Un grado por encima

Cingari Family ShopRite: comidas para llevar con calidad de restaurante que fortalecen el supermercado

Publicado originalmente en la edición de julio de 2023 de Produce Business.

Cingari Family ShopRite, Norwalk, CT, está haciendo de las comidas preparadas, los platos principales y las guarniciones una parte fundamental de las operaciones de sus tiendas afiliadas a ShopRite.

El chef ejecutivo David Cingari se formó en el Culinary Institute of America y tuvo una larga carrera como chef en Nueva York. Luego se convirtió en el fundador de un restaurante y un negocio de catering en Stamford, Connecticut, con el que se mantuvo activo durante 35 años. Ahora, dirige un programa de comida preparada en expansión en el supermercado, que se ofrece bajo la marca de la familia Grade Above Cingari.

Cingari Family ShopRite se remonta a fines de la década de 1920, cuando el fundador Salvatore Cingari, abuelo de David, comenzó a entregar frutas y verduras frescas, primero desde un viejo autobús escolar, puerta a puerta en Stamford. Hoy, la empresa opera 12 sucursales de Cingari Family ShopRite en todo Connecticut. Casi 100 años después, el compromiso de la empresa con los productos locales frescos, un excelente servicio al cliente y precios asequibles sigue siendo fundamental.

El cambio de David Cingari al puesto de chef ejecutivo en la empresa familiar se produjo oficialmente en enero de 2021, pero el trabajo es una extensión de su carrera anterior. En efecto, el puesto "se basa en intentar llevar comidas para llevar con calidad de restaurante a nuestros 12 supermercados", afirma.

¿QUE HAY PARA CENAR?

Las comidas se preparan y se preparan en un comisariato en Stamford, que las entrega diariamente a la mitad de los ShopRites de Cingari, por lo que cada uno se sirve día por medio.

“Todo se planifica, se prueba y se evalúa aquí antes de decidir si se va a llevar a las 12 tiendas”, afirma Cingari. “Mi función, desde el punto de vista de un chef ejecutivo, ya que hay chefs en todas las tiendas, o en la mayoría de ellas, es idear nuevas recetas e ideas para llevarlas al mercado”.

También ha tomado algunas recetas de hace 20 o 30 años, como las ensaladas de pollo y la cocina Waldorf, y las ha modernizado.

Antes, las comidas para llevar se preparaban en las tiendas, pero ahora el comisariato es la única fuente, lo que garantiza que siempre haya comida de alta calidad disponible.

“Desde el punto de vista de la coherencia, tiene mucho sentido”, afirma Cingari. “La idea era tener un producto de mayor calidad (más nuevo, más moderno) y que fuera uniforme en las 12 tiendas, en lugar de simplemente idear una receta, enseñar, capacitar y esperar que se hiciera todos los días. El economato tiene todo el sentido”.

El comisariato inicia sus actividades cada día a eso de las 4:30 de la mañana, luego 29 empleados llegan entre las 5 y las 7:30 para comenzar la producción que se lleva a cabo en diferentes salas, incluidas las de ensaladas, comidas y comida caliente, entre otras. En este momento, el comisariato opera en unos 6,000 pies cuadrados, pero Cingari está buscando entre 30,000 y 60,000 pies cuadrados donde pueda ampliar la operación de comida preparada.

“Desde el punto de vista de la producción, tengo un chef ejecutivo que se encarga de todas las operaciones allí, y yo lo superviso a él y a ese equipo. La mayor parte de mi tiempo ahora lo dedico a desarrollar nuevas recetas”.

A la hora de crear nuevos platos, Cingari y el chef ejecutivo del comedor, Matt Alexander, "hablan y se intercambian ideas". La investigación también incluye visitar otras tiendas de comestibles en el área de los tres estados para ver qué genera demanda, así como consultar restaurantes y medios de comunicación para ver qué está pasando en el sector de los alimentos preparados.

Toda la investigación se centra en desarrollar recetas que se puedan producir de manera constante en grandes cantidades. Luego, hay que modificar la fórmula para que se mantenga durante un período de cinco a siete días.

“Eso cambia mucho las recetas”, dice Cingari. “Ni siquiera lanzaremos algo al mercado a menos que funcione al 100 %”.

CONVENIENCIA Y ELECCIÓN

Cingari sigue de cerca la evolución de los alimentos, pero no todo lo que está de moda se presta a su operación. Algunas tendencias, populares en los mercados especializados, podrían no trasladarse al entorno de los supermercados, y algunos artículos de moda que han salido del economato no han resultado ser grandes éxitos de ventas.

En términos de aceptación, lo familiar con un toque diferente tiende a generar el mayor interés. Sin embargo, los productos que los consumidores consideran saludables son los más atractivos, dice Cingari, ya sea que esa cualidad sea un hecho o una percepción.

Cingari Family ShopRite ahora ofrece una variedad de productos bajo sus programas de alimentos preparados para distintas ocasiones de comida y posiciones en la tienda.

“Hace unos seis meses que sacamos la granola al mercado y la comercializamos en el departamento de frutas y verduras”, dice Cingari. “Está volando”.

Entre los productos que han resultado atractivos para los compradores se incluyen la ensalada de pasta al pesto con corazones de alcachofa y pimientos rojos asados ​​en una vinagreta balsámica de mostaza casera, y la ensalada de papas asadas con cebolletas y tocino, “que es ridículamente buena, se vende como pan caliente”.

Las versiones diferentes de platos más comunes tienen un buen historial en Cingari Family ShopRite y, a medida que son aceptadas por los clientes, la operación gastronómica del chef puede volverse un poco más exótica.

“Preparamos una ensalada de fideos lo mein con soja, jengibre, guisantes y champiñones”, comenta. “Está un poco de moda”.

También ofrecen una quesadilla de pollo chipotle y frijoles negros, así como una quesadilla de pollo y queso, pero la de pollo chipotle y frijoles negros se vende más. “Esa es una especie de rama que no pensé que iba a tener más ventas, pero lo tiene”.

Dijo que en el menú hay platos combinados, como pollo y papas, pero Cingari dice que las combinaciones no se venden tan bien como los platos principales y las guarniciones elegidas individualmente, que los compradores pueden usar para armar sus propias comidas. "Definitivamente quieren conveniencia y definitivamente quieren opciones", dice.

El tercer componente es la frescura, y los compradores examinan todo en busca de frescura. Cingari señala las zanahorias asadas con miel que ha desarrollado, que son simplemente zanahorias, jugo de naranja y miel con ralladura de limón, sal y pimienta.

“Conseguimos la parte de moda en algunos de los aderezos y marinados. Simplemente los hacemos con un toque diferente. Las guarniciones son muy populares”, dice Cingari.

¿QUE SIGUE?

Para vender el programa de chef a los consumidores, Cingari Family ShopRite está promocionando la experiencia de Cingari como miembro de la familia, chef ejecutivo, graduado del Culinary Institute of America y conocido proveedor de catering.

Al mismo tiempo, la empresa creó una marca privada para lo que sale del comisariato.

“Es hermoso”, dice Cingari. “El etiquetado es diferente, la señalización, todo el marketing en la tienda es diferente. Simplemente está funcionando. No podemos seguir el ritmo. Cada mes, la oferta aumenta y aumenta”.

Al analizar las oportunidades que ofrece el programa del chef, Cingari dice: "De ahora en adelante, es nuevo e interesante", comenta.

“Creo que tenemos 65 productos para comercializar. Hemos cubierto lo básico. Ahora, estamos lanzando cosas constantemente. Si no funciona después de tres meses, ponemos algo más en ese lugar. No tenemos miedo de hacerlo porque tenemos nuestros estándares. Ahora es el momento de divertirse”.