Los productos frescos llenan la cesta del mercado

El mercado gourmet en Nueva Jersey tiene un comprador a tiempo completo que recorre el mercado de Hunts Point en busca de productos frescos.

Originalmente impreso en la edición de julio de 2023 de producir negocios.

Market Basket, de Franklin Lakes, Nueva Jersey, es un mercado gourmet que deja claro a los consumidores que sus productos son de alta calidad a precios justos y tradicionales, incluso antes de que lleguen a las puertas.

Esto se debe a que, para ingresar a la tienda, los compradores pasan junto a una camioneta Ford Modelo T cargada de frutas y verduras, una camioneta que realmente funciona, aunque ahora pasa el día parada como parte de una exhibición de frutas y verduras al aire libre.

La tienda de Franklin Lakes es la sede insignia de la empresa, de 28,000 pies cuadrados, y es un poco más grande que la ubicación original en la cercana Wyckoff, Nueva Jersey. Sin embargo, la mitad de la tienda de Franklin Lakes está dedicada a operaciones de trastienda y de comida preparada, parte de un importante negocio de catering.

El negocio se refleja en la amplia presentación de comida preparada en la tienda, que abarca desde sándwiches y sopas hasta espárragos asados ​​y puré de coliflor, pasando por coliflor General Tso y una cena de pollo de cosecha con arroz y verduras. Y eso es además de los productos frescos. Las tiendas emplean a chefs del Culinary Institute of America y del French Culinary Institute, que participan tanto en el catering como en la preparación de las comidas detrás de los mostradores de servicio de las tiendas.

La empresa también opera un almacén y comisariato de 60,000 pies cuadrados, lo que sugiere lo importante que son los alimentos preparados y el catering para el negocio de Market Basket.

Sin embargo, los productos frescos son fundamentales y constituyen un factor diferenciador para la tienda. Market Basket utiliza el Hunts Point Produce Market en el Bronx, Nueva York, como su principal fuente de productos agrícolas durante todo el año y emplea a un comprador a tiempo completo que recorre el mercado al menos tres veces por semana. Luego, en temporada, la empresa promueve intensamente los productos locales. En ambos casos, la empresa opera su propia flota de camiones para abastecerse del mercado y de los productores.

Zachary Chernalis, director de operaciones de Market Basket, dice que la zona de Franklin Lake es adinerada y que la tienda tiene una orientación gourmet, haciendo hincapié en los departamentos periféricos. Sin embargo, Cernalis señala que reducirá un poco los márgenes en ciertos productos agrícolas para mantener lo que cobra en línea con los competidores del mercado más masivo, contando con compensarlo con otros artículos gourmet. Lo hace porque muchos de sus clientes son personas de clase media que se sienten atraídas por productos alimenticios de calidad superior, pero que también son un poco más conscientes del precio. Chernalis quiere transmitir que la calidad que ofrece es tan alta que la ecuación precio/valor favorece a Market Basket frente a los minoristas de alimentos que podrían cobrar menos por artículos que no ofrecen tanta frescura y sabor.

En otras palabras, sus clientes, ya sean de clase media o acomodada, tienden a ser amantes de la gastronomía.

MERCADO TERMINAL ESENCIAL

“Una de las razones por las que empezamos a ir al mercado [Hunts Point] hace años (soy propietario de la tercera generación de la tienda, mi abuelo la abrió en 1960 y la expandió desde las tiendas Wyckoff hasta esta ubicación) fue el énfasis en que los productos fueran frescos”, dice Cernalis.

Mike Rubinsky, comprador de productos agrícolas de Market Basket, ha pasado mucho tiempo en los muelles de Hunts Point, seleccionando las frutas y verduras adecuadas para la tienda.

“Tiene años de experiencia trabajando en el mercado”, dice Chernalis. “Hemos tenido muchas relaciones de larga data con muchas de las empresas de allí. Nos gusta ir allí, nos da disponibilidad. Tenemos contratos con algunos proveedores de allí, lo que nos asegura que obtengamos los mejores lotes que llegan. Realmente, simplemente por tener una relación tan larga con estos muchachos, nos tratan muy bien”.

Cernalis pasó un año como comprador en el mercado, por lo que está familiarizado con su funcionamiento y entiende las ventajas que ofrece un mercado terminal para la operación de una tienda de comestibles.

“Es de gran ayuda que el comprador vaya al mercado e inspeccione visualmente los productos”, afirma, y ​​señala que la flota de camiones de la empresa transporta los productos seleccionados. “Los productos van directamente a nuestro almacén. Tenemos tres refrigeradores de productos diferentes para las distintas zonas climáticas”.

Las compras se realizan para satisfacer a los clientes de la empresa en las tiendas, pero también para utilizarlas en el procesamiento detrás de la tienda, y uno de los factores que hace que la compra de productos sea tan crítica para Market Basket son los diversos usos que tiene la operación, desde el piso de la tienda hasta el catering.

“Los productos agrícolas afectan a todo lo que sucede en el futuro”, afirma. “Si tenemos tomates que están demasiado maduros o verdes, eso se reflejará en todo nuestro proceso alimentario, desde nuestra bruschetta hasta nuestra salsa, o nuestras tablas de tomate y mozzarella. Todo comienza con nuestros productos agrícolas en su mayor parte, por lo que, en realidad, tienen que ser frescos”.

“Si estamos organizando un lanzamiento de producto para 400 personas o una boda que cuesta 300 dólares por persona en un lugar determinado, tenemos que asegurarnos de contar con productos de primera calidad”.

El servicio de catering comenzó unos cinco años después de que el negocio comenzara en 1960, dice Cernalis, y fue una de las principales razones por las que Market Basket agregó la segunda ubicación en Franklin Lakes.

“Mi abuelo vio la necesidad de comida preparada antes que la mayoría de las empresas”, dice.

HORA DE JERSEY

Los productos agrícolas de Garden State son los favoritos de los clientes de Market Basket y las tiendas los ofrecen de forma destacada cuando están de temporada. En la sucursal de Franklin Lakes, el Model T de la tienda es un punto de contacto donde se exhiben los productos agrícolas de Nueva Jersey.

Los clientes que entran a la tienda no llegan inmediatamente al espacio principal de frutas y verduras, sino a los alimentos preparados. Los compradores pueden recoger los alimentos y artículos de comida, incluidos los productos frescos, y proceder directamente a las cajas que se encuentran a solo unos metros de distancia.

Los productos agrícolas ocupan una posición más al interior de la tienda y junto a la panadería, como un doble atractivo para la tienda. Cerca de la parte superior, la empresa ofrece más fruta cortada, sidra y la línea propia de jugos orgánicos de la empresa. Cerca, el jugo de naranja recién exprimido está en una posición privilegiada, una línea de productos que utiliza 750,000 piezas de fruta al año, dice Cernalis. También destacan las ensaladas con tapa de Market Basket, las verduras cortadas y los aderezos para ensaladas de la propia empresa.

Market Basket ofrece mucho en un espacio pequeño, pero no varía demasiado en productos exóticos o tropicales, aunque tiene un poco de cada uno, como piñas y mangos. Cernalis dice que no busca vender a lo grande esos productos, pero ofrecerá productos especiales de primera calidad a granel, como productos recién cortados y en alimentos preparados para ofrecer a los compradores la posibilidad de elegir, al tiempo que se asegura de que lo que entra en la tienda no se desperdicie.

Los aguacates tienen un gran protagonismo, al igual que los tomates y las manzanas, que la tienda exhibe de forma aún más llamativa en otoño, cuando la cosecha local de manzanas está en pleno apogeo. Como los elementos son modulares, Market Basket puede hacer mucho en un espacio pequeño ampliando y construyendo el perfil de los artículos.

Los productos orgánicos también tienen una fuerte presencia, aunque no crecen tan rápido como antes. Cernalis dice que mantiene una presentación abundante en proporción al tamaño del departamento para los clientes que son consumidores habituales de productos orgánicos y para aquellos a quienes les gusta una opción orgánica, aunque también puedan comprar productos convencionales.

Cernalis no persigue todas las tendencias, sino que se centra en tener un surtido sólido, satisfaciendo las necesidades de los compradores en términos de variedad, pero superando sus expectativas en cuanto a calidad.

“Intento que mis clientes puedan mirar hacia otro lado, elegir y ver si el producto va a ser bueno”, afirma Cernalis. “Tengo confianza. Observamos el mercado y lo comprobamos, luego lo llevamos al almacén y tengo un capataz que comprueba todos los productos principales, abre una caja y se asegura de que todo se vea bien. Luego, tenemos un tercer control aquí, donde mi gerente de productos agrícolas lo revisa todo. Tenemos tres pasos, medidas de seguridad, para comprobar realmente nuestros productos y asegurarnos de que sean de primera calidad”.

Los empleados están capacitados para verificar cada artículo al salir de la caja, “rotarlo y asegurarse de que todo se vea bien”.

Rubinsky, comprador de productos agrícolas, repite una expresión de Cernalis cuando dice: “Nos especializamos en calidad”. Los compradores de hoy son inteligentes, añade, y reconocen la calidad de los productos cuando los ven. Por eso, cuando nos enfrentamos a algo que no se ajusta a los estándares de Market Basket, “preferimos alejarnos”.

La innovación también es importante en la propuesta de Market Basket al consumidor. El énfasis de la empresa en los productos frescos y saludables, por ejemplo, ha generado una línea de productos llamada Clean Eating, con la colaboración de un nutricionista.

Cernalis dice que quiere que Market Basket sea una experiencia, un lugar donde los compradores puedan hablar sobre los alimentos que compran con empleados capacitados y chefs experimentados. Aun así, la clave es ofrecer un producto de calidad superior a un precio justo.

“Nos especializamos en calidad”, dice Cernalis.