Informe anual de tendencias del mercado de New Covent Garden

Publicado originalmente en la edición de enero de 2022 de Produce Business.

El New Covent Garden Market, donde más de 100 comerciantes mayoristas suministran frutas y verduras frescas a algunos de los mejores restaurantes de Londres, ha pronosticado que los pepinos wok asiáticos, las lechugas celtuce, las algas marinas recolectadas y las manzanas silvestres serán algunos de los ingredientes de moda que llegarán a las cocinas en 2022. Mientras tanto, las patatas están disfrutando de un momento con nuevas variedades en escena y la leche de patata llegando a las estanterías, ya que la macrotendencia general de las frutas y verduras cultivadas en Gran Bretaña sigue dominando.

El Informe Anual de Tendencias de Frutas y Verduras 2022 del mercado se basa en la información cualitativa de sus comerciantes mayoristas expertos. En conjunto, suministran aproximadamente la mitad de todos los productos frescos que se consumen fuera de casa en Londres. Al igual que los sumilleres del mundo de las frutas y verduras, los comerciantes del mercado colaboran estrechamente con chefs y equipos de catering para ofrecer asesoramiento sobre los productos más frescos y sabrosos del momento, así como sobre las últimas tendencias gastronómicas.

Las verduras de tendencia para 2022 son el pepino cocido picante, la lechuga celta recién llegada de Asia, las manzanas silvestres y las verduras marinas recolectadas en el menú.

1. Pepinos, pero no como los conocemos: Según S. Thorogood and Sons, mayorista con sede en New Covent Garden Market, el verano de 2022 estará dedicado a los pepinos. Los pepinos asiáticos para wok se cultivan por primera vez en el Reino Unido en la granja de la familia Caffarelli en Cambridgeshire, y la granja suministrará esta nueva variedad exclusivamente a S. Thorogood. A diferencia de los pepinos tradicionales, los pepinos asiáticos para wok se utilizan en platos calientes para añadirles un toque crujiente y jugoso. Además, New Covent Garden Market también presentará a los chefs pepinos ingleses con sabor italiano, y los pepinos micro snack serán otra variedad que se convertirá en protagonista.

2. Lechuga asiática, cultivada por primera vez en el Reino Unido: Al comentar sobre otra verdura que se cultiva recientemente en el Reino Unido, Liam Kelly de County Supplies explica que la lechuga es una variedad a tener en cuenta. Dijo: “La lechuga es una variedad de lechuga de tallo popular tanto en China continental como en Taiwán. Tiene un sabor intenso y una textura similar a la lechuga iceberg, y se está cultivando recientemente en pequeñas cantidades en el Reino Unido. Actualmente se importa principalmente de España y Francia, pero los chefs la están incorporando cada vez más a sus menús para ofrecer algo realmente nuevo y diferente”. Mientras tanto, otros productos asiáticos se han vuelto menos accesibles, como comenta Vernon Mascarenhas de Nature's Choice: “Verduras como las judías serpiente y muchas verduras chinas populares como el bok choy y el choy sum son un buen ejemplo; ahora es difícil encontrarlas en el Reino Unido”.

3. Innovación de producción británica: La popularidad de las frutas y verduras cultivadas en el Reino Unido sigue en auge en las cocinas profesionales y otros ámbitos, lo que a su vez presiona a los productores a innovar. Liam Kelly, de County Supplies, explicó: “Los pequeños productores británicos son cada vez más solicitados. Nuestros clientes se centran en productos de temporada, pero, en esencia, no hay suficientes cultivos nacionales para satisfacer la demanda. Si un producto es británico, resulta mucho más atractivo. Esto se relaciona con el deseo de crear menús ecológicos, sostenibles y biodinámicos”.

4. La recolección de alimentos silvestres llega a la costa: Con una demanda de productos británicos más alta que nunca, algunos han optado por la recolección de alimentos silvestres en el mar y la playa como una forma de crear menús totalmente únicos. Stan Gulas, de Oui Chef, ha notado cómo las verduras marinas, como la acelga marina y la verdolaga marina, están despertando un interés particular entre los chefs. Originaria de playas de guijarros, acantilados, malecones y marismas, las hojas verde oscuro de la acelga marina se pueden cocinar de forma similar a las espinacas o las acelgas y tienen un sabor rico y suculento con un toque salado. Por su parte, la verdolaga marina es una pequeña hierba rastrera con hojas suculentas y saladas. Gulas también menciona la creciente popularidad de las manzanas silvestres, que, si bien antes solían ser ignoradas debido a su sabor ácido, han experimentado un renacimiento, y los chefs utilizan esta fruta silvestre para elaborar mermeladas y jaleas.

5. Las patatas en el punto de mira: En Gran Bretaña están surgiendo variedades nuevas, extrañas y maravillosas de frutas y verduras, pero la humilde patata también está viviendo su momento de gloria. Según Jenny Irvine de Pure Package, una empresa de reparto de cajas de recetas saludables con sede en el mercado, la leche de patata está ganando popularidad como una alternativa vegetal más sostenible a la leche de vaca. El cultivo de patatas produce considerablemente menos CO2 que la ganadería lechera y utiliza la mitad de la tierra necesaria para la misma cantidad de leche de avena. Se está enriqueciendo con vitamina D, calcio y ácido fólico, y Pure Package ya vende leche de patata en tres variedades: original, barista y sin azúcar. Mientras tanto, hay una nueva patata en el mercado, la Olluco sudamericana. Ampliamente cultivada y consumida en Perú, Bolivia, Ecuador, Colombia, Argentina, Venezuela y Chile, es una antecesora de la patata que Cristóbal Colón trajo por primera vez a las costas británicas.

6. La salud intestinal es primordial: La salud intestinal es una de las principales tendencias a tener en cuenta, y 2022 es el año en que cobrará aún más impulso. Jenny Irvine de Pure Package dijo: “El público en general está cada vez más informado sobre lo vital que es mantener un intestino sano, y esto a su vez ha llevado a un aumento en los alimentos que mejoran el intestino. Está bien documentado que consumir más de 30 alimentos de origen vegetal en una semana está relacionado con una salud intestinal y una digestión óptimas, lo que ha hecho que los consumidores preocupados por su salud aumenten su ingesta de productos frescos”. Mientras tanto, Stan Gulas de Oui Chef ha visto un aumento en los chefs que incorporan miso y chucrut beneficiosos para el intestino en sus menús.

Con una gran cantidad de factores que afectan las tendencias de productos frescos para 2022, la perspectiva de adaptarse a la disponibilidad de ciertas frutas y verduras hace que sea un momento emocionante para ser cocinero o chef casero, ya que los productores británicos hacen todo lo posible para abastecer al mercado de New Covent Garden con algunos de los mejores productos.

El New Covent Garden Market es el mercado de productos frescos original de Londres. Sus 175 pequeñas y medianas empresas dan empleo a más de 2,500 personas. Cada noche, toneladas de productos de calidad excepcional pasan por el mercado, que finalmente llega a los platos de los comensales de algunos de los mejores restaurantes de la capital. Tommy Leighton es su consultor de comunicación y marketing.