no olvidemos la creciente popularidad de otros alimentos y bebidas con un amargor marcado, como el café, el chocolate negro y las IPA que dominan el crecimiento de la categoría de cerveza artesanal en la actualidad.

UMAMI

El umami, el quinto sabor, suele describirse como sabroso o carnoso. Los hongos siguen liderando la conversación sobre la tendencia umami en los productos agrícolas, pero no olvidemos que muchos productos agrícolas aportan umami, incluidos los guisantes, el ajo, el maíz, las patatas y los tomates. La fermentación produce compuestos umami, por lo que cualquier producto agrícola fresco que se fermente (por ejemplo, encurtidos, kimchi y chucrut) aportará umami al plato final. Muchas damas predijeron que la tendencia de utilizar alimentos fermentados en los servicios de alimentación seguirá creciendo en 2019 a medida que aumenta el interés de los consumidores en los posibles beneficios para la salud de los alimentos fermentados.

¿Qué más predicen las Dames? Predicen que veremos más alimentos y sabores de países de Medio Oriente, el norte de África y el sudeste asiático en los menús de todo Estados Unidos. Todas estas regiones cuentan con abundantes productos agrícolas en sus cocinas. A medida que los chefs y los comensales adoptan estos sabores, hay infinitas oportunidades para expandir el uso de productos agrícolas en los menús estadounidenses. ¿Cómo aprovechará estas tendencias para hacer crecer su negocio en el sector de servicios de comida?

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND es hija de un granjero de Dakota del Norte, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Es directora de Colaboración en investigación y desarrollo de menús saludables del Instituto Culinario de América y consultor para la Fundación Produce para una Mejor SaludPuede obtener más información sobre su negocio en www.farmers Daughterconsulting.com, y puedes seguir sus ideas sobre comida y sabor en Twitter @AmyMyrdalMiller