El poder de las patatas

Publicado originalmente en la edición de octubre de 2018 de Produce Business.

Las patatas se encuentran entre las tres hortalizas más vendidas tanto en el comercio minorista como en los servicios de alimentación. Los tomates y las cebollas son las otras dos. ¿Qué hace que las patatas sean tan potentes y populares? Su increíble versatilidad es una de las razones. Se pueden preparar de infinitas maneras, combinar con una gran variedad de sabores y presentar en los menús de formas que hacen que lo familiar resulte exótico, emocionante y nuevo.

Los seguidores en Facebook del chef RJ Harvey, gerente de marketing global de Potatoes USA , aplauden su increíble creatividad al presentar las papas de formas novedosas. El chef RJ viaja por el mundo explorando culturas gastronómicas que le sirven de inspiración en su cocina de pruebas para crear platos con base vegetal que luego prueba con el público en Estados Unidos. Aquí presentamos dos proyectos recientes de innovación con papas que presentó en línea, inspirados en la gastronomía y los sabores de Oriente Medio y el Sudeste Asiático: Shawarma de papa libanés con cebollas encurtidas, tzatziki de labneh, tomate, queso feta y menta; y Pho-Tato Noodle Bowl con fideos de papa, caldo de kombu dashi, tocino shiitake, bok choi baby de Shanghái, aceite de ajo negro, cebolla amarilla en juliana, cilantro y albahaca tailandesa.

Según la empresa de investigación de mercado Datassential , especializada en el sector de la restauración , actualmente las patatas figuran en los menús de 3 de cada 4 restaurantes en Estados Unidos. Cuando Datassential pregunta a los comensales sobre su experiencia con las patatas en los restaurantes, estas ocupan el primer puesto entre 312 frutas y verduras.

Las patatas son el producto agrícola más probado: el 97 por ciento de los consumidores afirma haber probado las patatas en un menú al menos una vez (me pregunto quiénes son el 3 por ciento que nunca han comido un producto a base de patatas en un restaurante) y el 64 por ciento dice haber probado las patatas varias veces.

En cuanto a afinidad, casi 6 de cada 10 comensales afirman que les encantan las patatas. La única fruta o verdura más apreciada por los consumidores son las fresas.

Los analistas de Datassential prevén que la penetración de las patatas en los menús aumentará un 2.3 por ciento en los próximos cinco años. ¿Qué impulsa este crecimiento? La innovación en el lenguaje de los menús, la inspiración en cocinas del mundo y los maridajes perfectos de patatas con salsas y aderezos están empezando a aparecer en los menús de los restaurantes de alta cocina.

Los consumidores se sienten reconfortados por el hecho de que pueden encontrar papas al horno, papas fritas, papas con cáscara y ensalada de papas prácticamente en cualquier lugar, pero también están entusiasmados por descubrir papas presentadas de nuevas maneras en los menús estadounidenses.

El lenguaje del menú es un factor de importancia crítica para el éxito de los nuevos platos. El nombre y las descripciones deben evocar una respuesta emocional positiva. Un lenguaje poderosamente atractivo, combinado con la foto adecuada, puede casi garantizar el éxito de un nuevo plato del menú. Sin embargo, a veces, el esfuerzo más simple puede ganar impulso rápidamente. Los restaurantes de alta cocina están teniendo éxito llamando a las papas fritas "pomme frites", utilizando un nombre exótico para convertir lo ordinario en extraordinario en un ambiente de comedor de lujo.

La inspiración de las cocinas del mundo se ve en las menciones de las tartas y croquetas de patata (de Francia), papa a la huancaina (de Perú), tortilla española y patatas bravas (de España), pierogi (de Europa Central), y poutine (de Quebec, Canadá).

Las combinaciones perfectas de patatas con otros ingredientes varían desde las más mundanas hasta las más magistrales. Un chorrito de lima sobre patatas asadas al horno o fritas en abundante grasa es una forma sencilla de realzar el sabor. Los restaurantes de moda están teniendo éxito friendo patatas fritas en grasa de pato y combinando patatas con alimentos ricos en proteínas como huevos, cerdo desmenuzado y pecho de res, y utilizando currys y salsas para intensificar los sabores y aromas.

Sorprendentemente, no se está produciendo mucho con nuevas variedades de papas. Fingerling y Red Bliss son las únicas dos variedades que están ganando terreno. Definitivamente, existen oportunidades para presentarles a los chefs y a los comensales más variedades de papas, especialmente entre los comensales más jóvenes ansiosos por descubrir la próxima gran novedad de la que puedan alardear en las redes sociales.

¿Significa esto que las patatas presentadas de formas conocidas desaparecerán? No es probable. Los consumidores se sienten reconfortados por el hecho de que pueden encontrar patatas al horno, patatas fritas, piel de patata y ensalada de patatas prácticamente en cualquier lugar. Pero también les entusiasma descubrir patatas presentadas de nuevas formas en los menús estadounidenses. Al combinar la inspiración de las cocinas del mundo con la innovación de profesionales culinarios talentosos, existen infinitas oportunidades para presentar el poder de las patatas en los menús estadounidenses.

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND, es hija de agricultores de Dakota del Norte, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Es directora del programa Healthy Menus R&D Collaborative del Culinary Institute of America y consultora de la Produce for Better Health Foundation. Puede obtener más información sobre su empresa en www.farmersdaughterconsulting.com y seguir sus reflexiones sobre alimentación y sabores en Twitter: @AmyMyrdalMiller.