En la mente de un chef: reflexiones sobre el abastecimiento estacional

Originalmente impreso en la edición de abril de 2020 de producir negocios.

[Nota del editor: este artículo fue escrito poco antes de que se ordenara el cierre de todos los restaurantes de Sacramento solo para comida para llevar y entrega a domicilio debido al coronavirus].

“Chef, ¿puedo ir al restaurante y entrevistarlo para una columna que estoy escribiendo sobre productos de primavera?”, le escribí. “Seguro”, respondió, seguido de “¿Quiere carbonara?”. No pude llegar a su restaurante lo suficientemente rápido para hacer esta entrevista.

El chef Patrick Mulvaney y su esposa Bobbin son dueños de B&L de Mulvaney, una institución en la escena de restaurantes de Sacramento donde los poderosos políticamente se reúnen para discutir temas relevantes para nuestra ciudad, nuestro condado y el país. Mulvaney's B&L, como muchos restaurantes de alta cocina en la región de Sacramento, ofrece cocina californiana de la granja a la mesa, pero lo que hace que el menú de Mulvaney's sea único son los toques no tan sutiles de la herencia irlandesa del chef Patrick. El salmón ahumado de la casa con pan integral irlandés y todos los acompañamientos ha estado en el menú desde el día de su apertura en 2006. Y siempre hay cerveza Guinness de barril.

Estudié el menú mientras esperaba que apareciera el chef. “Sopa de espárragos a esta hora”, reflexioné. Se espera la ensalada verde de Del Rio Farms; la granja prospera gracias a un microclima único a lo largo del río Sacramento que favorece la producción durante todo el año, incluso en los meses más fríos.

El chef Patrick se unió a mí para disfrutar de una comida tranquila y una conversación relajada que comenzó con él hablando con entusiasmo sobre los productos de primavera. “Estamos empezando a conseguir espárragos excelentes, tallos delgados cultivados localmente que satisfacen nuestro deseo de ver algún cambio. Los guisantes y las fresas son los próximos”, exclamó con exuberancia desenfrenada. “Marzo es el comienzo de la hermosa cascada de productos”, reflexionó.

Continuamos hablando de los altibajos de la compra estacional. “Mucha gente piensa que la compra estacional es un círculo, pero para nosotros es una elipse con períodos de disponibilidad más largos y más cortos”. Le pregunté qué pensaba él y su equipo sobre las temporadas intermedias. “Tratamos de evitar las temporadas intermedias, pero hay dos excepciones a nuestra regla (los espárragos y los tomates) debido a la demanda de los clientes. La gente está ansiosa por los días más cálidos y los alimentos que indican un cambio. Es una danza de anticipación para nosotros y para ellos”, dice.

“Los chefs son estrellas de rock en nuestro mundo, pero los productores se están convirtiendo en estrellas de rock. Lo que espero que suceda a continuación es que la gente comience a celebrar a los distribuidores”.

– Patrick Mulvaney, B&L de Mulvaney

¿Qué importancia tiene lo local en este baile de anticipación?, le pregunté. “Tratamos de conseguir la mayor cantidad posible de productos locales, pero a veces la fuente es California, Baja California”, dice mientras guiña el ojo.

“Los tomates son los reyes aquí en el Valle de Sacramento, pero no tenemos tomates heirloom excelentes hasta el 1 de julio como muy pronto, generalmente después del 4 de julio. Pero tenemos duraznos increíbles en junio, así que cuando los clientes comienzan a pedir en abril una ensalada de tomate y mozzarella fresca con mozzarella preparada a pedido, esperamos un poco. Y luego ofrecemos primero una ensalada de durazno y mozzarella”, dice. “Pasamos a los tomates cuando la calidad es excelente. Bueno no es lo suficientemente bueno”.

¿Es eso siempre cierto?, pregunté, lo que abrió la puerta para hablar sobre trabajar con nuevos productores. “Recibimos muchos agricultores, especialmente agricultores nuevos que se capacitan con el Centro de Aprendizaje Basado en la Tierra, que entran a nuestra puerta con algo que acaban de cosechar. Luego comenzamos un proceso de tres pasos en una posible relación”.

“El primer paso es la primera reunión. Nos centramos en la calidad y el uso potencial”, afirma. “El segundo paso implica examinar detenidamente factores como si la entrega se realizó a tiempo y si la calidad era buena. Si es así, pasamos a una verdadera colaboración con conversaciones a largo plazo, incluida la colaboración con un distribuidor”, afirma.

Le pregunté sobre el porcentaje de productos comprados a través de su distribuidor local de productos agrícolas en comparación con los que se compran directamente a los agricultores. “Depende de la época del año, pero la mayoría (entre el 6 y el 80 por ciento) proviene de nuestro distribuidor, Produce Express. Cada vez más productores ven el valor de esta relación”, dice con una sonrisa. “Sin duda, algunos productores quieren seguir con las ventas directas, pero la mayoría quiere hacer lo que mejor saben hacer: cultivar productos de calidad y dejar que otra persona se encargue de la entrega”.

Si pudiera cambiar algo sobre el abastecimiento estacional, ¿qué sería?, le pregunté. “Los chefs son estrellas de rock en nuestro mundo, pero los productores se están convirtiendo en estrellas de rock. Lo que espero que suceda a continuación es que la gente comience a celebrar a los distribuidores”, dice con sincera intención. “Mi distribuidor trabaja con más granjas y agricultores de los que tengo tiempo de conocer. Quiero una gran calidad, selección y volumen que satisfaga nuestras necesidades. Ese es el beneficio de la relación con un distribuidor de confianza”. Hace una pausa y continúa: “Los restauradores son guardianes de la confianza. La gente confía en que les daremos buena comida y una buena experiencia. Nosotros, a su vez, confiamos en nuestros distribuidores. Ojalá pudiera encontrar más formas de destacar lo importantes que son los distribuidores para mantener la confianza de nuestros clientes”.

Comí el último bocado de mi carbonara y noté cómo el picante de los chiles Fresno cortaba la cremosidad aterciopelada de la salsa. Luego centré mi atención en el menú de postres.

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND es hija de un granjero de Dakota del Norte, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Es la directora de The Culinary Institute of America Healthy Menus R&D Collaborative. Puede obtener más información sobre su negocio en www.farmers Daughterconsulting.com, y puedes seguir sus ideas sobre comida y sabor en Twitter @FarmFlavorFun