Incertidumbre prolongada

Originalmente impreso en la edición de septiembre de 2020 de producir negocios.

Cuando comenzaron las órdenes de confinamiento, los operadores de servicios de alimentación estaban nerviosos. ¿Cuánto duraría esto? Había niveles extremos de optimismo y pesimismo entre los operadores. Hoy, la mayoría de los operadores están preocupados, pero aún confían en que sus operaciones sobrevivirán a la pandemia.

La investigación de Datassential muestra que casi dos tercios de los operadores de todos los segmentos de la industria, desde restaurantes de comida rápida y de comida rápida informal hasta atención médica, restaurantes universitarios y escuelas primarias y secundarias, están “preocupados, pero bastante confiados en que su operación puede superar esto sin problemas”. La tasa más alta de nerviosismo y la tasa más baja de optimismo se registran en el sector hotelero, una industria especialmente afectada durante la pandemia.

Hemos visto surgir muchos nuevos modelos de supervivencia en restaurantes independientes, como el uso de personal para preparar comidas para trabajadores esenciales, personas sin hogar o ancianos. También hemos visto restaurantes que no solo ofrecen comida de un menú ahora limitado, sino que también ofrecen ingredientes y suministros para el hogar.

El aclamado restaurante y cafetería Chez Panisse de Alice Waters en Berkeley, California, ha abierto un mercado Chez Panisse en línea. Los clientes pueden hacer un pedido en línea el martes para recoger el viernes, o hacer un pedido el viernes para recoger el domingo. Además de sándwiches en pan recién horneado y otras opciones del menú que se pueden llevar fácilmente, también puede pedir productos agrícolas para usar en casa o girasoles para arreglos florales que mejoren el estado de ánimo. Todo esto es un esfuerzo por mantener a algunos empleados y a los clientes leales comprometidos, lo cual es un tema importante para los restaurantes a medida que observamos cambios en los hábitos durante la pandemia. ¿Qué nuevos hábitos mantendremos después de que una vacuna esté ampliamente disponible y a qué viejos hábitos volveremos después de que disminuyan las preocupaciones por la salud y la seguridad?

Cuando se les pide que pronostiquen el futuro de sus negocios, los operadores de todos los canales, excepto los restaurantes corporativos, anticipan que tendrán que esperar al menos hasta el primer trimestre de 2021 para volver a los niveles de tráfico previos a la pandemia.

Casi nueve de cada diez restaurantes (10%) ofrecen opciones de comida para llevar de sus menús. Menos (89%) ofrecen recogida en la acera debido a las mayores demandas de personal de ese modelo. No es sorprendente que la gran mayoría de los operadores (72%) informen de descensos en las ventas en comparación con antes de la pandemia, pero lo que sorprende a muchos es el hecho de que el 76% de los operadores informan de aumentos en las ventas, incluidas grandes cadenas como Olive Garden y Outback Steakhouse.

Cuando se les pide que predigan el futuro de sus negocios, los operadores de todos los canales, excepto los de restaurantes corporativos, anticipan que tendrán que esperar al menos hasta el primer trimestre de 2021 para volver a los niveles de tráfico previos a la pandemia. Los operadores de restaurantes corporativos anticipan que los acuerdos de trabajo desde casa reducirán significativamente su negocio.

Entonces, ¿qué significa todo esto para la industria de productos agrícolas? Depende de a quién le venda. Si vende productos agrícolas a escuelas, piense en productos envasados ​​individualmente. Si vende a restaurantes cuyos negocios se recuperarán lentamente, piense en tamaños de paquete más pequeños. Si tiene un chef en su equipo, asegúrese de que esté listo para ayudar con la innovación del menú en los próximos meses. En este momento, más de la mitad de los operadores tienen menús limitados. Pero a medida que los clientes comienzan a cansarse de ver los mismos artículos una y otra vez, y a medida que los pensamientos se trasladan a la salud y el bienestar en enero, los restaurantes necesitarán expandir sus menús nuevamente. ¿Qué puede ofrecer que se ajuste a la identidad de marca del menú del restaurante, que esté de moda entre los comensales que se preocupan por la salud y la inmunidad, y que tenga beneficios de valor agregado para las operaciones que luchan con los costos y las limitaciones laborales?

Un dato interesante de Datassential es el aumento de los alimentos y sabores regionales en menús limitados. La familiaridad ofrece comodidad y tranquilidad durante tiempos estresantes e inciertos. ¿Cómo puede su producto agrícola ofrecer esto a los comensales a medida que avanzamos? No piense solo en la comida; piense también en los cócteles que incluyen jugos frescos, guarniciones de productos frescos, infusiones de hierbas y más. Si bien hay tanta incertidumbre en este momento sobre el futuro del servicio de alimentos, una cosa está clara: ¡todos vamos a necesitar algunos cócteles más para superar esto!

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND es hija de un granjero de Dakota del Norte, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Es consultora de la Produce for Better Health Foundation, miembro del Texas A&M AgriLife External Advisory Board y miembro del Bayer Vegetable Seeds Horticultural Advisory Council. Puede obtener más información sobre su negocio en www.farmers Daughterconsulting.com, y puedes seguir sus ideas sobre comida y sabor en las redes sociales @AmyMyrdalMiller