¿A alguien le importa la ensalada de col?

Publicado originalmente en la edición de abril de 2024 de Produce Business.

Entre los buenos recuerdos que tengo de las comidas familiares de mi infancia se encuentra la ensalada de col hecha con repollo del ambicioso huerto de mi madre. La ensalada de col es un alimento reconfortante para mí, que suelo preparar en casa. Lamentablemente, la mayoría de las ensaladas de col que se venden en los restaurantes hoy en día son empalagosamente dulces, insípidas y carecen de un contraste atractivo en cuanto a color y textura.

La chef Roxanne O'Brien, consultora de restaurantes de Sacramento, California, afirma: "La ensalada de col en la mayoría de los restaurantes y tiendas de delicatessen es pésima".

No podría estar más de acuerdo. Casi he dejado de pedirla en los restaurantes. Hace poco le dije a mi marido, después de una experiencia decepcionante: “¿La ensalada de col se ha convertido en el Rodney Dangerfield de las guarniciones de verduras? No la respetan”.

Esto me llevó a explorar este tema con colegas culinarios de confianza de toda la industria restaurantera.

Cuando le pregunté a Maeve Webster, de Menu Matters, una consultora de menús, por qué cree que se sirve tanta ensalada de col en mal estado en los restaurantes, respondió rápidamente: “Creo que es fácil volverse perezoso con esta guarnición. Se ofrece y se pone en el plato con tanta frecuencia y, a menudo, no se consume, que los operadores probablemente no le prestan la atención que deberían. Ahora bien, obviamente, se dejará en el plato si un chef no le presta atención, por lo que es una espiral descendente de calidad en declive. Por lo general, es solo una masa de verduras ralladas con mayonesa sin sabor”.

“Si lo pones en el plato, préstale atención. Si no quieres prestarle atención, no lo pongas en el menú”.

Yo estaba mentalmente alentándome cuando ella comentó: “Si lo estás poniendo en el plato, préstale atención. Si no quieres prestarle atención, no lo pongas en el menú”.

Luego les pregunté a tres chefs que se dedican al desarrollo culinario de restaurantes qué hace que una ensalada de col sea excelente. La chef Jessica Foust, RDN, directora de desarrollo de productos globales y gestión de menús de Little Caesars, dice: “Depende de la aplicación. Como condimento, es importante tener una mezcla bien picada para obtener la textura, el sabor y la prolijidad que a menudo se necesitan. Para las guarniciones, prefiero una mezcla más fina y con una textura más completa. En mi opinión, una excelente ensalada de col tiene repollo chino, repollo verde y morado, así como zanahorias y otras verduras coloridas que la hacen no solo visualmente impresionante, sino también perfectamente crujiente y compleja en cuanto a textura”.

Todas las personas con las que hablé coincidieron en que el sabor debe equilibrarse con un aderezo que incluya algo de acidez. La chef Abbie Gellman, MS, RDN, una chef consultora con sede en la ciudad de Nueva York, comentó: “Lo primero que busco en la ensalada de col es la acidez. Esta puede provenir del vinagre, algún tipo de jugo de cítrico o una mezcla de ambos; realza todo el plato”.

Gellman recomienda una ensalada de col a base de vinagre en lugar de una ensalada a base de crema cuando se combina con otros alimentos que pueden tener un mayor contenido de grasa (como tacos de pescado frito, pechuga o costillas ahumadas). "El ácido ayuda a eliminar la grasa".

O'Brien recomienda usar muchas hierbas frescas y un poco de Dijon u otra mostaza en el aderezo. Ella comentó: “La ensalada de col suele ser demasiado dulce. No estoy segura de por qué tiene que haber azúcar en todos los aderezos que usa un restaurante. El repollo y otras verduras tienen su propia dulzura natural”.

Según la última Encuesta sobre Alimentos y Salud del Consejo Internacional de Información Alimentaria, casi tres de cada cuatro consumidores en Estados Unidos afirman que evitan o limitan el azúcar añadido, por lo que tal vez finalmente cambie el rumbo del aderezo dulce y soso para ensalada de col.

Foust recomienda utilizar frutos secos como una estrategia inteligente para añadir dulzura natural y contraste de texturas. “Esfuércese por desarrollar un aderezo de mayonesa con un equilibrio más equilibrado, con toques de dulzura proveniente de frutos secos, que aportará una dulzura sorprendentemente deliciosa que será diferente en cada bocado y una dulzura menos homogénea que la que ofrecen los aderezos típicos para ensalada de col”.

También quería explorar cómo se pueden usar otras verduras además del repollo para transformar una ensalada de col común en una extraordinaria. Gellman dice: “El repollo es el ingrediente habitual en la mayoría de las ensaladas de col, pero ¿por qué detenerse allí? ¿Qué tal un poco de zanahorias, rábanos o remolachas ralladas? Y, por último, añada un toque de sabor con ajo picado y hierbas frescas”.

Webster recomienda a los profesionales de I+D de menús que consideren el uso de una gama más amplia de variedades de repollo y verduras que aporten color. “Estamos en una época dorada en la que predominan las plantas; no nos quedemos estancados pensando solo en las mismas docenas de verduras”.

A Foust le encanta usar verduras encurtidas para realzar el sabor. “Además de los ingredientes crudos que aportan un toque crujiente, puedes probar ingredientes encurtidos como cebollas rojas, pepinillos encurtidos en juliana o incluso alcaparras para añadir otro nivel de textura y sabor que puede hacer que la ensalada de col salga de sus límites tradicionales”.

Webster ofrece este último consejo para los operadores de restaurantes: “Dejen de poner la ensalada de col en aburridos vasos de plástico o de tirarla al plato sin pensarlo. Conviértanla en una parte más integral de la experiencia culinaria y no en algo que se pueda levantar fácilmente y poner en la mesa para olvidarlo o ignorarlo”, recordando al lector que la preparación, así como la presentación, son importantes cuando se trata de comida.

Entonces, para responder a la pregunta con la que comencé esta columna, la respuesta es sí. A muchos chefs les importa la ensalada de col y están ansiosos por ver que la industria de la restauración estadounidense haga más por crear una ensalada de col que se coma y se recuerde en lugar de que se deje en el plato y se tire a la basura.

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND, es hija de agricultores de Dakota del Norte, dietista galardonada y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Es especialista en marketing nutricional minorista y alianzas para el sector de servicios de alimentos del Acuerdo de Marketing Buy California/CA GROWN, miembro del Consejo Asesor Externo de AgriLife del Instituto Texas A&M para el Avance de la Salud a Través de la Agricultura y coautora de Cooking á la Heart, un libro de cocina con 500 recetas basado en culturas alimentarias globales centradas en plantas. Para obtener más información, visite www.farmersdaughterconsulting.com y siga sus reflexiones sobre la comida y el sabor en las redes sociales @alaheartamy.