El papel de los restaurantes en la agricultura sostenible

Publicado originalmente en la edición de noviembre de 2021 de Produce Business.

La sostenibilidad es un tema complejo en el que muchos factores influyen en si una determinada opción es sostenible o no. Si bien los consumidores pueden limitar sus opiniones sobre la sostenibilidad a unos pocos términos como productos no modificados genéticamente, orgánicos o locales, los agricultores saben que la sostenibilidad es una interacción intrincada entre opciones aparentemente infinitas, en la que ninguna opción es verdaderamente sostenible a menos que también contribuya a la sostenibilidad financiera.

En mis recientes conversaciones con productores agrícolas de la costa oeste, la cuestión de la sostenibilidad financiera es más importante que nunca. El aumento de los costos de insumos, mano de obra, normativa y transporte deja poca o ninguna ganancia a los productores, y muchos dicen que están produciendo ciertos cultivos con pérdidas y otros están dejando tierras en barbecho debido a que los costos de producción superan con creces los precios FOB o contractuales.

Muchas empresas están buscando opciones innovadoras para aliviar la presión de producción, en particular en lo que respecta a la mano de obra. Los robots de desmalezado y aclareo de empresas como FarmWise se pueden ver ahora moviéndose muy lentamente por los campos de hortalizas del Valle de Salinas y de Yuma. El líder del mercado de servicios de alimentación, Taylor Farms, ha automatizado las cosechadoras de lechuga romana que utilizan chorros de agua para cortar la lechuga, una innovación que mejora la seguridad alimentaria y reduce el tamaño del equipo de cosecha hasta en un 75%.

El uso de máquinas para realizar el trabajo que antes hacían los humanos es una tarea compleja que requiere mucha inversión y que suele empezar con el cultivo. Bayer Vegetable Seeds, por ejemplo, ha estado cultivando brócolis con tallos más largos, llamados brócolis High Rise o, más cariñosamente, la variedad Eiffel, que se puede cosechar con máquinas. Desafortunadamente, el cultivo y la comercialización avanzaron mucho más rápido que el desarrollo de las máquinas cosechadoras. Esa es la mala noticia. La buena noticia es que a los equipos de cosecha les encanta este brócoli porque pueden cosecharlo mucho más rápido, lo que resulta en mayores ganancias por pieza. Los tallos más largos del brócoli contienen menos hojas que las variedades tradicionales, lo que hace que sea más fácil cortarlo y limpiarlo antes del envasado. La variedad Eiffel también tiene una característica que gusta a muchos consumidores: un sabor más suave y dulce en comparación con otras variedades.

Para gran consternación de este escritor, los tallos largos no se cortan en la base ni se les quitan las hojas. El brócoli tiende a cosecharse cerca de la corona y se poda según las especificaciones del comprador, dejando gran parte o la mayor parte del tallo en el campo. Aparentemente, muchos consumidores no valoran el tallo. Un minorista señaló que cuando ofrecía el brócoli de tallo más largo, los compradores cortaban los tallos y los dejaban atrás, no queriendo pagar por libra por una parte de la planta que no quieren comer. Ver que los tallos se dejaban atrás me frustró durante recientes visitas de campo. La producción sostenible de alimentos incluye cultivar más con menos insumos. Cultivar un tallo más largo y luego dejar atrás la mayor parte no tiene sentido. Pero si no hay demanda minorista de tallos de brócoli o hay poca, ¿hay oportunidades de venta en servicios de alimentación para un tallo más suave y dulce? La respuesta es un sí rotundo.

La primera opción es la más obvia porque ya existe: utilizar los tallos para hacer ensalada de brócoli, como lo ha estado haciendo Mann Packing durante años. La segunda opción es utilizar los tallos para hacer palitos de brócoli rebozados en tempura. Una tercera opción es cortar los tallos en formas divertidas para que los niños los mojen en los programas de nutrición escolar para los programas de escuelas primarias. Esta lista podría continuar indefinidamente después de algunas entrevistas con profesionales culinarios creativos, pero el punto es simplemente ver las opciones para un cultivo de verduras o frutas a través de la lente de las opciones que exige un comprador minorista para obtener la mayor producción y ganancias por acre. Sí, las tareas adicionales en el campo requieren tiempo, y el tiempo es dinero para los equipos de cosecha. Pero hay una innovación infinita en el sector de productos agrícolas hoy en día; cosechemos las grandes mentes que buscan opciones tecnológicas para encontrar usos para los productos agrícolas en todo nuestro sistema alimentario.

Los líderes de los servicios de alimentación llevan años diciendo que la apariencia no importa; que toman productos imperfectos y los perfeccionan mediante técnicas culinarias y combinaciones de ingredientes. Lo que realmente quieren es el mejor sabor posible. Los beneficios de ahorro de mano de obra y valor añadido también son valiosos para los operadores de servicios de alimentación, ya que hoy en día es tan difícil encontrar mano de obra en los servicios de alimentación como en la agricultura. Esto puede cambiar en el futuro, pero lo que no cambiará es el papel de los restaurantes en la sociedad.

Los consumidores seguirán externalizando la mayor parte posible de la producción de alimentos, dedicando cada vez menos tiempo a comprar y preparar los alimentos en casa y destinando cada vez más dinero a comprar alimentos preparados por otros, ya sea a través de una aplicación de entrega a domicilio, una ventanilla de autoservicio, un mostrador o mediante servicio de mesa. Mi recomendación es que todos los que trabajan en el sector de productos agrícolas consideren seriamente el papel que pueden desempeñar los restaurantes para que todos nuestros negocios sean más sostenibles.

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND, es hija de agricultores de Dakota del Norte, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Es consultora de la Produce for Better Health Foundation, miembro del Consejo Asesor Externo de Texas A&M AgriLife y miembro del Consejo Asesor Hortícola de Bayer Vegetable Seeds. Puede obtener más información sobre su empresa en www.farmersdaughterconsulting.com y seguir sus reflexiones sobre alimentos y sabores en las redes sociales @AmyMyrdalMiller.