Una conversación inspiradora con el chef Paul Bartolotta

Publicado originalmente en la edición de junio de 2021 de Produce Business.

Si bien el negocio minorista de alimentos ha estado en auge durante la pandemia, la industria de los restaurantes ha sufrido. La Asociación Nacional de Restaurantes estima que los establecimientos de servicios de comida perdieron $240 mil millones en ventas y más de 2.5 millones de empleos en 2020. Muchos restaurantes atravesaron cierres a corto plazo en 2020, pero más del 17% de todos los restaurantes han cerrado de forma permanente. Esta es la mala noticia. La buena noticia es que la industria de los restaurantes se está recuperando. Lentamente.

Quería aprender más sobre el proceso de recuperación de un restaurante, así que recurrí a un viejo amigo, el chef Paul Bartolotta, propietario y cofundador de The Bartolotta Restaurants, que posee y opera 17 restaurantes y un negocio de catering en el área de Milwaukee. Paul ha ganado dos veces el premio James Beard y sus primeras experiencias culinarias incluyeron trabajar en Italia, Francia, la ciudad de Nueva York y Las Vegas. Paul se describe a sí mismo como una persona orientada a los detalles, exigente e impulsada por la fe, la familia y la comida. Él y su difunto hermano Joe fundaron The Bartolotta Restaurants en 1993 con la apertura de su restaurante insignia, Ristorante Bartolotta dal 1993. El imperio creció durante 2019, se redujo temporalmente en 2020 y está preparado para volver a crecer.

Durante mi conversación con el chef Paul a principios de mayo, le pregunté cuál había sido su mayor desafío en 2020. Dijo que el costo humano fue lo que más le afectó. “La pandemia nos obligó a tomar muchas decisiones difíciles sobre a quién (o qué) salvar primero. Tenía una responsabilidad con mi familia, mi familia del restaurante, nuestros clientes, mis proveedores y los propietarios que necesitaban pagar hipotecas. Tuve que equilibrar decisiones difíciles a corto plazo que tendrían el mayor beneficio a largo plazo”.

Todos los restaurantes de Bartolotta cerraron en marzo de 2020 y solo 12 de los 903 empleados mantuvieron sus puestos de trabajo durante los primeros días de la pandemia. Paul dijo que él y su pequeño equipo evaluaron cada aspecto de su negocio para determinar cómo construir una organización más eficiente mediante un mejor uso de la tecnología y la eliminación de desperdicios, al mismo tiempo que mejoraban los alimentos, rediseñaban los menús y seguían la ciencia para desarrollar estrictos planes de salud y seguridad contra el COVID para los miembros del equipo y los huéspedes.

Le pregunté cómo habían cambiado los menús durante la pandemia, y se centró en lo que habían hecho en el Ristorante Bartolotta: pasaron de un menú a la carta a un menú fijo de cuatro platos con cinco opciones por plato. «Como la gente no podía viajar, decidimos darles a nuestros clientes la oportunidad de viajar a través de nuestros menús, menús que destacan por su variedad de productos frescos», dijo Paul con entusiasmo. Ofrecen un menú nuevo cada tres semanas, centrado en una región diferente de Italia.

Un menú reciente incluía un dúo de antipastos: alcachofas fritas al estilo judío y alcachofas escalfadas al estilo romano en aceite de oliva con perejil, menta y ajo. Como primer plato, se podía elegir entre espinacas y fettuccine casero tradicional con alcachofas, habas, cebolletas, panceta y queso Pecorino Romano. De postre, se ofrecía granizado romano de limón y lima con sirope de salvia y compota de fresa y ruibarbo.

“¿Hay algún producto agrícola que te gustaría poder conseguir?”, pregunté. “¡Sí! Nos encanta usar hojas de apio en ensaladas, pero tenemos que cortarles los tallos y luego decidir qué hacer con todo el apio. Nos encantaría poder comprar bolsas de hojas de apio tiernas y dulces”, reflexionó. “Y hojas de diente de león más pequeñas y col rizada lacinato más pequeñas”. Me estremecí ante la mención de la col rizada mientras el chef Paul continuaba. “Queremos presentarles a nuestros invitados nuevos alimentos y sabores. A mis chefs y a mí nos encantaría poder obtener más productos agrícolas únicos que normalmente solo veo en Italia, como fava bianca o habas blancas”.

Durante nuestra conversación hice muchas preguntas directas, pero la respuesta más entusiasta fue la que recibí a mi última pregunta: “De cara al futuro, ¿qué es lo que más te entusiasma?”. Pensó un momento y luego me proporcionó la siguiente lista: “Crecimiento. Desarrollar nuevos conceptos y abrir nuevos restaurantes. Tener tiempo para dejar de lidiar con los cambios necesarios y poder concentrarme en la ideación y la creación. Espero tener tiempo para alimentar mi alma como chef. Quiero seguir aprendiendo y transmitir lo que aprendo a los demás. ¡Me encanta enseñar!”, proclamó.

He concedido muchas entrevistas a lo largo de mi carrera; ésta fue una de las más inspiradoras. Paul Bartolotta es una de las personas más reflexivas, sinceras y humildes que he conocido en la industria de la restauración. No le mueve el ego, le mueve una única pregunta, una misión: ¿cómo podemos mejorar?

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND, es hija de agricultores de Dakota del Norte, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Es consultora de la Produce for Better Health Foundation, miembro del Consejo Asesor Externo de Texas A&M AgriLife y miembro del Consejo Asesor Hortícola de Bayer Vegetable Seeds. Puede obtener más información sobre su empresa en www.farmersdaughterconsulting.com y seguir sus reflexiones sobre alimentos y sabores en las redes sociales @AmyMyrdalMiller.