Los restaurantes innovan con nuevas variedades y usos de la lechuga

Los datos de consumo sugieren que la lechuga está en declive. Según el USDA, el consumo de lechuga de hoja y romana disminuyó en 2014 en comparación con los cinco años anteriores. Aun así, la lechuga, tanto de cogollo como de hoja, es la tercera verdura fresca más consumida en Estados Unidos, después del tomate y la patata.

Rollos de verano de Saigón
(Foto cortesía de PF Chang's)

A nivel de menú, los cambios en curso contradicen estas tendencias generales. La base de datos de investigación Datassential MenuTrends — US Chains & Independents muestra un aumento de al menos el 10 % en un año en los platos con escarola, lechuga Bibb, endivias belgas o rúcula en los menús de los restaurantes. El crecimiento en cuatro años supera el 50 % para varias variedades de lechuga y verduras de hoja verde, incluyendo lechuga mantecosa, rúcula, lechuga Bibb, mezcla de primavera, rúcula baby y escarola. Con un 45 %, la lechuga romana tiene la mayor penetración en los menús, seguida de la rúcula (17 %) y la lechuga iceberg (15 %).

Variedad y color predominantes en la alta cocina

A medida que los comensales se van moviendo por el espectro de restaurantes, es probable que vean más lechuga en los menús. La penetración de aproximadamente el 40 por ciento de lechuga romana, el 10 por ciento de lechuga iceberg y el 8 a 10 por ciento de la rúcula en los menús de servicio rápido (QSR) y de gama media salta a penetraciones del 54 por ciento, 18 por ciento y 24 por ciento respectivamente en los menús informales, según la encuesta MenuTrends 2014 de Datassential. Los menús de alta cocina no solo incluyen estas tres (casi la mitad ofrece lechuga romana y rúcula), sino también endibia, escarola, berros y radicchio.

“Los chefs de alta cocina suelen comprar por granja y temporada”, dice Benjamin Walker, director de marketing y desarrollo comercial de Baldor Foods, Bronx, NY. “Vemos que compran más verduras como escarola, achicoria, mostaza tierna y mibuna”.

El chef Gavin Schmidt, chef ejecutivo de Corners Tavern en Walnut Creek, California, disfruta cambiando las verduras según la temporada. «Tomamos lechugas comunes y las transformamos en algo más interesante con sabores de temporada como achicoria, rúcula, berros y cualquier verdura que esté en su mejor momento. Me gusta combinar lo tradicional con lo innovador».

El chef Fred Sabo, chef ejecutivo del comedor para miembros del Museo Metropolitano de Nueva York, también crea sus ensaladas con verduras tanto tradicionales como más variadas. «Puedo usar solo rúcula, como en mi ensalada de calabaza con queso de cabra, nueces y fruta, o hasta 20 verduras diferentes. A veces tengo en mente un perfil de sabor o textura —amargo, picante, suave, esponjoso— y otras veces uso lo que tengo a mano. Mi clientela diurna es bastante tradicional, pero innovo para nuestros comensales nocturnos con algo como una ensalada de radicchio y lechuga mantecosa con una vinagreta de pomelo ácida, frutos secos ahumados y aguacate».

La lechuga se tira

La lechuga se está abriendo paso en otras secciones del menú. Sarah LaCasse, chef ejecutiva de Earthbound Farm , con sede en San Juan Bautista, California , utiliza hojas verdes más oscuras en una mezcla a la parrilla que acompaña al pescado o licuadas en batidos.

El chef Sabo saltea lechuga mantecosa y la cocina a fuego lento para preparar una salsa para vieiras. También añade jugo de tatsoi bebé al caldo dashi.

El chef Bill Fuller, chef ejecutivo del Big Burrito Restaurant Group en Pittsburgh, Pensilvania, ofrece un wrap de lechuga con cerdo picante y hojas de lechuga iceberg. (Él intentó

Ensalada De Calabaza Butternut

Mantequilla y lechuga Bibb, pero el cerdo caliente marchitó la lechuga.) PF Chang's combina tazas de lechuga Bibb con satay de pollo y wraps de lechuga Bibb en sus Saigon Summer Rolls y Chicken Lettuce Wraps. Fuller y otros chefs también asan verduras como lechuga romana, Little Gems, endivias, radicchio y achicoria.

Las tendencias en materia de lechuga difieren un poco en todo el país. Según la encuesta sobre menús de 2014 de Datassential, la rúcula aparece más en el noreste, mientras que la lechuga iceberg es popular en el medio oeste y el sur.

Kori Tuggle-Dinner, vicepresidenta de marketing de Church Brothers , con sede en Salinas, California , reconoce que, si bien la col rizada es un alimento común, es más popular en las regiones costeras del país, donde se puede mezclar con lechuga romana para preparar una "nueva" ensalada César.

“Los Little Gems son muy populares entre nuestros clientes en todo el país, pero sobre todo en la Costa Este”, señala Caitlin Antle Wilson, directora de ventas y marketing de Tanimura & Antle , Salinas, California.

Gina Nucci, directora de marketing de servicios de alimentación de Mann Packing , en Salinas, California, observa tendencias que comienzan tanto en el este como en el oeste, donde las tendencias en restaurantes están impulsadas principalmente por los millennials urbanos.

La lechuga se mueve con la salud

A medida que los estadounidenses prestan más atención a la salud, las ensaladas y la lechuga son cada vez más comunes en los menús. “La gente pide ensalada porque les hace sentir más sanos”, observa el chef Fuller, del gran Burrito Restaurant Group.

De hecho, la reputación saludable de las ensaladas se extiende a los menús de los restaurantes. En mayo de 2015, las ensaladas figuraban entre los artículos nuevos o de oferta por tiempo limitado (LTO) más añadidos a los menús de las cadenas de restaurantes, según la actualización mensual de Datassential INSIDER , que incluye nuevos artículos, LTO y productos de prueba de mercado. Fuller señala que ciertas tendencias de salud, como la dieta baja en carbohidratos, impulsan la popularidad de platos como tacos y hamburguesas envueltos en lechuga en lugar de tortillas o panecillos. Antle Wilson afirma que su empresa vende lechuga para wraps de desayuno como alternativa a los burritos matutinos y también para zumos.

Gib Papazian, presidente de Lucky Strike Farms, Burlingame, California, señala que debido a que la gente está comiendo más frutas y verduras que nunca, los productores pueden ampliar las opciones con productos como lechugas artesanales con texturas y colores variados.

Samantha Cabaluna, vicepresidenta de marketing y comunicaciones de Earthbound Farm, explica que la empresa está respondiendo a la necesidad de una nutrición más sólida al ofrecer varios SKU con verduras más profundas.

“En 2013, una encuesta que realizamos con Technomic, con sede en Chicago, destacó la relación entre la salud y la nutrición y las verduras de hojas verdes más oscuras y las verduras rojas”, dice Nucci de Mann Packing. “Además, el toque de color realmente agrega riqueza y simplifica la preparación de la ensalada al eliminar la necesidad de tantos condimentos o verduras adicionales. El color ya está ahí”.

Las verduras también significan dinero. "Tenemos un incentivo económico para aumentar el consumo de verduras y disminuir el de proteínas", afirma el agricultor Lee Jones, de Chef's Garden , en Milan, Ohio. "Las proteínas son caras".

(No) Tirar lo viejo

Las lechugas clásicas (Iceberg y Romana) siguen siendo populares. Según Papazian, la lechuga Iceberg es particularmente popular en la comunidad hispana y está resurgiendo en la clásica ensalada de cuñas.

Baldor's Walker ofrece variaciones como grandes círculos de lechuga Iceberg cubiertos con trozos de queso azul y tomates, mientras que Tanimura & Antle vende pequeñas cabezas de lechuga Iceberg de 30 unidades que se utilizan en minicuñas con aderezos creativos.

“A los restaurantes les gustan las lechugas iceberg y romanas porque son bonitas y divertidas”, afirma Walker. “Los chefs buscan nuevas formas de entusiasmar a los comensales, y las lechugas baby lo consiguen y, al mismo tiempo, les permiten controlar mejor los costos de los platos”.

El consumo de lechuga romana ha aumentado considerablemente, señala Papazian, quien suele colaborar con Coastline Family Farms en Salinas, California. Steve Henderson, presidente de Coastline, explica: «Los cogollos de lechuga romana son populares porque son dulces, deliciosos y totalmente aprovechables, lo que reduce el desperdicio de alimentos». En contraste, Papazian observa que tanto la lechuga de hoja verde como la de hoja roja están perdiendo popularidad.

Tuggle-Dinner, de Church Brothers, afirma que el valor añadido y el producto listo para consumir siguen siendo el principal formato de las hortalizas de hoja verde para servicios de alimentación, y que muchos usuarios finales compran las hortalizas de hoja verde directamente envasadas en el campo e invierten en mano de obra para cortarlas en el lugar. Añade que "la demanda de productos de hoja entera listos para consumir sigue aumentando por su facilidad de uso y ahorro de mano de obra. Ofrecemos varios formatos, incluida nuestra variedad "Crunch Leaf" con un crujido como el de Iceberg y el borde verde de la hoja verde.

“Hemos derribado barreras lavando previamente las mezclas de lechuga para ahorrar tiempo de preparación y mano de obra”, dice Cabaluna. “Introducimos y reintroducimos mezclas de lechuga para clientes de servicios de alimentación interesados ​​en algo más que lechuga romana, por ejemplo, [combinaciones de] espinaca, rúcula, mostazas o lechuga mantecosa”.

Los nuevos chicos del barrio

En el informe MenuTrends 2014 de Datassential se informa de una modesta presencia en los menús de una serie de verduras menos comunes, como berros, endibias, radicchio, rúcula tierna, escarola y escarola. A estas se suman un número cada vez mayor de nuevas variedades que se están desarrollando para maximizar la apariencia, la vida útil, el sabor y la comodidad.

Ensalada de achicoria

La línea Artisan de Tanimura & Antle incluye lechugas pequeñas Oak, Tango, Little Gems y Romaine, así como George T., un híbrido que lleva el nombre del fundador George Tanimura. “Este nuevo producto se ha estado preparando durante unos 10 años. Es un nuevo y colosal corazón de lechuga romana con el crujido crujiente de la lechuga iceberg”, dice Antle Wilson. “La George T. reduce los desechos y es un producto muy sostenible porque no es necesario quitar y desechar tantas hojas externas”.

La innovación es especialmente activa entre los agricultores especializados, como Chef's Garden, que ofrece variedades de lechuga en varias etapas de su vida: micro, petite, ultra, baby y young. Chef's Garden también planta variedades con un gran atractivo visual, como una lechuga de hoja de roble con motas color burdeos.

En un esfuerzo por diferenciar las ensaladas, muchos restaurantes y chefs solicitan mezclas de verduras de hoja verde personalizadas. “Si bien las mezclas no son algo nuevo, lo que los chefs nos piden que mezclemos sigue cambiando”, dice Tuggle-Dinner de Church. “Los chefs pueden solicitar más variedad, un estilo de corte específico o un tamaño de hoja en particular. También están cambiando hacia mezclas de ensaladas más sustanciosas y con más textura que mantienen la textura crujiente cuando se aderezan”.

“Las lechugas más blandas y las mezclas no resisten a las verduras más pesadas de nuestra popular ensalada picada”, dice Fuller, de Big Burrito. “Cambiamos a la achicoria o la escarola, o volvemos a la lechuga iceberg”.

Los chefs de California son conocidos por sus innovaciones en ensaladas. “Hace 20 años, los menús incluían principalmente ensalada César o ensaladas mixtas, pero ahora la gente se está aventurando con regularidad a probar ensaladas de sabor más fuerte, como la escarola, la radicchio y la achicoria”, dice el chef Schmidt de Corners Tavern. “Intento equilibrar los sabores fuertes con dulzura y un aderezo ácido, o [equilibrar] el crujido y el amargor [de una ensalada] con un ingrediente como las nueces”.

La creatividad reina en los menús de ensaladas. “Hace poco cené en Bestia en Los Ángeles y vi numerosas ensaladas en el menú, incluida una hecha con verduras silvestres, verdolaga y endibia, así como otra con Little Gems en vinagreta con rábanos frescos”, dice Sharon Palmer, RDN, autora de Plant-Powered for Life, Los Angeles.