Aperitivos de vanguardia que llaman la atención

Publicado originalmente en la edición de julio de 2018 de Produce Business.

Los productos frescos convergen con platos pequeños para agregar emoción al menú.

No hace mucho tiempo, la parte de aperitivos del menú de un restaurante no era especialmente interesante. Las ensaladas mediocres, los platos tradicionales y las opciones fritas eran la norma. Hoy en día, los entrantes y los platos pequeños pueden estar entre las opciones más vibrantes e inspiradas, diseñadas para hacer una declaración y ganarse la lealtad de los comensales con el primer bocado. Los aperitivos son la parte del menú que permite a los chefs y a los comensales experimentar, y los productos frescos suelen desempeñar el papel protagonista.

“Los huéspedes buscan algo diferente, novedoso y emocionante”, afirma Marcos Seville, chef del Omni Scottsdale (AZ) Resort & Spa en Montelucia . “Captar la atención de un huésped es un trabajo a tiempo completo, y comienza con la primera parte de la comida… los aperitivos”.

Tendencias cambiantes

Los cambios en los aperitivos centrados en productos agrícolas son bastante matizados, observa Brian Kaywork, profesor de conferencias y chef, Recompensas americanas, Instituto Culinario de América, Hyde Park, Nueva York“Están apareciendo más artículos de nicho en los menús, a menudo popularizados primero por chefs 'famosos', como la yaca y René Redzepi en Noma (en Copenhague, Dinamarca). Un restaurante independiente puede introducir un plato como la tostada de aguacate que se populariza rápidamente. En American Bounty, nuestros ingredientes estrella para el aperitivo incluyen maíz de ocho hileras, calabaza pequeña con miel, remolachas asadas en una costra de sal y cortadas en rodajas finas como un carpaccio y un hummus elaborado con restos de pulpa de zanahoria.

Los platos a base de verduras son más comunes en algunos tipos de restaurantes que en otros. Charley Orwig, directora de marketing de Datassential en Chicago , informa que los restaurantes informales ofrecen la mayor variedad, seguidos por los de alta cocina y, por último, los de gama media; los aperitivos no son comunes en los restaurantes de comida rápida. Según el ciclo de adopción de menús de Datassential, se espera que los pimientos shishito, los aperitivos étnicos con verduras, las crudités y la coliflor se sumen a los ya conocidos espárragos, coles de Bruselas y col rizada.

Lo viejo es nuevo

Los platos de crudités están volviendo a ponerse de moda y muestran hermosas verduras. “Los crudités de verduras son uno de nuestros entrantes de verduras más populares”, dice Taylor Domet, director de estándares culinarios de Phoenix True Food Kitchen, un concepto orientado a la salud que ahora está presente en 12 estados. “Está lleno de verduras crudas y ligeramente cocidas, servidas con hielo y con una salsa de aceitunas negras y salsa tzatziki”.

“Estamos explorando opciones que no requieran cocción, como verduras frescas cortadas y comercializadas de una manera diferente y mejor”, afirma Robert Okura, vicepresidente de desarrollo culinario y chef ejecutivo corporativo de The Cheesecake Factory en Calabasas, California . “Las verduras frescas deben ser de primera calidad y tener una presentación impecable, como el rábano sandía, por ejemplo”.

Marinar y encurtir también son métodos populares. «En lugar de cocinar los productos, me gusta marinarlos durante mucho tiempo para modificar su textura y añadirles sabor», dice Carlo Bigi, chef ejecutivo de Gemma en el Bowery Hotel de Nueva York . «Normalmente uso vinagre, sal y menta para marinar platos como nuestros asparagi freddi, elaborados con espárragos jumbo, farro toscano, cebollas rojas encurtidas, aceitunas de Gaeta y Parmigiano Reggiano».

“Fermentamos casi cualquier cosa —nabos, rábanos, pimientos— en una simple solución salina, sobre todo cuando tenemos abundancia de verduras para conservar y utilizar”, dice Stephen Barber, chef ejecutivo de Farmstead at Long Meadow Ranch , St. Helena, CA.

Algunos chefs también están dando un nuevo impulso a verduras comunes que suelen desempeñar un papel secundario, como las cebollas, que son las protagonistas de platos como las cebollas a la parrilla rellenas de polenta con coulis de tomate y albahaca del chef Aran Essig de la Universidad del Norte de Colorado, y la cipolla carbonara, servida por el chef Cameron Grant, de Osteria Langhe, Chicago.

Una patata, dos patatas

Las patatas, un clásico de los menús de todas las categorías de restaurantes, mantienen una presencia fuerte y en constante evolución en los menús de aperitivos. “Las influencias étnicas son fuertes en platos como skordalia, una salsa de papas griega; papas fritas con condimento indio masala y salsa de chutney de mango y alioli; dosas indias rellenas de papas; papas fritas peruanas con carne de res troceada, huevo y ají amarillo; y empanadas sudamericanas”, dice El chef Dave Woolley, consultor con sede en Denver, Comisión de la Papa de Idaho“Las técnicas de cocina ampliadas dan lugar a nuevos platos como las patatas ahumadas, los alevines al vacío, las patatas baby escalfadas con mantequilla y el queso a la parrilla con tomates verdes y patatas fritas”.

“Las papas fritas y las croquetas de patata tradicionales son la base de las ofertas por tiempo limitado en restaurantes informales y de gama media”, observa Maeve Webster, presidenta de Menu Matters , en Arlington, Vermont . “Es necesario actualizarlas con productos frescos e interesantes para mejorar la nutrición y la salud sin renunciar al placer. Los consumidores se han abierto a la idea de consumir productos frescos y quieren sentirse mejor con lo que piden”.

Una experiencia sensorial

Un entrante bien elaborado, centrado en productos frescos, debe deleitar los sentidos con una presentación atractiva, un aroma delicioso, una textura agradable y sabores armoniosos. Wolfgang Puck Catering , de West Hollywood, California , analiza constantemente las frutas y verduras desde una perspectiva sensorial. «Si se utilizan cítricos, una buena ralladura de naranja puede aportar un aroma tentador», afirma Eric Klein, vicepresidente culinario . «Cuando busco textura en el plato, puedo usar romanesco por su versatilidad y su aspecto complejo, o palmitos frescos para preparar raviolis con textura y sabor».

Domet trabaja para lograr un “equilibrio adecuado de sabores y texturas al mezclar y combinar métodos de cocción dentro del mismo plato. Por ejemplo, podemos combinar una verdura asada con una guarnición crujiente”.

“La comida se basa en texturas y contrastes, como equilibrar el amargor de una chirivía asada con la acidez del limón o el yogur, y luego la cremosidad del interior de la chirivía con el crujido de las semillas”, dice Daven Wardynski, chef ejecutivo del Omni Amelia Island Plantation Resort , FL . “El contraste ofrece un agradable momento de sorpresa”. Su colega Joshua Hasho, chef ejecutivo del Omni Chicago Hotel, busca diferentes maneras de usar una fruta o verdura para combinar sabores y texturas. Entre sus favoritas se encuentra una ensalada de zanahorias baby a la parrilla con queso de cabra local, brotes y ajos silvestres encurtidos de temporada.

El restaurante Firefly SF, ubicado en San Francisco, se dirige a una clientela que prefiere las verduras a la carne. «Los diferentes métodos de cocción son ideales para distintos ingredientes», explica Haley Sausner, jefa de cocina del restaurante. «Nos encanta asar nuestras remolachas, estofar nuestras judías verdes, marinar nuestras frutas y asar nuestros tomates verdes. Nos gusta especialmente asar porque concentra los jugos e intensifica el sabor».

Flores y frutas

En Omni Amelia Island Plantation Resort, los productos carbonizados, los carbones activados y los sabores quemados están dando paso a la ligereza de las flores y las notas florales. “Utilizo todo lo que está en flor en todos los aspectos que puedo”, dice Wardynski. “Cuando las flores de saúco estaban en flor a mediados de abril, las convertí en vinagre de flor de saúco, miel de flor de saúco y un polvo triturado para usar en nuestros platos pequeños”.

Wolfgang Puck Catering incorpora flores en su gazpacho de esfera de rosa y limoncillo y en su ensalada de flor de hibisco rellena de langosta con balsámico blanco y ruibarbo, ambos servidos en el evento inaugural de City Market Social House en Los Ángeles.

Las bayas se encuentran entre los productos agrícolas de mayor crecimiento, tanto en formatos convencionales como orgánicos. El Tulalip Resort Casino , en Tulalip, Washington, incluye en su menú Summer Berry Bliss un aperitivo de bayas, pollo y queso con wontons crujientes rellenos de moras frescas, pollo braseado, cremoso queso Brie y jalapeño fresco, acompañado de una salsa de frambuesa y jalapeño. Una ensalada mixta se adorna con fresas, moras, frambuesas y arándanos frescos y locales, y se adereza con una vinagreta de mora casera.

Combinaciones de productos y proteínas

No todos los comensales aceptan un entrante elaborado exclusivamente con productos agrícolas, por lo que los chefs pueden facilitar el camino con combinaciones sabrosas de proteínas. Gemma's Bigi ha ofrecido burrata con uvas marinadas en jugo de yuzu, pepperoncino, menta shiso y nueces, y carpaccio con maíz, queso de cabra y acedera roja. "Se trata de encontrar el equilibrio y presentar una amplia gama de opciones con la esperanza de que todos puedan encontrar algo que les guste".

“Elaboramos nuestro propio jamón de campo, que doramos a la plancha y servimos con queso azul, higos y rúcula”, comenta Barber de Farmstead. Otras combinaciones incluyen rollitos de lechuga con lomo de cerdo char siu y ensalada de hierbas, y ensalada de espárragos con jamón de campo y ricotta al limón.

“Nuestros aperitivos, que se centran en productos frescos, incluyen una ensalada de sandía, espárragos y burrata con almendras tostadas; alcachofas, puerros y ajos silvestres en primavera y verano; y una tarta de calabaza, champiñones y queso de cabra”, dice el chef David Burke, de Tavern62 by David Burke , en Nueva York . “Los aperitivos que se basan en productos frescos a menudo necesitan realzarse con la adición de ingredientes que no sean vegetales, como queso o huevo, o cualquier cosa un poco más familiar que atraiga a los comensales”.

Vegetarianos y veganos

En el extremo opuesto del espectro se encuentran los entrantes vegetarianos y veganos que pueden imitar la proteína animal. Wolfgang Puck Catering cocina a fuego lento los ingredientes hasta lograr una textura similar a la proteína que reemplaza, como en sus “vieiras” salteadas de champiñones, puré de coliflor, pasas doradas, acedera y vadouvan, un curry en polvo al estilo francés. Kurt Kwiatkowski, chef ejecutivo corporativo de la Universidad Estatal de Michigan, ofrece dátiles rellenos de nueces inspirados en el clásico plato de tapas españolas con chorizo, lo que hace que las tapas sean accesibles para los comensales vegetarianos y veganos.

Mostrando la estacionalidad

El menú de aperitivos se adapta especialmente bien a los platos de temporada. En primavera, Wolfgang Puck Catering ofrece platos con cítricos que resaltan su bonito color y textura, “por ejemplo, una gastrique o reducción de cítricos para huir de las vinagretas más pesadas”, dice Klein. “Hacemos faláfeles con guisantes; servimos espárragos blancos con tomate, remolacha baby, berros y vinagreta de shiro miso; prensamos sandía y la combinamos con rúcula silvestre, queso feta, menta y chile; y combinamos melón fresco y liofilizado con merengue de queso de cabra y frambuesa.

“La estacionalidad es fundamental para nosotros porque cultivamos la mayor parte de los alimentos que ponemos en el plato”, dice Barber de Farmstead. “Cuando tenemos muchas zanahorias, podemos hacer una ensalada con zanahorias asadas y orejas de cerdo encurtidas crujientes, piel de zanahoria para desmenuzar como guarnición y pesto de hojas de zanahoria”.

“Aquí en la costa oeste, los productos locales de temporada tienen más peso que los orgánicos porque los clientes prefieren que sus alimentos provengan principalmente de fuentes locales”, afirma Greg Meeker, chef de Sysco Seattle.

La estacionalidad también inspira los aperitivos en el noreste. "Cambiamos constantemente nuestro menú para reflejar las estaciones y así poder ofrecer el mejor producto posible", dice Charlie Foster, chef de Woods Hill Table en Concord, Massachusetts . "La primavera pasada, servimos un aperitivo de alcachofas que consistía en alcachofas barigoule, mozzarella local, almendras verdes y Marcona y cebolletas asadas".

Wardynski de Omni mantiene algunos aperitivos en el menú durante todo el año, cambiando la guarnición de productos frescos según la estación: cítricos en invierno, remolachas baby en primavera, mangos en verano y batatas en invierno. “Hay algunos puntos en común, pero cada vez se crea un plato nuevo”.

El chef Vikram Vij, de los restaurantes Vij's y My Shanti en Vancouver, Columbia Británica , destaca la importancia de mantener buenas relaciones con los proveedores. «Estamos en contacto constante con nuestros proveedores; con algunos trabajamos desde que abrimos Vij's hace casi 25 años. Nos mantienen informados sobre sus cosechas y productos actuales y futuros para que podamos planificar nuestra oferta de aperitivos con antelación, basándonos en la disponibilidad de los productos».

El factor sorpresa

“El factor sorpresa puede alejar a los consumidores de aperitivos no vegetales de los entrantes como el requesón y la panceta de cerdo”, señala. Matt Starcher, chef de Carreteras de Hampton de Sysco, Suffolk, Virginia“Las alitas de pollo se venden solas; la coliflor, no, a menos que esté bien pensada. Agregue un toque de estilo con descripciones de platos locales o de temporada, ahumados o salteados, para compartir o cocinados de tres maneras diferentes. Y recuerde que los platos deben ser aptos para Instagram”.

“Para cautivar a los comensales, los productos deben ser atractivos e interesantes; es decir, pequeños o muy coloridos, y algo que no se encuentre en el mercado”, afirma Manfred Lassahn, chef ejecutivo del Hyatt Regency Huntington Beach , California . Entre sus proveedores se encuentra Babé Farms , de Santa Maria, California, cuyos exquisitos productos utiliza en aperitivos espectaculares como ensalada de sandía comprimida con remolachas baby rayadas y rábano morado ninja; panqueques de mizuna con mayonesa de sriracha; y chips de rábano negro con una salsa salbitxada casera.

El método de preparación también puede sorprender a los clientes. “Lo que capta la atención de los comensales del restaurante son los aperitivos que utilizan métodos poco convencionales, como frutas ahumadas y asadas para obtener un sabor intenso, híbridos inusuales de los favoritos convencionales, como la coliflor multicolor, y la compresión mediante envasado al vacío para aumentar al máximo la jugosidad y la intensidad del sabor”, afirma Meeker de Sysco Seattle.

El chef Barber mantiene un jardín frente a Farmstead para cultivar nuevas variedades para que las prueben los chefs del restaurante: remolachas, chiogas, flores de borraja, zanahorias dragón, nabos escarlatas, espinacas rojas y hierbas se encuentran entre los muchos productos cultivados.

Una cadena se destaca

“Nuestros nuevos platos en platos más pequeños abren docenas de formas de disfrutar de una mayor variedad de verduras”, dice Okura, de Cheesecake Factory. “A la gente le encantan las verduras frescas en platos pequeños populares, como nuestros rollitos de lechuga tailandeses. Como nos dirigimos a la clase media estadounidense, nuestros platos son “lo suficientemente auténticos” para honrar y respetar sus raíces étnicas”. La cadena anima a los clientes y al personal a comunicar sus ideas para nuevos platos, seguir las tendencias y observar lo que se generaliza.

Lo delicioso se encuentra con lo saludable

“Es importante hacer un marketing inteligente en torno a la salud”, señala Okura, de The Cheesecake Factory. “Los comensales se entusiasman con los deliciosos platos de verduras, pero no responden a los mensajes que los hacen saludables. Por eso ofrecemos una variedad que incluye calabacines fritos y champiñones rellenos (cocinados al horno)”.

“El etiquetado de menús a nivel nacional para las cadenas de restaurantes exige el conteo de calorías, y esto influye en las decisiones de los consumidores”, afirma Amy Myrdal Miller, fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. , con sede en Carmichael, California . “En lugar de comenzar una comida con cebolla frita de 1,500 calorías, un comensal podría optar por las judías verdes en tempura como una mejor opción”.

“Una forma de limitar el tamaño de las porciones y las calorías es pedir aperitivos más saludables a base de verduras”, sugiere la Dra. Lisa Young, dietista titulada, nutricionista y autora de Finally Full, Finally Slim: 30 days to permanent weight loss one overall at a time , que se publicará en enero de 2019.

Otra estrategia saludable consiste en sustituir ingredientes menos saludables por productos frescos. En el Tavern62 de la ciudad de Nueva York, un aperitivo de brócoli sirve brócoli en lugar de tortillas para acompañar el guacamole.

Lo más importante es...

Los aperitivos suelen ser los platos más baratos del menú. El chef Okura observa que los clientes pueden pedir uno o más aperitivos en lugar de un plato principal en el almuerzo. “O pueden pedir varios para la mesa. Tenemos alrededor de una docena de platos pequeños en el menú, incluidas porciones más pequeñas de ensaladas que se venden como locas, mejor que nuestras ensaladas grandes”.

Los clientes de Farmstead y Omni a veces piden una combinación de aperitivos para compartir en la mesa, y eso suele aumentar el monto promedio de la cuenta, incluso si se saltan el plato principal por completo.

Estrategias de ventas

El éxito empieza en el menú. “Cuanto más complejo suene un plato, menos posibilidades hay de que se venda”, aconseja Wardynski, del Omni. “Por eso, nombramos los ingredientes en lugar de intimidantes procesos de cocción”.

El lenguaje de los menús puede provocar una respuesta emocional. Miller, de Farmer's Daughter Consulting, afirma que términos como "crujiente, crocante, picante, sabroso, jugoso, suculento" atraen a los consumidores. "También es importante utilizar términos que sean familiares, por ejemplo, "salsa cremosa de ajo para untar" en lugar de "alioli de ajo".

Sausner, de Firefly SF, señala: “Si una descripción es aburrida o confusa, los clientes tienden a pasarla por alto cuando miran el menú. La excepción podría ser un ingrediente realmente especial, como los tomates de verano, que atraerá a las personas a ese plato simplemente porque les entusiasman los tomates”.

Un personal de servicio capacitado y entusiasta es esencial. “Nuestro personal involucra a los clientes a través de la narración de historias para ayudarlos a comprender por qué se ofrecen ciertos aperitivos en función de nuestra ubicación y temporada”, dice Foster de Woods Hill Table. “Nuestros clientes se entusiasman más con los cambios en el menú porque entienden que están dictados por la temporada, en lugar de ser arbitrarios y estar disponibles solo en ciertas épocas del año. Nuestro personal también presenta a los clientes verduras menos conocidas, como la lechuga romana”.

“La principal estrategia para lograr un cambio positivo es enseñar al personal a vender, vender y vender la singularidad y los beneficios del aperitivo”, aconseja Meeker de Sysco. “Los métodos de marketing de base, como los carteles en las mesas, los insertos en los menús y los anuncios promocionales, también funcionan”.

Omni's Seville ofrece este consejo: “Una cosa que he aprendido es que, si a tus camareros les gusta el plato, lo venderán”.

Incorporando valores fundamentales: creatividad, autenticidad y sostenibilidad

Los chefs demuestran su creatividad en la elaboración de aperitivos de diversas maneras. El restaurante The Playground DTSA (en el centro de Santa Ana, California) cambia su menú a diario con platos exquisitos como el hongo maitake y las setas de langosta, que combinan ingredientes de tierra y mar; y una ensalada verde con fresas y almendras verdes, curry de yaca, buñuelos de flor de saúco y kimchi de sandía.

Los platos auténticos se mantienen fieles a su cocina original o añaden un toque de fusión. En Guelaguetza , en Los Ángeles, los platos incluyen calabazas especiales, flores de calabaza, huitlacoche y hierbas regionales; la nueva berenjena con miso de True Food Kitchen consiste en una berenjena japonesa asada y glaseada con miso y soja, servida con pimientos asados ​​y lentejas sobre una salsa de tahini con menta; los aperitivos de Sweet Chick , en Nueva York y Los Ángeles, incorporan verduras sureñas y encurtidos; el menú de aperitivos de Omni Scottsdale ofrece berenjena, berenjena asada con hierbas y tomates servida sobre pan de masa madre fresco, mientras que The Bistro at Topsail , en Surf City, Carolina del Norte, recurre a sabores sureños únicos pero familiares en su paté de cacahuete hervido y champiñones.

Manfred Lassahn, chef ejecutivo, Hyatt Regency Huntington Beach, California, combina la creatividad culinaria con la sostenibilidad. “Tomar algo que normalmente ni siquiera considerarías y convertirlo en algo genial y sin desperdicios es gratificante. Por ejemplo, creé un pan plano de rábanos rallados con pesto de hojas de rábano. Cuando tu menú es cero desperdicios o de la raíz a la mesa, la sostenibilidad se vende sola”.

El chef Vikram Vij, de los restaurantes My Shanti y Vij's en Vancouver, Columbia Británica , ejemplifica la exitosa combinación de creatividad, autenticidad y sostenibilidad. “En My Shanti, elaboramos todos los chutneys con bayas locales y nuestras propias especias indias. Primero preparamos las salsas, luego añadimos los ingredientes y los cocinamos a fuego lento hasta alcanzar el punto justo de calor y sabor, manteniendo su valor nutricional. En Vij's, nos hemos dado a conocer por nuestra fusión de ingredientes indios y productos de la costa oeste. También aprovechamos nuestra plataforma para concienciar sobre la sostenibilidad siempre que podemos; por ejemplo, nombrando un plato en honor a la mariposa monarca, una especie en peligro de extinción”.

Llamamiento del milenio

Los millennials se han convertido en el mercado objetivo de muchos restaurantes. US Foods informa que los millennials gastan más en comer fuera que cualquier otro grupo demográfico y que este grupo demográfico prefiere los restaurantes locales. La empresa ayuda a los chefs locales y a los restaurantes independientes a crear productos y experiencias gastronómicas específicamente dirigidas a los millennials: aperitivos de inspiración global, como huevos rellenos con guacamole y ensalada caprese de aguacate con ingredientes auténticos, sabores internacionales y productos de alta calidad que se preparan de forma responsable y satisfacen el paladar. La Asociación Nacional de Restaurantes sugiere atraer a los clientes millennials explicándoles el origen de los alimentos, contando historias sobre los agricultores y los chefs y demostrando autenticidad.

“Nuestros clientes millennials quieren comer más verduras”, afirma el chef David Burke, de Tavern62 by David Burke . “Como chef, disfruto mucho del reto de diseñar un plato vegetariano o con muchas verduras que les entusiasme. Es un desafío divertido hacer que las verduras sean las protagonistas, en lugar de recurrir a una proteína acompañada de vegetales”.

“Los aperitivos son divertidos para los millennials, a quienes les gusta comer en grupo y compartir la experiencia de una variedad de platos, ingredientes y sabores en lugar de un plato principal de un solo ingrediente”, dice Miki Hackney, chef corporativa de Melissa's World Variety Produce , Vernon, CA. “Los pimientos shishito pueden ser interactivos, ya que generalmente uno de cada diez es picante. Los brotes de col rizada añaden un toque de sabor y se pueden realzar con perfiles picantes, dulces, avinagrados o ahumados. Las láminas de setas trompeta de rey selladas evocan una satisfacción ahumada y carnosa en un plato vegano, y el refrescante chaat de sandía contrarresta el toque picante de las cebollas crudas crujientes y la menta fresca para un toque de sabor intenso”.