La magia de los chefs inspira el comercio minorista

DESDIFUMINANDO LOS LÍMITES ENTRE EL COMERCIO MINORISTA Y EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

Ofertas centradas en productos agrícolas deliciosos y de tendencia en un supermercado cerca de usted.

Muchos consumidores aún recuerdan cuando los productos de la sección de alimentos preparados del supermercado se limitaban a ensaladas de papas y coleslaw de estilo básico o una rodaja de lechuga y tomate en sándwiches. Pero, ¡ay, cómo han cambiado las cosas!

Esta escasa representación de frutas y verduras frescas pasó de moda hace 'años luz' en Tienda de comestibles Heinen, una cadena de 23 unidades con sede en Warrensville Heights, Ohio, según Carin Solganik, directora de innovación y soluciones de comidas.

Hoy en día, los productos frescos son omnipresentes en todo el departamento de alimentos preparados del minorista. Algunos ejemplos incluyen ensaladas como la de frijoles negros, maíz y edamame; guarniciones como el brócolini con ajo frito; y sándwiches como el de pan plano con verduras a la parrilla y queso de cabra. Este escenario cada vez más familiar representa una difuminación de las líneas entre el servicio de alimentos tradicional y las operaciones culinarias de moda en el comercio minorista. También es una oportunidad floreciente que no se debe perder para las frutas y verduras frescas en la tienda más allá del departamento de productos agrícolas.

“Creo que una de las tendencias más importantes en el sector de servicios de alimentación en este momento es la democratización de dónde puede provenir la buena comida”, dice Maeve Webster, presidenta de El menú importa, una consultora independiente de servicios de alimentación con sede en Arlington, Vermont. “Si bien la alta cocina siempre marcará la pauta, los consumidores ahora se sienten cómodos con la idea de que la buena comida puede provenir de una amplia variedad de lugares, incluidos camiones de comida, tiendas temporales, restaurantes universitarios, tiendas de conveniencia y supermercados minoristas”.

Sin embargo, Webster añade que, en la gran mayoría de los casos, las tendencias que realmente perduran empiezan en el sector de la restauración y llegan al comercio minorista. Esto es así con la mayoría de los ingredientes (chipotle, col rizada, quinoa, etc.), así como con las cocinas (coreana, mediterránea, nórdica) y las técnicas de preparación (tajine, etc.).

“Cuando una tendencia comienza en el sector de la restauración, tiene tiempo de calar entre los consumidores y ganar relevancia y notoriedad poco a poco. A medida que una tendencia avanza en el sector, los operadores juegan con iteraciones y formas de ofrecer estas opciones de una manera accesible. Este trabajo luego sienta las bases para los productos minoristas”, señala Webster.

ELEMENTOS DEL MENÚ QUE DIO EL SALTO

Ha habido una enorme afluencia en el comercio minorista de chefs de los ámbitos de restaurantes de alta cocina y de comida rápida informal durante la última década, y especialmente en los últimos tres o cuatro años, según Steven Petusevsky, presidente de Steven Petusevsky Enterprises, en Fort Lauderdale, Florida, quien creó las recetas fundamentales para Whole Foods Market y más recientemente prestó su experiencia como chef centrado en productos agrícolas a las operaciones de servicio de alimentos minoristas en Mariano's, una cadena de 44 unidades con sede en Milwaukee. Supermercados Roundy's, el tierra de alimentos, una cadena de 32 tiendas con sede en Honolulu. “Esta migración ha elevado el nivel de los alimentos en los supermercados a un nivel completamente nuevo”.

Hay varios buenos ejemplos de platos elaborados por chefs de servicios de alimentación que han pasado de los restaurantes al comercio minorista.

Bochas. Los chefs de los restaurantes están compitiendo para "superarse" entre sí en el bowling. Ahora, la comida en bowl, o una deliciosa combinación de ingredientes servida en un bowl fácil de comer, ha llegado al comercio minorista. Esto incluye bowls listos para comer que se venden en el departamento de frutas y verduras y bowls hechos a pedido en comidas preparadas. Por ejemplo, Parrilla global de Heinen En su local del centro de Cleveland, Foodland ofrece tazones personalizados. Estos incluyen una base de arroz cocido cubierto con carne roja, aves o verduras, junto con aderezos, salsas o aderezos personalizados. En la tienda insignia de Foodland en Honolulu, los clientes pueden crear su propio Poke Bowl a partir de una selección de 15 selecciones diferentes de poke, muchas de las cuales abundan con productos agrícolas.

Ensaladas: Las ensaladas clásicas como la César, la Waldorf, la Chef y la Cobb con aguacate se originaron en los restaurantes, señala Jan DeLyser, vicepresidente de marketing de la empresa con sede en Irvine, California. Comisión del Aguacate de CaliforniaHoy en día, estos productos se encuentran con frecuencia en vitrinas de comida para llevar, detrás del vidrio de los mostradores de servicio de delicatessen y en las barras de ensaladas.

“Cualquiera de las ensaladas compuestas que se encontraban originalmente en los restaurantes de alta cocina y de la granja a la mesa que requerían grandes cantidades de mise en place (ingredientes preparados) están ahora de rigor en las secciones de delicatessen y comida preparada de los supermercados”, observa M. Jill Overdorf, directora de desarrollo comercial de Naturipe Valor Añadido Fresco, en Nápoles, FL.

Muchos de los platos que emanan del servicio de alimentos al comercio minorista son alimentos de influencia global, según Jackie Rodríguez, gerente senior de proyectos de Datos esenciales, una firma de investigación de mercado de la industria alimentaria, en Chicago. “El tabulé solía estar limitado a los menús de los restaurantes de Medio Oriente, pero ahora es una opción familiar en muchas tiendas de delicatessen y en los bares de ensaladas, al igual que las ensaladas Caprese al estilo italiano”, observa Rodríguez.

Lados. Según el chef Neil Doherty, director de desarrollo culinario de Sysco Corporation, con sede en Houston, la moda de las coles de Bruselas (asadas, carbonizadas, en ensalada o en rodajas) comenzó entre los chefs de restaurantes. La col rizada también es un plato popular en los servicios de alimentación y ahora es un producto de uso diario en muchos departamentos de comida preparada.

El Empresa de embalaje Mann introdujo por primera vez su Coliflor de tallo dulce Caulilini a sus clientes de servicios de alimentación antes de la venta minorista, dice Loree Dowse, directora de marketing de la operación con sede en Salinas, California, una división de Productos frescos de Del Monte“Descubrimos que los chefs están mucho más abiertos a productos nuevos y únicos. Una vez que estos productos se establecen en los menús de los restaurantes, las nuevas variedades se vuelven familiares para los consumidores y comienzan a preguntarnos dónde encontrarlas. Con la marca Caulilini, por ejemplo, recibimos solicitudes constantemente en las redes sociales y a través de nuestro sitio web sobre dónde se puede comprar. Ahora la tenemos en la sección de alimentos preparados en un minorista nacional y estamos trabajando en un paquete minorista. Este enfoque ha funcionado muy bien para nosotros”.

Pizza. Aderezos de pizza de delicatessen de lujo como  La rúcula y otros productos agrícolas selectos son una tendencia que comenzó en el sector de servicios de alimentación pero que ahora ha llegado al comercio minorista.

“Estamos trabajando en ensaladas de cereales más saludables, batidos de frutas y pizzas con productos agrícolas”, dice Mike García, graduado del Culinary Institute of America y actual vicepresidente de servicios de alimentos y gastronomía en Kum & Go, una cadena de tiendas de conveniencia de 400 unidades con sede en Des Moines, Iowa.

Tacos Los tacos callejeros, popularizados por las cadenas de comida rápida de cocina mexicana y los camiones de comida, están en el menú a pedido en un tercio de las sucursales de Tiendas Maverik Country, una cadena de tiendas de conveniencia con más de 300 unidades con sede en Salt Lake City. El pico de gallo recién hecho, así como el guacamole y el repollo, son ingredientes clave de los productos agrícolas, dice Kyle Lore, el chef ejecutivo corporativo, quien antes de esto, ocupó el mismo puesto en Armonías, un minorista de 19 tiendas con sede en West Valley City, Utah, donde supervisó la transformación de los alimentos preparados de delicatessen a bistró. “Pudimos trabajar con nuestro proveedor de productos agrícolas para obtener un tomate Roma más maduro, una variedad de invernadero, en lugar del tomate verde a gas que se usaba históricamente. Marca una gran diferencia en el sabor”.

LO QUE SE NECESITA PARA TRADUCIR

No es de extrañar que salir a comer sea una de las mejores fuentes de inspiración para los chefs de tiendas minoristas. Las revistas culinarias, las conferencias, los datos de tendencias y las redes sociales, especialmente los blogs, Pinterest e Instagram, también son útiles, dicen los chefs. Sin embargo, lo que funciona en un restaurante tradicional no necesariamente funciona de la misma manera en una tienda. Una traducción inteligente y estratégica de los conceptos requiere una consideración y una planificación cuidadosas.

“En los restaurantes, todo se reduce a mirar el menú y leer la descripción”, afirma García, de Kum & Go. “El comercio minorista es muy visual. Quieres que los clientes pasen por la vitrina, vean un hermoso plato de verduras asadas que resaltan en color y digan de inmediato: 'Quiero media libra'. Además, en los restaurantes, los alimentos se preparan por encargo. En el comercio minorista, algo que preparas por la mañana puede permanecer afuera durante dos a cuatro horas. Existe tanto un arte como una ciencia de cocinar para el comercio minorista”.

El estándar de oro de un plato que quiere recrear en el comercio minorista es lo que Keoni Chang, un Culinary Institute of America Graduado, chef corporativo y director de Sullivan Family Kitchen en Foodland, dice que comienza con.

“Primero analizamos el entorno en el que se cocinará el plato. Por ejemplo, las verduras delicadas no se adaptan bien a la barra fría, donde el flujo de aire puede provocar que se sequen y se marchiten. También podemos elegir un aderezo más ligero para algunas verduras. El aceite de oliva, por ejemplo, se solidifica cuando se enfría. Para que se mantengan mejor en la barra caliente, podemos cortar las coles de Bruselas en trozos más gruesos”, dice Chang.

Por ese motivo, algunas verduras pueden adquirir con el tiempo un color poco apetitoso, además de cambiar de textura y volverse blandas.

“Las verduras verdes son especialmente implacables”, dice Ron DeSantis, fundador y presidente de CulinaryNXT, en Branford, Connecticut, graduado de la CIA y maestro de cocina certificado, cuyo currículum incluye la supervisión de todo, desde restaurantes y cafés hasta tiendas de conveniencia, como director de excelencia culinaria de la Universidad de Yale, en New Haven, Connecticut. “El brócoli al vapor, por ejemplo, puede decolorarse y adquirir un tono verde oliva. En el espacio frío, los aderezos a base de cítricos o vinagreta degradarán la clorofila, que se encuentra en las verduras verdes”.

Una de las mejores soluciones para los cambios no deseados de color y textura es cocinar lotes pequeños y reponer la barra de alimentos fríos o calientes con frecuencia. Esto también se presta para la comercialización, señala DeSantis rápidamente. “Solo haga que el personal diga 'llegando comida fresca' mientras se repone”, dice.

En el futuro, las líneas entre los servicios de alimentación y los alimentos preparados centrados en productos minoristas seguramente se alinearán más, dice Andrew Marshall, director de servicios de alimentación y asociaciones con fundaciones para Asociación Unida de Productos Frescos, en Washington, DC.

“Debido a que los hábitos de salir a comer están cambiando (la proporción entre las compras de comida en casa y fuera de casa es del 51 por ciento frente al 49 por ciento, respectivamente, según Datassential), más compradores esperan preparaciones innovadoras, interesantes e inspiradas por chefs”, dice Marshall. “Esto seguramente aumentará la cantidad y variedad de productos que se incluyen en los alimentos preparados en las tiendas minoristas”.         pb

(Historia publicada originalmente en la edición de abril de 2019 de producir negocios.)