El año en retrospectiva y predicciones para 2023

Originalmente impreso en la edición de diciembre de 2022 de producir negocios.

2022 ha sido un año complicado. La fatiga por el COVID, la inflación, los precios de la gasolina, la guerra en Ucrania y las elecciones de mitad de mandato nos han presionado a muchos de nosotros. En mi caso, el estrés volvió a surgir cuando me enteré de que la fecha límite para este artículo era antes de lo esperado. Opté por revisar mis columnas de 2022 para ver dónde había acertado.

Mi columna de enero se centró en cómo los productos agrícolas encajan en la encuesta What's Hot 2022 de la Asociación Nacional de Restaurantes. La lista de 2022 incluía sostenibilidad, alimentos de origen vegetal, alimentos reconfortantes, alimentos saludables y que refuerzan el sistema inmunológico, y platos y sabores globales. Estas tendencias son evidentes en los menús, ya que los restaurantes están tratando de recuperarse de las pérdidas de la pandemia, captar la atención y el dinero de los comensales leales y gestionar los desafíos laborales y de personal.

En febrero, me concentré en el impacto de la Generación Z en la industria de la restauración. Mi predicción de que “la Generación Z apoyará los mandatos gubernamentales para aumentar los salarios, añadir beneficios y mejorar las condiciones de trabajo de las personas en la industria alimentaria” se ha cumplido en California con la reciente aprobación de la Ley de Responsabilidad y Recuperación de Normas de la Comida Rápida de 2022. La ley, entre otras cosas, incluye un salario mínimo de 22 dólares por hora para los trabajadores de restaurantes en restaurantes compuestos por 100 establecimientos a nivel nacional que comparten una marca común u otros estándares. A menos que se derogue, esta ley tendrá un impacto negativo en los productos agrícolas de los restaurantes, ya que las operaciones se esfuerzan por controlar los costos.

En marzo, planteé la pregunta: ¿Qué pasaría si hubiera más pubs irlandeses en Estados Unidos?, que era simplemente una forma de compartir mis deseos de que hubiera más verduras en los restaurantes. “Me gustaría que más restaurantes se centraran en hacer que las verduras fueran la parte más deliciosa y tentadora de cualquier comida... Me gustaría que más comensales dejaran de pensar que deberían pedir ensalada en lugar de patatas fritas y pidieran ambas cosas”.

Abril brindó una oportunidad para enfocarnos en las tendencias de menú verde de la primavera, incluidas las ofertas por tiempo limitado (LTO, por sus siglas en inglés) que incluyen espárragos, aguacates y guisantes, y salsas como la salsa verde. Anticipo que veremos más de estos productos agrícolas la próxima primavera.

En mayo, analicé la creciente demanda de opciones de menú basadas en ingredientes vegetales y animé a las empresas de productos agrícolas a considerar cómo los productos agrícolas de valor agregado se adaptan a los conceptos de los tazones que satisfacen el deseo de personalización del comensal y la necesidad del operador de contar con ingredientes que ahorren mano de obra. La demanda de productos vegetales continuará en 2023, y los ingredientes de productos agrícolas que ahorran mano de obra dominarán casi todos los sectores de la industria de servicios de alimentos.

Junio ​​brindó la oportunidad de analizar las especificaciones de las variedades y su impacto en el sector de servicios de alimentación. Dado que muchas empresas están mostrando nuevas variedades y creando demanda entre los chefs de “la próxima gran novedad” en productos agrícolas, espero que este nivel de especificaciones de adquisición aumente drásticamente en los próximos años.

En 2023, espero que nunca me pregunten: "¿Quieres patatas fritas o ensalada?". Dame las dos, por favor.

En julio, centré mi atención en las operaciones de servicios de alimentación de K-12 y el impacto del Programa de la Granja a la Escuela de California. Este programa seguirá ampliando su impacto a medida que el estado invierta más fondos para garantizar el apoyo a los alimentos mínimamente procesados ​​y cultivados localmente.

Fue muy divertido escribir mi columna de agosto, ya que me centré en los productos agrícolas en las pizzas. La innovación que se puede conseguir con productos agrícolas en las masas de las pizzas y como aderezo es ilimitada. Teniendo en cuenta lo mucho que les gusta a los comensales estadounidenses la pizza en todas sus formas, espero ver más innovación y más crecimiento de las frutas y verduras en las operaciones de pizza.

Septiembre, que es el Mes Nacional de las Frutas y Verduras, presentó una oportunidad para observar las operaciones que respaldan el movimiento Have A Plant de Produce for Better Health Foundation (PBH). PBH se fusionará con la International Fresh Produce Association (IFPA) en 2023; espero que la fusión mejore los recursos para respaldar y hacer crecer el impacto de Have A Plant en el servicio de alimentos, especialmente entre las operaciones de K-12.

En octubre, cuando todos los medios de comunicación del país hablaban sin parar sobre el impacto de la inflación, me centré en el poder de las patatas en los menús en tiempos inflacionarios y presenté conceptos de menú para todas las franjas horarias del día, incluidos una serie de nuevos conceptos de patatas fritas con perfiles de sabor de todo el mundo. Espero ver más innovaciones en el ámbito de las patatas fritas en 2023 y espero que nunca más me pregunten: "¿Quieres patatas fritas o ensalada con eso?". Dame las dos, por favor.

Y, por último, el mes pasado, analicé los productos agrícolas que influyen en los sabores del otoño en los menús estadounidenses, entre ellos las coles de Bruselas, la calabaza, las manzanas y las peras. Lamento tener que decir esto, pero tuve una experiencia horrible con las coles de Bruselas y la calabaza en un evento reciente que incluía un bufé. Alguien del equipo culinario pensó que funcionaría bien poner coles de Bruselas al vapor en una sartén para mesa de vapor con ravioles de calabaza y una rica salsa de crema. Las coles de Bruselas estaban amargas y empapadas, los raviolis eran demasiado dulces, la salsa de crema estaba cuajada y las personas que pidieron ese artículo lo dejaron en sus platos.

Odio el desperdicio de alimentos, especialmente cuando incluye verduras. Pero esto demuestra lo importante que es la ejecución culinaria cuando se trata de verduras. Debemos centrarnos en darle a los productos la atención que merecen, incluyendo el uso de técnicas de preparación y combinaciones de ingredientes que impulsen el gusto y el consumo.

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND es hija de un granjero de Dakota del Norte, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Es la estratega de servicios de alimentos de Produce for Better Health Foundation, miembro del Consejo Asesor Externo de Texas A&M AgriLife, miembro del Consejo Asesor Hortícola de Bayer Vegetable Seeds, dietista registrada del Acuerdo de Marketing Buy California / California Grown y coautora de Cooking á la Heart, un libro de cocina de 500 recetas basado en culturas de alimentación basada en plantas de todo el mundo que será publicado por Workman Publishing a principios de 2023. Obtenga más información en www.farmers Daughterconsulting.comy siga sus ideas en las redes sociales @AmyMyrdalMiller.