Cebollas en el menú

OOriginalmente impreso en la edición de julio de 2020 de producir negocios.

Puede que las cebollas te hagan llorar, pero para la mayoría de los chefs, su sabor y versatilidad suelen provocar lágrimas de felicidad.

Una cosa es cierta: las cebollas son uno de los ingredientes esenciales de los platos que se ofrecen en los restaurantes hoy en día. Desde ensaladas hasta tacos, salsas, sopas de cebolla y aros de cebolla, esta verdura es un elemento básico de muchos platos, así como un ingrediente popular por derecho propio. Se pueden cortar en rodajas y comer crudas, o asarlas, carbonizarlas o caramelizarlas para crear un acompañamiento dulce pero complejo para sándwiches, hamburguesas o filetes.

Según un estudio realizado por Datassential Menu Trends, las cebollas son la verdura más utilizada en los menús, y el 93 por ciento de los operadores de servicios de alimentación afirman incluirlas en numerosos platos. Además, en 2018, los estadounidenses consumieron 20.39 libras de cebollas per cápita, indica Rene Hardwick, director de relaciones públicas e industriales de la Asociación Nacional de Cebolla.

“Muchos platos deliciosos comienzan con una cebolla cortada en rodajas y en cubitos”, afirma Hardwick. “Las cebollas aportan sabor, textura y color a los platos del menú y están disponibles todo el año”.

Las cebollas muestran un crecimiento constante como elementos de los menús de aperitivos, platos principales y guarniciones. En los platos principales, aparecen más comúnmente como ingrediente en pizzas, sándwiches calientes, hamburguesas, ensaladas y platos mexicanos. ¿Por qué? La respuesta es que complementan varios sabores de pizza diferentes, como la vegetariana, la barbacoa y la de carne, así como las pizzas de inspiración étnica, como las pizzas griegas y mexicanas. También son elementos básicos de la ensalada griega y de pollo a la parrilla, según el estudio Datassential Menu Trends. Además, la sopa de cebolla francesa fue nombrada la variedad principal de sopa que contiene cebollas, seguida del chili, la sopa de tortilla, la sopa de pollo y la sopa de papa.

Quizás te preguntes por qué a los chefs les gustan tanto las cebollas, pero la respuesta es sencilla: las cebollas son abundantes, tienen una vida útil decente si se almacenan adecuadamente y son rentables. También son fáciles de trabajar y uno de los primeros ingredientes que utilizan los estudiantes de cocina para perfeccionar sus habilidades con el cuchillo. También forman parte de la trinidad de ingredientes de la cocina cajún y criolla, en particular el mirepoix, que se compone de cebollas, zanahorias y apio.

UBICUIDAD DE LA CEBOLLA

Las cebollas gustan a casi todo el mundo, dice Jorge de la Torre, decano de educación culinaria en Facultad de Artes Culinarias de Johnson & Wales en Denver, Colorado. Son la comida reconfortante por excelencia, afirma.

Lo sorprendente de las cebollas, señala, es que son un componente presente en casi todas las cocinas del mundo, incluidos los platos de América del Norte, América del Sur y Asia.

“Tienen una versatilidad sin igual”, afirma. “En su estado crudo, son muy picantes. A algunas personas les encanta ese toque crujiente en un taco o una hamburguesa, pero otras prefieren probarlas en su forma cocida, después de que se caramelice y tenga un sabor suave y casi dulce. Algunos clientes las disfrutan en una ensalada tradicional de tomate y cebolla de un asador, mientras que otros las disfrutan en una sopa de cebolla francesa o como aderezo para el pescado. Ya sea que las frías, las escalfes, las cocines al vapor, las saltees o las ases, las cebollas son excelentes para pensar en cualquier método. Simplemente tienen un gran sabor”.

De la Torre, que es boliviano y peruano, se especializa en cocina latinoamericana y dice que las cebollas son sinónimo del término ahogado de esas culturas, que significa ahogado. Por lo general, dice, se combinan cebollas, tomates y ajo para crear ese sabor ahogado, que es bastante común en el sofrito, en algunas comidas cubanas, caribeñas y puertorriqueñas. Su salsa de tomate y cebolla carbonizados es un ejemplo perfecto. Consiste en tomates carbonizados, cebolla, ajo, semillas de comino, chipotles y pimentón ahumado. El resultado es ahumado, picante y ácido, excelente con papas fritas o como aderezo para tacos, quesadillas o cualquier otra cosa.

En Greeley, Colorado, Justin Brown, propietario y chef ejecutivo de Cocina casera gourmet, coincide con la evaluación de De la Torre de la cebolla como un elemento fundamental para cocinar y combinar sabores.

“Ya sea que la cortes en rodajas finas, la frías, la encurtas o la prepares como condimento, siempre trato de hacer algo nuevo para que nuestros clientes no se aburran de ver siempre lo mismo”, afirma. “Utilizamos las cebollas de muchas maneras diferentes: creamos una cebolla dulce, picante y encurtida para cubrir nuestro taco de carne asada, que es muy autóctona de la cocina oaxaqueña de México. También hacemos un condimento de cebolla que es como un chutney inglés para nuestra hamburguesa de bisonte. Se trata de crear alimentos que creas que tus clientes van a disfrutar”.

Aun así, Brown dice que el artículo más popular relacionado con la cebolla que tiene en su menú son sus cebollas bourbon caramelizadas, que se combinan con bourbon y azúcar morena para crear un sabor dulce y ahumado. Brown dice que originalmente se le ocurrió el artículo como aderezo para un bistec y un sándwich cubano que sirve, pero a los clientes les gustó tanto que comenzaron a pedirlo como guarnición y aperitivo y Brown aceptó rápidamente.

Otro experimento que se ha convertido en un favorito de los clientes es un aperitivo de hummus de cebolla caramelizada en el que ha estado trabajando. Brown dice que a los comensales les gusta por varias razones, entre ellas su portabilidad y el hecho de que es ligero y saludable, algo que los consumidores anhelan cada vez más en este momento.

“Es como un plato de tapas, y se sirve con pan plano o naan o algunos pepinos o tomates encurtidos deliciosos”, señala. “Es increíble. Ligero y aireado es la mejor opción. Creemos que será especialmente bueno para la primavera”.

MEJORADOR DE MENÚ Y GANANCIAS

En lo que respecta a la elección de si ofrecer cebollas encurtidas o caramelizadas en sus menús, parece que los chefs están siguiendo la tendencia. El estudio de Datassential descubrió que la inclusión de cebollas encurtidas en los menús aumentó un 168 por ciento en los últimos cuatro años. Las cebollas caramelizadas han aparecido en los menús con un 24 por ciento más de frecuencia en los últimos cuatro años.

“Encurtir y caramelizar son técnicas sencillas que añaden valor a los menús”, afirmó Hardwick, de la asociación de la cebolla. “Cuando un plato del menú lleva cebollas encurtidas, se vende casi un 30 por ciento más que un plato del menú que lleva cebollas sin indicar el método de preparación”, “Del mismo modo, un plato del menú con cebollas caramelizadas se vende un 19 por ciento más”.

Steven Klores, chef ejecutivo y copropietario del restaurante de comida rápida informal de dos unidades Queso a la parrilla DC restaurantes de queso a la parrilla, cubre su costilla derretida con cebollas caramelizadas porque dice que agregan versatilidad y equilibrio al plato.

“El proceso de cocción las hace dulces y tiernas, y esa dulzura combina muy bien con la exquisitez de las costillas y el queso gruyère”, afirma. “Como beneficio adicional, agregamos ajo y vino tinto a las cebollas, lo que las convierte en una salsa”.

Klores añade que las cebollas no sólo son una de sus verduras favoritas para trabajar, sino que también son muy populares entre sus clientes. También señala que las utiliza en una variedad de aplicaciones, como maridajes con queso, donde ha comenzado a servir queso cheddar añejo con mermelada de cebolla caramelizada, y como aderezo en sus sándwiches de cebolla francesa, de champiñones y de verduras.

Pero, tal vez, el plato más popular relacionado con la cebolla en el menú de un restaurante es el aperitivo Bloomin' Onion de Outback Steakhouse. Presentado al público en 1988, cuando se lanzó el concepto, es la opción distintiva del menú de la cadena de restaurantes informales. Para los adoctrinados, el Bloomin' Onion consiste en una cebolla grande cortada para que parezca una flor. Se reboza, se fríe y se sirve con una salsa para mojar. Creado por Tim Gannon, uno de los fundadores de Outback, desde entonces ha inspirado platos similares de aros de cebolla en cadenas de la competencia, como el Awesome Blossom en Chili's Grill & Bar.

Según De La Torre, la razón por la que Bloomin Onion de Outback tuvo y sigue teniendo tanto éxito se debe a tres razones principales: su apariencia, su tamaño y su reconocibilidad.

“Es tan popular no solo porque tiene un aspecto delicioso, sino también porque está hecho con un producto muy conocido, la cebolla, que se fríe y se sirve con una salsa buenísima, y ​​es un aperitivo lo suficientemente grande como para compartir”, afirma. Eso, añade, ayuda a que la gente se sienta menos culpable por comer un producto tan indulgente, ya que lo pueden compartir.

Aunque los aros de cebolla existen desde siempre, De La Torre también dice que esta presentación en particular, cuando salió por primera vez, tuvo un efecto sorpresa.

“Creo que la gente pudo realmente obtener una sensación de valor porque cuando pidieron el artículo, recibieron la cebolla entera en lugar de unos pocos aros”, continuó. También fue genial para Outback porque, al igual que la papa para las papas fritas, era un producto crudo económico de usar. Le das al cliente una cebolla entera, le cobras un gran precio y ambas partes sienten que han ganado. Otras cadenas de restaurantes, como Chili's, adoptaron rápidamente la idea porque fue un gran éxito y utilizó una técnica y presentación diferentes, pero también un producto alimenticio que era y sigue siendo muy reconfortante para el cliente”.

Matt Fish, el conocido chef ejecutivo y propietario de Bar y parrilla Melt En Cleveland, Ohio, ha creado su propia versión de aros de cebolla fritos. Los sirve como guarnición en su restaurante.

“¿Cuántos años llevan los aros de cebolla formando parte de la cultura estadounidense? ¡Y, sin embargo, nunca los servimos! Pero nuestros clientes nos los pedían una y otra vez, así que finalmente cedimos. Les dijimos que si tanto los querían, se los daríamos”.

Brown, de Gourmet Grub, también ofrece su propia versión de aros de cebolla, a los que llama pétalos de cebolla. Los empana con migas de copos de maíz y dice que a sus clientes les encantan, especialmente porque son portátiles y fáciles de comer sobre la marcha. "Es un bocadillo rápido que a la gente le encanta".

Además de los aros de cebolla, la sopa de cebolla francesa también es muy popular entre el público que frecuenta los restaurantes. Elaborada a partir de caldo de res y cebollas caramelizadas, se introdujo por primera vez en París durante el siglo XVIII y comenzó a aparecer en Estados Unidos unos 18 años después, en 100. Aunque ha sido un elemento básico del menú durante cientos de años, la sopa de cebolla francesa comenzó a experimentar un resurgimiento en popularidad en la década de 1861, y esa popularidad continúa en la actualidad.

Melt Bar's Fish ha desarrollado una receta de sopa de cebolla que sirve tanto de forma tradicional como en una interpretación vegana.

“Somos un restaurante de comida casera y siempre hemos utilizado cebollas en nuestro menú, especialmente como ingrediente base en todas nuestras sopas y chiles”, dice. “Nuestra sopa de cebolla francesa se prepara con caldo de carne, pero era algo que yo, personalmente, no podía comer porque soy vegetariano desde hace 14 años. El año pasado comenzamos una versión vegana, que consiste en caldo de verduras en lugar de carne. Está cubierta con mozzarella vegana y pan. Es muy rica y sustanciosa, y tiene un atractivo universal: es una gran olla de sopa con queso derretido que se desliza por los lados”.

Dice que sirve la sopa durante todo el año y que es un gran éxito de ventas sin importar la temporada.

“A mucha gente le gusta, aunque se trate de un clásico”, afirma. “Es un plato único en sí mismo”.