Manzanas de invierno

La tecnología de atmósfera controlada favorece la variedad y el volumen de los favoritos de temporada.

Los departamentos de frutas y verduras son los principales beneficiarios de la venta de esta fruta tan popular durante las cuatro estaciones. Sin embargo, son los meses de otoño los que siguen recibiendo la mayor atención por las manzanas.

“Sin duda, hay mucho revuelo en torno a la temporada de cosecha y nos alegra verlo”, afirma Wendy Brannen, directora de Salud del Consumidor y Relaciones Públicas de la Asociación de la Manzana de Estados Unidos, Vienna, VA. “Queremos que los consumidores se entusiasmen con las manzanas y asocien el otoño con esta fruta, ya sea horneando tartas de manzana y otras delicias, estableciendo una tradición familiar de recolectar manzanas o simplemente comprando más manzanas para comer como parte de una dieta saludable”.

Las variedades de manzana están más consolidadas. No solo ha aumentado la oferta total, sino que los productores y envasadores pueden almacenar más variedades durante períodos más prolongados.

“Por ejemplo, en 2008, el 99.3 por ciento de las variedades Washington Honeycrisp se enviaron a fines de febrero, pero en 2013, el 15.7 por ciento se envió después de febrero”, dice Jon DeVaney, presidente de la Asociación de Árboles Frutales del Estado de Washington, Yakima, WA. “Lo mismo sucede con otras variedades como Gala. En 2008, menos del 5.9 por ciento de las Galas se enviaron después de mayo, pero en 2013, el 10 por ciento de la cosecha de Gala del estado se envió después de mayo”.

Esto es una prueba de que las manzanas ya no son un producto básico, ya que los cultivos antiguos se combinan con los nuevos.

“Podemos almacenar manzanas y tener un suministro hasta la primavera”, dice Jim Richardson, vicepresidente y socio de Caldwell, con sede en Idaho. Rancho de frutas Symms.

Programas de Atmósfera Controlada

El sótano de antaño es el almacén en atmósfera controlada (AC) de hoy.

La Asociación de la Manzana de Nueva York (NYAA) tiene procedimientos específicos que se siguen en el almacenamiento de CA, que incluyen alterar la atmósfera y controlar qué gases inertes hay en la habitación y cuáles se eliminan.

“Es simplemente una cuestión de explicar en términos sencillos cómo funciona la atmósfera controlada: se reduce el oxígeno en el aire que respiramos para que las manzanas se conserven más tiempo”, dice Brannen.

Las salas de cultivo en atmósfera modificada ahora son más técnicas y cuentan con equipos informáticos. Algunos productores también utilizan una aplicación para las manzanas antes de la recolección, que controla el momento de la recolección.

“El almacenamiento en atmósfera controlada es más avanzado que hace años y ahora existen mejores prácticas de horticultura y manzanas como industria”, dice Roger Pepperl, de Stemilt. Director de marketing de productores.

La empresa utiliza cámaras de CA durante períodos cortos, lo que ayuda a reducir la cantidad de oxígeno y a poner las manzanas en modo de hibernación. A principios del invierno, Stemilt utiliza el almacenamiento a medio plazo y luego las manzanas con mayores reservas de almidón se almacenan a largo plazo hasta finales de la primavera o principios del verano.

“A medida que los almidones se desprenden, los azúcares tienen la oportunidad de crear sabores, que pueden ser mejores que cuando la fruta no está en el árbol”, afirma Pepperl. “Algunas de esas frutas, como la piñata y la rosada, tienen un sabor realmente bueno cuando están en California, y las fuji son más dulces”.

Muchos productores utilizan cámaras de conservación más pequeñas, que tienen capacidad para 1,500 contenedores con 1,800 cajas cada uno. Con este método, es más fácil entrar en las cámaras para productos frescos.

“Es importante trabajar con transportistas que tengan buenas prácticas de cronometraje”, afirma Pepperl. “Si la fruta se recolecta demasiado tarde, será un problema, por lo que es importante una buena gestión de la cosecha”.

Los programas de CA no tienen el mismo significado que hace años desde el punto de vista de que la mayoría de las manzanas pueden utilizar estos programas.

“La CA es una forma superior de almacenar fruta, por lo que casi todo nuestro producto se almacena de esta manera”, dice Steve Lutz, vicepresidente de marketing de Corporación CMI., Wenatchee, WA. “Lo que realmente necesitan los minoristas es un cambio en los parámetros de rendimiento durante el invierno”. Symms Fruit Ranch almacena sus manzanas en California cuando están en el punto máximo de maduración, lo que permite conservar la calidad hasta la primavera.

“Cada transportista tiene sus propios modelos, programas y productos”, afirma Richardson de Symms. “Cada empresa empaqueta una cantidad determinada de cajas de manzanas al día”.

Los proveedores sostienen que las manzanas de California tienen las patas más fuertes y aguantan bien. Sage Fruit utiliza California para la mayoría de sus variedades de manzanas, pero la madurez siempre es el principal indicador. "Es más específico del lote que de la variedad, por lo que la madurez es lo que más influye", dice Chuck Sinks, presidente de ventas y marketing de la empresa con sede en Yakima, Washington.

Sinks añade que hay que centrarse en las manzanas que ayudan a aumentar las ventas de invierno. Algunas variedades, como la Sweet Tango, no se conservan bien en California y es necesario trasladarlas a otro lugar y reasignar el espacio.

Existe la oportunidad de aumentar el tamaño de las transacciones a través de variedades patentadas y gestionadas, pero es importante entender que las manzanas de otoño son locales y se venden a un costo menor, lo que reduce los montos de las transacciones.

Los expertos dicen que los minoristas no deberían promocionar el proceso de conservación controlada, sino más bien promover la alta calidad y el sabor de las manzanas en los meses de invierno. “A los consumidores no les importa por qué la manzana es crujiente, y decirles que las manzanas se almacenan en una atmósfera controlada a menudo les quita valor a la experiencia de comerlas o les hace perder el interés por la manipulación”, dice Jim Allen, presidente de la Asociación de la Manzana de Nueva York, Victor, NY.

Merchandising de invierno exitoso

Las ventas de manzanas de invierno disminuyen en comparación con la locura del otoño, pero muchos designan enero a marzo como meses claves de venta de manzanas para los minoristas.

“Las ventas de otoño son siempre las más altas y, si se tiene en cuenta todo el marketing directo desde la granja hasta la mesa y los mercados de agricultores, el movimiento es muy intenso”, afirma Allen. “En invierno, el movimiento se ralentiza y otras frutas (como los cítricos) aumentan”.

Los meses de invierno se caracterizan por aumentar el tamaño de las transacciones de manzanas con variedades CA, incluidas Ambrosia, Kanzi y Kiku.

“Las ventas de manzanas solían comenzar a caer en los meses de invierno, pero ese ya no es el caso con las nuevas variedades gestionadas y los tipos de envases, en particular los tipos de bolsas”, dice Lutz de CMI.

Según varios proveedores, muchos minoristas, por costumbre, buscan promocionar lo que promocionaron el año pasado durante la misma semana. Esto es así en cualquier categoría, pero especialmente en el caso de las manzanas. Aumentar las ventas de nuevas variedades de manzanas no desarrolladas puede ser un desafío si los minoristas miran estrictamente al pasado en busca de respuestas, dicen los expertos. "Descubrimos que trazar un rumbo diferente y esforzarnos en llevar las nuevas opciones varietales a los consumidores da grandes resultados", dice Randy Abhold, vicepresidente de ventas y marketing de Rainier Fruit Co., Selah, WA. Entre ellas se incluyen la promoción de Honeycrisp, Pink Lady, Envy, Lady Alice y manzanas orgánicas.

Algunos dicen que el potencial de ventas de manzanas es mayor entre septiembre y marzo. “Las manzanas suelen ocupar un lugar central en el departamento de frutas y verduras durante estos meses, lo que da una gran exposición a esta categoría”, afirma Abhold.

Las ventas de manzanas del este se mantienen estables desde principios de septiembre hasta enero, según Andy Figart, ventas y marketing de Leola, PA. Compañía frutícola Hess Bros. Además, las ventas comienzan a desacelerarse ligeramente en febrero, probablemente debido a que estos productos mantienen un perfil muy alto en las tiendas durante un período de cinco meses.

“En febrero, los consumidores comienzan a buscar productos agrícolas que están disponibles fuera del hemisferio sur”, dice Figart. Los folletos y los expositores en las tiendas son una forma eficaz de comunicar los diferentes tipos de variedades de manzanas disponibles. Durante los últimos dos años, Ontario Apple Growers llevó a cabo programas de degustación en las tiendas en febrero y marzo. “Elegimos este período de tiempo estratégicamente para ayudar a concienciar al público”, dijo Kelly Ciceran, gerente general de la asociación. Productores de manzanas de Ontario, con sede en Vineland Station, Ontario, Canadá.

En términos de comercialización, las bolsas de 2 libras han estado despegando, especialmente en invierno. “Si analizamos todas las variedades de manzana, el envase que crece más rápido es el de 2 libras, y prevemos que esto continuará este año con las manzanas de California”, dice Lutz de CMI.

Los precios son más bajos durante la temporada de recolección, ya que los períodos de cosecha son simultáneos en Michigan, Nueva York y Washington. Los precios tienden a subir a mediados de noviembre y los mejores meses de envío son de diciembre a abril. “También es cuando la competencia con otras frutas es mínima”, dice Pepperl de Stemilt.

Impacto de las importaciones

Más que servir como una distracción, las manzanas importadas son más bien un complemento, ya que ha habido una abundancia de producto nacional en los últimos años.

“[Las importaciones] generalmente se producen de manera contracíclica en relación con las manzanas nacionales”, dice Mark W. Seetin, director de Asuntos Regulatorios e Industriales de la Asociación de la Manzana de Estados Unidos. “Las importaciones de manzanas se producen durante el período en que la oferta nacional disminuye al final del año comercial (normalmente de junio a septiembre)”.

Como porcentaje de la cosecha total de manzanas de EE. UU. —que ascendió a 272 millones de bushels en 2014— las importaciones fueron de 9.7 millones de bushels, lo que representa el equivalente a sólo el 3.5 por ciento de la cosecha estadounidense.

Esto demuestra que las manzanas nacionales siguen estando disponibles en abundancia durante los meses de invierno, lo que reduce la necesidad de importaciones. “El hemisferio sur no “La cosecha comienza hasta la primavera, cuando los suministros internos comienzan a disminuir, lo que hace que las importaciones sean más un beneficio que una amenaza en este momento de transición”, dice Abhold de Rainier.

Si bien algunas importaciones complementan la oferta interna, el hecho es que todas las manzanas se almacenan durante un tiempo. La oferta y el precio de Nueva York controlan la cantidad que se importa.

“Algunas de las nuevas variedades del Club de Importación están ganando terreno, pero en muchos casos, esto complementa nuestras ventas nacionales al extender el tiempo de comercialización”, dice Allen de NYAA.

Por ejemplo, la Honeycrisp del hemisferio sur llega a los mercados cuando la oferta nacional está disminuyendo, lo que permite al minorista disponer de un suministro constante, lo que fortalece la marca y la demanda.

Los programas de CA extendieron el almacenamiento de manzanas más adelante en la temporada, donde los acuerdos podrían afectar algunas importaciones, pero depende de la temporada.

"No estamos en competencia con las manzanas importadas", afirma Sinks de Sage Fruit. "Esta temporada traeremos más manzanas importadas debido a la menor disponibilidad de manzanas de Washington, que se vieron afectadas por el clima cálido".

Este factor redujo la oferta estatal de 140 millones a entre 108 y 110 millones. La competencia pone de relieve la importancia de la gestión de la cosecha. Con el hemisferio sur seis meses detrás de los EE. UU. en términos de cosechas, hay una amplia oportunidad para aumentar el almacenamiento en los programas de CA. La mayor parte de la fruta del hemisferio sur se cultiva en Chile o Nueva Zelanda, países que no tienen grandes mercados internos.

“Recolectamos las Galas en agosto y las vendemos en septiembre, por lo que a fines de febrero o principios de marzo, las Galas del hemisferio sur ya están establecidas”, dice Pepperl. “Aun así, nuestra oferta de CA es fuerte, por lo que depende del minorista mantener la cosecha. La elección es nacional aproximadamente el 90 por ciento del tiempo”.