La introducción de nuevos productos en los servicios de restauración: la visión del chef

En mi última columna, compartí las ideas de Jeff Miller, ex vicepresidente de innovación de productos de Marcas Dunkin 'Jeff ahora dirige Cutting Edge Innovation, una consultoría enfocada en ayudar a los clientes a aplicar conocimientos competitivos, culinarios y tendencias de consumo al desarrollar productos de primera clase. Los conocimientos de Jeff sobre la introducción de nuevos productos agrícolas se centraron en las necesidades del operador.

En esta columna, quiero destacar las ideas de Ron DeSantis, maestro chef certificado y asesor principal de CulinaryNxt, una práctica de asesoramiento en servicios de alimentos, quien comparte sus conocimientos sobre las necesidades del consultor culinario.

El chef Ron es uno de los únicos 70 maestros chefs certificados en el mundo. También fue director de consultoría del Culinary Institute of America (CIA) y director de excelencia culinaria de Yale Dining . Es el chef ideal para proyectos culinarios que requieren visión estratégica y aplicación práctica.

Ron y yo estamos colaborando en varios proyectos, incluyendo una sesión culinaria reciente de 75 minutos en la conferencia Consumer Connection 2019 de la Produce for Better Health Foundation en Scottsdale, Arizona. Ron y yo trabajamos para desarrollar una serie de "Combinaciones Poderosas de Productos Agrícolas" para demostrar cómo combinar productos agrícolas con alimentos ricos en nutrientes de otras categorías para crear platos deliciosos y apetecibles.

Para ese proyecto, investigué profundamente en informes de ciencia culinaria para ayudarnos a desarrollar los maridajes. Una amplia investigación realizada por expertos en ciencia culinaria en España, los Países Bajos y otras partes de Europa muestra que los ingredientes combinan bien cuando comparten aromas clave. Los espárragos y las cerezas combinan tan bien como el queso azul y el chocolate negro según este principio. Si tiene datos de cromatografía de gases y espectrometría de masas (GCMS) sobre compuestos de sabor volátiles para sus productos agrícolas, compártalos para ayudar a expandir la investigación en esta área. Las bases de datos con esta información son utilizadas por las empresas para ayudar a los chefs y otras personas interesadas en la innovación de los menús a desarrollar nuevos alimentos y bebidas atractivos.

Ron y yo también estamos trabajando en la introducción de una nueva verdura en los comedores universitarios de Estados Unidos. Esta verdura, llamada Mankai® , es la verdura de hoja más pequeña del mundo. Se cultiva en instalaciones hidropónicas en Israel y Arizona. Esta pequeña pero resistente planta absorbe todos los nutrientes que se añaden al agua en los tanques de cultivo. Su perfil nutricional único, que incluye proteína completa (es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales), vitamina B12, Omega-3, hierro biodisponible y más, ¡crea muchas oportunidades interesantes para este profesional del marketing nutricional!

Cuando decimos “la verdura de hoja más pequeña del mundo”, lo decimos en serio. Cada hoja mide aproximadamente medio milímetro. En su forma seca, parece motas de orégano seco. Estamos promoviendo el uso de la forma congelada, que viene en varias concentraciones, que van desde el 11 al 24 % de materia seca.

¿Por qué nos centramos en los comedores universitarios? Un estudio de Technomic ofrece algunos indicios de por qué este es un buen mercado para una nueva verdura. Los consumidores de la Generación Z demandan cada vez más platos que promuevan la salud y la sostenibilidad (con énfasis en fuentes de proteína vegetal). También buscan nuevas experiencias gastronómicas. Los nuevos ingredientes que se adaptan a una amplia variedad de usos y platos pueden ayudar a los comedores universitarios a reducir la monotonía en el menú.

Cuando Ron comienza a trabajar con un nuevo ingrediente, pone gran énfasis en el hecho de que comemos primero con los ojos.

“Si quiero que un estudiante universitario pruebe algo nuevo, tiene que gustarle el aspecto de esa comida o bebida. Y luego quiero conquistarlo con aromas, sabores, texturas y sensaciones en boca increíbles. Quiero crear experiencias gastronómicas memorables que hagan que el cliente vuelva a pedir más”, afirma el chef DeSantis. “También me comprometo a crear alimentos y bebidas con los que me sienta bien. No puedo ni quiero respaldar algo que no esté alineado con mis valores o mi marca”.

¿Qué consejo tiene Ron para los líderes de la industria de productos agrícolas? “Los clientes deben apreciar lo complejo que es el desarrollo de recetas y productos. Se necesita tiempo para desarrollar y probar recetas. Para mí es útil tener expectativas muy claras desde el principio. Si hay una cierta cantidad de sus productos agrícolas que desea utilizar en cada plato, hágamelo saber. Si hay un menú específico o una parte del día en la que desea centrarse, dígamelo”, dice Ron. “Me gusta comenzar con una conversación abierta y luego poner por escrito lo que entiendo de sus objetivos. Cuanto más trabajo hagamos por adelantado para establecer expectativas y objetivos, mejor estaremos en términos de tiempo, presupuesto y éxito”.

La última parte del éxito que he visto en mi carrera es reunir un equipo con la experiencia adecuada. Para este proyecto, mi experiencia en marketing nutricional garantiza que no exageremos los atributos nutricionales, mientras que el chef Ron se asegura de que el mankai se sirva de manera que se ajuste a las necesidades operativas de las operaciones de comedor del campus, así como a las expectativas de los estudiantes que comen en esas operaciones. En futuras columnas, brindaré actualizaciones sobre nuestro progreso con este proyecto.

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND es hija de un granjero de Dakota del Norte, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Es directora de The Culinary Institute of America Healthy Menus R&D Collaborative y consultora de Produce for Better Health Foundation. Puede obtener más información sobre su negocio en www.farmersdaughterconsulting.com y puede seguir sus conocimientos sobre alimentos y sabores en las redes sociales @AmyMyrdalMiller