Montreal: una ciudad gastronómica de clase mundial

John Pitsikoulis – Canadawide Inc.

Se mire por donde se mire, Montreal es un lugar increíble para los amantes de la buena comida. Después de Nueva York, es la ciudad con mayor número de restaurantes per cápita. Estos establecimientos ofrecen 120 tipos de cocinas de todo el mundo. Algunas de las cadenas de supermercados más grandes del mundo operan junto a mercados diarios que venden productos de las numerosas granjas de la región. La ciudad alberga una serie de mayoristas, muchos de los cuales han sido propiedad de familias durante generaciones.

“Sin duda estamos en el sector correcto”, afirma George Pitsikoulis, presidente y director ejecutivo de Canadawide Inc. , una empresa mayorista con sede en Montreal. “Aquí siempre ha sido parte de la cultura consumir productos frescos, y la tendencia actual apunta a que cada vez se consuman más”.

Se trata de una tendencia mundial, pero Pitsikoulis cree que es especialmente fuerte en Montreal, y con razón. Uno de cada tres residentes es inmigrante. La gente se muda allí desde todas partes del mundo, y los cinco principales países de origen son Argelia, Marruecos, Haití, Francia y China.

“En estas culturas hay una mayor demanda de productos frescos en lugar de comidas congeladas o preparadas”, afirma Pitsikoulis. “Muchas de estas cosas no existen en los países de donde proviene la gente”.

El gobierno canadiense está incentivando el consumo de frutas y verduras. Ha adoptado el Plato de la Alimentación Saludable, similar al concepto MyPlate que reemplazó la pirámide alimenticia estadounidense. Además, la Asociación de Comercialización de Productos Agrícolas de Quebec tiene su propia campaña, llamada " Me encantan de 5 a 10 porciones al día" , que difunde anuncios y educa a los consumidores sobre los beneficios de consumir productos frescos.

«Uno de los muchos encantos de Montreal es su vibrante y creativa escena gastronómica», afirma Martin Vézina, portavoz de la Asociación de Restauradores de Quebec. «Los restaurantes de la ciudad han impulsado con éxito platos innovadores que combinan ingredientes locales con sabores diversos. ¿Acaso no es casualidad que Town and Country haya declarado a Montreal la mejor ciudad gastronómica?». Todo esto se traduce en abundantes oportunidades para los negocios relacionados con la gastronomía.

Perspectiva mayorista

Montreal alberga varias empresas mayoristas de productos agrícolas. Una de ellas es JB Laverdure , una empresa familiar dedicada a la venta al por mayor, importación y exportación, con 120 años de trayectoria en Canadá. Presta servicios a Quebec y a algunos estados del este de Estados Unidos.

JB Laverdure lleva en el mismo lugar desde 1974, pero la empresa renovó y amplió sus instalaciones en 2014. Ahora cuenta con 92,000 pies cuadrados de espacio con una capacidad de almacenamiento de 36,000 pallets. La instalación cuenta con 18 cámaras refrigeradas y 26 cámaras destinadas al almacenamiento de plátanos. Siete muelles de recepción y 17 muelles de envío dan servicio a una flota logística equipada con dispositivos de seguimiento GPS para poder rastrearlos en tiempo real. La empresa recibió la certificación CanadaGAP en 2016.

Canadawide es relativamente nueva en el mercado. Esta empresa con sede en Montreal comenzó como verdulería en 1961 y cambió su enfoque a la venta al por mayor de frutas y verduras en 1983. Atiende a Quebec, Ontario y las provincias marítimas (Nueva Escocia, Nuevo Brunswick y la Isla del Príncipe Eduardo).

Canadawide también construyó recientemente una nueva instalación. El almacén de 300,000 pies cuadrados de la empresa tiene espacio para almacenar 7,000 palés, la mayoría en espacios refrigerados. Tiene 30 cámaras frigoríficas, 44 muelles de carga, espacios diseñados específicamente para plátanos y otros productos tropicales, y tecnología de última generación para la conservación y el almacenamiento de alimentos. Una nueva sala de ventas permite a los clientes "comprar" en un ambiente agradable. La división Frescadel de la empresa envasa productos orgánicos y no orgánicos para su distribución a las tiendas de comestibles.

Benny D'Angelo Produce, en St-Remi, Canadá, es una empresa familiar de distribución y envío que abrió sus puertas en 1998. Compra productos agrícolas a granjas de los alrededores, muchas de las cuales están a solo 10 minutos de distancia, señala la vendedora Corri Morison, los envasa y los distribuye a diferentes lugares del este de Estados Unidos.

La empresa opera desde un almacén de 40,000 pies cuadrados con ocho muelles de carga refrigerados y cinco enfriadores, todos ellos configurados a diferentes temperaturas para adaptarse a distintos tipos de productos. La empresa posee una flota de 16 camiones y 19 remolques refrigerados, lo que garantiza que el producto pueda recogerse y entregarse a los clientes a tiempo. Cuenta con la certificación CanadaGAP.

CDS Foods , cuya sede también se encuentra en Montreal, es una empresa especializada en productos agrícolas que se centra en el ajo, pero también comercializa jengibre, cebollas perla, chalotes y otros productos. Presta sus servicios en Quebec, Ontario y las Provincias Marítimas, y cuenta con la certificación CanadaGAP.

Además de su negocio de importación y venta al por mayor, CDS Foods tiene una línea de productos agrícolas liofilizados llamada City Snacks. Los consumidores pueden comprar manzanas, plátanos, fresas, piñas, peras y melocotones envasados ​​previamente. La empresa se mudó a una nueva instalación en febrero de 2015.

Los mayoristas ven cómo se manifiestan muchas tendencias en materia de productos agrícolas en sus negocios. “Veo un crecimiento en los productos listos para consumir, pero también veo que algunas personas vuelven a sus raíces”, afirma Cesare Della Santina, presidente de CDS Foods. Esos clientes están más centrados en cocinar los alimentos de su cultura o en diversificarse. La gente de ese mercado está ansiosa por probar cosas nuevas, afirma.

“La gente quiere cada vez más frutos rojos”, afirma Jean-François Laverdure, presidente de JB Laverdure, Montreal. “Vemos que la col rizada y las verduras de hoja verde están apareciendo. La gente es más consciente de lo que come”.

“Todas las variedades de fruta de árbol están dando buenos resultados”, dice Pitsikoulis de Canadawide. “Solían ser variedades básicas, pero ahora siempre hay algo nuevo, como pluots o variedades de ciruelas. Todo el mundo está siempre buscando lo más nuevo. Los aguacates han experimentado un fuerte ascenso debido a la fuerte presión que están recibiendo por su valor nutricional. Todo lo que tenga una hoja verde o un color intenso y fuerte, como los tomates y las remolachas, está dando buenos resultados”.

El precio de los productos siempre es un desafío para los mayoristas. “Nos presionan tanto los clientes como los transportistas y los productores”, dice Laverdure.

La logística es otro de los aspectos. “Es un negocio difícil en el que hay que tomar decisiones rápidamente en cuanto al movimiento de inventario”, afirma Pitsikoulis. “Se necesita un enfoque práctico si se quiere tener éxito en este tipo de negocio”.

Pero los mayoristas también ven oportunidades. La inmigración a Canadá y Estados Unidos está creando mercados para productos agrícolas nuevos e interesantes, dice Morison de Benny D'Angelo Produce. "Hay una gama tan amplia de productos que no se habrían ofrecido hace cinco años, pero ahora, debido a la diversidad de personas que vienen y se ganan la vida en Montreal, la demanda está ahí. Cada año hay un producto nuevo que agregamos a nuestra lista que uno de nuestros agricultores ha comenzado a cultivar y despega". Las remolachas Golden y Chioggia (con rayas de caramelo) y la col holandesa plana son ejemplos de productos que se han vuelto populares en los últimos años.

“Nunca veo nada negativo”, afirma Pitsikoulis. “Para mí, un desafío es una oportunidad. Siempre son oportunidades para satisfacer mejor las necesidades de nuestros clientes, desarrollar nuestra relación con ellos y aumentar nuestras ventas”.

Una mirada más cercana al comercio minorista

Satisfacer las necesidades de los clientes es una prioridad para las cinco tiendas que componen IGA Louise Ménard, que opera en Montreal desde hace más de 30 años. “Nuestro objetivo es ofrecer, en todo momento, un servicio al cliente excepcional, calidad y productos variados y exclusivos”, afirma Pierre Guibord, director de operaciones y alimentos no perecederos.

Además de frutas, verduras y hierbas frescas, los departamentos de productos agrícolas ofrecen nueces y frutas secas; productos preparados como vasos de fruta y yogur con granola; productos complementarios como tofu y salsa de chocolate; y artículos no perecederos como utensilios de cocina.

Ofrecer productos frescos y de alta calidad es una prioridad para todos los que trabajan en el sector de productos agrícolas. “Exigimos que nuestro personal revise su departamento para comprobar la calidad y la cantidad varias veces al día. Se les capacita continuamente en materia de calidad y seguridad”.

Guibord afirma que los consumidores quieren saber de dónde proceden sus alimentos y que los productos tengan menos envoltorios. Una buena señalización ayuda a conseguir lo primero. “Utilizamos una señalización impresa profesionalmente que nos proporciona nuestra empresa y que se crea en la tienda”, afirma.

Otra preocupación es conseguir alimentos con menos pesticidas. “Los consumidores buscan productos locales, biológicos y de comercio justo”.

A medida que los clientes se interesan cada vez más por los productos listos para cocinar, IGA Louise Ménard responde a esta demanda. Las verduras cortadas y listas para la barbacoa son un ejemplo.

Además de estar atento a estas tendencias, Guibord ofrece numerosas demostraciones y promociones para aumentar las ventas. “Como somos un operador independiente, tenemos la libertad de organizar nuestro departamento como nos parezca mejor”, explica. “Como a los clientes les gustan los productos locales, ponerlos en el punto de mira siempre genera expectación”.

Guibord señala el local de Nun's Island como uno de los mejores ejemplos del éxito de la empresa con los productos agrícolas. La tienda tiene 28,000 pies cuadrados, y aproximadamente una cuarta parte de ella está dedicada a frutas y verduras. Está previsto que se someta a una remodelación, que ampliará el departamento en 1,500 pies cuadrados. "El volumen de la sección de frutas y verduras representa alrededor del 22 al 23 por ciento de las ventas de la tienda", dice Guibord. "Las ventas absolutas están creciendo en general, pero el volumen se mantiene similar a medida que nuestras tiendas crecen".

Servicio próspero

El clima es un factor importante en Montreal. De diciembre a marzo, la temperatura promedio es inferior a cero grados.

“¿Qué hacemos durante todo el invierno? Hibernamos y, cuando llega la primavera, ya no queremos estar dentro de casa”, dice Della Santina, de CDS Foods. Cuando las temperaturas exteriores empiezan a subir, se produce una explosión de personas que buscan salir de la hibernación y explorar la ciudad. Acuden en masa a restaurantes, bares y mercados, deseosas de interactuar socialmente y de comer alimentos frescos.

Hay muchos lugares donde se sirven. Según Tourisme Montréal, en 3,900 el área metropolitana contaba con 430 restaurantes y 2014 bares y cervecerías. En la ciudad se pueden encontrar platos de 120 culturas diferentes, lo que crea una escena gastronómica interesante y ecléctica. “Literalmente, hay de todo para que cualquiera pueda probarlo, lo que es un gran atractivo para el turismo”, afirma Morison, de Benny D'Angleo Produce. “Le da a la gente la oportunidad de probar algo diferente que no ha probado antes, lo que hace que comer fuera sea muy interesante”.

“Montreal cuenta con todas las grandes cadenas de restaurantes que se esperan de una ciudad de su tamaño”, afirma Vézina, de la Association des restaurateurs du Québec. “En cuanto a las cadenas locales, están St-Hubert, Pacini y Cooper Branch. Una característica interesante de Cooper Branch es que es una cadena relativamente nueva que se basa en un menú vegetariano de comida rápida”.

Montreal también cuenta con una cantidad inusualmente alta de pequeños restaurantes de propiedad local. “En otras zonas de Norteamérica hay grandes multinacionales que se han hecho con la mayoría del negocio”, afirma Pitsikoulis, de Canadawide. “Aquí son una minoría”.

Esto se explica quizás por el hecho de que los habitantes dan mucha importancia a la cocina creativa y de alta calidad. “Los habitantes de Montreal están abiertos a probar cosas nuevas”, afirma Catherine Morellon, directora del mercado de medios y ocio de Tourisme Montréal. “Tienen expectativas muy amplias y siempre sienten curiosidad por saber qué se puede hacer a continuación”.

Los restaurantes también siguen las tendencias culinarias que se ven en otros lugares. Después de estar prohibidos durante más de 60 años, los puestos de comida rápida ahora son legales y están volviendo a ponerse de moda. “El poke bowl es la última moda, así como los aperitivos de marisco”, dice Vézina. “A los habitantes de Montreal les gusta compartir platos, por lo que muchos restaurantes ofrecen platos pequeños. Los cócteles y los cócteles sin alcohol mezclados con ingredientes frescos son populares. Una tendencia interesante es la prevalencia de restaurantes en los que las verduras son las estrellas del plato”.

Uno de estos restaurantes es Maison Publique, un gastropub especializado en comida, cerveza y vino de origen local. El chef y propietario Derek Dammann abrió el restaurante hace cinco años con el objetivo de crear un lugar acogedor y atractivo donde la gente pudiera disfrutar de buena comida.

Lo que obtiene varía de una explotación a otra, e incluso de un año a otro. “A lo largo de los años que llevamos trabajando con ellos, han empezado a acercarse a nosotros y a preguntarnos: '¿Qué quieren que cultivemos?'”, afirma.

Dammann cambia el menú de su restaurante de 50 asientos todos los meses del año (y a veces todas las semanas durante el verano) para aprovechar los productos agrícolas en temporada alta. A fines de la primavera, preparó una ensalada con una base de panna cotta de suero de leche cubierta con una variedad de rábanos rallados mezclados con una vinagreta de pepino y terminada con un condimento de pepino y huevas de salmón ahumado.

Otro plato vegetariano popular incluía salmón curado cortado en rodajas finas y aderezado con tomates cherry partidos, aceite de oliva y albahaca verde y morada. Para preparar el aderezo, Dammann hizo un puré de tomates con ajo, rábano picante, albahaca y sal, y lo colgó en una gasa para recoger el líquido. Añadió un poco de gelatina para espesar la salsa, luego la condimentó con cayena y la añadió al plato.

El verano también es una época muy ajetreada para conservar y encurtir productos que se pueden utilizar en el menú más adelante. Al chef le gusta asar los espárragos, aderezados con aceite de oliva y romero, y luego envasarlos al vacío para poder servirlos más tarde.

Sea cual sea la temporada, Dammann se compromete a ofrecer a los visitantes una auténtica experiencia en Montreal. “Creo que, si vas a Francia, tienes comida francesa. En Italia, tienes comida y vino italianos. ¿Por qué no hacer lo mismo cuando estás en Canadá?”