¿Quieres más productos agrícolas en los menús? Es complicado

He estado trabajando con operadores de servicios de alimentos de diferentes sectores desde 2007, observando cómo trabajan, aprendiendo sobre sus desafíos y esforzándome por ayudarlos a incluir más productos en sus menús.

Una de las primeras lecciones que aprendí es que, si quieres avanzar rápidamente con la innovación en el menú, debes centrarte en las operaciones de los comedores del campus. Si los estudiantes exigen algo nuevo o diferente, los equipos culinarios y de adquisiciones pueden hacerlo realidad, a menudo en cuestión de semanas después de ver la necesidad de una innovación rápida.

En el otro lado de la línea de tiempo de la innovación del menú se encuentran las cadenas de restaurantes, que suelen tener muchas partes interesadas involucradas en el desarrollo, revisión y aprobación de nuevos elementos del menú. Cuanto más grande es la cadena, más tiempo lleva el proceso de desarrollar un nuevo concepto de menú, hacer pruebas con los consumidores, obtener las aprobaciones de los ejecutivos de compras, legales, de marketing y de la alta dirección, confirmar la distribución y, si es necesario, obtener la aceptación de los franquiciados.

Recientemente he estado trabajando con clientes en importantes iniciativas centradas en productos agrícolas, y lo que veo confirma lo que he visto durante años. Las operaciones de las cadenas de restaurantes son complejas, desafiantes y pueden diferir mucho de una cadena a otra.

Las cadenas privadas pueden moverse más rápidamente que las cadenas controladas por firmas de capital privado donde “demasiados cocineros en la cocina” retrasan los plazos de toma de decisiones.

Las cadenas en las que el marketing tiene todas las de ganar también avanzan más lentamente, ya que los profesionales del marketing trabajan sin descanso para reducir el riesgo con las nuevas ofertas de menú. Probar, volver a probar y volver a probar se convierte en el lema del juego para garantizar que los clientes principales estén interesados ​​en los nuevos artículos, dispuestos a pedirlos y a pagar un precio que genere ganancias para los accionistas o franquiciados.

Es raro trabajar con una cadena de restaurantes en la que el equipo culinario tenga el poder, pero cuando surge la oportunidad, es divertido ver el entusiasmo de un chef trabajando para mejorar o elevar su menú.

Una conversación reciente con un vicepresidente culinario reveló que su estrategia de menú estaba alineada con su estrategia de diseño para nuevos restaurantes, trabajando para convertir una marca más antigua en una marca más contemporánea diseñada para atraer a clientes más jóvenes. El chef incluso habló sobre cómo los nuevos elementos del menú podrían combinarse con la decoración.

Un chef de una pequeña cadena regional de tres unidades dijo en un reciente evento del sector: “Nuestra innovación en el menú comienza con la distribución. Nuestra primera llamada es a nuestros distribuidores para ver si podemos conseguir los productos que necesitamos”. Este chef no tiene el poder de una gran cadena. Los distribuidores tienen todas las de ganar.

Retroceder en la cadena de valor hasta llegar a los productores es un desafío interesante para el desarrollo de nuevos menús. Convencer a un productor de que cultive un nuevo producto o una nueva variedad de un producto puede ser un desafío. Primero, el productor debe estar convencido de que existe un mercado para lo que cultiva.

Algunas cadenas de restaurantes realizan contratos directos con los productores, pero la mayoría deja esas discusiones en manos de sus distribuidores para encontrar el suministro necesario para ofertas por tiempo limitado (LTO), artículos de menú de temporada o artículos de menú para todo el año.

El sabor es nuestra mejor apuesta para vender más productos agrícolas. Es la razón principal por la que elegimos los alimentos que consumimos con más frecuencia.

La demanda de abastecimiento local puede hacer que la introducción de nuevos productos agrícolas sea un desafío, especialmente cuando se trata con profesionales de la industria restaurantera que no entienden por qué ciertos productos agrícolas son más adecuados para la producción en ciertas partes del país.

Entonces, ¿cuál es el secreto para conseguir que los menús de las cadenas de restaurantes incluyan más productos agrícolas? Sinceramente, me gustaría saberlo. La respuesta cambia constantemente.

Sé que ahora se están produciendo algunas tendencias en los menús que son indicadores alentadores para las frutas y verduras, y entre ellas se incluye el hecho de que la cantidad de artículos en los menús de desayuno y almuerzo está aumentando en todo el sector. Es posible que aparezcan en los menús nuevas bebidas, ensaladas, guarniciones y platos principales a base de frutas y verduras a medida que avancemos hacia 2024 y 2025.

Muchos en el sector también hablan del “efecto Ozempic” en los restaurantes.

Como dietista nutricionista registrada, tengo la esperanza de que el comportamiento de los consumidores en los restaurantes cambie, pero como alguien que ha estudiado el comportamiento humano relacionado con la comida y la nutrición durante más de 30 años, soy escéptico. Puede haber beneficios a corto plazo para categorías de menú como las ensaladas para los comensales que piensan: "Quiero perder peso. Estoy pagando por este medicamento caro. Debería pedir una ensalada". Pero la mentalidad del consumidor de "Voy a salir a darme un gusto" es difícil de romper.

El sabor es nuestra mejor apuesta para vender más productos agrícolas. Es la razón principal por la que elegimos los alimentos que consumimos con más frecuencia. Los chefs de toda la industria de la restauración son nuestros socios en la creación de experiencias gastronómicas deliciosas creadas con productos agrícolas sabrosos y de alta calidad.

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND es hija de un granjero de Dakota del Norte, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Es especialista en marketing de nutrición minorista y asociación de servicios de alimentación para Buy California Marketing Agreement/CA GROWN, miembro del Texas A&M Institute for Advancing Health Through Agriculture AgriLife External Advisory Board, miembro del Bayer Vegetable Seeds Horticultural Advisory Council y coautora de Cooking á la Heart, un libro de cocina de 500 recetas basado en culturas de alimentación basada en plantas de todo el mundo. Puede obtener más información sobre su negocio en Farmers Daughter Consultating.com (en inglés) y sigue sus ideas sobre comida y sabor en las redes sociales @alaheartamy.