LA JUBILACIÓN DE ODIORNE ES UNA SEÑAL DE NUEVO COMIENZO PARA EL DR. POTATO

Publicado originalmente en la edición de octubre de 2018 de Produce Business.

Don Odiorne, un elemento fijo en los eventos de la industria de servicios de alimentos y productos agrícolas, ha acumulado un gran número de seguidores desde que se unió a Eagle, con sede en ID. Comisión de la Papa de Idaho en el 1989.

Como vicepresidente de servicios de alimentación, Odiorne se ha ganado el respeto de colegas, competidores, productores, restauradores y prácticamente todos los novatos que lo conocen al comienzo de su carrera.

En primer lugar, es un hombre del calibre que los demás admiran cada vez más con cada encuentro y con el paso del tiempo. Es un apasionado del trabajo y del ocio, y su entusiasmo es contagioso.

Antes de unirse a IPC, el veterano de la industria trabajó en varios segmentos, incluidos restaurantes informales, colegios y universidades, gestión de servicios de alimentos comerciales e industriales, servicio rápido y como operador independiente y empresario cuando abrió un restaurante de pasta fresca en Los Altos, CA.

A pesar de su amor por California, los Odiorne aceptaron mudarse a Boise porque, en gran medida, dice Odiorne: “Nos recordaba a un pequeño Denver, donde Candy y yo crecimos”.

A Odiorne, que se retirará a finales de año, nada le gustaría más que marcharse del escenario con la menor fanfarria posible, pero eso no es probable.

Sus planes incluyen pasar más tiempo en su casa de Boise, el rancho NeverDull, con su novia de la secundaria y esposa desde hace 50 años, Candy. También renovará su colección de autos, que cambia con frecuencia.

En una entrevista exclusiva con Don, discutimos una amplia gama de temas, incluido su papel como Dr. Potato, así como algunos de los momentos más alegres de sus casi 30 años de permanencia en el IPC.

¿Puedes hablarnos sobre el impacto que has logrado durante tu tiempo en el IPC?
Mi experiencia en el sector de la restauración me ha servido para entender las patatas desde la perspectiva del consumidor final. Comencé mi carrera profesional en el sector no comercial del sector, incluidos colegios y universidades y restaurantes de empresa. Después pasé a los restaurantes con dos cadenas de pizzas y mi propio restaurante de pasta fresca. Todo esto me dio una perspectiva única sobre cómo implementar el programa de restauración. Estas experiencias se aplicaron a muchos proyectos en curso, a los 20 años de calendarios anuales de chefs y a la creación de recursos educativos y de formación útiles, incluido el blog Dr. Potato, sobre consejos de preparación, almacenamiento y seguridad alimentaria.

Mis predecesores dedicaron la mayor parte de su tiempo a llamar al departamento de compras. Desde el principio definí que los chefs de las cadenas eran a menudo más accesibles y la puerta de entrada ignorada para la incorporación de nuevos elementos del menú que utilizaban patatas de Idaho.

¿Cuál es su evaluación del estado de los productos agrícolas y, en concreto, de las patatas en el sector de la restauración hoy en día?
He visto cómo todos los productos de los servicios de alimentación han evolucionado mucho desde los días en que no respondían realmente a las necesidades de los clientes. ¿Recuerdas cuando “fresco” en la comida rápida significaba añadir una rodaja de tomate y una hoja de lechuga a un sándwich recién introducido? Es tan importante mirar atrás y ver de dónde venimos como ver hasta qué punto nos hemos vuelto más veganos.

Los operadores de servicios de alimentación solían encontrar grapas de metal en las tapas de las cajas o recibir ensaladas envasadas hechas con lechuga que había estado en los campos demasiado tiempo antes de la cosecha. Los tomates se almacenaban helados.

El sector de servicios de alimentación solía ser el hijastro de las comisiones, las juntas y las asociaciones. El comercio minorista era el segmento más visible para ver cómo aumentaba el movimiento del volumen, por ejemplo, al aparecer en anuncios. El sector de servicios de alimentación es un mercado que atrae productos las 52 semanas del año. Puede que sea más difícil de rastrear, pero cuando los precios suben, sigue estando en el menú.

Aparte del puré de patatas fresco, no recibimos mucha atención de nuestra industria con las patatas hasta que las cadenas empezaron a promocionar las patatas fritas recién cortadas. McDonald's había sido la primera gran cadena en lanzar esta oferta, pero luego dejó de hacerlo en 1957. Chili's fue una de las primeras cadenas de restaurantes informales, que preparaba patatas fritas en la parte trasera del local, pero cambió a las congeladas en 1989. Muchos de los restaurantes que ahora son cadenas "tradicionales" antes hacían todo desde cero con patatas. La mayoría optó por patatas congeladas procesadas o deshidratadas secas por la consistencia y el costo.

Luego, en 1986, apareció Five Guys, que empezó a elaborar patatas fritas frescas de Idaho. Cuando Five Guys superó rápidamente las 150 sucursales y siguió elaborando patatas fritas recién cortadas, captó la atención de todos.

¿Quiénes fueron algunos de los especialistas en servicios de alimentación más destacados que usted llegó a admirar durante aquellos primeros días?
Pioneros como David Stidolf, de Embalaje de Mann en Salinas, CA. Fue muy inteligente al crear diferentes cortes de brócoli, incluidos floretes y broccoli wokly. Fue a la universidad en Idaho, así que lo conocí hacia el final de su carrera. Joe Stubbs de Sunkist (vicepresidente de servicios de alimentación), por crear las máquinas de mesa, que se ven en las cocinas de los servicios de alimentación de las escuelas, para cortar las naranjas en secciones. Joe sabía que si cortaba la fruta en trozos, los estudiantes tomarían lo que quisieran y siempre podrían volver por más.

Todavía puedo visualizar a Joe Brennan, de Marriott Corporation, en un panel en la PMA, reprendiendo a la industria por “quitar los ingredientes básicos de las cajas” de lechuga. O a la persona desconocida que se me acercó en nuestro stand en la NRA (Exposición Nacional de Restaurantes de Chicago) quejándose de que las patatas de Idaho a menudo tenían pelos cortos cuando cocinaban patatas fritas. (Esto era resultado de envasar las patatas nº 2 en arpillera, ya que una hebra suelta podía freírse y parecer pelo humano).

¿Cómo ha utilizado con éxito las redes sociales para difundir el mensaje de la Comisión de la Papa de Idaho?
Hace unos 15 años le pregunté a nuestro director ejecutivo si podía supervisar el sitio web y me tomé en serio la idea de averiguar cómo el IPC podría ser uno de los primeros en adoptar métodos no tradicionales para llegar a los consumidores trabajando con blogueros de alimentos. Ahora es una piedra angular de nuestras incorporaciones de recetas, con más de 500 agregadas al sitio web, así como contenido para nuestros programas con los consumidores. Piense en lo que muchos blogueros de alimentos han hecho por el consumo de productos frescos.

Hacer vídeos de cocina con blogueros fue una gran idea. Normalmente, un vídeo de recetas producido profesionalmente costaba más de 25,000 dólares. Y aún teníamos que averiguar cómo hacer llegar la información a un público amplio. Los blogueros ya lo hacían por una fracción del coste. A nosotros nos ha funcionado muy bien.

Les daré dos ejemplos. El consumo de col rizada estaba por las nubes y no pude encontrar ningún chef de cadena que la incluyera en los menús principales junto con las papas. Nos pusimos en contacto con blogueros del área de Los Ángeles y les pedimos que combinaran las papas de Idaho con la col rizada. Recibimos algunas ejecuciones excelentes para compartir con los operadores.

Otro ejemplo: las papas Hasselback parecían una opción natural para llevar la papa al horno a otro nivel, más allá de estar “cargada con crema agria y mantequilla”. En 2011, Sara O'Donnell de Average Betty produjo un video en YouTube que ahora tiene medio millón de vistas.

Has estado escribiendo el blog del Dr. Potato desde sus inicios. ¿Qué pasará con el Dr. Potato ahora que te vas?
Al igual que muchas otras cosas relacionadas con Internet, esto seguirá vigente hasta que se popularice la siguiente forma de comunicación. Me enorgullezco de las más de 700 publicaciones que han ayudado a consumidores, ejecutivos de servicios de alimentación y minoristas con consejos. Me da un gran placer compartir los conocimientos que he adquirido en la industria de productos agrícolas.

Espero seguir publicando y aprendiendo más sobre las papas visitando a productores de máquinas para papas fritas y empresas que procesan vegetales frescos, etc.
¿Qué es lo que más extrañarás de las industrias de servicios de alimentos y productos agrícolas?

La oportunidad de ver y aprender asistiendo a conferencias, exposiciones y viajando con chefs para descubrir las últimas novedades y tendencias gastronómicas de cada ciudad. Extrañaré a la gente y el talento que uno conoce en el camino. Las amistades que se forjan y que, en muchos casos, perdurarán durante años. Extrañaré asistir al National Restaurant Show en Chicago (desde 1973) o a la PMA Foodservice Conference en Monterey, California, y recorrer los campos, observando cómo se cultivan, cosechan y comercializan los alimentos.

¿Cómo ha sido la Consejo Editorial de Servicios Alimentarios Internacionales¿O el IFEC le ayudaron a realizar su trabajo en el IPC?
Esta organización pone mucho énfasis en ayudarse mutuamente, desde encontrar pistas sobre un plato del menú que incluya los ingredientes que representas hasta asociaciones para programas. Hay una gran apertura general dentro de la comunidad de IFEC. Extrañaré las "horas de oficina" de 10 minutos, en las que estoy frente a un editor y trato de encontrar formas creativas de hacer llegar nuestras recetas, fotos e historias a un público más amplio.

¿Qué debe suceder con los consumidores para aumentar el consumo de productos agrícolas en Estados Unidos?
Todos estamos en el camino correcto, solo necesitamos hacerlo más. Comienza probando, siempre que podamos. Aumentar la exposición a lo que un cocinero, chef, mixólogo o profesor de cocina puede hacer para mejorar los productos hará que más gente se entusiasme con las frutas y verduras.

También creo que esto tiene que incluir el aumento del valor percibido de las frutas y verduras. De alguna manera tenemos que crear suficiente rentabilidad con cada cultivo, para poder salir de los altibajos del pensamiento a corto plazo.

¿Cuáles son algunas de tus formas/recetas favoritas de disfrutar las papas de Idaho?
No hay nada como una ensalada Burbank Russet de Idaho al horno o papas fritas recién cortadas. Sueño con puré de papas Aligot con mucha crema, manteca y queso. Tenemos más de 100 recetas de ensalada de papas en IdahoPotato.comQuizás los haga todos.

¿Cómo te mantendrás en contacto con tus legiones de amigos en la industria?
Gracias a Dios por Facebook y otras redes sociales. Prometo no inundarlas con chistes reciclados ni opiniones políticas.

¿Cuáles son algunos de los incidentes más divertidos que ha vivido desde que se unió a la Comisión?
Demostrando cómo cortar papas fritas recién hechas a un grupo de chefs en Atlanta, y viendo como la máquina se desprendía de la pared de la cocina porque no estaba instalada correctamente en los montantes de madera.

Un camarero nos sirvió una caja entera de patatas de Idaho en la mesa cuando un comisario quería una prueba de que el restaurante de carnes utilizaba patatas de nuestro estado. Todo el personal del comedor y de la cocina nos estaba observando.

¿Qué situación resultó ser una verdadera experiencia de aprendizaje?
Esto se remonta a un "Almuerzo de editor de alimentos" que organizamos con el chef David Burke, que reside en Nueva York. Él creó un menú de papas de 12 platos. En varios de los platos, yo era la primera vez que veía tantas formas creativas y deliciosas de incorporar papas en una comida.

Fui a mi primera conferencia de blogs, Camp Blogaway, y descubrí lo atrasados ​​que estábamos en la adopción de las redes sociales para ayudar a crear conciencia sobre la marca de papas de Idaho. Me prometí que nos pondríamos al día para el evento del año siguiente.

¿Nos puedes hablar un poco sobre cómo llenarás tu tiempo una vez que dejes el IPC?
Estoy deseando no tener que coger vuelos matutinos por todo el país y pasar más tiempo con Candy y mi perro, Baker, a quien le encanta salir a pasear y mantenerme en forma.

Probablemente tendré una gran lista durante algunos meses de proyectos que no se han realizado durante años en nuestro lugar y seguiré yendo a eventos de automóviles en todo el país.

Siempre me ha gustado viajar; es una experiencia maravillosa y de aprendizaje continuo. Así que la respuesta es: todavía espero viajar, pero más bien de vez en cuando, en lugar de todas las semanas.

¿Qué tipo de líder admiras?
Los líderes que he admirado en situaciones laborales han sido pacientes, me han guiado constantemente y me han desafiado a pensar de manera innovadora.

¿Cómo te ha cambiado el IPC?
Por supuesto, me ha hecho mucho más consciente de los riesgos y la dedicación de los productores de patatas de Idaho cada año de cosecha. Estoy asombrado por los esfuerzos que tantos antes que yo hicieron para crear una marca tan reconocida, Famous Idaho Potatoes. Me encanta ver los platos creativos que los chefs están preparando ahora con patatas. Combine alimentos y productos agrícolas, ¿cómo puede no gustarle eso? Cualquiera que me siga en Facebook o Instagram probablemente haya pensado: "Quiero el trabajo de ese tipo; parece que se está divirtiendo", y eso es cierto.

¿Qué consejo le daría a su sucesor?
Sea un buen oyente, acepte consejos, pero luego encuentre un camino que se ajuste a sus habilidades y ayude a hacer crecer la industria al siguiente nivel.