Servicio de comida al por menor

La conveniencia y la creatividad culinaria elevan el resultado final.

Hace casi dos décadas, el informe " La oportunidad de las comidas preparadas en casa (HMR): una perspectiva de marketing ", del Centro de la Industria Alimentaria Minorista de la Universidad de Minnesota, reconoció un futuro prometedor para los pioneros en la incorporación de un componente de servicio de alimentos al comercio minorista. En aquel entonces, solo unas pocas cadenas producían alimentos preparados. Los clientes podían comprar productos listos para comer, calentar, cocinar o preparar en la sección de delicatessen o de comidas preparadas para disfrutarlos principalmente en casa. Algunas tiendas instalaban mesas y sillas, junto con un horno microondas, para que los clientes pudieran calentar y comer su comida en el establecimiento.

En la actualidad, el crecimiento de las ventas en el departamento de alimentos preparados supera al de cualquier otro departamento, e incluso al de toda la tienda, según Rick Stein, vicepresidente de alimentos frescos del Food Marketing Institute (FMI) , con sede en Arlington, Virginia. «Durante un período de ocho años, de 2006 a 2014, el sector de la restauración experimentó un crecimiento ligeramente superior al 2 % anual. En ese mismo lapso, los alimentos frescos preparados de los supermercados crecieron a un ritmo del 10.4 % anual. No hay nada como un crecimiento de dos dígitos para impulsar la expansión».

“En 2013 hicimos predicciones que subestimaron el continuo crecimiento de los alimentos frescos preparados en los supermercados”, señala Wade Hanson, director de Technomic en Chicago. “El crecimiento de dos dígitos que hemos visto en la última década y el crecimiento superior al 8 por ciento que esperamos en los próximos años confirman las sólidas perspectivas para este sector”.

Stein señala cómo han cambiado las cosas: “Antes, definíamos los alimentos preparados como principalmente ensaladas, pollo asado y barras de ensaladas. Ahora, las soluciones de comidas de alta calidad compiten directamente con las ofertas de los restaurantes”, afirma. “Los departamentos de alimentos preparados frescos de los supermercados se pueden segmentar en niveles según la amplitud de sus ofertas. El nivel 1 incluye tiendas con operaciones similares a las de los restaurantes. El nivel 2 abarca los 'supermercados de destino' con ofertas integrales en todo su perímetro. Las tiendas del nivel 3, el nivel más grande, se centran en los alimentos listos para comer y listos para calentar. Las tiendas del nivel 4 cuentan con una tienda de delicatessen ampliada”. El informe de FMI-Technomic de 2015, The Sophistication of Supermarket Fresh Prepared Foods, señala que casi todos los mercados encuestados ofrecen sopas, sándwiches, ensaladas y barras de ensaladas. Los alimentos envasados ​​para llevar son los que más contribuyen al crecimiento de las ventas, seguidos de las estaciones de autoservicio.

Los alimentos frescos preparados se adaptan al ritmo de vida ajetreado de hoy en día. «La gente valora mucho más su tiempo que el de cocinar y hacer la compra», observa Kelly Jacob, vicepresidenta de comercio minorista y canales emergentes de Pro*Act , una red nacional de distribuidores locales con sede en Monterey, California. «Además, están dispuestos a pagar por la comodidad cuando no pueden o no quieren preparar opciones de comida fresca y saludable».

Las necesidades de producción son similares, pero diferentes

Para los proveedores, los ingredientes frescos preparados ofrecen la oportunidad de brindar una gama más amplia de productos al supermercado. «La sección de charcutería compra algunos de los mismos artículos que la sección de frutas y verduras, como mezclas de ensaladas y lechuga de hoja entera», afirma Kori Tuggle, vicepresidenta de marketing de Church Brothers , en Salinas, California. «Además, las secciones de charcutería utilizan envases de mayor tamaño para porciones más grandes que no incluyen los gráficos para el consumidor que exigen las secciones de frutas y verduras».

Ready Pac Foods adaptó sus líneas de productos para el sector de la restauración y la sección de frutas y verduras (ingredientes para ensaladas, platos preparados para varias personas, kits y boles de ensalada, frutas y verduras frescas cortadas y bandejas de aperitivos) para la sección de alimentos preparados en tiendas, con opciones disponibles tanto en mostrador como para llevar. «Ofrecemos soluciones con opciones recién preparadas y colaboramos estrechamente con nuestros socios minoristas para crear productos que puedan preparar en sus propias instalaciones», explica Tristan Simpson, director de marketing de Ready Pac Foods, Inc., Irwindale, California. «Nuestro equipo de chefs y expertos culinarios trabaja codo con codo con el equipo de restauración para ofrecer opciones rentables que contribuyen a mejorar el rendimiento y la eficiencia».

El grado de preparación suele diferenciar los productos de servicio de alimentos de los que se venden en la sección de frutas y verduras. Los productos preparados y listos para usar disponibles en la sección de comidas preparadas ahorran tiempo y costos de mano de obra, además de reducir los riesgos de seguridad alimentaria asociados a la preparación de alimentos en el establecimiento. El proveedor tradicional de delicatessen Reser's Fine Foods (Beaverton, OR) ofrece ensaladas de papa y platos de papa cocidos, como gajos asados ​​y puré de papa con sabores añadidos, en formatos grandes que se pueden servir en la vitrina caliente o cortar en cubos para la vitrina fría. Los datos de consumo de la Junta de la Papa de EE. UU. y del Grupo Nielsen Perishable, con sede en Chicago , muestran que los gajos son el producto de papa más popular en la sección de delicatessen, seguido del puré. Las variedades más pequeñas de platos de papa preparados están creciendo rápidamente.

Para apoyar el programa The Blend del Mushroom Council (una mezcla de carne molida y champiñones), los proveedores de champiñones comenzaron a picar, cocinar y envasar champiñones para su venta a restaurantes y establecimientos de comida en los supermercados. «Los establecimientos de comida no quieren perder tiempo picando y cocinando», explica Steven Muro, presidente de la agencia Fusion Marketing en Chatsworth, California, que representa a productores de marcas de productos frescos reconocidas por el consumidor y la industria, así como a asociaciones nacionales y estatales de comercialización de productos frescos. «Innovaciones como estas son muy útiles para los departamentos de comida de los supermercados».

Lo tradicional se encuentra con lo moderno

“El sector de la restauración minorista está en condiciones de desarrollar nuevas recetas no tradicionales que utilicen productos agrícolas tradicionales”, afirma Muro. “Por ejemplo, en un tiempo, se pensaba que los aguacates solo se utilizaban para el guacamole, pero ahora, observemos esta industria. Los aguacates se utilizan como sustituto de la grasa en pasteles y galletas, a la parrilla y en rodajas para sándwiches”.

El sector de la restauración en tiendas minoristas también puede generar interés con cocinas de demostración y programas de degustación mejorados en todo el establecimiento. «El guacamole es un plato tradicional, pero empezamos a prepararlo en la propia tienda, en estaciones de guacamole con fregaderos móviles y vitrinas refrigeradas», comenta Alfonso Cano, director de frutas y verduras de Northgate González , Anaheim, California. «Este es un esfuerzo conjunto entre nuestros departamentos de comidas preparadas y frutas y verduras para aumentar las ventas. La cocina de demostración se ubica junto a una vitrina de productos frescos, de modo que los clientes pueden comprar guacamole preparado para disfrutarlo hoy mismo o adquirir los ingredientes para prepararlo mañana».

Independencia versus colaboración

El suministro de productos agrícolas al cada vez más sofisticado y creciente departamento de alimentos preparados dentro del supermercado presenta desafíos únicos. Los proveedores de productos agrícolas ya no pueden depender únicamente de los compradores del departamento de productos agrícolas del supermercado para obtener productos agrícolas para la sección de alimentos preparados. La mayoría de los minoristas operan el servicio de comidas y los productos agrícolas de forma independiente entre sí a través de diferentes centros de costos. El servicio de comidas también puede realizar pedidos a una base más amplia de fuentes, incluidos proveedores y distribuidores tradicionales, distribuidores de servicios de comidas, grupos de compra de supermercados, proveedores de alimentos especiales y agricultores locales.

“Como proveedores, mantenemos relaciones con cada departamento con el que trabajamos y tenemos múltiples relaciones dentro de un mismo minorista”, afirma Benjamin Walker, director de marketing y desarrollo comercial de Baldor Specialty Foods , Bronx, Nueva York. “Los departamentos de alimentos preparados de los minoristas se inclinan fuertemente por los cortes frescos o los productos de valor agregado para lograr consistencia y reducir la mano de obra. Los productos terminados, como las ensaladas verdes individuales, también son populares”.

“Ofrecemos las mismas verduras de alta calidad, lavadas y listas para consumir a nuestros clientes minoristas y del sector de la restauración”, afirma Jenny Stornetta, gerente de comunicaciones de marketing de Apio , Guadalupe, California. “Nuestros paquetes para el sector de la restauración vienen en tamaños de 2 libras, 3 libras y otros, lo que permite a nuestros clientes elegir el tamaño adecuado. Por ejemplo, ofrecemos una mezcla de col rizada similar a nuestro kit de ensalada Eat Smart Sweet Kale, el más vendido, en una bolsa de 2 libras para el sector de la restauración”.

“Nuestro departamento de alimentos frescos preparados utiliza los mismos proveedores que los de frutas y verduras. Sin embargo, cada departamento realiza los pedidos por separado”, afirma Maria Brous, directora de relaciones con los medios y la comunidad de Publix Super Markets, Lakeland, Florida.

Los procedimientos de abastecimiento, ya sean formales o informales, internos o externos, afectan las prácticas contables. Jacob de Pro*Act observa que el departamento de productos agrícolas podría resistirse a realizar pedidos o suministrar productos agrícolas al departamento de alimentos preparados, porque complica la gestión del inventario y el papeleo. Un departamento de productos agrícolas teme que no le paguen, especialmente si los empleados de alimentos preparados compran informalmente los productos agrícolas que necesita su departamento.

En cambio, en algunas tiendas los departamentos trabajan en estrecha colaboración. En Northgate González, el departamento de frutas y verduras transfiere los productos excedentes y listos para consumir a productos frescos preparados sin costo alguno, ya que de lo contrario los productos se desperdiciarían.

DeCicco & Sons, de Nueva York, fomenta la colaboración. «Nuestro objetivo final es cero desperdicio», explica Andrew Mimran, administrador de sistemas de DeCicco & Sons en Brewster, Nueva York. «Nuestro gerente de frutas y verduras y el gerente de alimentos preparados se comunican a diario para coordinar el suministro de frutas y verduras en las tiendas. El departamento de frutas y verduras ha perfeccionado el sistema de reposición directa en los estantes, por lo que el almacén guarda muy pocos productos sobrantes. Por eso, el departamento de alimentos preparados generalmente pide sus propias frutas y verduras, pero a los mismos proveedores que el departamento de frutas y verduras. Este departamento ajusta el pedido combinado para reducir la redundancia y aprovechar al máximo los productos que ya hay en la tienda».

“Tenemos una operación de compra de productos agrícolas y otra de compra para la cocina central”, explica Steve Duello, director de operaciones de productos agrícolas de Dierbergs Markets, Inc., con sede en San Luis . “Estas entidades operan de forma independiente, pero una comunicación fluida entre los compradores es esencial para el éxito de la operación”.

Dierbergs colabora con United Fruit and Produce para abastecerse de gran parte del inventario de sus departamentos de frutas y verduras. La empresa también cuenta con su propio almacén y adquiere una parte de los productos en el mercado mayorista de San Luis. Sysco y US Foods son ejemplos de distribuidores que utilizan tanto los departamentos de frutas y verduras como la cocina central. Esta última tiene la opción de subcontratar la preparación de los alimentos a procesadores y plantas de envasado. En ocasiones, los departamentos de frutas y verduras de Dierbergs incluso adquieren productos envasados ​​o preparados de sus propias cocinas centrales (ensaladas para llevar, por ejemplo).

Stein, de FMI, señala que si bien toda la cultura del servicio de alimentos generalmente no se transfiere bien al comercio minorista en términos de eficiencia, los supermercados están tratando de crear sinergias utilizando el mismo proveedor para productos agrícolas y alimentos preparados y estableciendo un sistema para transferir artículos entre productos agrícolas y alimentos preparados.

El ascenso del 'Grocerant'

Fotografía cortesía de Publix

El auge de los restaurantes minoristas (conocidos como grocerants) es una de las tendencias más interesantes en los supermercados que impacta en el sector de productos frescos. "El término grocerant solía referirse a los minoristas que vendían comidas preparadas o para llevar, para consumir en el local o fuera de él", dice Jim Matorin, fundador de Smartketing , una empresa de recursos de marketing con sede en Filadelfia. "Eso está cambiando rápidamente". "Los alimentos preparados están pasando de los platos de plástico negro a las zonas de comida dentro de las tiendas y a los grocerants de servicio completo atendidos por chefs de alta gama con formación culinaria", dice Phil Lempert, experto en marketing de alimentos y fundador de Supermarket Guru , un sitio web de recursos sobre alimentación y salud con sede en Santa Mónica, California. “Esta tendencia va más allá de las barras de ensaladas repletas de frutas y verduras. Los comensales de supermercado buscan productos locales y frescos. Quieren ver una atractiva presentación de ingredientes saludables incorporados a recetas frescas, sanas y únicas. Quieren probar diferentes tipos de alimentos y sabores difíciles de replicar en casa. Quieren disfrutar de entretenimiento con partidos, música en vivo y catas de vino. Esto va más allá de colocar media docena de mesas de Formica junto a la charcutería.”

Los minoristas pueden inspirarse en la industria de la restauración para comprender las preferencias de los comensales, ya que los supermercados con servicio de comidas compiten directamente con los restaurantes por el gasto de los clientes. El informe de bolsillo de la Asociación Nacional de Restaurantes de 2016 sobre la industria de la restauración señala que la mayoría de los consumidores prefieren comer fuera con familiares y amigos en lugar de cocinar y limpiar, buscan sabores que no pueden replicar fácilmente en casa, consumen una mayor variedad de cocinas étnicas, piden opciones más saludables que antes y recurren a la tecnología para mayor comodidad.

Hanson, de Technomic, señala que los consumidores actuales quieren cocinas internacionales y étnicas recién preparadas y “mejores para la salud”. Buscan perfiles de sabor atractivos y esperan ese nivel de sabor en cualquier establecimiento de comida fuera de casa, no solo en los restaurantes tradicionales.

“En la tienda de alimentación, el minorista puede cambiar los artículos del menú, la atmósfera y los recursos de los empleados para adaptarse a las tendencias actuales”, afirma Stein de FMI. “Las operaciones se vuelven más eficientes y las mermas disminuyen”.

Los formatos de los supermercados varían de un mercado a otro. Algunos Kings Food Markets de Nueva York tienen zonas para sentarse donde los clientes pueden disfrutar de los artículos comprados en la barra de ensaladas, la sección de sándwiches, el mostrador de pizza napolitana, la barra de sopas o la barra de alimentos calientes. Una pared de media altura separa el área del comedor de la tienda.

El supermercado Shoprite de Greater Morristown, NJ, fue remodelado en 2013 para incluir un atrio de 4,000 pies cuadrados con un patio de comidas acristalado con capacidad para 100 personas llamado Village Food Garden. Según Amanda Fischer, directora de marketing y negocios de Village Supermarkets Inc. , de Springfield, NJ, los clientes de ShopRite de Greater Morristown pueden elegir entre cientos de opciones de comida en numerosos quioscos, que incluyen una barra de ostras, una barra de ensaladas, comida mediterránea, una barra de platos fríos, una barra de comida caliente, alimentos por libra, pizza, café y espresso, jugo, sushi, sándwiches y barbacoa.

Fotografía cortesía de Publix

Fischer señala que los productos que se centran en las frutas y verduras (como las hortalizas de raíz asadas, una ensalada de superalimentos, ensaladas clásicas (con aguacate, tomate, pollo y rúcula), así como los jugos del bar de jugos) son extremadamente populares, y la barra de platos fríos se instaló para satisfacer la creciente demanda de los clientes de opciones saludables. “Nos asociamos con Baldor y otros proveedores de productos premium y de valor agregado para reducir el tiempo de preparación en la tienda”.

Village Food Garden también reconoce su valor de entretenimiento. Su estación de chef integrada, cocina y estudio culinario albergan demostraciones y clases de cocina. Empresas y corporaciones locales participan en sesiones a la hora del almuerzo con una dietista registrada que ayuda a sus empleados a elegir alimentos más saludables. Las pantallas de televisión, así como un estudio de yoga y fitness, aumentan el atractivo del Garden. Pero el principal atractivo sigue siendo la comida, con cerca de una docena de chefs en Village Food Garden y tres chefs corporativos a cargo del menú.

El Market District de Giant Eagle está renovando sus áreas de asientos para crear un ambiente de restaurante donde disfrutar de su variada oferta de platos listos para comer y preparados al momento, que representan una creciente diversidad de cocinas internacionales. Recientemente, también inauguró su primer establecimiento con marca propia, Table by Market District.

“Siempre que podemos, utilizamos los productos más frescos y de temporada”, explica Dan Donovan, portavoz de Giant Eagle en Pittsburgh. “La mayoría de los productos que usamos en nuestros departamentos de comida preparada se obtienen directamente de, o a través de, nuestros departamentos de frutas y verduras dentro de la tienda. La oportunidad de contar con la mayor despensa de alimentos frescos, es decir, la tienda, es un recurso único que aprovechamos al máximo”.

Presentados por primera vez en 2012, los restaurantes Hy-Vee Market Grille ofrecen un amplio menú informal que incluye ensaladas y guarniciones a base de vegetales, servidos en un ambiente contemporáneo. Hy-Vee planea ampliar sus actuales 80 locales de Hy-Vee Market Grille. Wegmans, con sede en Rochester, Nueva York , es conocido por su extenso departamento de comidas preparadas y sus servicios. Antes de la temporada navideña de 2015, Wegmans creó un menú y un evento navideño que incluía platos preparados, como guarniciones y postres a base de frutas y verduras, demostraciones y platos fáciles de preparar, y recetas creativas con productos frescos.

Los restaurantes-comercio de servicio completo de Wegmans —Market Café The Pub by Wegmans, Next Door by Wegmans, Amore Italian Restaurant and Wine Bar by Wegmans— están dirigidos por chefs ejecutivos y se inspiran en los ingredientes frescos que se venden en las tiendas. Su cocina de prueba en Rochester, ubicada en Next Door by Wegmans, recibió recientemente a chefs de renombre para tres cenas especiales. Una de ellas, por ejemplo, celebró la dieta vegana con una variedad de cereales, verduras y frutas.

Los food trucks patrocinados por cadenas minoristas están ampliando el concepto de "supermercado gastronómico". Raley's, con sede en Sacramento, California, se asoció recientemente con el chef ejecutivo Brian Stansberry, también de Sacramento, para patrocinar y gestionar conjuntamente el food truck Stansberry's Flavor Face . Raley's suministra todos los ingredientes que se utilizan en los platos frescos e innovadores que se preparan en el food truck. Este vehículo recorre eventos públicos y en supermercados patrocinados por Raley's.

En febrero de 2016, Whole Foods Market inauguró una nueva cocina experimental en un food truck en su tienda insignia de Austin, Texas. Utilizando el food truck como plataforma para experimentar con nuevas recetas y colaborar con chefs y proveedores, Whole Foods Market actualizará el concepto, el menú y el nombre del food truck cada dos meses para explorar las tendencias gastronómicas, los sabores de temporada y las alianzas con proveedores. Whole Foods Market reconoce el potencial de crecimiento de los alimentos preparados y ha ampliado la oferta de bares y restaurantes selectos dentro de sus tiendas, incluyendo opciones veganas. Además, actualiza periódicamente su selección de alimentos preparados en tienda.

Las asociaciones promueven la producción

Los proveedores pueden ser un recurso valioso para los supermercados. Church Brothers ofrece sesiones de desarrollo de recetas y de ideación para los departamentos que trabajan detrás de escena, generalmente relacionadas con un desafío que el departamento está tratando de resolver. Ready Pac se asocia con sus clientes chefs (en la encuesta de FMI, el 88 por ciento de los anunciantes que informaron que emplean a un chef ejecutivo corporativo) para desarrollar programas y recetas específicos que se alineen con su visión. El equipo interno de I+D de Ready Pac también trabaja en estrecha colaboración con los equipos internos de desarrollo de sus socios para brindar ofertas únicas a los programas de la empresa.

Con el rápido crecimiento de los alimentos recién preparados, el distribuidor de servicios de alimentación J. Kings Food Service , con sede en Holtsville, Nueva York, ha experimentado una rápida expansión, pasando del sector tradicional de la restauración al mercado de los supermercados. «Muchos supermercados no cuentan con los recursos ni los procedimientos de seguridad alimentaria necesarios para preparar los alimentos, por lo que nosotros elaboramos sus comidas en nuestras instalaciones de producción», afirma Joel Panagakos, embajador de ventas de J. Kings. «Además, nuestro equipo culinario, nuestro chef ejecutivo y nuestros sous chefs están disponibles para ayudar a las cadenas a rediseñar sus vitrinas de charcutería y capacitar a los empleados sobre la correcta presentación y rotación de productos».

Susan Weller, gerente global de marketing de servicios de alimentos de US Potato Board en Denver, también reconoce el valor de la colaboración. «US Potato Board invita a profesionales de charcutería y servicios de alimentos, incluyendo representantes de tiendas minoristas, a nuestro programa anual de innovación en servicios de alimentos en el Culinary Institute of America », comenta. «Nuestros recursos incluyen recetas y otros materiales para servicios de alimentos, incluyendo la sección de charcutería. Actualmente estamos realizando un estudio de investigación sobre servicios de alimentos para comprender mejor las necesidades de los supermercados en este ámbito».

Muro, de Fusion Marketing, destaca la importancia de la colaboración entre todas las partes. “Los proveedores que tendrán más éxito en el sector de la restauración minorista son aquellos que estén dispuestos a ponerse manos a la obra y trabajar directamente con los directores culinarios de la cadena minorista. No basta con entrar con el producto en la mano y decir: “Esto es lo que vendemos”. Hace falta compromiso, trabajo y perseverancia. Centrarse en el éxito a largo plazo es fundamental”.

Servicios de alimentación al por menor: un gigante del futuro

Según su informe, FMI concluye que la mayoría de los supermercados consideran que el servicio de comidas es una prioridad. El crecimiento de los alimentos preparados supera con creces el de otros departamentos y puede ayudar a compensar las caídas en el centro de la tienda. De hecho, en muchas tiendas, la expansión del departamento de alimentos preparados está quitando espacio a los productos comestibles del centro de la tienda. Stein, de FMI, señala que los supermercados pueden competir con los restaurantes y superarlos en cuanto a precios, en parte debido a su inventario en la tienda, la estructura de costos de los alimentos y la disposición a aceptar márgenes de ganancia más bajos.

Un posicionamiento coherente entre todos los departamentos, incluidos los alimentos preparados, refuerza la marca y los valores de una tienda. “Algunos de los líderes del mercado están haciendo un mejor trabajo a la hora de crear una tienda cohesionada al difundir mensajes de marketing o comercialización de productos locales o frescos en todos los departamentos”, afirma Hanson, de Technomic. “La señalización dinámica e informativa y el marketing de una experiencia en la tienda también han alcanzado un nuevo nivel gracias a los carteles publicitarios de muchos supermercados”.

“Preveo una mejor comercialización cruzada entre alimentos preparados y frutas y verduras”, dice Matorin, de Smartketing. “Por ejemplo, una tienda podría exhibir frutas y frutos secos de la sección de frutas y verduras con postres preparados, o verduras de valor agregado con un plato principal preparado. Las guarniciones típicas que actualmente se combinan con un plato principal preparado podrían ser mucho mejores. Además, actualmente se atiende mal a los vegetarianos y veganos, lo que abre la puerta a mejores platos basados ​​en plantas”.

También conviene ofrecer opciones nuevas y atractivas. “Si yo fuera una marca de productos agrícolas, adoptaría estrategias tradicionales de restauración, como ofertas por tiempo limitado y desarrollo de nuevas recetas”, sugiere Muro, de Fusion. “En el sector de los supermercados, los minoristas deben adoptar las herramientas de análisis de datos que utilizan los servicios de restauración tradicionales para predecir la demanda, estimar las necesidades de suministro y gestionar mejor las mermas”.

Jacob, de Pro*Act, recuerda a los minoristas que no deben olvidarse de las preferencias étnicas. “Vemos una oportunidad creciente en los perfiles de gustos, alimentos e ingredientes étnicos. Como red de distribuidores locales que se especializan en productos agrícolas para el servicio de comidas, Pro*Act anticipa un papel evolutivo en el suministro de artículos especiales de menor volumen al departamento de alimentos preparados de las tiendas individuales”, dice. Las observaciones del informe de la Universidad de Minnesota siguen siendo válidas casi 20 años después. El éxito requiere tiempo, paciencia y comprensión y requiere las mismas consideraciones que la gestión de un restaurante: servicio, marketing, organización, toma de decisiones, capacitación, especificaciones de productos y equipos. Las prioridades de los compradores evolucionan con el tiempo y difieren según la generación; lo mismo debería suceder con los departamentos de alimentos preparados.