¿Cómo encajan los productos agrícolas con las tendencias de menú de 2022?

Originalmente impreso en la edición de enero de 2022 de producir negocios.

Cada otoño, la Asociación Nacional de Restaurantes se asocia con la Federación Culinaria Estadounidense (ACF) para llevar a cabo el Que calor Encuesta que pregunta a los miembros de la ACF sobre las tendencias que creen que dominarán los menús el próximo año. Los chefs brindan su opinión sobre 12 categorías de tendencias, que incluyen ocasiones en diferentes partes del día, categorías de menú, bebidas, sabor, inspiración global y macrotendencias de la industria. Las cinco tendencias principales para 2022, si bien no son sorprendentes, tienen el potencial de aumentar las ventas de frutas y verduras en los restaurantes.

Sostenibilidad

Tanto los consumidores como los chefs creen que las frutas y verduras son opciones alimentarias sostenibles, mejores para su salud y la del planeta. Junto con esta creencia viene el apoyo a los productos locales, lo cual es genial para los productores locales, pero quizás no sea la opción más sostenible dependiendo de muchos otros factores. La sostenibilidad también abarca el concepto de "cero residuos" o el uso completo de todos los ingredientes que entran en una cocina. Muchos chefs han estado haciendo esto durante años, utilizando elementos como la base de los tallos de apio, las capas exteriores de las cebollas o las cáscaras de zanahoria para crear caldos de verduras. El apoyo a los alimentos feos, las frutas y verduras que no cumplen las especificaciones de la mayoría de los minoristas, recibe el apoyo de los chefs que saben que pueden convertir un trozo feo de producto en algo hermoso y delicioso en el plato.

Alimentos de origen vegetal

Las frutas y verduras son los primeros alimentos que vienen a la mente cuando los consumidores piensan en productos de origen vegetal, pero las empresas de alternativas a la carne de origen vegetal están gastando mucho dinero para que los chefs y los responsables de compras se centren en sus productos, muchos de los cuales incluyen verduras en sus listas de ingredientes, pero normalmente en cantidades mínimas. Si queremos que la gente coma más frutas y verduras, debemos seguir centrándonos en el sabor y el disfrute, dos beneficios que también son importantes para los chefs. Poner una pequeña cantidad de remolacha en una hamburguesa de origen vegetal no cambia los hábitos ni el consumo, pero poner una gruesa rodaja de remolacha de Chioggia encurtida y asada a la plancha cubierta con queso manchego en un pan de brioche puede hacer que un comensal piense de forma diferente sobre la remolacha.

Si queremos que la gente coma más frutas y verduras, debemos seguir centrándonos en el sabor y el disfrute, dos beneficios que también importan a los chefs.

Alimentos reconfortantes

A medida que la pandemia continúa, también lo hace nuestro deseo de sentirnos cómodos frente al estrés, la ansiedad y la incertidumbre de esta nueva normalidad. Los platos de pasta ofrecen comodidad a muchas personas y se pueden personalizar de infinitas maneras que ayudan a los restaurantes a gestionar el inventario de alimentos. Los platos de pasta también se pueden transportar fácilmente, lo que ayuda a gestionar la calidad de los alimentos para las operaciones que todavía dependen en gran medida de la comida para llevar y la entrega a domicilio. Las operaciones que se centran en otras tendencias, como la comida basada en plantas, pueden innovar para crear conceptos nuevos, pero familiares, como los macarrones con queso y coliflor al estilo Buffalo o los ñoquis de patata al horno con salsa de crema de ajo. Dentro de la categoría de aperitivos, los miembros de la ACF predicen que las patatas fritas de alta gama serán la principal tendencia en aperitivos. Para aquellos a los que les parezca atractivo el crujido de una patata frita perfectamente condimentada, esperen ver restaurantes que ofrezcan nuevos sabores utilizando variedades de patatas más nuevas o menos conocidas que se adaptan perfectamente a freír en pequeñas cantidades en las cocinas de los restaurantes. Las papas fritas de inspiración global ocupan el tercer lugar en la lista de tendencias de aperitivos, lo que demuestra que las papas fritas recién cortadas pueden cobrar protagonismo combinadas con especias, salsas y otros condimentos de todo el mundo. ¿Soy la única que ahora tiene antojo de papas fritas coreanas con gochujang y kimchi?

Alimentos que fortalecen la salud y el sistema inmunológico

La investigación temprana de Datassential sobre la pandemia mostró que los consumidores confían en las verduras de hoja verde oscura, las frutas cítricas y las bayas cuando se trata de propiedades que estimulan el sistema inmunológico. La investigación de What's Hot mostró que los chefs ven oportunidades para una variedad mucho más amplia de alimentos, desde tomates y bayas hasta aceite de oliva virgen extra y chocolate negro, lo que crea oportunidades para posicionar los productos como combinaciones perfectas no solo para la salud y el bienestar, sino también para el sabor y el disfrute. El aceite de oliva virgen extra (AOVE) puede hacer que casi cualquier verdura sea más deliciosa y saludable. El chocolate tiene el mismo efecto en la fruta. Imagínese pedir un plato de frambuesas maduras perfectamente rojas colocadas ingeniosamente en un charco de chocolate negro y que el comensal tenga la experiencia divertida e interactiva de recoger las frambuesas una por una y pasarlas por el chocolate para crear un bocado perfecto.

Comida y sabores globales

Los chefs predicen que los alimentos y sabores de cinco regiones (Sudeste Asiático, Sudamérica, el Caribe, África del Norte y África Occidental) aparecerán con mayor frecuencia en los menús de todo Estados Unidos. Las cinco regiones se caracterizan por el uso abundante de productos frescos en sus patrones dietéticos tradicionales. Cualquiera que cultive y comercialice ingredientes menos conocidos que aparecen en estas cocinas puede aprovechar el interés de los chefs por explorarlas. Tenga en cuenta que las salsas suelen ser la puerta de entrada a nuevas experiencias de sabor para los consumidores. Los volúmenes de ventas pueden no ser grandes, pero si el sabor despega, los chefs buscarán más formas de integrarlo en los menús.

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND es hija de un granjero de Dakota del Norte, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Es consultora de la Produce for Better Health Foundation, miembro del Texas A&M AgriLife External Advisory Board y miembro del Bayer Vegetable Seeds Horticultural Advisory Council. Puede obtener más información sobre su negocio en www.farmers Daughterconsulting.com, y puedes seguir sus ideas sobre comida y sabor en las redes sociales @AmyMyrdalMiller