¿Qué influirá en la innovación del menú en 2021?

Publicado originalmente en la edición de noviembre de 2020 de Produce Business.

En la sesión general de apertura del reciente evento virtual de influenciadores Have A Plant Nation de Produce for Better Health Foundation, la investigadora de Datassential, Marie Molde, presentó datos que muestran que más de un tercio (35 %) de los consumidores está de acuerdo en que llevar un estilo de vida más saludable es más importante ahora que antes de que comenzara la pandemia. Los restaurantes de todo el país están prestando atención a esta percepción y están buscando formas de satisfacer la demanda de los consumidores de opciones de menú "mejores para mí".

La investigación de Datassential con profesionales de I+D de menús muestra que la principal estrategia para la innovación de menús en 2021 será agregar más opciones basadas en plantas. La investigación de consumidores de Datassential muestra que los comensales están más entusiasmados con los nuevos elementos del menú que se inspiran en las cocinas del mundo, especialmente las cocinas asiáticas, la mayoría de las cuales son cocinas basadas en plantas que brindan una inspiración infinita para usar frutas y verduras de formas atractivas.

Molde señala que la comida japonesa y la barbacoa coreana están de moda. “Creo que seguiremos viendo a los chefs experimentando e incorporando aún más productos agrícolas en platos globales, con toques vegetales como fideos vegetales en ramen o pho, rollos de sushi a base de plantas y tazones de açai con mucha fruta deliciosa”.

Si te preguntas si hay productos agrícolas específicos que están despertando el interés de los chefs, Molde tiene esto para compartir. “En este momento, las variedades de frutas y verduras que están de moda incluyen variedades específicas de productos básicos conocidos, como la calabaza Delicata, preparaciones internacionales sabrosas como el maíz elote y variedades que agregan un toque de color instagrameable a los platos, como la sandía, el rábano y la pitaya”, dice Molde. “Dicho esto, el 58% de los estadounidenses quieren aumentar su consumo de alimentos de origen vegetal, por lo que, afortunadamente, el potencial para todos los tipos de productos agrícolas en la innovación del menú es muy alto”.

Jeff Miller, fundador y presidente de Cutting Edge Innovation y ex vicepresidente de innovación de productos y chef ejecutivo de Dunkin' Brands, cree que existe una gran oportunidad para los formatos que brindan personalización a los consumidores que buscan opciones "mejores para mí". "Los tazones se pueden utilizar en una variedad de cocinas, desde la hispana, la de Oriente Medio y la asiática hasta la californiana. Permiten crear una base saludable con mezclas de granos y legumbres, agregar la proteína deseada y luego cubrirla con una variedad de frutas y verduras deliciosas y coloridas".

El futuro está en las plantas, la innovación es la clave para el éxito del servicio de comidas y debemos asegurarnos de adoptar un enfoque que priorice el sabor.

— Marie Molde, Datassential

Miller también cree que los snacks son una gran oportunidad para la investigación y el desarrollo de menús. “Las rutinas diarias de los consumidores han estado y seguirán estando en constante cambio. Los snacks o minicomidas que se adaptan a horarios impredecibles o nuevas rutinas para llevar son una oportunidad para usar más frutas y verduras, especialmente cuando se incluyen en formatos para llevar en la mano”.

Miller recomienda a los líderes de productos agrícolas que piensen de manera amplia sobre las definiciones de salud y bienestar de los consumidores. “Creo que la mayoría de los consumidores lo ven como salud mental, física y emocional”, afirma. “Buscan alimentos que les proporcionen funcionalidad, saciedad, aventura, emoción, buen sabor y, por supuesto, comodidad. Pero la comodidad no tiene por qué ser perjudicial para la salud. Pregúntese qué frutas y verduras satisfacen estas tres necesidades (mentales, físicas y emocionales) e innove en torno a ellas”.

Molde ofrece estas ideas adicionales. “El futuro está en los productos vegetales, la innovación es la clave para triunfar en el sector de la restauración y debemos asegurarnos de adoptar un enfoque que priorice el sabor”, afirma. “En el pasado, los nuevos productos del menú centrados en frutas y verduras se posicionaban como 'lo primero es la salud' y el sabor pasaba a un segundo plano. Como resultado, el interés de los consumidores por estos productos era bajo. La primera regla de la innovación con productos vegetales es que deben ser deliciosos y apetecibles. El hecho de que se trate de un producto centrado en productos agrícolas es casi secundario. El sabor tiene que ser lo primero”.

El evento de PBH enfatizó la importancia de los comportamientos que tienen un impacto positivo en el consumo de productos agrícolas. Una de las ideas más simples compartidas durante las discusiones con los líderes del servicio de alimentos provino de Regena Gerth, la nutricionista de Bloomin' Brands, empresa matriz de marcas reconocidas como Outback Steakhouse y Carrabba's Italian Grill. Gerth dijo que el equipo de I+D corporativo de su empresa ahora ofrece a los restaurantes recetas estandarizadas para guarniciones de verduras, lo que permite que cada restaurante brinde una experiencia de sabor consistente y deliciosa con verduras en lugar de dejar la ejecución en manos de un cocinero de línea. ¡Qué maravilloso ejemplo de centrarse en los comportamientos que tienen un impacto positivo en el sabor!

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND, es hija de agricultores de Dakota del Norte, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Es consultora de la Produce for Better Health Foundation, miembro del Consejo Asesor Externo de Texas A&M AgriLife y miembro del Consejo Asesor Hortícola de Bayer Vegetable Seeds. Puede obtener más información sobre su empresa en www.farmersdaughterconsulting.com y seguir sus reflexiones sobre alimentos y sabores en las redes sociales @AmyMyrdalMiller.