La magia de los chefs inspira el comercio minorista

DESDIFUMINANDO LOS LÍMITES ENTRE EL COMERCIO MINORISTA Y EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

Ofertas centradas en productos agrícolas deliciosos y de tendencia en un supermercado cerca de usted.

Muchos consumidores aún recuerdan cuando los productos de la sección de alimentos preparados del supermercado se limitaban a ensaladas de papas y coleslaw de estilo básico o una rodaja de lechuga y tomate en sándwiches. Pero, ¡ay, cómo han cambiado las cosas!

Esta escasa variedad de frutas y verduras frescas pasó de moda "hace años luz" en Heinen's Grocery Store , una cadena de 23 establecimientos con sede en Warrensville Heights, Ohio, según Carin Solganik, directora de innovación y soluciones de comidas.

Hoy en día, los productos frescos son omnipresentes en todo el departamento de alimentos preparados del minorista. Algunos ejemplos incluyen ensaladas como la de frijoles negros, maíz y edamame; guarniciones como el brócolini con ajo frito; y sándwiches como el de pan plano con verduras a la parrilla y queso de cabra. Este escenario cada vez más familiar representa una difuminación de las líneas entre el servicio de alimentos tradicional y las operaciones culinarias de moda en el comercio minorista. También es una oportunidad floreciente que no se debe perder para las frutas y verduras frescas en la tienda más allá del departamento de productos agrícolas.

“Creo que una de las tendencias más importantes en el sector de la restauración actualmente es la democratización de los lugares donde se puede encontrar buena comida”, afirma Maeve Webster, presidenta de Menu Matters , una consultora independiente de restauración con sede en Arlington, Vermont. “Si bien la alta cocina siempre marcará la pauta, los consumidores ahora se sienten cómodos con la idea de que se puede encontrar buena comida en una amplia variedad de establecimientos, como food trucks, locales efímeros, comedores universitarios, tiendas de conveniencia y supermercados”.

Sin embargo, Webster añade que, en la gran mayoría de los casos, las tendencias que realmente perduran empiezan en el sector de la restauración y llegan al comercio minorista. Esto es así con la mayoría de los ingredientes (chipotle, col rizada, quinoa, etc.), así como con las cocinas (coreana, mediterránea, nórdica) y las técnicas de preparación (tajine, etc.).

“Cuando una tendencia comienza en el sector de la restauración, tiene tiempo de calar entre los consumidores y ganar relevancia y notoriedad poco a poco. A medida que una tendencia avanza en el sector, los operadores juegan con iteraciones y formas de ofrecer estas opciones de una manera accesible. Este trabajo luego sienta las bases para los productos minoristas”, señala Webster.

PLATOS DEL MENÚ QUE SE HAN INCORPORADO

En la última década, y especialmente en los últimos tres o cuatro años, se ha producido una afluencia masiva de chefs procedentes de restaurantes de alta cocina y de comida rápida informal al sector minorista, según Steven Petusevsky, presidente de Steven Petusevsky Enterprises, con sede en Fort Lauderdale, Florida. Petusevsky creó las recetas fundamentales de Whole Foods Market y, más recientemente, aportó su experiencia culinaria centrada en productos frescos a las operaciones de restauración de Mariano's, una cadena de 44 establecimientos perteneciente a Roundy's Supermarkets , con sede en Milwaukee, y a Foodland , una cadena de 32 tiendas con sede en Honolulu. «Esta migración ha elevado el nivel de la comida en los supermercados a un nivel completamente nuevo».

Hay varios buenos ejemplos de platos elaborados por chefs de servicios de alimentación que han pasado de los restaurantes al comercio minorista.

Tazones. Los chefs de restaurantes compiten por crear los mejores tazones. Ahora, la comida en tazón, o una deliciosa combinación de ingredientes servida en un tazón fácil de comer, ha llegado a las tiendas. Esto incluye tazones listos para comer que se venden en la sección de frutas y verduras, y tazones hechos a pedido en la sección de comidas preparadas. Por ejemplo, Heinen's Global Grill en su local del centro de Cleveland ofrece tazones personalizados. Estos incluyen una base de arroz cocido cubierto con carne roja, pollo o verduras, junto con aderezos, salsas o salsas a elección. En la tienda insignia de Foodland en Honolulu, los clientes pueden crear su propio Poke Bowl eligiendo entre 15 opciones diferentes, muchas de las cuales están repletas de frutas y verduras.

Ensaladas: Las ensaladas clásicas como la César, la Waldorf, la del chef y la Cobb con aguacate se originaron en los restaurantes, señala Jan DeLyser, vicepresidenta de marketing de la Comisión del Aguacate de California , con sede en Irvine, California . Hoy en día, es frecuente encontrarlas en vitrinas de comida para llevar, detrás de los mostradores de las charcuterías y en las barras de ensaladas.

“Cualquiera de las ensaladas elaboradas que originalmente se encontraban en restaurantes de alta cocina y de la filosofía 'de la granja a la mesa', que requerían grandes cantidades de mise en place (ingredientes preparados), ahora son imprescindibles en las secciones de comida preparada y delicatessen de los supermercados”, observa M. Jill Overdorf, directora de desarrollo comercial de Naturipe Value Added Fresh , en Naples, Florida.

Según Jackie Rodriguez, gerente sénior de proyectos de Datassential , una empresa de investigación de mercado de la industria alimentaria con sede en Chicago, muchos de los platos que han pasado del sector de la restauración al comercio minorista tienen influencias gastronómicas internacionales. «El tabulé solía limitarse a los menús de los restaurantes de Oriente Medio, pero ahora es un plato habitual en muchas charcuterías y barras de ensaladas, al igual que las ensaladas caprese al estilo italiano», observa Rodriguez.

Guarniciones. La moda de las coles de Bruselas —asadas, chamuscadas, en ensaladas y en rodajas— comenzó entre los chefs de restaurantes, según el chef Neil Doherty, director sénior de desarrollo culinario de Sysco Corporation, con sede en Houston. La col rizada también se ha popularizado en el sector de la restauración y ahora es un ingrediente habitual en muchos departamentos de comida preparada.

Mann Packing Company presentó primero su coliflor de tallo dulce Caulilini a sus clientes del sector de la restauración antes que al público general, explica Loree Dowse, directora de marketing de la empresa con sede en Salinas, California, una división de Del Monte Fresh Produce . «Hemos observado que los chefs están mucho más abiertos a productos nuevos y únicos. Una vez que estos productos se consolidan en los menús de los restaurantes, las nuevas variedades se familiarizan con los consumidores y empiezan a preguntarnos dónde encontrarlas. Con la marca Caulilini, por ejemplo, recibimos constantemente consultas en redes sociales y a través de nuestra página web sobre dónde se puede comprar. Ahora la tenemos en la sección de comidas preparadas de una cadena de supermercados nacional y estamos trabajando en un envase para la venta al público. Este enfoque nos ha dado muy buenos resultados».

Pizza. La inclusión de ingredientes selectos en la pizza, como la rúcula y otros productos frescos de alta calidad, es una tendencia que comenzó en el sector de la restauración, pero que ahora ha llegado al comercio minorista.

“Estamos trabajando en ensaladas de cereales más saludables, batidos de frutas y pizzas con ingredientes vegetales”, dice Mike Garcia, graduado del Culinary Institute of America y actualmente vicepresidente de servicios de alimentación y gastronomía en Kum & Go , una cadena de tiendas de conveniencia de 400 establecimientos con sede en Des Moines, Iowa.

Tacos. Los tacos callejeros, popularizados por las cadenas de comida rápida mexicana y los food trucks, se ofrecen en el menú de platos preparados al momento en un tercio de las sucursales de Maverik Country Stores , una cadena de más de 300 tiendas de conveniencia con sede en Salt Lake City. El pico de gallo recién hecho, así como el guacamole y la col, son ingredientes clave, según Kyle Lore, chef ejecutivo de la empresa, quien anteriormente ocupó el mismo cargo en Harmons , una cadena de 19 tiendas con sede en West Valley City, Utah, donde supervisó la transformación de la sección de delicatessen a bistró de comidas preparadas. «Logramos trabajar con nuestro proveedor de productos agrícolas para obtener un tomate Roma más maduro, una variedad de invernadero, en lugar del tomate verde de cultivo intensivo que se usaba tradicionalmente. Esto marca una gran diferencia en el sabor».

LO QUE SE NECESITA PARA TRADUCIR

No es de extrañar que salir a comer sea una de las mejores fuentes de inspiración para los chefs de tiendas minoristas. Las revistas culinarias, las conferencias, los datos de tendencias y las redes sociales, especialmente los blogs, Pinterest e Instagram, también son útiles, dicen los chefs. Sin embargo, lo que funciona en un restaurante tradicional no necesariamente funciona de la misma manera en una tienda. Una traducción inteligente y estratégica de los conceptos requiere una consideración y una planificación cuidadosas.

“En los restaurantes, todo se reduce a mirar el menú y leer la descripción”, afirma García, de Kum & Go. “El comercio minorista es muy visual. Quieres que los clientes pasen por la vitrina, vean un hermoso plato de verduras asadas que resaltan en color y digan de inmediato: 'Quiero media libra'. Además, en los restaurantes, los alimentos se preparan por encargo. En el comercio minorista, algo que preparas por la mañana puede permanecer afuera durante dos a cuatro horas. Existe tanto un arte como una ciencia de cocinar para el comercio minorista”.

El plato ideal que Keoni Chang, graduado del Culinary Institute of America , chef corporativo y director de la Sullivan Family Kitchen en Foodland, afirma que es el punto de partida perfecto para él.

“Primero analizamos el entorno en el que se cocinará el plato. Por ejemplo, las verduras delicadas no se adaptan bien a la barra fría, donde el flujo de aire puede provocar que se sequen y se marchiten. También podemos elegir un aderezo más ligero para algunas verduras. El aceite de oliva, por ejemplo, se solidifica cuando se enfría. Para que se mantengan mejor en la barra caliente, podemos cortar las coles de Bruselas en trozos más gruesos”, dice Chang.

Por ese motivo, algunas verduras pueden adquirir con el tiempo un color poco apetitoso, además de cambiar de textura y volverse blandas.

«Las verduras de hoja verde son especialmente delicadas», afirma Ron DeSantis, fundador y presidente de CulinaryNXT en Branford, Connecticut. DeSantis es graduado del Culinary Institute of America (CIA) y chef maestro certificado, cuyo currículum incluye la supervisión de todo tipo de productos, desde restaurantes y cafeterías hasta la comida de las tiendas de conveniencia, como director de excelencia culinaria de la Universidad de Yale en New Haven, Connecticut. «El brócoli al vapor, por ejemplo, puede decolorarse hasta adquirir un tono verde oliva. En la refrigeración, los aderezos a base de cítricos o vinagreta degradan la clorofila presente en las verduras de hoja verde».

Una de las mejores soluciones para los cambios no deseados de color y textura es cocinar lotes pequeños y reponer la barra de alimentos fríos o calientes con frecuencia. Esto también se presta para la comercialización, señala DeSantis rápidamente. “Solo haga que el personal diga 'llegando comida fresca' mientras se repone”, dice.

En adelante, las líneas que separan los alimentos preparados centrados en productos frescos del sector de la restauración minorista se perfilarán cada vez más, afirma Andrew Marshall, director de servicios de alimentación y alianzas con fundaciones de la United Fresh Produce Association , en Washington, DC.

“Debido a que los hábitos de consumo fuera de casa están cambiando (la proporción entre las compras de comida para consumir en casa y fuera de casa es del 51 % frente al 49 %, respectivamente, según Datassential), cada vez más consumidores esperan preparaciones innovadoras, interesantes e inspiradas en chefs”, afirma Marshall. “Esto sin duda aumentará la cantidad y variedad de productos que se incluyen en los alimentos preparados que se venden en los comercios”.

(Artículo publicado originalmente en la edición de abril de 2019 de Produce Business ).