El modelo de centro local de Price Chopper prepara el terreno para obtener productos más seguros

El innovador sistema de centros estandariza y mitiga los problemas de seguridad alimentaria y control de calidad, y amplía el suministro local.

Cuando Produce Business otorgó a Market 32 ​​de Price Chopper su codiciado Premio a la Sostenibilidad Minorista en nuestra edición de mayo, destacamos las numerosas maneras en que la cadena está reinventando la sostenibilidad. Sin embargo, un programa particularmente interesante y con potencial para transformar la industria merecía un análisis más profundo. «Así es como se ve el futuro del abastecimiento local de productos agrícolas: una arquitectura sofisticada de comercialización para garantizar un producto certificado por GAP y con control de calidad; un modelo no solo para nuestra empresa, sino para toda la industria», afirma Joe Berman, gerente de responsabilidad social corporativa.

Rick Reed, vicepresidente de comercialización de productos agrícolas y florales, defendió este sistema innovador, un cambio radical respecto de la norma de la industria, donde los agricultores locales (muchos de los cuales no tienen certificación GAP) obtienen acceso a los departamentos de productos agrícolas de los supermercados sin una supervisión adecuada de la seguridad alimentaria.

Para contrarrestar este fenómeno, dice Reed, Price Chopper ha galvanizado una red de centros de alimentos que ya cuentan con certificación de seguridad alimentaria y muchos de ellos operan bajo estándares mucho más estrictos que los requeridos por ley. “Todos los centros tienen como mínimo la certificación GAP”, dice Tyler Blance, coordinador del programa de marketing local. “Algunos también tienen la certificación SQF y otros están en proceso de obtenerla. Price Chopper fomenta las certificaciones de seguridad alimentaria mejoradas y está trabajando con cada centro para llevar continuamente los procesos de seguridad alimentaria al siguiente nivel”.

Cada uno de los centros cuenta con inspectores que actúan como guardianes de la cadena. “Aprovechamos esas instalaciones de última generación como centros para que los productores locales con certificación GAP lleven sus productos”, dice Reed. “A su vez, Price Chopper transporta el volumen colectivo de cada centro a su centro de distribución principal. Aquí los productos, que se han consolidado desde varias áreas de cultivo, se inspeccionan nuevamente con mayor intensidad para comprobar su calidad, seguridad y consistencia. Luego, desde el centro de distribución, los productos inspeccionados se pueden distribuir de manera más amplia y estratégica para satisfacer la demanda de productos locales en toda la red de la cadena”.

Los editores de Produce Business se reunieron recientemente con los ejecutivos de la cadena en la sede de Schenectady, Nueva York, y participaron en debates dinámicos con Reed y otras partes interesadas sobre el origen del programa, su impacto transformador y por qué es necesario que otros minoristas y empresas de la cadena de suministro determinen si el modelo se adapta a sus propias operaciones. "He estado en este negocio durante más de 30 años, y este fue el proyecto más grande y transformador en el que he trabajado", dice Reed.

En su forma ideal, el sistema es una victoria colectiva: aumenta la disponibilidad y las ventas de productos locales, seguros y de calidad a un grupo más amplio de clientes, abre nuevas puertas para los productores locales, mejora la eficiencia logística y reduce los kilómetros recorridos por los alimentos, así como la huella de carbono.

Como suele suceder cuando se emprende un cambio radical, hubo cierta resistencia. No todos los productores estaban entusiasmados con sumarse por diversas razones, pero gracias a las relaciones bien afinadas de la cadena con los proveedores, existe una abrumadora voluntad de colaborar a lo largo de las curvas de aprendizaje de la implementación, dice Reed. A su vez, Price Chopper está participando activamente en un sólido intercambio de comentarios con los productores para resolver problemas técnicos y ajustar el sistema.

Descripción general del sistema Hub

El proceso del centro local se gestiona a través de un sofisticado portal web ( growershub.com ), que permite la interacción en tiempo real entre los productores y Price Chopper. «Les informamos: "Esta es nuestra demanda semanal; esta es nuestra demanda prevista para una promoción dentro de dos o tres semanas...". Los productores responden: "Según la estacionalidad, esta es la producción que creemos que tendremos; esta será nuestra cosecha". Llegamos a un precio máximo que todos consideramos adecuado para el producto, teniendo en cuenta la disponibilidad, la demanda, etc.», explica Reed.

La ventaja de esta interacción dinámica con una amplia base de productores es que Price Chopper puede encontrar más volumen y más productos cultivados localmente, afirma Reed. “El sistema integrado permite la distribución de una mayor variedad de productos agrícolas locales a más tiendas y más regiones”.

Los seis centros de distribución de Price Chopper son: Pine Island, NY ( A Gurda Produce ); Syracuse, NY ( Mento Produce ); Albany, NY ( Capital City Produce ); White River Junction, VT ( Upper Valley Produce ); Burlington, VT ( Reinhart Foodservice ); y Hadley, MA ( Plainville Farm).

“Antes, las entregas a las granjas locales se hacían en pequeños grupos, y los productores hacían entregas directas a las tiendas de un puñado de unidades vecinas a sus operaciones de cultivo. Aquí hay un agricultor local y puede entregar a estas tiendas en particular”, dice Reed. “La realidad es que el abastecimiento local suele estar confinado en silos y es inflexible. Ahora, con esta infraestructura extendida, podemos satisfacer la demanda de toda la cadena. Por ejemplo, solíamos obtener una buena cantidad de producto de Nueva Jersey porque nuestro cultivo local estaba básicamente destinado a las áreas donde los productores locales podían entregar”, dice Reed. “Ahora miro desde una perspectiva de 50,000 pies. Doy un paso atrás y digo: 'Esta es nuestra demanda; estos son nuestros requisitos de volumen generales durante un período de tiempo. ¿Qué tienen ustedes saliendo de sus granjas?' Entonces podemos traer más producto local a nuestro centro de distribución y distribuirlo a lo largo de la cadena”.

Según Berman, el modelo es intrínsecamente diferente de la infraestructura de la cadena de suministro existente. Conecta a muchas partes que de otro modo no podrían entrar en el mercado o que se verían obligadas a superar enormes barreras para la integración. “¿Qué pasaría si este sistema de centros se desarrollara de manera colaborativa a nivel nacional, a través de los mecanismos que fueran necesarios, y se replicara la funcionalidad de estos centros? Imaginemos lo que esa nueva infraestructura haría con el diálogo alimentario nacional en relación con la accesibilidad de los productos alimenticios locales y la seguridad alimentaria”, especula Berman.

“Neil Golub (presidente ejecutivo de la junta), Jim Baldwin (gerente de seguridad alimentaria y sanidad) y yo nos reunimos con el comisionado Richard Ball y otras personas del Departamento de Agricultura del Estado de Nueva York”, dice Reed. “Estaban muy intrigados por este mecanismo para garantizar la seguridad alimentaria de los productores locales, porque el estado realmente fomenta estos mercados de agricultores y están empezando a darse cuenta de que hay mucho riesgo. No ha habido un mecanismo sistematizado para saber quién está certificado y quién no, o para la trazabilidad”.

“Cuando nos sentamos y comenzamos a conversar sobre la agricultura local en el estado de Nueva York”, continúa Berman, “la mayor barrera para la penetración en el mercado de los productores agrícolas locales es: ¿cómo se abordan los problemas de seguridad, calidad y supervisión de los alimentos? Esta es una barrera de mercado reconocida que el estado de Nueva York ha estado tratando de superar durante mucho tiempo. Desde una perspectiva comercial privada, sabemos que este enfoque de infraestructura funciona y puede haber formas de expandir este modelo en particular y ayudar a mejorarlo incluso fuera de nuestra huella comercial”, dice Berman.

Como muestra de la creciente necesidad y reconociendo los desafíos que enfrentan los pequeños productores para cumplir con los estándares de seguridad alimentaria, la división de Servicios de Comercialización Agrícola (AMS) del USDA lanzó GroupGAP. "Bajo el programa GroupGAP, los productores de cualquier tamaño, así como los grupos de productores establecidos, como los centros de distribución de alimentos y otras organizaciones de comercialización, e incluso los programas de investigación y promoción, pueden obtener la certificación USDA GAP como grupo", informa AMS.

La piedra angular del programa es hacer que la certificación USDA GAP sea “accesible y asequible para todos los productores al compartir recursos para cumplir con los requisitos tanto del programa USDA GAP como de sus compradores”.

GroupGAP también está orientado a verificar el cumplimiento de los requisitos de seguridad alimentaria en las granjas de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria de la FDA. AMS informa que "ya está trabajando con muchos compradores diferentes en las comunidades minoristas y de servicios de alimentos para promover la aceptación de GroupGAP y todos los programas basados ​​en auditorías de seguridad alimentaria que ofrecemos". El esfuerzo de AMS del USDA para lograr que todos los productores, grandes y pequeños, obtengan la certificación GAP se combina bien con el modelo de centro local de Price Chopper.

Rompiendo Barreras

Parte de la estrategia del sistema de centros de Price Chopper consiste en promover, facilitar y proporcionar los recursos y la formación necesarios en materia de seguridad alimentaria a los productores locales y, lo que es igual de importante, realizar las verificaciones de seguimiento. “Los administradores del centro controlan en qué etapa del proceso se encuentran los productores y dónde deben estar. Es realmente un proceso completo para conseguir que más productores obtengan la certificación GAP”, afirma Reed.

“Creo que este sistema cambia fundamentalmente la dinámica de la relación entre nosotros y la comunidad de productores, cuando intervenimos como proveedores de recursos y educadores, y cuando hablamos sobre cómo deberían ser las alianzas comerciales”, dice Berman. “Profundiza estas colaboraciones comerciales impulsadas por las partes interesadas y las hace más ricas y duraderas”.

“Se convierten en alianzas significativas”, coincide Reed, señalando algunas relaciones entre productores que se han ido forjando durante 50 años. “Esas alianzas ya consolidadas también ayudan a facilitar el período de transición y a evitar cualquier resistencia al cambio”.

Ganando control sobre el embalaje y el etiquetado

“Otro de los beneficios del sistema de centros de distribución de alimentos es que nos permite controlar el embalaje y saber que tenemos las cajas adecuadas”, dice Reed. “Recibíamos productos directamente en la tienda que estaban en cajas de plátanos viejas. ¿Quién sabe qué había dentro y los posibles problemas de contaminación cruzada? Además, el sistema permite la estandarización del etiquetado”. “Antes de este sistema de centros, realmente no había control de calidad”, dice Reed. “Los productores llevaban el producto a la puerta trasera de la tienda individual, la tienda lo promocionaba y eso era todo; estábamos estancados con la calidad, que era buena, mala o indiferente”. Las tiendas individuales se acostumbraron a que los agricultores locales en sus estrechos bolsillos comunitarios hicieran las entregas directamente. A veces con la capacidad de recoger el producto temprano en la mañana y llevarlo a la tienda más tarde ese mismo día. “Hay algo de romanticismo en eso”, reconoce Reed.

Sin embargo, ese romance se disipa cuando no hay regulación de temperatura o calidad y ese producto podría quedar afuera durante varias horas perdiendo vida útil en la parte trasera de una camioneta sin refrigeración, explica Pat Iannotti, director de administración de mermas de Price Chopper.

Cuando el sistema de centros de distribución se puso en marcha, Iannotti era director de zona responsable de todas las tiendas de Vermont, donde el maíz Mazza (recogido fresco en la granja Sam Mazza en Colchester) era un pilar de temporada emblemático. “A la gente de Burlington le encanta el maíz de Mazza, así que cuando pasó directamente de su granja a nuestras tiendas de Burlington, fue una gran noticia”, explica Iannotti. “Ahora enviamos el maíz de Mazza desde un centro de distribución de Vermont a nuestro almacén de centro de distribución en Schenectady, Nueva York, y luego ese maíz se enviará de vuelta a todas nuestras tiendas”.

Price Chopper se esfuerza por garantizar que cada tienda de la empresa obtenga los mejores productos locales, garantizados con certificación GAP e inspeccionados para cumplir con especificaciones de calidad estandarizadas.

“Cuando llegué aquí [a la sede] para ayudar a ejecutar el programa a escala de toda la empresa, vi cómo funcionaba todo desde una perspectiva diferente y que era mucho mejor para nosotros como organización”, afirma Iannotti. “Nos aseguramos de que cada tienda de la empresa reciba los mejores productos locales, con la garantía de contar con la certificación GAP y con inspecciones para cumplir con las especificaciones de calidad estandarizadas”.

Si usted es el gerente de productos agrícolas y un productor le trae 10 bolsas de maíz, usted abre una bolsa y la prueba, pero ¿está realizando un control de calidad como lo harían aquí en el almacén? "No", explica. El sistema también cuenta con mecanismos sólidos para aliviar las interrupciones de la cadena de frío, que se entrelazan con la vida útil y la merma.

Al ampliar la distribución de productos agrícolas locales, ¿existen factores limitantes sobre dónde se pueden comercializar por estado, región o producto? Reed dice que la respuesta a eso es sí y no. Para las verduras en general, no hay factores distintivos reales. “A nadie le importa si es un calabacín de Nueva York o un calabacín de Pensilvania; el maíz, por otro lado, es una historia diferente”, dice Reed. “Para el maíz, tenemos varios espacios diferentes, cinco o seis para satisfacer las preferencias locales de los consumidores: maíz de Vermont, maíz de Massachusetts, maíz de Nueva York, etc. También comercializamos maíz cultivado localmente de manera más genérica para ampliar la disponibilidad, y eso se extiende a una gran parte de nuestra red. No es fácil administrar el inventario, y mucho menos administrar el inventario para todos los espacios separados”.

En el centro se realiza una inspección superficial, por lo que los operadores del centro no se ocupan de las especificaciones completas, explica Reed. “Los centros se aseguran de que el producto esté en la caja correcta con la etiqueta correcta y que la temperatura esté dentro del rango que deseamos”, dice. “Cuando iniciamos este sistema, sabíamos que no podíamos pasar de un almacén sin refrigeración a las especificaciones del USDA, y lo tuvimos en cuenta, porque no queríamos establecer una especificación que simplemente no se pudiera cumplir.

“Pero hemos reducido un poco los requisitos”, continúa Reed. “Trajimos a todos los productores para introducir el sistema y, por supuesto, había cierta incertidumbre sobre el cumplimiento, pero la certificación GAP es absoluta. No podemos asumir ese riesgo. El centro es más o menos un punto de consolidación para el producto que los productores locales dejan. Un par de horas más tarde lo llevamos al centro de distribución para una inspección completa con nuestro equipo de expertos en control de calidad.

Perspectivas de los productores

Todo tiene sus pros y sus contras. “Soy realista”, dice Tony Pellegrino, director de Pellegrino Sales and Marketing en Troy, Nueva York, y también socio fundador de Growers-Hub.

Depende de su punto de vista. Para algunos productores, la competencia ha aumentado. Es posible que hayan dominado el cociente oferta/demanda en su zona porque no había otras opciones locales disponibles. Para los productores que ya habían invertido en la certificación GAP y en camiones refrigerados, que entregan directamente a las tiendas (y en algunos casos también al almacén de Price Chopper), su ventaja competitiva podría verse socavada por la igualdad de condiciones actual. “Antes de pasar a este sistema central, entregábamos directamente a cada una de las tiendas de la cadena en nuestra vecindad”, dice Larry Eckhardt, propietario de Kinderhook Creek Farm, en Stephentown, Nueva York. “Recibíamos un pedido diario la noche anterior o temprano esa mañana. Sin duda, era muy personal y teníamos relaciones con siete u ocho tiendas. Funcionó muy bien para nosotros. Pero tenía desventajas para Price Chopper”, dice.

El producto no era uniforme en toda la cadena: el tamaño, la calidad, los métodos de entrega y los precios eran difíciles de controlar. “Para nosotros no fue difícil, pero desde el punto de vista de la cadena, se volvió complicado y descoordinado. Algunas tiendas tenían una gran cantidad de oferta y otras casi ninguna. Price Chopper quería una forma de hacer llegar el producto fresco a todas las tiendas”, dice Eckhardt.

En el lado positivo, Eckhart dice que los problemas logísticos que implicaba tener que hacer tantas entregas a tiendas por separado han disminuido. “Llegábamos a una tienda para descargar 20 cajas de maíz y teníamos que soportar largos tiempos de espera en la puerta trasera detrás de todos los demás camiones que necesitaban descargar productos. Mientras tanto, nuestro producto estaba en el camión y teníamos que entregarlo a cinco tiendas más”, dice. “Con este sistema central, hacemos una entrega al centro de Albany”.

“Pensamos que con el sistema de centros, estaríamos presentes en más tiendas y veríamos un aumento notable en nuestro volumen, y aún no ha sucedido, pero el sistema de centros es relativamente nuevo y Price Chopper todavía está solucionando los problemas”, dice Eckhart, y agrega: “Nuestro volumen ha aumentado, por lo que tal vez nuestras expectativas eran demasiado altas con la curva de aprendizaje. Price Chopper y los productores inteligentes se dan cuenta de que esto es una asociación y es importante resolverlo juntos”, dice.

“Desde el punto de vista del cultivo, somos un caso bastante singular”, afirma Brian Reeves, propietario de Reeves Farms en Baldwinsville, Nueva York. “Price Chopper implementó el sistema de centros de distribución principalmente para reemplazar la entrega directa a las tiendas, pero durante bastantes años, hicimos negocios a través del almacén de Price Chopper y también con entrega directa a 15 tiendas. Fue una situación con aspectos positivos y negativos para nosotros”.

“Ya teníamos los camiones con capacidad de refrigeración y teníamos certificación de seguridad alimentaria de terceros desde hacía años”, afirma. “Nuestro centro, Mento Produce [con sede en Syracuse, Nueva York], está más cerca de nuestra empresa (a solo 20 minutos). Ahora Price Chopper recoge nuestros productos en el centro y los lleva a su almacén, lo que resulta más cómodo. Antes era un poco como arrear gatos; no extraño tener que lidiar con esas 15 tiendas diferentes todo el tiempo”.

Reeves continúa: “Los productores más pequeños o que tienen problemas logísticos pueden expandirse a través de este sistema. Pero en nuestro caso, nos hemos reducido un poco, porque lo que traíamos por separado al almacén se redujo un 10 por ciento; pero hemos recuperado el volumen y esperamos que aún más este año que viene.

“Cuando se implementa un nuevo método, lleva tiempo adaptarse”, dice Reeves. “Price Chopper está abierto a sugerencias para mejorar el modelo. En cierto modo, el sistema de centros de distribución nos generó más competencia. Tomaron una decisión audaz, y con ella llegaron los problemas del crecimiento. Creo que también dice algo sobre Price Chopper el hecho de que me haya recomendado hablar con Produce Business para este artículo. Saben que soy honesto y directo, como ellos, pero por eso son un socio tan bueno”.

Con visión de futuro

“Este año estamos intentando hacer más con Price Chopper y construir nuestra infraestructura”, dice Pellegrino. “Hemos recibido interés en GrowersHub de varias empresas, incluida Wal-Mart.

“Tenemos que empezar a caminar antes de correr y hacer lo correcto tanto para los productores como para los minoristas”, continúa. “Esto requerirá ajustar el modelo a los diferentes clientes. Price Chopper tenía una visión de largo alcance. Creo que el sistema de centros de productores es el futuro y el cielo es el límite para poner en práctica esa visión”.