Generaciones de operaciones familiares se entrelazan para brindar a la capital del estado de Hoosier frutas y verduras frescas durante todo el año.

Desde que el restaurador Joe Stahr inauguró St. Elmo Steak House en 1902, este emblemático restaurante de Indianápolis ha estado elaborando su famosa salsa de rábano picante en su local original del centro. «Molemos el rábano picante a diario y preparamos pequeñas cantidades de salsa durante todo el día para asegurarnos de que sea extremadamente picante y fresca», afirma Bryn Jones, vicepresidenta de marketing y ventas de St. Elmo.

Este ingrediente vital (se requieren gafas protectoras), protagonista de tres salsas de rábano picante diferentes, debe ser fresco y potente "para garantizar que tenga ese toque picante adicional que aman nuestros invitados", dice Jones. Es por eso que St. Elmo confía en Piazza Produce para cumplir con su cometido.

“Tenemos una relación fantástica con el distribuidor Piazza Produce ”, dice. “Ellos nos suministran todo el rábano picante específicamente para nosotros”.

Piazza, Corsaro, Caito, Mascari, Ray y Bova. Estos son los apellidos de los mayoristas de productos agrícolas que han pasado generaciones abasteciendo a Indianápolis con productos frescos. Muchas de las personas que llevan estos nombres también están emparentadas entre sí, ya sea por nacimiento o matrimonio.

“Me encanta trabajar en el negocio familiar y que todos participen”, dice Greg Corsaro, director ejecutivo de IF&P Foods LLC, la empresa matriz de Piazza Produce, Indianapolis Fruit y Garden Cut. “Nos respetamos mutuamente, por eso los lazos familiares nunca se han roto. Trabajar con la familia puede ser un reto, especialmente en nuestro sector, donde trabajamos con un producto perecedero en un entorno dinámico. Cuando las cosas van bien, es fácil, pero cuando no van bien, es reconfortante estar rodeado de las personas que más quiero”.

La mayoría de la propiedad de IF&P fue adquirida por Rotunda Capital Partners, un grupo de capital privado, en agosto de 2017, "por lo que técnicamente ya no somos mayoritariamente de propiedad familiar", dice Corsaro. "Sin embargo, seguimos siendo una empresa familiar debido al número de miembros de la familia que aún participan".

Indianapolis Fruit Co. y Piazza Produce Inc. operan de forma independiente. Piazza es un distribuidor para el sector de servicios de alimentación, e Indianapolis Fruit se encarga de la venta minorista. Garden Cut Fresh Products es la división de productos frescos de valor añadido de Indianapolis Fruit, aunque también suministra productos de valor añadido a Piazza Produce cuando es necesario.

“Indianápolis está viviendo un renacimiento gastronómico”, afirma Daniel Corsaro, director de ventas y marketing de Indy Fruit. “Nuestros consumidores se sienten más atraídos por cosas diferentes, ya sea la cocina cultural, productos innovadores, productos dietéticos y de salud, productos étnicos. Durante mucho tiempo, todo era muy transaccional, pero ahora la gente quiere vivir una experiencia. Eso está cambiando porque la comunidad está cambiando. Hay una mayor necesidad de restauradores independientes que lleven las papilas gustativas al límite”.

Daniel Corsaro, de 30 años, es el primo más joven de Greg y el tercer Daniel Corsaro en su línea familiar. Se dedicó al negocio de los seguros durante un corto tiempo, pero volvió para producir. “El desafío es emocionante e impredecible. La misma razón por la que este negocio es frustrante para otros es lo que me gusta de él”. Su padre, también Daniel, está jubilado, pero todavía llama a su hijo todas las mañanas para ver cómo está. 

Ray y Mascaró

Así como el negocio de productos agrícolas de Indianápolis tiene más de un Daniel Corsaro, también tiene varios Mike Rays. Mike A. Ray es el vicepresidente de operaciones de Ray y Mascari (R&M), una empresa de reenvasado de tomates en el centro de Indianápolis. Su abuelo, Michael G. Ray, fundó la empresa en 1938, junto con los tíos de Michael G., Gus, Tony y Frank Mascari.

Todos trabajan juntos en el negocio, incluido el padre de Mike A., Joe M. Ray; el tío Michael J. Ray; el hermano, Joseph “Rocky” Ray; y el primo Jason Ray. El hijo de Mike A., Salvatore, representa la cuarta generación de Rays que trabaja en el negocio. El primo de Mike A., Patrick Malloy, dirige la división Lakeland, que abrió hace seis años.  

“Todos los días mi tío cocina para nosotros y nos lo trae a la oficina, así que comemos juntos”, dice Mike A. Ray. “Tengo suerte de poder trabajar con mi padre, mi hermano, mi primo y mi hijo. Al haberme criado en este negocio, pude ver a los maestros”.

Mientras que otros productores traen una variedad de productos, Ray trae una variedad de tomates, que vienen de diferentes áreas durante todo el año: ahora los tomates vienen de Florida y México; en julio vendrán del sur de California. La temporada local comienza a fines de julio e incluirá tomates de Tennessee y Michigan. "En verano, no hay nada mejor que un buen tomate maduro en la vid, un tomate que estarías orgulloso de poner en tu hamburguesa o en una ensalada de verano", dice Mike A. Ray.

R&M, una empresa privada y de gestión familiar, distribuye tomates a empresas de servicios de alimentación, procesadores, mayoristas y puntos de venta minoristas en todo el Medio Oeste y la Costa Este. Los tomates de Florida proceden de Naples, Immokalee, Homestead, Palmetto y Ruskin, y se reenvasan en la planta de Ray & Mascari en Lakeland.

Aunque la empresa ha intentado vender otros productos, R&M vende tomates como especialidad desde 1970. La empresa diseñó su propio equipo para proteger esta frágil fruta. R&M vende entre 20 y 25 productos diferentes, desde tomates en rama y tomates Roma hasta tomates cherry y uva.

Antes de 1955, había 10 mayoristas en el barrio Holy Rosary de Indianápolis. Hoy, R&M es el único que se encuentra en el mismo sitio, aunque el local se ha ampliado a 120,000 pies cuadrados y sigue creciendo.

TODOS EN LA FAMILIA (CORSARO)

El abuelo de Greg Corsaro, Danny Corsaro (hay cuatro hombres con el nombre Daniel Corsaro que están o estuvieron en algún momento en el negocio de productos agrícolas en Indianápolis) comenzó un negocio de bananas en la Terminal de Productos Agrícolas de Indianápolis en la década de 1940. Los tíos de Greg, dos de los hijos de Danny, Joe y (también) Danny, junto con los hermanos Mascari, Mike y Chris, compraron Indy Fruit a mediados de la década de 1980 al tío abuelo de Greg, Joe Mascari.

El padre de Greg, Paul, se convirtió en contador público y abogado. Greg siguió los pasos de su padre y obtuvo los mismos títulos, pero finalmente el negocio de productos agrícolas lo llamó de nuevo. Después de una conversación con sus tíos y los hermanos Mascari, se unió a la empresa en 1992.

Pete Piazza fundó Piazza Produce a principios de los años 1970 con su padre, Paul. En 1997, Indy Fruit and Garden Cut se fusionó con Piazza Produce para formar IF&P. En 2012, IFP compró Circle City, una empresa mayorista de productos agrícolas propiedad de otro Danny Corsaro.

Caito es el apellido de la abuela de Daniel y Greg. Sus tíos fueron los fundadores de Caito Foods , un importante distribuidor de Indianápolis que recientemente fue vendido al distribuidor y minorista de comestibles SpartanNash . Cuando Indy Fruit operaba en Indianápolis y en todo el Medio Oeste, Caito era un competidor con la misma base de clientes y propuesta de valor. Ahora, Indy Fruit compite con distribuidores de frutas y verduras y de comestibles en 15 estados. También compite con los mercados mayoristas de Detroit y Chicago, "así que la competencia es muy dura en el sector minorista", afirma Greg Corsaro.

En el sector de servicios de alimentación, en el Medio Oeste, los principales competidores de Piazza son los distribuidores regionales de productos agrícolas y los distribuidores de líneas generales, como Sysco, US Foods y Gordon Food Service. 

La competencia entre los miembros de la familia en otras empresas es amistosa, pero en el caso de Indy Fruit, existen distribuidores que compiten fuera de la ciudad, dice Daniel Corsaro. Indianapolis Fruit realiza entregas a minoristas en 15 estados, desde Minneapolis al norte, Kansas City al oeste, Pittsburgh al este y Atlanta al sur.

DISTRIBUCIÓN AMPLIADA

Indianápolis se diferencia de otras ciudades en que no tiene terminal. En su época de auge, “la terminal era importante porque cada uno tenía una especialidad”, dice Daniel Corsaro. “Un cliente compraba a los proveedores de la terminal. La especialidad de mi padre eran las patatas y los plátanos, pero nadie tenía de todo. Ahora, todas las empresas suministran todo tipo de productos”.

En la actualidad, Indianapolis Fruit ofrece alrededor de 4,000 artículos, 500 de los cuales son orgánicos. El ochenta y cinco por ciento de ellos son frutas y verduras, afirma Daniel Corsaro.

En esta zona predominan los grandes comercios minoristas. “Las grandes tiendas de alimentación han sabido ofrecer una experiencia boutique y se han convertido en el tendero local sin serlo”, afirma Daniel Corsaro. “Sin embargo, ese modelo tiene sus fallos y, al fin y al cabo, siguen siendo los grandes”.

La otra diferencia entre Indianápolis y otras ciudades, cuando se trata de vender productos al por mayor, es la falta de pequeños minoristas independientes.

Daniel Corsaro cree que el mercado sería más receptivo a un minorista más pequeño ahora. “La comunidad siente pasión por el lugar donde vivimos y por lo que somos como ciudadanos. Si alguien viniera aquí y pudiera brindar esa experiencia con un alto nivel de calidad a un precio justo, creo que la comunidad lo acogería con agrado”.

HOLA FRESCO

HelloFresh y otros servicios de kits de comida, si bien se ocupan de la retención de suscriptores, se han expandido al mercado minorista. "Es un programa interesante para nosotros porque esta categoría no se limita solo a los kits de comida", afirma Daniel Corsaro. "La idea de ofrecer una solución integral de comidas nos resulta atractiva. Estamos encantados de asociarnos con HelloFresh porque tienen una marca reconocida en el mercado, son una organización sólida en cuanto a su alcance y son una empresa internacional. Los mercados a los que servimos —Cleveland, Chicago, Nashville, Minneapolis, Madison, Milwaukee, Detroit y St. Louis— tienen poblaciones muy diversas, por lo que una empresa como HelloFresh puede ofrecer ese toque internacional. Confiamos en que liderarán el mercado".

La escena culinaria de Indy brilla

Los productos locales ocupan un lugar destacado en los platos de los mejores chefs de la ciudad. 

Aunque la carne y las patatas siguen siendo protagonistas en Indianápolis, ciudad del Medio Oeste estadounidense, los chefs y restauradores también están demostrando su predilección por las verduras. Indianápolis figuró entre las ciudades incluidas en la lista de Food & Wine de "32 lugares para visitar (y comer) en 2019" y también ha sido reconocida por Travel and Leisure , Zagat y Condé Nast como una ciudad favorita para los amantes de la gastronomía.

“Dado que Indianápolis sigue creciendo, cada vez abren más restaurantes, y nuestros talentosos chefs eligen quedarse en la ciudad porque pueden abrir restaurantes físicos a un costo más accesible”, afirma Morgan Snyder, directora de relaciones públicas de VisitIndy.com , el sitio web de turismo de la ciudad. “Hay un gran interés por los nuevos restaurantes locales entre visitantes y residentes. Nuestros chefs están satisfaciendo esa demanda. Nunca hemos tenido una escena culinaria tan vibrante como ahora”.

Snyder afirma que tres cuartas partes de todos los restaurantes del centro utilizan productos locales y cultivados en casa. Esta tendencia sigue creciendo cada año. Últimamente ha habido mucho movimiento para ofrecer opciones saludables a los comensales, lo que da como resultado excelentes lugares aptos para vegetarianos en la ciudad.

Según el Servicio Nacional de Estadísticas Agrícolas del USDA, Indiana cultiva más de 30 frutas y verduras cada año y es líder nacional en el cultivo de menta, hierbabuena, calabazas, tomates y sandías. La principal temporada de cultivo de Indiana es de abril a noviembre.

A los habitantes de Indiana les gusta ayudar a sus vecinos, afirma Suzi Spahr, directora del programa Indiana Grown , la iniciativa estatal de promoción de productos agrícolas del Departamento de Agricultura de Indiana. Cada vez más residentes optan por comprar productos locales, ya sea en la tienda de la esquina, en un pueblo cercano o en el condado vecino.

Está previsto que una tienda Indiana Grown , que venderá productos agrícolas, licores y otros productos de Indiana, abra sus puertas en el Aeropuerto Internacional de Indianápolis el próximo año. Indiana Grown , que comenzó en julio de 2015, organiza eventos como el Monumental Marketplace, que dura todo el día y que, según Spahr, es más que un mercado de agricultores, además de tener una fuerte presencia en la Feria Estatal de Indiana, que dura 17 días y se celebra en Indianápolis.

Encontrar restaurantes centrados en verduras en Indianápolis puede ser difícil, afirma Jeff Clawson, especialista culinario de Gordon Food Service en Indianápolis. Menciona Tinker Street , Nesso y 45 Degrees como ejemplos de restaurantes con "chefs talentosos que les dan un toque original a los productos frescos".

Otro de los restaurantes favoritos de Clawson es Vida , que cuenta con una pared de hierbas aromáticas y brotes tiernos. Vida ostenta el galardón AAA de cuatro diamantes desde su apertura en 2016. Cunningham Restaurants Group, propietario de Vida y Nesso, también posee una granja hidropónica que provee verduras durante todo el año.

La fundación local Patachou utiliza los ingresos de la venta de alimentos para alimentar a niños en situación de riesgo y con inseguridad alimentaria. Su restaurante, llamado Public Greens , tiene tres sucursales y se abastece de su propio microhuerto.

“El concepto de la granja a la mesa encaja perfectamente con la cultura de Indiana”, afirma Rick Hopkins, director de alimentos y bebidas del restaurante Table by Market District en Carmel, Indiana. “Tomamos productos de moda y los convertimos en platos reconfortantes”.

Table By Market District fusiona el comercio minorista y el servicio de comidas

Los huéspedes buscan productos exóticos, artículos especiales y productos orgánicos.

¿Qué? ¿Un restaurante junto a una tienda de comestibles?

Esa fue la primera reacción de Lauren Stafford cuando oyó hablar del concepto gastronómico llamado Table , un restaurante con servicio completo y mesas, conectado al supermercado Market District en Carmel, Indiana.

“Pero en cuanto probé esto… —señala su Power Bowl con farro, aguacate, batatas, brócoli, coles de Bruselas, pasas y manzanas— pensé: ‘Tengo que volver aquí’”, dice Stafford, quien vive en Noblesville, un suburbio de Indianápolis al norte de Carmel. Cenando con su esposo e hijo, comentó sobre la frescura del plato. “Sabía como si estuviera hecho desde cero. Nunca había visto un restaurante de lujo en un supermercado. Es tan inesperado”.

Así es como reacciona la mayoría de la gente, dice el personal de Table. Claro, muchos supermercados tienen mostradores de delicatessen y barras de comida con asientos informales, pero el concepto de Market District es diferente. Este es un restaurante de 130 asientos con una cocina animada y camareros que sirven un menú variado y rotativo. Table sirve cerveza y vino, con catas de vino regulares y una cena con vino y cena mensual. El almuerzo y la cena se sirven todos los días, y hay brunch los domingos.

“Hemos combinado el comercio minorista con la gastronomía, y funciona”, afirma Rick Hopkins, director de alimentos y bebidas de Market District and Table. También le da crédito a su talentoso personal culinario. Actualmente, esta es la única tienda de Market District que tiene un Table, pero Hopkins dice que la empresa planea agregar más. 

Las verduras se celebran en platos como tacos cubiertos con batatas o aguacate (el “avo taco” es un aguacate crujiente sobre una tortilla de maíz con mango y rábano sandía); “alas” crujientes de coliflor marinadas en salsa picante, rociadas con condimento búfalo y servidas con un aderezo de suero de leche con hierbas; y coles de Bruselas glaseadas con un jarabe de granada y melaza y colocadas sobre una cama de queso burrata batido.

CIUDAD DE ROTONDA

El moderno Market District, filial de las tiendas Giant Eagle de Pittsburgh , se integra a la perfección en la próspera y pujante comunidad de Carmel (conocida también como la capital mundial de las rotondas, con más de 100). Gracias a la influencia del área metropolitana de Indianápolis, situada a 23 kilómetros, sus residentes provienen de diversas culturas, según Hopkins. Los clientes de Market District, viajeros frecuentes y preocupados por la salud, buscan productos exóticos, artículos especializados y productos orgánicos.

Table, que abrió en octubre de 2016, es la visión de Laura Kauret, directora ejecutiva de Giant Eagle. La clave del éxito del modelo de restaurante-supermercado, dice Hopkins, es la adquisición interna, que se utiliza tanto en las áreas de servicio de comidas como de restaurante. "Le ahorra dinero a la tienda porque rara vez tenemos la necesidad de descartar frutas y verduras altamente perecederas, ya que podemos usarlas a diario en nuestras sopas, ensaladas y platos principales del comedor". Por ejemplo, los tomates se pueden usar en el chutney, las salsas y las mermeladas caseras de la tienda.

Los días de semana, el menú del almuerzo de Table atrae a los profesionales de la industria y la comunidad médica de los alrededores de Carmel. En el restaurante, los comensales siempre saben de dónde provienen los alimentos frescos: la tienda de comestibles contigua. Este verano, Table lanza su espacio de patio para eventos, que incluye asientos adicionales al aire libre, junto con un ahumador.

Como el departamento de frutas y verduras está a su disposición, los chefs de Table pueden cambiar el menú en función de la creatividad y la temporada, dice Hopkins, que compra sus productos a Caito Foods, con sede en Indianápolis, y a agricultores locales. “Aprovechamos lo que hay en la tienda y lo convertimos en comidas divertidas en el restaurante”.

¿QUE HAY PARA CENAR?

Hopkins cuenta con un departamento de frutas y verduras que siempre ofrece a los clientes las frutas y verduras más frescas, porque cuando llega un nuevo lote de batatas o cítricos, no hay necesidad de vender primero los productos más viejos. Hopkins simplemente los utiliza en comidas preparadas o platos de restaurante.

Es una situación en la que todos ganan: el mercado, el restaurante y el cliente, dice Hopkins, que suele recorrer el departamento de productos agrícolas respondiendo preguntas. “Si los comensales disfrutan de una comida en el restaurante, podemos enseñarles a preparar ese plato en casa. Cuando la gente ve la chaqueta del chef, se sienten cómodos preguntándome qué tipo de producto funcionará bien en un plato determinado”.

Hopkins también lleva colgado del cuello un cuchillo para pelar, para que los clientes puedan probar el producto. “Si quieren probar una pieza de fruta, puedo cortarla para que la prueben en el momento. Si la prueban, la compran”.

Más allá de la sección de frutas y verduras, a lo largo del perímetro de la parte delantera de la tienda, Market District ofrece a los compradores otras opciones: Starbucks comparte espacio con una taquería, un bar de sushi, una tienda de delicatessen, un bar de jugos, un bar de antojitos (comida callejera) y varios alimentos preparados. La tienda también ofrece una escuela de cocina, servicio de catering, espacio para banquetes y un camión de comida.

LOS ALIMENTOS SIGUEN SIENDO PRINCIPALES

Market District es, ante todo, una tienda de comestibles, dice Hopkins.

En el interior de la tienda de 130,000 pies cuadrados, “los productos agrícolas son el factor diferenciador clave”, ya que Market District vende un promedio de 600 libras de guacamole por semana (más información sobre el Cinco de Mayo y el domingo del Super Bowl). “Nunca tengo que tirar un aguacate que no vendo porque lo usamos para el guacamole”.

La tienda ofrece una experiencia, no solo una transacción. “Si solo necesitas arena para gatos y detergente, no vendrás aquí. Nuestros clientes saben que pueden venir aquí a explorar y comprar”, dice Hopkins.

Giant Eagle, con sede en Pittsburgh, tiene más de 300 tiendas en el Medio Oeste. Entre ellas, 15 Market Districts en Indiana, Ohio y Pensilvania. La cadena también posee tiendas de conveniencia GetGo. 

En la parte delantera de la sección de frutas y verduras, la tienda también ofrece sus kits de comidas Great to Go, que incluyen una proteína, verduras frescas y un enlace a un video educativo de YouTube. Otras comodidades atraen a los millennials y a las madres trabajadoras: los clientes habituales pueden descargar la aplicación móvil Scan Pay & Go o recoger un escáner en la tienda, que les permite escanear los artículos que desean comprar y pagar automáticamente en la caja, evitando las colas.                 

FICHA TÉCNICA:

Restaurante de mesa/supermercado Market District

• 11505 N. Illinois St.
• Carmel, IN 46032
• Teléfono de la tienda: (317) 569-0171
• Teléfono del restaurante: (317) 689-6330 
• Horario de atención: de 6:10 a XNUMX:XNUMX horas.
• Horario del restaurante: de lunes a jueves de 11 a 6 h.
• Viernes – Sábado 11 am a 10 pm
  Domingos de 9 a 3 hs.
• www.marketdistrict.com