Aceite de oliva virgen extra: la puerta de entrada a un mayor consumo de verduras

¿Te gusta el hummus? Si es así, te gustan las verduras y el aceite de oliva. De hecho, el aceite de oliva virgen extra fresco y de alta calidad es lo que hace que el hummus recién hecho sea tan apetecible y delicioso. Sí, los garbanzos y otras legumbres pueden ser deliciosos por sí solos, pero al hacerlos puré con aceite de oliva, tahini, ajo y un poco de sal, se crea una delicia cremosa e irresistible.

Combinar verduras con aceite de oliva es una estrategia que muchos cocineros caseros del Mediterráneo dan por sentada para incentivar el consumo de verduras. De hecho, el consumo de verduras es mayor en países como Grecia, donde se cocinan abundantemente en aceite de oliva. Los griegos incluso tienen un término, «lathera» , para describir las verduras cocinadas con generosas cantidades de aceite de oliva, a menudo con la adición de hierbas frescas.

Lamentablemente, aquí en los EE. UU. muchos consumidores aún creen que comer grasas engorda, pero las investigaciones no respaldan esta idea. La dieta mediterránea tradicional, un patrón alimentario moderado en grasas, contiene aproximadamente el 42 por ciento de las calorías provenientes de grasas totales y el 9 por ciento de las calorías provenientes de grasas saturadas. Limitar la ingesta de grasas saturadas es importante para la salud, pero no hay razón para limitar la ingesta total de grasas, siempre que las calorías totales estén en línea con sus objetivos de control de peso y la ingesta de grasas saturadas se mantenga por debajo del 10 por ciento de las calorías totales.

Aproximadamente la mitad de las calorías de un hummus preparado comercialmente provienen de la grasa, pero los consumidores estadounidenses gordofóbicos han hecho del hummus una de las tendencias de snacks de más rápido crecimiento en este país. ¿Por qué? Es delicioso y los vendedores inteligentes promocionaron su versatilidad (¡Es un snack! ¡Es una pasta para untar! ¡Es una salsa!) así como los muchos ingredientes que contiene que tienen halos positivos para la salud (por ejemplo, garbanzos, aceite de oliva y ajo).

Las Guías Alimentarias para los Estadounidenses 2015-2020 refuerzan la recomendación de consumir menos del 10 por ciento de las calorías totales provenientes de grasas saturadas, pero no mencionan la limitación de las grasas totales. La guía se centra en patrones alimentarios saludables con énfasis en alimentos de origen vegetal como frutas, verduras, legumbres y cereales integrales.

¿Cómo podemos hacer que la gente coma más frutas y verduras? Decimos: “¡Piensa, cocina y come como los griegos!” (Bueno, en realidad, eso es lo que dice Amy. Suvir dice: “¡Piensa, cocina y come como un indio!”). Preocupémonos menos por la grasa total y centrémonos en utilizar aceites saludables (como el aceite de oliva virgen extra) al cocinar. Queremos que la gente ame y desee platos a base de verduras, y queremos que los lectores de esta columna aprecien los numerosos beneficios únicos del aceite de oliva virgen extra, tanto en su forma cruda como cocida.

Datos actualizados sobre el aceite de oliva virgen extra

• Las aceitunas son frutas. El aceite de oliva virgen extra es básicamente zumo de fruta fresca.
• Mantener la frescura y la calidad del aceite de oliva virgen extra requiere cierto esfuerzo y atención; el aceite debe protegerse de los cambios extremos de temperatura, así como de la exposición al aire.
• El envasado es importante. El aceite de oliva virgen extra debe envasarse en botellas de vidrio de color marrón oscuro o verde que se hayan enjuagado con nitrógeno después del llenado para eliminar el oxígeno del espacio libre.
• Lo mejor es que el aceite de oliva sea fresco. El aceite de oliva virgen extra debe consumirse en los dos años siguientes a la fecha de envasado.
• Las botellas abiertas de aceite de oliva virgen extra deben utilizarse unas semanas después de su apertura para mantener la frescura y el sabor.
• La edad importa. Hay que vaciar los estantes de los supermercados llenos de aceite de oliva con más de dos años de antigüedad: el aceite se ha degradado, no tendrá buen sabor y no convencerá a ningún consumidor de comer más verduras.
• El aceite de oliva virgen extra se puede utilizar para cocinar; la mayoría de los cocineros caseros no cocinan a temperaturas lo suficientemente altas como para degradar significativamente el aceite o los polifenoles beneficiosos.
• Los polifenoles son sustancias naturales presentes en el aceite de oliva virgen extra que tienen propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y otros posibles beneficios para la salud.
• El aceite de oliva virgen extra también se puede utilizar para hornear. La matriz de ingredientes de los productos horneados protege el aceite de la degradación durante el horneado.
• Las investigaciones demuestran que tanto el aceite de oliva virgen extra crudo como el cocido ofrecen beneficios para la salud.
• El contenido de polifenoles del aceite de oliva virgen extra depende de muchos factores, entre ellos la variedad de aceituna, la ubicación geográfica del olivar y las condiciones de cultivo.
• Un estudio de 2010 del Centro Davis Olive de la Universidad de California mostró que la mayoría (69 por ciento) de importadoLos aceites de oliva vírgenes extra presentaron defectos sensoriales significativos, indicadores de que las muestras estaban oxidadas, eran de mala calidad y/o adulteradas con aceites refinados más baratos.
• Los minoristas que quieran promocionar alimentos “locales” deberían centrarse en la venta de aceite de oliva virgen extra producido en Estados Unidos. California es el mayor estado productor de aceite de oliva, con un productor (California Olive Ranch) que tiene distribución minorista a nivel nacional.

Piense en formas de promover la cocina con aceite de oliva virgen extra en su sección de frutas y verduras. No solo promoverá la buena salud, sino también el buen sabor.