Fresco, con un toque picante

Publicado originalmente en la edición de junio de 2021 de Produce Business.

La comida es un tema central en las reuniones entre personas que trabajan en el sector de los productos frescos. Hace poco, en Croacia, tuve una conversación con un colega francés que me contó el amor que sentía el famoso chef francés Paul Bocuse por la nata, la mantequilla y el vino. Se dice que Bocuse dijo una vez: “Me gustan la mantequilla, la nata y el vino, no los guisantes partidos en cuatro”. Con estas palabras quería demostrar su pasión por las comidas abundantes y llenas de sabor.

El concepto de las diferentes «trinidades de sabores» me impulsó a leer más sobre el tema. La primera respuesta a mi búsqueda en Google se refería a la santa trinidad de la cocina cajún y criolla de Luisiana: cebolla, pimiento y apio, utilizados en platos como el étouffée de cangrejo , el gumbo y la jambalaya. También encontré la trinidad francesa del mirepoix , una mezcla de cebolla, zanahoria y apio, y el sofrito español , una trinidad de ajo, cebolla y tomate. Más al extranjero, muchos platos chinos comienzan con una base de cebolletas, jengibre y ajo. En África Occidental, la base de la mayoría de las cocinas son los chiles, las cebollas y los tomates.

Pero fue la trinidad india de ajo, jengibre y cebolla la que me impulsó a escribir esta columna. Verá, durante los últimos meses he estado colaborando con tres empresas especializadas en productos frescos que están desarrollando diversas innovaciones interesantes destinadas a llevar el ajo, el jengibre y la cebolla a un nivel superior de comodidad y sabor en las cocinas de los consumidores europeos.

Erik Waterman, de Waterman Onions, es un apasionado embajador de la humilde cebolla. Cada año, su empresa seca, clasifica, envasa y envía más de 120,000 toneladas de cebollas a todo el mundo, lo que la convierte en una de las marcas de cebollas más influyentes de Europa. Según Waterman: “Las cebollas son realmente especiales. Además de ser súper saludables, se utilizan en recetas de todo el mundo. Pero es mucho más que una planta culinaria sabrosa. La cebolla contiene azúcar natural, vitaminas A, B6, C y E, minerales como sodio, potasio, hierro y fibra dietética. Esto hace que la humilde cebolla sea un creador de sabor y un creador de salud”.

Waterman afirma que no se presta mucha atención visual a las cebollas, el ajo y el jengibre en los departamentos de frutas y verduras de las tiendas de alimentación. “Nuestra investigación muestra que la COVID-19 ha provocado un aumento de la popularidad de la 'experimentación culinaria en casa'. Los consumidores europeos se han vuelto mucho más creativos y aventureros a la hora de cocinar, especialmente en platos que requieren un toque picante. ¡Las cebollas, el ajo y el jengibre aportan exactamente eso! El reto ahora es desarrollar productos de conveniencia que inspiren al consumidor cotidiano a explorar nuevas y emocionantes dimensiones del sabor mediante el uso de variaciones y combinaciones de estos tres productos”.

Waterman colabora con otras dos empresas (una holandesa y otra belga) para impulsar con fuerza la concienciación del consumidor sobre lo que él ahora llama la "trinidad de los creadores de tendencias".

Los holandeses Arie Havelaar y Sander Kleinjan, de Sawari Fresh International, se especializan en ajo y jengibre, mientras que la empresa belga Roussel Onions ha sido líder del mercado en todo tipo de cebollas frescas cortadas en rodajas, dados, cubos, ralladas y en puré durante décadas. Havelaar llama a la combinación de ajo y jengibre con cebolla "el tornado del sabor": "He estado cocinando con estas cebollas y ajo desde que comencé mi carrera importándolos en 1981. En 2003, me fascinó el sabor y los beneficios para la salud del jengibre, y cuando comencé a combinarlo con ajo y cebolla se abrió ante mí un mundo completamente nuevo. A veces, mi cocina en casa parece una zona de guerra de verduras mientras corto, corto, hago puré, hago jugo, mezclo y luego pruebo estos productos en diferentes estilos culinarios. Ya hemos desarrollado algunos perfiles de sabor asombrosos que lanzaremos en la temporada de otoño europea".

Roussel Onions cuenta con una larga tradición familiar en el cultivo y procesamiento de cebollas. Charlotte Roussel y sus hermanos Louis y Maxime han asumido recientemente la dirección de la empresa familiar. Según Charlotte, «Uno de mis primeros recuerdos es el de mi tío Pol diciendo: " Cada receta empieza con una cebolla del tío Pol". Suministramos a las principales empresas de servicios de alimentación y, recientemente, hemos observado un marcado aumento en la demanda de innovación en sabor y producto, especialmente en productos preparados. Al parecer, los nuevos consumidores buscan perfiles de sabor más complejos e interesantes en platos de estilo mediterráneo, como la lasaña. Junto con nuestros clientes, hemos desarrollado nuevos e interesantes conceptos en torno a esta nueva tendencia gastronómica. Si bien seguimos vendiendo nuestras cebollas como producto individual, ahora estamos empezando a combinar la acidez de la cebolla, el sabor del ajo y el toque picante del jengibre para crear nuevos perfiles de sabor para nuestros clientes del sector de la alimentación».

La gran autora estadounidense Maggie Waldron dijo una vez que “es probablemente ilegal hacer sopas, guisos y estofados sin abundante cebolla”. La autora gastronómica británica Elizabeth David afirmó que “no es una exageración decir que la paz y la felicidad comienzan, geográficamente, donde se utiliza el ajo para cocinar”. La autora india Amulya Malladi recuerda con cariño la cocina de su madre: “Al inspeccionar el frigorífico, me llamó la atención el jengibre. Mamá compra grandes trozos de jengibre. Mucho ajo y jengibre en su comida. Tal vez no ajo en el chutney, pero jengibre. Mucho jengibre para un sabor fuerte y ácido”.

¿Hace falta decir más? ¡A cocinar!

Nic Jooste, propietario de NJ Immersed, es un especialista en marketing de productos frescos y RSE con sede en Rotterdam, Países Bajos.