Perfil de servicio de alimentos de Chicago: The Chicago Diner

Los productos de calidad son importantes para el éxito de cualquier restaurante, pero para un concepto vegetariano lo es todo. El restaurante de Chicago, ubicado en el barrio de Lakeview, en el lado norte de la ciudad, ha sido un elemento fijo aquí desde su apertura en 1983. Esto puede sorprender a algunos, ya que el concepto de restaurante vegetariano fue recibido con bastante escepticismo al principio. Combinar el encanto del restaurante americano con los aspectos saludables y humanos de un menú vegetariano fue una obviedad para los fundadores Mickey Hornick y el chef Jo Kaucher. La idea ha perdurado, y los clientes habituales de The Chicago Diner piden rutinariamente Reubens repletos de seitán (que se deriva de la parte proteica del trigo) en lugar de carne de res en conserva, y desayunos de huevos, "bacün" de seitán y patatas fritas.

Hornick provenía originalmente del mundo financiero, trabajaba para la Junta de Opciones como corredor de bolsa. “Cambió” ese trabajo por un trabajo lavando platos en un local de comida natural ubicado justo al final de la calle del local del restaurante en Halsted. Kaucher trabajaba allí como panadero. Hornick ascendió desde el lavaplatos y comenzó a aprender el negocio, pero pasarían varios años antes de que se asociara con Kaucher para abrir The Chicago Diner.

PAN DE LENTEJAS CON HONGOS Y TRUFA: una reconfortante mezcla de cazuela de champiñones y lentejas cubierta con una salsa de champiñones y trufa blanca. Servido con verduras salteadas y patatas asadas.

Desde entonces, The Chicago Diner ha publicado dos libros de cocina y ha abierto un segundo local en 2012 en el barrio de Logan Square, en el noroeste de Chicago. La línea de productos horneados del restaurante se vende en Whole Foods Markets en todo el Medio Oeste, así como en seis locales en Ontario, Canadá.

Michael Hornick, sobrino de Mickey, ha estado involucrado en el restaurante desde 1991. Comenzó en la cocina, luego pasó al comedor y, aunque se tomó un tiempo libre para ir a la universidad y vivió fuera del estado por un tiempo, siempre ha regresado al restaurante. Se ha desempeñado como vicepresidente de la empresa durante cinco años.

Conseguir los mejores productos no siempre ha sido fácil. “Trabajamos con una empresa de productos agrícolas que no cumplía con todos los requisitos”, explica Hornick. “Trabajé en el sector durante más de 20 años y tuve la oportunidad de trabajar con muchos proveedores de productos agrícolas diferentes de todo el Medio Oeste. Uno de los grupos con los que estuve muy satisfecho en otros restaurantes fue Testa Produce”.

La relación que desarrolló con el proveedor de productos agrícolas ha sido una bendición para el restaurante. “No solo ofrecen una gran calidad en lo que respecta a los productos en sí”, dice Hornick, “sino que toda su marca es fantástica. Es de primera calidad y el precio es justo, pero aún mejor, nuestra representante de servicio es absolutamente un socio. Observa lo que estamos haciendo, analiza nuestro menú y comparte diferentes ideas que tal vez desconozcamos. Son los productos de mayor calidad y frescura que puedo encontrar en cualquier lugar. Además de eso, son extremadamente conscientes del medio ambiente. Esto es importante para nuestro compromiso a largo plazo con la sostenibilidad”.

TORTITAS DE CANGREJO: Corazones de palmito, pan rallado con hierbas, aderezo veganaise, maíz, pimientos rojos y cebollas, ligeramente asados ​​y servidos con salsa tártara y salsa remoulade.

Si bien en el pasado hubo momentos en los que fue necesario ir personalmente al mercado, un aumento en el volumen deja poco tiempo. “Estamos consumiendo tantos productos y estamos tan ocupados que tomarnos el tiempo de seleccionarlos a mano ya no es posible”, dice Hornick.

En conjunto, las dos sucursales consumen aproximadamente 200 cajas de productos agrícolas cada semana. La sucursal de Lakeview tiene capacidad para 54 personas en el comedor y otras 32 en un patio de temporada. La sucursal de Logan Square tiene capacidad para 82 personas en su comedor.

La comida del Chicago Diner es inmediatamente reconocible, pero el sabor y las texturas pueden ser nuevos para muchos. Macarrones con queso, gyros, hamburguesas, chili y batidos veganos conforman un menú que se basa en el gluten de trigo como sustituto de la carne. También hay un menú sin gluten. Y, por supuesto, hay tofu, que también proviene de proveedores locales. "Se cultiva en Illinois, no está modificado genéticamente, es orgánico y se puede comprar en un par de mercados locales de la ciudad", según Hornick.

LA HAMBURGUESA BLT TITANIC: Hamburguesa de seitán vegetariana cubierta con tocino de seitán y cebollas fritas, lechuga, tomate y salsa Chipotle Fire.

Además de su proveedor mayorista, el restaurante se abastece en mercados de agricultores siempre que puede. “Durante el verano, durante unos años fuimos al mercado de agricultores de Logan Square, por lo que pudimos conectarnos con algunos agricultores locales. Lo que realmente hacemos, en lugar de ir a ellos para conseguir lo que necesitamos, es mirar lo que tienen. Así que al final de un domingo en un mercado de agricultores, les quitamos de encima todo lo que no pudieron vender”.

El desperdicio de alimentos también es un problema y, como los menús de los restaurantes ofrecen una guarnición de verduras del día, pueden aprovechar el excedente no vendido del mercado y servirlo en sus restaurantes ese mismo día o al siguiente sin tener que volver a imprimir los menús. Con más de 30 años en el negocio, el concepto original de The Chicago Diner ha demostrado ser sólido. Dejando a un lado todas las recomendaciones de la Guía Michelin, las calificaciones de Zagat, los reconocimientos de Vegetarian Times y los periódicos locales (como el Chicago Reader), The Chicago Diner es conocido en toda la ciudad y el Medio Oeste como un destino por su creatividad y sus comidas elaboradas con productos frescos.