El mercado de la alfalfa: un pionero natural

Un pionero del comercio minorista natural crece centrándose en productos frescos.

Una escultura gigante de un gallo hecha con herramientas agrícolas, conocida como "Alfie", saluda a los compradores en la entrada de Alfalfa's Market, una tienda de comestibles independiente a unas cuadras de las Montañas Rocosas en Boulder, Colorado. El vecindario del centro de la tienda incluye un concurrido distrito comercial peatonal, una biblioteca pública y un parque, y el campus de la Universidad de Colorado.

Los músicos tocan para los clientes en la zona de asientos a la sombra, cerca de un carro lleno de sandías orgánicas enteras a 89 centavos la libra. Los ramos de flores cortadas se alinean a ambos lados de la entrada espaciosa del espacio comercial de 20,000 pies cuadrados. El primer encuentro con los clientes es una vitrina refrigerada que atrae con vasos de frutas y bayas cortadas listas para comer, bolsas de cerezas, almejas de crema batida recién hecha y bizcochos enteros. Un letrero brillante de "Bienvenido al verano" dirige a los clientes hacia el departamento de productos agrícolas de 2,000 pies cuadrados, que afirma tener la selección más grande de productos orgánicos en el estado. Justo al frente hay una mesa de nectarinas orgánicas, ciruelas negras y albaricoques. Un refrigerador cercano ofrece frutas cortadas para llevar, bandejas de verduras y recipientes de guacamole casero de colores vibrantes y salsa de mango.

El refrigerador de ensaladas y verduras está lleno de todo, desde espinacas sueltas y col rizada hasta ensaladas en bolsas, crutones y aderezo embotellado frío de Canoga Park, California. Sigue a tu corazón y con sede en Bakersfield, California. Bolthouse FarmsLos vegetales se refrescan con atomizadores que utilizan agua filtrada. Una mesa baja llama la atención con una apetitosa variedad de tomates locales de invernadero multicolores, junto con chalotes, varias variedades de ajo, aguacates y una canasta de rodajas de parmesano reggiano. Alfalfa El enfoque de reposición del departamento de productos agrícolas es tocar cada mesa al menos tres veces al día.

Una mesa más alta está llena de cebollas amarillas, Vidalia, rojas y blancas, junto con papas y unas pocas calabazas de invierno. Dos clientes están eligiendo de una fila trasera de refrigeradores llenos de pimientos morrones coloridos, repollo, col china, hojas de diente de león rojas y perejil rizado. Los artículos especiales van desde lechuga mantecosa viva, berros y albahaca hasta rábano picante suelto, alcachofas de Jerusalén y un producto de moda, la cúrcuma fresca.

En este momento, solo tenemos chiles poblanos y chiles verdes Anaheim. A fines del verano, hay disponibles varias variedades de chiles frescos junto con chiles portátiles a gas. tostadores. Los espárragos, como muchos productos agrícolas en toda la tienda, están marcados con un cartel "Local" muy visible que indica que provienen de "62 millas de distancia en Golden West Farms".

El director de operaciones de Alfalfa's Market, Paul McLean, comenzó a trabajar en el Alfalfa's Market original en los años 90, cuando la col rizada todavía era una guarnición. "Ahora consumimos 10 cajas al día, muchas de ellas en forma de jugo y en la barra de ensaladas", dice. Tuvo una carrera de 15 años en Whole Foods Market, que concluyó como vicepresidente de compras para la región noreste antes de regresar a Alfalfa's Market cuando reabrió en 2011. "Boulder es un mercado muy particular. La gente aquí se preocupa mucho por lo que ingiere, por lo que la transparencia es esencial", dice. La ciudad, que es amigable con las bicicletas, tiene 45,000 acres de espacio abierto y una población con un alto nivel educativo y de ingresos altos. La ciudad cuenta con restaurantes galardonados, 20 cervecerías artesanales, además de destilerías y el recorrido por la fábrica de té Celestial Seasonings.

“Apostamos por los productos locales y orgánicos. Eso es lo que nuestros consumidores identifican con la tienda. Los productos agrícolas representan entre el 5 y el 18 por ciento de las ventas de la tienda”, dice McLean. Solo el 1 por ciento de los productos que se utilizan en la tienda son de cultivo convencional. “Es para cubrir las carencias de ciertos productos, como los espárragos a principios de la primavera”, dijo. “Nuestra otra categoría principal es 'Local y natural'. En muchos casos es orgánico, pero no ha sido certificado, lo que resulta muy caro para los pequeños agricultores”.

El renacimiento de un minorista de alimentos naturales

Alfalfa's Market debutó como el pequeño Pearl Street Market en 1979 y, en 1983, abrió sus puertas en la ubicación actual de Boulder. Con 11 tiendas en Colorado y en el oeste, fue un ícono de los alimentos naturales durante la década de 1990. Wild Oats Markets, que adquirió Alfalfa's en 1996, fue adquirida por Whole Foods Market. Cuando la ubicación original volvió a estar disponible, algunos de los fundadores originales de Alfalfa la reabrieron en 2011. Se enfrentaron a un entorno minorista completamente diferente al de 28 años antes.

En la actualidad, hay 16 grandes minoristas que venden alimentos en la ciudad de Boulder para una población de aproximadamente 105,000 residentes. McLean dice que la cadena incluye dos Whole Foods Markets, un Ideal Market propiedad de Whole Foods, tres King Soopers de Kroger, además de locales de Safeway, Wal-Mart Neighborhood Market, Sprouts Farmers Market, Natural Grocers/ Vitamin Cottage y Trader Joe's. Alfalfa's Market es ahora el único supermercado de propiedad estrictamente local desde que Lucky's Market (que tiene una segunda tienda en Boulder en proceso) se expandió a nivel nacional con una importante inversión de Kroger.

Un equipo de veteranos de la industria

Compra de productos para exposición, para una importante operación de elaboración de jugos y para un gran departamento culinario y de catering. McLean se encarga de la mayoría de los pedidos a grandes distribuidores de fuera del estado. “Lo que no podemos conseguir localmente, lo conseguimos principalmente de California y Texas. Nos asociamos mucho con Albert's Organics”, dice McLean.

Los gerentes de productos agrícolas tienen mucha autonomía y la selección puede ser diferente en las dos ubicaciones. “Trabajamos con muchos pequeños productores. Cuando la oficina interviene, las decisiones pueden convertirse en un agujero negro. Un par de días es mucho tiempo en el negocio de productos agrícolas”, dice McLean.

Los productores tienen la costumbre de aparecer en la puerta trasera de Alfalfa con sorpresas. “Un agricultor tenía una enorme carga de pepinos el verano pasado. Le preguntamos a una empresa local si podían encurtir un barril de ellos. Los regalamos con cada sándwich”, dice McLean.

Según McLean, durante julio y agosto, el porcentaje de productos agrícolas provenientes de granjas cercanas puede ser del 40 por ciento o más. En ese momento, los primeros 20 metros de exposición de las tiendas serán todos locales, con melones Rocky Ford, duraznos Western Slope, maíz dulce Munson Farms, verduras y otros vegetales.

“Estamos aprendiendo a abastecernos mejor a nivel local y a adelantarnos a un cultivo. Cuando desarrollamos una relación con un productor, no es por un verano, sino a largo plazo”, afirma. Al menos un agricultor profesional trabaja en el departamento de productos agrícolas de Alfalfa en otoño e invierno.

El evento de venta de productos agrícolas más importante del año en Alfalfa's Market es la venta "local" que se lleva a cabo en julio y principios de agosto. "Ofrecemos todo lo que se cultiva localmente durante un mes. Invitamos a nuestros agricultores a que hagan degustaciones y conozcan a los compradores como lo hacen en los mercados de agricultores", dice McLean, y agrega que no considera que los mercados de agricultores sean competidores.

Paul McLean, director de operaciones de Alfalfa, sabe a qué campaña promocional se dedicaría. “El año pasado, la cosecha de duraznos de Colorado parecía excelente, pero decidimos esperar a pesar de que podríamos haber obtenido un margen más alto con los productos orgánicos de California. Nos comprometimos a mantenerla durante todo el verano a 2.99 dólares la libra; durante una semana, incluso fue 1.99 dólares. Vendimos más duraznos que nunca en la historia de la tienda, 1,000 libras a la semana solo en la tienda de Boulder, y los compradores volvieron semana tras semana”.

Producir en todos los departamentos

Los productos agrícolas encuentran su lugar en casi todos los departamentos de Alfalfa's Market a lo largo del perímetro de la tienda, incluidas las carnes y los mariscos, donde los pimientos ocupan un lugar destacado. Kebabs. El jugo es un componente principal. Además de la barra de jugos, diariamente se embotella jugo de naranja orgánico recién exprimido y está disponible en productos agrícolas, lácteos y comidas para llevar. La barra de aceitunas de 48 artículos cerca del Departamento de Quesos y Especialidades ofrece pimientos dulces asados ​​en casa junto con aceitunas rellenas de ajo, cebollas balsámicas y okra crujiente y picante.

Cada cliente termina en la amplia zona que cuenta con una panadería, una gran barra de sushi, un mostrador de café y té, una barra de ensaladas y platos calientes y un bar de jugos. El chef ejecutivo Zack Guard supervisa un mostrador que sirve comidas preparadas, incluida una ensalada de batata, un lugar para preparar pizzas a la leña y un mostrador de sándwiches calientes con extras como medio aguacate a la parrilla. "La gastronomía representa el 25 por ciento de las ventas de nuestra tienda. Los clientes quieren comer alimentos saludables y deliciosos, y los quieren de manera rápida y conveniente", dice McLean.

La barra de ensaladas se repone constantemente con todo tipo de productos, desde verduras hasta champiñones cremini en rodajas y quinoa tricolor. “La barra de ensaladas es el segundo producto más vendido de la tienda día tras día”, afirma. La barra de desayuno incluye bayas y fruta cortada. Los refrigeradores de comidas para llevar ofrecen ensaladas listas para comer, bandejas de verduras y wraps empaquetados para mostrar las frescas rodajas de lechuga romana y zanahoria en su interior.

En el bar de jugos 100 por ciento orgánicos, los fanáticos piden bebidas elaboradas con remolacha, zanahoria y plátano. También se ofrecen chupitos de hierba de trigo fresca de color verde brillante, así como bebidas como el Cuke Crisp con pepino, hojas de diente de león, manzana, jugo de lima y agua de coco.

Reducir los residuos a cero

La mayoría de los productos se ven perfectos en exposición y, por lo general, Alfalfa's no ofrece productos rebajados. El uso integrado de productos en todos los departamentos de ambas ubicaciones significa que las frutas y verduras menos bonitas se utilizan en otros lugares. "Compramos pimientos del número 2 para hacer jugos. Culinary corta pimientos morrones del número 2 más pequeños para la barra de ensaladas", dice McLean. Los alimentos comestibles sobrantes en ambas ubicaciones se donan a Community Food Share y otras organizaciones comunitarias. Boulder Food Rescue recoge y entrega alimentos donados utilizando remolques tirados por bicicletas a organizaciones sin fines de lucro en toda la ciudad.

La filosofía de sostenibilidad de la empresa incluye el uso de materiales de construcción reciclados, sistemas de ahorro energético y de reducción del consumo de agua y la puesta a disposición de un cambiador de coches. “El año pasado, el 97 por ciento de todos los residuos de las tiendas se desvió al reciclaje y al compostaje. Lo que nos sobra lo damos a nuestros granjeros para sus pollos y cerdos y los posos de café se destinan a los huertos”, afirma McLean.