Lugar, propósito y gente: especialidades regionales y oferta global

Originalmente impreso en la edición de noviembre de 2023 de producir negocios.

Me han pagado por cocinar para otros durante más de 45 años. Debido a esta vocación, a menudo me preguntan: "¿Cuál fue tu comida favorita?" "¿Dónde está tu restaurante favorito?" "¿Cuál es tu comida favorita?" Reformulo la pregunta y respondo con mis comidas más memorables, como la deliciosa cena que tuve en la costa de Inisheer, la más pequeña de las islas Aran en la bahía de Galway; o los bocados de sashimi de un salmón real recién capturado en Skwentna, Alaska; o el increíble postre con maracuyá dorado (lilikoi) con el que terminé una comida en el Paso Salkantay en Perú.

No comparto estas experiencias para explicar mis viajes, sino para ilustrar la relevancia del lugar para cada una de estas comidas. Ninguno de los recuerdos habría sido el mismo sin el origen del lugar detrás de cada uno de estos eventos. Esta conexión es lo que forma la columna vertebral del deseo por la comida local.

Una amiga me dijo una vez que creía que los chefs estaban detrás del movimiento de comprar productos locales, y yo le dije que, honestamente, lo local no era un grito de protesta moderno, sino un reconocimiento anterior de todo lo que había disponible para cocineros y chefs en sus regiones durante años. No fue una decisión consciente, sino práctica.

Las especialidades regionales y los estilos de cocina se definen por lo que está disponible según la temporada, los sabores de esos alimentos se definen por el terroir de la tierra y las vías fluviales, y los métodos de cocción se definen por la herencia culinaria, la tradición y la artesanía. Productos como las uvas y papayas Scuppernong, las cebollas Vidalia y la piña Maui se identifican con sus regiones y marcan una temporada y un ingrediente distintivo que no está disponible en ningún otro lugar del país.

Había un propósito para cada uno de los ingredientes y un menú regional inherente que los utilizaba en conjunto con otros productos locales, dando credibilidad a la frase: “Si crece junto, va junto”, un guiño tanto a la temporada como a la región.

Otra faceta de este sistema de compras regionalmente controlado eran las personas involucradas: los productores y agricultores, las pequeñas empresas, los restaurantes locales y los tenderos, que se conocían entre sí. Era un microsistema modelo de capacidad y contingencia, o cap/con, como estamos acostumbrados a acomodar hoy. Los agricultores y los productores se conocían entre sí y estaban familiarizados con los rendimientos estacionales de los demás. Los vendedores y establecimientos de alimentos locales conocían las estaciones y los indicadores de cambio y planificaban en consecuencia.

Con la llegada de varios factores, las oportunidades de comprar más productos de lugares más lejanos aumentaron el alcance y la profundidad de estos menús regionales y los consumidores estaban encantados. Honestamente, estoy encantado: aguacates todo el año, ajo negro, limas dedo, sin mencionar el machete y la rúcula en enero. ¿A quién no le gustaría?

• Los métodos de transporte se volvieron más eficientes y asequibles, creando una puerta de entrada para artículos nacionales e internacionales que antes no habían estado disponibles para los chefs.

• Se modificaron, redujeron o eliminaron las barreras comerciales y los aranceles, lo que permitió el intercambio de frutas y verduras de una variedad de climas y estableció la oportunidad de suministro durante todo el año de algunos de los platos favoritos del menú.

• Los avances tecnológicos en atmósfera controlada (AC) y almacenamiento en frío extendieron la vida útil de los productos perecederos y mejoraron la calidad y variedad de los productos entrantes y transnacionales.

• La demanda del mercado y los cambios culturales en la dieta ampliaron los límites para una variedad más amplia de productos globales.

• Los avances en la agricultura especializada, la genética de semillas y la optimización del suelo crearon productos para áreas que desde entonces se sabe que son óptimas para producir rendimientos y variedades que antes no se cultivaban.

Y, en algún momento de los últimos 30 años de estos avances tan positivos, el lema “proveedor local, compra local” empezó a oírse como un grito de guerra beligerante en lugar de un heraldo de las riquezas de una región. Como chef que ha vivido en los siete continentes y ha visitado más de 45 estados, esto me duele el corazón culinario.

La globalización, los avances, la distribución mayorista y el abastecimiento local no son oportunidades de venta mutuamente excluyentes. Como industria, todos nos beneficiaremos al reconocer que podemos ofrecer un producto global durante todo el año junto con una especialidad de origen local. Como industria, tenemos un LUGAR que honrar y reconocer por cada uno de los artículos que vendemos.

Tenemos un PROPÓSITO: ofrecer los productos de la mejor calidad posible y más sabrosos que podamos conseguir y luego compartirlos con nuestros clientes.

Si, como industria, nos acostumbramos a contar las historias de los productos que vendemos, construiremos una comunidad más grande con conexión y comprensión de nuestra rica herencia. Tenemos un PROPÓSITO: brindar los productos de la mejor calidad y más sabrosos que podamos obtener y luego compartirlos con nuestros clientes.

Por último, somos una comunidad de PERSONAS. Conectar, crear redes y compartir son algunas de las cosas que mejor hacemos. Puede que ya no seamos el microcosmos de una cadena de suministro que requería comprar productos locales, pero podemos fomentar y seguir fortaleciendo una comunidad que comprende las necesidades paralelas de las especialidades regionales y el suministro global.

Porque, sinceramente, esto es lo que hacemos todos los días. ¡Buen provecho!

Jill Overdorf, chef ejecutiva durante más de 15 años antes de ingresar a la industria de productos agrícolas, fundó The Produce Ambassador para brindar orientación culinaria y estrategias de divulgación a las empresas conectando al consumidor de campo, cocina y servicio de alimentos a través de la educación y la defensa de la buena comida. Jill es conocida por su profesionalismo, franqueza y una visión futurista, y a menudo se la invita a participar como oradora pública y como colaboradora en proyectos de ideación y desarrollo. Además de sus compromisos profesionales, Jill es presidenta del comité ejecutivo del Consejo de Política Alimentaria de Los Ángeles. Ha visitado los siete continentes y ha encontrado muchos lugares favoritos en todo el mundo para comer y cocinar.