Alimentos frescos: el sustento de los minoristas tradicionales

El índice de referencia mundial para las categorías de productos frescos como porcentaje del total de productos de alimentación en los 10 principales mercados de alimentación de Occidente es del 31.4 por ciento y sigue creciendo. Aunque la venta de alimentos en línea está en auge, la demanda de alimentos frescos, naturales y orgánicos ha revitalizado las tiendas de alimentación tradicionales. En todo el mundo, las principales tiendas de alimentación tradicionales del mercado están aumentando su gama de alimentos frescos, desde frutas y verduras hasta servicios de alimentación. Los alimentos frescos podrían incluso asegurar el futuro del formato fuera de línea.

Cómo hacer que los compradores vuelvan a las tiendas

Ed Bickel

Los alimentos frescos, si se preparan correctamente, son un verdadero motor de ventas. Cuando se trata de productos frescos, a los compradores les sigue gustando ver, sentir, oler e incluso probar los productos. La experiencia de hablar directamente con carniceros, pescaderos y queseros en la tienda es difícil de reproducir en línea.

Sin embargo, no basta con llenar los estantes de productos frescos. La presentación de los productos frescos y el ambiente en el interior de la tienda se han convertido en algo tan importante como la calidad y la frescura. La exposición de los productos frescos requiere un esfuerzo considerable para atraer a los compradores.

Se requiere amor y cuidado para crear expectación

Al entrar en un supermercado, los clientes perciben la pasión que se respira en torno a los alimentos frescos. Los líderes estadounidenses, Whole Foods Market y Wegman’s , marcan la pauta en la presentación de frutas y verduras, mientras que la cadena canadiense Farm Boy cuenta con una barra de autoservicio de comida caliente y fría de 50 metros en cada tienda. Los empleados que hablan con entusiasmo sobre sus productos, la información en tienda que narra el origen de cada producto (Trader Joe's destaca en esto) y el aroma a pan recién horneado demuestran el amor y la dedicación por la alta calidad.

Otras características, como cocinas abiertas que sirven pizzas, platos salteados, pasta y sushi; ventanas transparentes que muestran a carniceros y pescaderos trabajando en la parte trasera de las tiendas; y demostraciones de cocina añaden dinamismo a la experiencia en la tienda. El hipermercado holandés Jumbo Foodmarkt crea un teatro minorista horneando pan y pizzas en hornos de ladrillo en la tienda. El minorista también tuesta granos de café frente a los clientes y cuenta con chefs de sushi que preparan comidas en puestos dedicados a ello.

La creatividad conduce a conceptos interesantes

La naturaleza sin marca de los alimentos frescos brinda a los minoristas la libertad creativa e innovadora para transmitir su identidad. Una tendencia común entre los minoristas norteamericanos es crear un ambiente similar al de un mercado de agricultores que promueva los productos locales y artesanales. Por ejemplo, Sprouts Farmers Market, con sede en Phoenix , utiliza puestos de mercado en lugar de estanterías altas; Whole Foods Market usa cajas de madera para frutas y verduras; y Trader Joe's utiliza pizarras con letreros escritos con tiza.

Y ahora los minoristas están abriendo tiendas especializadas en alimentos frescos que se centran en alimentos y servicios de comida locales y orgánicos. 365 de Whole Foods Market y Main & Vine de Kroger demuestran el impulso a la innovación de las grandes cadenas.

En la UE, la alemana Veganz vende exclusivamente productos veganos, y Kochhaus agrupa los productos por recetas en lugar de por categorías. Al igual que Kochhaus, muchos conceptos nuevos están difuminando la frontera entre supermercados y establecimientos de restauración. La italiana Eataly combina un supermercado con una sección de alimentación al estilo de unos grandes almacenes. La nueva tienda de la cadena británica Waitrose en King's Cross, Londres, ofrece bares de comida y bebida, una escuela de cocina y zonas de descanso.

Es más difícil ganar dinero

Si bien los alimentos frescos ofrecen muchas oportunidades interesantes para los minoristas, es importante no dejarse llevar por la emoción. Los alimentos frescos son un factor determinante de los costos y pueden reducir el margen.

El hecho de centrarse en los alimentos frescos inevitablemente aumenta los costos de reposición debido a la naturaleza perecedera de las categorías de productos frescos. Los costos laborales también son más altos debido a la contratación de especialistas capacitados que dedican más tiempo a la presentación. A pesar de las tentaciones de trasladar los costos más altos a los clientes, los minoristas deben ofrecer una buena relación calidad-precio. Whole Foods Market ha tenido problemas últimamente porque los clientes perciben sus precios como demasiado altos. Pueden obtener alimentos de calidad similar más baratos de sus rivales Sprouts Farmers Market y Trader Joe's. Además, las cadenas de descuento como Aldi y Lidl también ampliaron sus gamas de productos frescos. Su modelo de descuento ajustado mantiene los precios bajos sin comprometer la calidad.

El futuro de los alimentos frescos

A pesar de la ventaja que tienen las tiendas físicas sobre las tiendas online en lo que respecta a los alimentos frescos, se podría decir que las tiendas online tienen la ventaja en cuanto a la comodidad. El futuro de los alimentos podría caracterizarse por una bifurcación en el comportamiento de compra. Los compradores comprarán entonces productos secos y voluminosos a través de suscripciones online, mientras que comprarán alimentos frescos en tiendas físicas.

Esta evolución de los hábitos de compra podría hacer que la relación entre el comercio físico y el online pase de ser una relación de competencia a una de cooperación. Además del auge de las soluciones de recogida en tienda y de las estaciones de servicio, la reciente alianza del supermercado británico Morrisons con Amazon para abastecer a Amazon Prime Now y Pantry sugiere que esta tendencia ya está en marcha.