Cómo inspirar a los niños a comer más productos agrícolas en los restaurantes

Los niveles de obesidad infantil siguen aumentando en los Estados Unidos y la obesidad trae consigo graves consecuencias para la salud. Según Obesidad infantil 180Según un estudio de la Universidad Tufts para encontrar soluciones a la epidemia de obesidad infantil, los niños obesos tienen más probabilidades de desarrollar enfermedades crónicas y su expectativa de vida puede ser menor que la de sus padres. Si bien la obesidad infantil parece estar estabilizándose después de un rápido aumento desde 1980, las tasas de obesidad siguen siendo altas. La solución, como la causa, es multifactorial. Una estrategia clave es mejorar la dieta de los niños alentándolos a comer más frutas y verduras en casa, en la escuela y, especialmente, en los restaurantes.

Un informe de calificaciones mixto

La Alianza Nacional de Frutas y Verduras (NFVA, por sus siglas en inglés) , una asociación de organizaciones de salud y asociaciones comerciales creada para aumentar la demanda de frutas y verduras, publicó en 2015 un informe sobre su Plan de Acción Nacional para Promover la Salud mediante el Aumento del Consumo de Frutas y Verduras . Lamentablemente, pocos niños alcanzan las recomendaciones de consumo de frutas y verduras. El consumo general de frutas y verduras disminuyó, y tanto niños como adultos consumieron con menos frecuencia alimentos como lechuga, maíz y judías verdes, además de menos ensaladas como guarnición. Una buena noticia: los adolescentes aumentaron su consumo de frutas en un 34 % y el de verduras en un 3 % entre 2009 y 2014.

Los restaurantes toman medidas

Hace varios años, la Asociación Nacional de Restaurantes (National Restaurant Association) , con sede en Washington, D.C., lanzó su programa Kids LiveWell en colaboración con Healthy Dining Finder , una empresa con sede en California que proporciona información y orientación nutricional para los menús de los restaurantes. El objetivo de Kids LiveWell , ahora gestionado exclusivamente por la Asociación Nacional de Restaurantes, era ayudar a padres e hijos a seleccionar opciones de menú saludables al comer fuera. El programa es voluntario para los restaurantes. Los establecimientos participantes reciben información nutricional sobre los platos seleccionados, junto con material promocional para compartir con los clientes. Más de 40 000 restaurantes han participado en el programa, incluyendo cadenas nacionales como Au Bon Pain, Bonefish Grill, Burger King, Burgerville, Carrabba's Italian Grill, Chevys Fresh Mex, Chili's Grill & Bar, Corner Bakery Cafe, Cracker Barrel, Denny's, El Pollo Loco, Friendly's, IHOP, Joe's Crab Shack, Outback Steakhouse, Silver Diner, Sizzler, T-Bones Great American Eatery y Zpizza.

Se establecieron criterios para las comidas y guarniciones de los restaurantes que califican para la aprobación de Kids LiveWell. Los menús de los restaurantes deben incluir al menos una comida para niños (plato principal, guarnición y bebida) con no más de 600 calorías, y dos o más porciones de frutas, verduras, cereales integrales, proteínas magras y/o productos lácteos bajos en grasa, con límites de sodio, grasas y azúcar, y al menos otro artículo individual con 200 calorías o menos y al menos una porción de frutas, verduras y otras categorías de alimentos saludables. Las opciones de frutas y verduras deben medir al menos 1/2 taza.

“Los restaurantes suelen ofrecer una amplia variedad de productos agrícolas en su menú habitual, y muchas de estas opciones se pueden trasladar al menú infantil”, afirma Erica Bohm, vicepresidenta y directora de asociaciones estratégicas de Healthy Dining Finder, San Diego. “Tanto los niños como sus padres tienen gustos cada vez más sofisticados, y los restaurantes pueden aprovechar esta tendencia ampliando sus opciones de productos agrícolas en el menú”.

Los estudios académicos sobre el comportamiento infantil pueden ofrecer orientación a los restaurantes sobre cómo aumentar el consumo de frutas y verduras entre los niños. El profesor David R. Just, Ph.D., codirector del Centro Cornell de Economía del Comportamiento en Programas de Nutrición Infantil en Ithaca, Nueva York, y sus colegas han realizado múltiples experimentos para identificar factores ambientales que podrían llevar a los niños a tomar decisiones alimentarias más saludables. Entre las sugerencias basadas en sus hallazgos se encuentran:

• Ofrecer al menos dos tipos de frutas o verduras.

• Servir la fruta cortada o en rodajas.

• Varíe las verduras: sirva algunas calientes y otras frías.

• Combine verduras cortadas con hummus, salsa u otros aderezos.

• Incorporar verduras a un plato principal.

• Ofrecer una estación de hierbas y condimentos para platos vegetales.

• Destacar una fruta o verdura del día.

Just destaca dos puntos clave: la conveniencia y la imagen de marca. Destaca el éxito de las zanahorias baby (no es necesario pelarlas ni cortarlas) y de la fruta precortada. La falta de dientes y los aparatos de ortodoncia dificultan el mordisco de la fruta, por lo que destaca la importancia de dar un paso más por el niño. Just aboga por aprovechar las oportunidades de imagen de marca con personajes de dibujos animados. “Hablar de vitaminas y de vivir más tiempo comiendo frutas y verduras no es muy emocionante para los niños. Por eso, los restaurantes tienen que crear entusiasmo con personajes que sean atractivos para ellos”.

Asociaciones sólidas

Healthy Dining Finder y Kids LiveWell prosperaron gracias a la solidez de sus relaciones a lo largo de toda la cadena de suministro, y en particular con la participación de productores y distribuidores. Boehm afirma: “Los restaurantes y sus clientes dependen de los productores para obtener opciones sabrosas y de calidad a un precio justo. A su vez, los productores pueden invitar a los chefs y al personal de los restaurantes a los campos para que vivan una experiencia divertida, educativa y de primera mano con los productos. Esta relación también ayuda a los restaurantes que buscan opciones para niños o algo nuevo para enriquecer su menú. Los distribuidores de servicios de alimentos pueden ayudar a los restaurantes ofreciendo una variedad de productos fáciles de procesar y servir, y destacando artículos interesantes, novedosos, especialmente sabrosos o económicos”.

“Trabajamos con numerosos socios, incluidos los departamentos de I+D y los compradores de nuestros clientes del sector de la restauración”, afirma Nancy Johnston, gerente sénior de ventas de productos agrícolas de Sysco en Houston. “Si tenemos un nuevo producto que creemos que podría gustar a los restaurantes para los niños, se lo presentamos a los compradores de la cadena. Ayudamos a conectar a nuestros clientes con los proveedores para analizar cómo promocionar las frutas y verduras de forma positiva”.

Johnston afirma que Sysco también colabora activamente con la Produce Marketing Association (PMA) . En la Fresh Summit de la PMA, celebrada en octubre de 2016, se llevó a cabo un concurso sensorial donde niños de un programa local de Big Brothers Big Sisters degustaron y calificaron recetas de 15 proveedores diferentes. Entre los platos mejor calificados se encontraban las quesadillas de brócoli rabe y frijoles negros con guacamole de brócoli rabe (suministradas por D'Arrigo Bros. de California —Andy Boy), los brownies Better for You (Avocados From Mexico), las copas de lechuga con papa y chipotle ahumado (Black Gold Farms) y los tacos de tilapia con ensalada de remolacha y zanahoria BBQ (Love Beets USA). Los niños recibieron una mochila llena de comida como regalo.

Mike Turner, vicepresidente de la división culinaria y de la cadena de suministro de Walk-On’s , en Baton Rouge, Luisiana, lidera los esfuerzos para desarrollar un menú para preadolescentes que ya no se adaptan al menú infantil. Walk-On’s mantiene una estrecha relación con su distribuidor local, Ventura Foods , en Brea, California, para colaborar en la creación de ideas originales y atractivas para las diferentes categorías del menú. Turner también trabaja con la Facultad de Nutrición de la Universidad Estatal de Luisiana para utilizar información nutricional que sirva de guía en la incorporación de nuevos platos al menú.

¿No puedes vencerlos? Únete a ellos

“Si obligas a un niño a elegir entre zanahorias y patatas fritas, las patatas ganarán”, afirma Just, de Cornell. “Pero si tienes dos guarniciones en una comida, puedes ofrecer patatas fritas más frutas o verduras. Hace unos años, las manzanas eran la opción predeterminada en la comida de los niños, y las cadenas obligaban a los niños a sustituir las patatas fritas por fruta. Eso era duro. Hoy en día, los niños pueden incluir una pequeña cantidad de patatas fritas y una pequeña cantidad de fruta en su comida”.

Es posible que se necesiten esfuerzos constantes y persistentes para cambiar el paladar de un niño. “Aún tenemos un gran desafío porque los niños están acostumbrados al sabor de los alimentos procesados, los alimentos que engordan y las papas fritas”, dice Johnston.

Sus clientes infantiles

Los niños tienen preferencias particulares y Johnston, de Sysco, señala que los restaurantes se están volviendo más creativos con los platos favoritos de los niños. Algunos restaurantes han experimentado con platos como macarrones con queso y coliflor, pero los básicos como las rodajas de manzana y las clementinas son muy populares.

“A los niños no les suelen gustar las frutas y verduras cocidas, pero las comen crudas”, dice Feldman de Sodexo. “Sirva zanahorias, brócoli, pepino y apio con salsas aptas para niños. Pruebe a servir verduras menos comunes, como la jícama. Haga que las verduras tengan un buen aspecto y un buen olor. Atraiga a los niños con ofertas por tiempo limitado que duren poco tiempo. Haga felices a los niños y sus padres también lo estarán”.

La chef Lisa Feldman, directora culinaria de Sodexo USA en Gaithersburg, Maryland, advierte que no se debe simplificar demasiado el menú infantil. “Presten atención a lo que comen los niños en casa. No es lo mismo que lo que los restaurantes ofrecen en sus menús infantiles. Los dueños y chefs de restaurantes deberían fijarse en lo que les sirven a sus propios hijos en casa y luego adaptarlo al restaurante”.

Amy Myrdal Miller, MS, RDN , fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting , Sacramento, CA, comparte una observación similar. «Tendemos a simplificar demasiado la comida para niños», afirma. También señala que los niños maduran a una edad más temprana y quieren comer lo mismo que sus padres y hermanos mayores. «¡Preparen platos con sabores intensos, originales y deliciosos!».

Los restaurantes deberían pensar más allá del menú cuando promocionan frutas y verduras para niños. Wendy's, por ejemplo, ofrece pocas verduras en su menú infantil, pero cuenta con una innovadora gama de ensaladas, entre las que se incluyen una ensalada de mango y fresa y una ensalada mediterránea energética. El menú habitual de Cheesecake Factory está repleto de platos creativos y potencialmente aptos para niños que incluyen frutas y verduras.

“Los preadolescentes presentan un desafío único porque están dejando de lado el menú infantil, pero todavía no están del todo familiarizados con el menú para adultos”, dice Turner de Walk-On. “Los reunimos en un grupo de discusión y les preguntamos qué quieren comer. Algunos de los artículos que estamos considerando para nuestro menú para preadolescentes incluyen ensalada de sandía y tomate local, ensalada de col rizada y quinoa con pollo, variaciones de tacos callejeros, wraps de lechuga y proteínas en el centro del plato sobre cereales con verduras y salsa de limón. También planeamos ofrecerles diversión interactiva a los preadolescentes en una aplicación para teléfonos inteligentes”.

Cuéntanos la historia

Myrdal Miller aconseja a los restaurantes que cuenten historias sobre el menú. “Los niños leen y quieren ser más adultos, así que incluya la historia sobre el origen de un plato en la descripción del menú. Por ejemplo, tacos coreanos inspirados en los food trucks de Los Ángeles”.

“Descubrimos que el consumo aumenta mucho cuando hablamos de granjas locales, agricultores y de dónde provienen los alimentos”, dice Feldman de Sodexo. “Si tienes una relación con los agricultores locales y cuentas una buena historia, los niños están más inclinados a probar un plato porque quieren apoyar a la comunidad local”.

“Esta generación de niños espera saber de dónde vienen los alimentos, cómo se cultivan y cómo llegan a la mesa”, afirma Wendy Reinhardt Kapsak, presidenta y directora ejecutiva de la Fundación Produce for Better Health . “Los restaurantes tienen una gran oportunidad para pensar no solo en brindar una excelente experiencia, sino también en educar. ¡Compartan la historia!”.

El poder de las redes sociales

A medida que los niños crecen, son más propensos a verse influenciados por las redes sociales. El chef Feldman sugiere que platos menos comunes, como los sándwiches báhn mi vietnamitas y los wraps con verduras, no se habrían popularizado tanto sin las redes sociales. Instagram es especialmente adecuada para las fotos de comida.

Evolucionar e innovar

La Cajita Feliz de McDonald's es un ejemplo de cómo cambiar los hábitos alimentarios modificando el menú. En 2011, McDonald's anunció su plan "Compromisos para ofrecer mejores opciones de nutrición", cuyo objetivo era ayudar a los clientes (especialmente a las familias y los niños) a tomar decisiones relacionadas con la nutrición cuando visitan McDonald's o comen en otros lugares.

Al incluir fruta en cada Happy Meal, McDonald's esperaba abordar un desafío que enfrentan los niños para cumplir con el consumo diario recomendado de frutas y verduras. En asociación con la Alianza para una Generación Más Saludable, McDonald's asumió varios compromisos en 2013 para aumentar el acceso de los clientes a frutas y verduras, y ayudar a las familias a tomar decisiones informadas. McDonald's ha agregado nuevas opciones de acompañamiento a su menú Happy Meal en varios mercados, incluidos tomates cherry, uvas, melones y clementinas. Para 2015, el 83 por ciento de los establecimientos McDonald's de EE. UU. ofrecían una ensalada, fruta o verdura como acompañamiento en lugar de papas fritas como parte de los paquetes de comidas económicas. La compañía vendió 380 millones de bolsas de rodajas de manzana en 2014 y ha servido 78 millones de clementinas Cuties desde el lanzamiento del programa.

“Hemos incorporado nuevos sabores, ingredientes e innovaciones que han cambiado la industria”, afirma Cindy Goody, PhD, MBA, RDN, directora sénior de nutrición de McDonald's USA. “Seguimos evolucionando lo que se incluye en nuestro menú. Estamos conversando con nuestros proveedores, clientes y equipos de restaurantes, y estamos haciendo cambios en función de lo que escuchamos para garantizar una alta calidad para nuestros clientes. Nuestra evolución de productos agrícolas de las últimas dos décadas comenzó con la incorporación de rodajas de manzana al menú en 2000 como una opción de Happy Meal. Hemos ofrecido arándanos por tiempo limitado en un parfait de yogur. Hemos introducido diferentes tipos de productos agrícolas: el año pasado, en esta época, actualizamos nuestra mezcla de ensaladas para incluir una variedad de lechugas, espinacas tiernas y col rizada, y todo eso proviene de los paladares en evolución de nuestros clientes. Seis días a la semana, las fresas para los restaurantes McDonald's se recogen a mano y solo se eligen las más frescas para hacer la base del batido McCafe y los parfaits de frutas y yogur”.

Myrdal Miller, de Farmer's Daughter, comparte sugerencias de un panel de discusión reciente, entre ellas la reorganización de las bases de datos de distribuidores para reflejar soluciones en lugar de artículos individuales y el desarrollo de artículos con más valor agregado para los niños.

Sigue lo que funciona

ChildObesity180 se embarcó en una serie de proyectos de investigación destinados a mejorar la calidad nutricional de las opciones del menú infantil y demostrar que los cambios saludables en el menú pueden ser buenos para los niños y para los negocios. En un estudio, se estudió el efecto inmediato y a largo plazo de hacer que el menú infantil sea más saludable en la cadena de restaurantes Silver Diner. Silver Diner reconfiguró su menú combinando guarniciones saludables (fresas, verduras mixtas o ensaladas) con todas las comidas infantiles de forma predeterminada. El nuevo menú, presentado en 2012, hizo que los artículos más saludables fueran más frecuentes, destacados y automáticos.

Los resultados fueron positivos. Después de los cambios en el menú, tres cuartas partes de los pedidos de comidas para niños incluían guarniciones saludables. Las fresas fueron el acompañamiento saludable más popular, representando casi dos tercios de los pedidos. Los cambios en el menú llevaron a patrones de pedidos más saludables sin limitar la elección ni reducir los ingresos. "Nuestro estudio de seguimiento descubrió que los patrones de pedidos se mantuvieron más saludables dos años después de la introducción del nuevo menú y, en algunos casos, continuaron mejorando", dice Heather Angstrom, gerente de proyectos sénior de comunicaciones de ChildObesity180 en la Universidad de Tufts. "La mayoría de los niños aceptaron el nuevo menú más saludable y se mostraron neutrales o positivos sobre recibir guarniciones de frutas y verduras en lugar de papas fritas".

Añade una pizca de diversión

El objetivo de Wellness in the Schools es que los niños disfruten de una alimentación saludable. “Damos clases de cocina”, dice Wolfson. “Organizamos una serie de degustaciones que resultan divertidas y divertidas. Enseñamos de forma interactiva. Les damos a los niños un pasaporte vegetal que se sella cuando comen frutas y verduras. Luego, hacemos una encuesta entre los niños para saber qué les gustó y por qué, y cuánto comieron”.

Boehm, de Healthy Dining Finder, señala que algunas de las opciones de productos agrícolas más exitosas ponen énfasis en la diversión y el sabor. “Ya sea que se trate de hacer frutas y verduras para untar o del tamaño de un bocado, darles nombres divertidos o convertirlas en obras de arte para niños, estas opciones hacen que salir a comer y comer frutas y verduras sea una experiencia atractiva para los niños. Salir a comer se convierte en un “capricho” más nutritivo para todos los miembros de la familia”.

Lecciones de la escuela

El programa de comidas escolares aporta años de experiencia sirviendo frutas y verduras a los niños, lo que puede servir de lección para los restaurantes. La chef Lisa Feldman, directora culinaria de Sodexo USA, Gaithersburg, Maryland, desarrolla recetas y menús para escuelas y otros clientes de Sodexo. Le gusta especialmente incorporar sabores globales de Asia, América Latina y África en las comidas para niños, y les anima a que las prueben primero. “Hacemos muchas degustaciones de nuestros platos con condimentos de todo el mundo”, dice Feldman. “Los niños no tienen ni idea de lo que son, pero al probarlos aprenden que los platos tienen buen sabor”.

La ambiciosa iniciativa Wellness in the Schools (WINS), con sede en la ciudad de Nueva York, fue fundada por el chef Bill Telepan y fomenta la colaboración con chefs de restaurantes del área metropolitana de Nueva York. “Realizamos muchas degustaciones para presentarles a los niños de las escuelas alimentos que tal vez no conozcan”, dice Marjorie Wolfson, directora general. “También desarrollamos materiales y lecciones para explicarles a los niños qué contienen las frutas y verduras, por qué son más saludables y por qué las preparamos de la manera en que lo hacemos. Ya sea en boletines, lecciones de cocina o degustaciones, aprovechamos las oportunidades para educar a los niños sobre los alimentos que comen”.

Las degustaciones suelen seguir una temática. El día de la degustación de fresas, los niños disfrutaron de batidos de fresas y ensaladas con fresas. En otra ocasión, uno de los socios del restaurante WINS trajo puré de batatas. Otro chef preparó y sirvió diferentes sopas. Wolfson destaca la importancia de ayudar a los niños a establecer conexiones con lo que se sirve en la cafetería a través de la enseñanza, el aprendizaje y la experiencia.

Cathy Powers, MS, RDN, preside el Culinary Institute of America Healthy Kids Collaborative, una iniciativa que reúne a profesionales de la nutrición escolar, chefs, proveedores y otras partes interesadas en la nutrición escolar. Su experiencia en el programa sugiere que la variedad es clave. “Ofrezca más de una verdura porque a algunos niños les puede gustar el brócoli pero no las zanahorias. La investigación de SmarterLunchroom.org de la Universidad de Cornell respalda esto: los programas escolares más exitosos sirven al menos cuatro verduras por comida”.

Colaborar con los padres

Los padres suelen ser los guardianes de las comidas de los niños. Cuando se les preguntó por qué sus hijos no comen más frutas y verduras, las madres que participaron en una encuesta de la Produce for Better Health Foundation, Hockessin, DE, mencionaron las preferencias alimentarias (es decir, lo que les gusta comer a los niños) y el costo como las principales barreras. Por eso es importante que los restaurantes aprovechen la "red de madres". Los restaurantes pueden llegar a las madres a través de Internet, considerada la principal fuente de información sobre cómo hacer que los niños coman más frutas y verduras, así como a través de consejos e historias de éxito de otras madres.

Incluir frutas y verduras en los menús puede motivar a las mamás a pedirlas. El Informe de 2015 de la National Fruit and Vegetable Alliance señaló que la mayor disponibilidad de frutas y verduras en los menús hizo que más mamás dijeran que con el tiempo se había logrado que los miembros de la familia comieran fruta en los restaurantes y establecimientos de comida rápida.

En el informe de presentación de Datassential 2016 MenuTrends sobre los menús infantiles se preguntó a los padres sobre la importancia de determinados factores en los menús. Las frutas y verduras fueron la respuesta número uno, seguidas de las opciones saludables para los niños. Cuando se preguntó qué haría que los padres eligieran un restaurante en particular para cenar en familia, las guarniciones más saludables fueron la segunda respuesta más común. La encuesta descubrió que las judías verdes, el brócoli, las ensaladas verdes y las batatas son las principales verduras para los niños, junto con los melones, los arándanos, las frambuesas, las moras y los mangos como las principales frutas.

Los padres suelen ser los guardianes de las comidas de los niños. Cuando se les preguntó por qué sus hijos no comen más frutas y verduras, las madres que participaron en una encuesta de la Produce for Better Health Foundation, Hockessin, DE, mencionaron las preferencias alimentarias (es decir, lo que les gusta comer a los niños) y el costo como las principales barreras. Por eso es importante que los restaurantes aprovechen la "red de madres". Los restaurantes pueden llegar a las madres a través de Internet, considerada la principal fuente de información sobre cómo hacer que los niños coman más frutas y verduras, así como a través de consejos e historias de éxito de otras madres.

Incluir frutas y verduras en los menús puede motivar a las mamás a pedirlas. El Informe de 2015 de la National Fruit and Vegetable Alliance señaló que la mayor disponibilidad de frutas y verduras en los menús hizo que más mamás dijeran que con el tiempo se había logrado que los miembros de la familia comieran fruta en los restaurantes y establecimientos de comida rápida.

En el informe de presentación de Datassential 2016 MenuTrends sobre los menús infantiles se preguntó a los padres sobre la importancia de determinados factores en los menús. Las frutas y verduras fueron la respuesta número uno, seguidas de las opciones saludables para los niños. Cuando se preguntó qué haría que los padres eligieran un restaurante en particular para cenar en familia, las guarniciones más saludables fueron la segunda respuesta más común. La encuesta descubrió que las judías verdes, el brócoli, las ensaladas verdes y las batatas son las principales verduras para los niños, junto con los melones, los arándanos, las frambuesas, las moras y los mangos como las principales frutas.

Una oportunidad que los restaurantes desaprovechan es el tiempo que transcurre entre que se sienta el cliente y recibe la comida que ha pedido. “Los restaurantes de servicio completo pueden aprovechar el tiempo de espera como una excelente oportunidad para servir frutas y verduras”, afirma el profesor David R. Just, Ph.D., codirector del Centro de Economía del Comportamiento en Programas de Nutrición Infantil de Cornell, en Ithaca, Nueva York. “Los niños tienen hambre y están aburridos, y necesitan algo que los mantenga ocupados. Como todavía no se han saciado con alimentos menos saludables, es más probable que coman frutas y verduras”.

Una oportunidad que los restaurantes desaprovechan es el tiempo que transcurre entre que se sienta el cliente y recibe la comida que ha pedido. “Los restaurantes de servicio completo pueden aprovechar el tiempo de espera como una excelente oportunidad para servir frutas y verduras”, afirma el profesor David R. Just, Ph.D., codirector del Centro de Economía del Comportamiento en Programas de Nutrición Infantil de Cornell, en Ithaca, Nueva York. “Los niños tienen hambre y están aburridos, y necesitan algo que los mantenga ocupados. Como todavía no se han saciado con alimentos menos saludables, es más probable que coman frutas y verduras”.

Para obtener más información sobre cómo comercializar productos agrícolas para niños, consulte "El lucrativo mercado infantil" en la edición de septiembre de 2015 de PRODUCE BUSINESS o "Cómo animar a los niños a comer productos frescos como tentempié".