Desafíos y oportunidades de los productos agrícolas en las comidas escolares

Publicado originalmente en la edición de agosto de 2023 de Produce Business.

A principios del año escolar 2022-23, California se convirtió en el primer estado en exigir comidas escolares gratuitas (desayuno y almuerzo) para todos los estudiantes, independientemente de su nivel de ingresos, durante todos los días de clases. La increíble medida para garantizar la seguridad alimentaria y nutricional de los estudiantes en todo el Estado Dorado se produjo con fondos estatales que no solo aumentaron los fondos disponibles para alimentos, sino también para infraestructura y capacitación.

La capacitación es una parte increíblemente importante de esta legislación porque el Programa de Comidas Universales de California también exige el uso de alimentos mínimamente procesados ​​y de origen local. Eso requiere preparar y cocinar más alimentos desde cero o “rápidamente”, un término que se refiere a preparar alimentos combinando ingredientes ya preparados con ingredientes frescos para ahorrar tiempo y trabajo.

La mano de obra es un desafío para los programas de nutrición escolar, incluida la búsqueda de personal con habilidades culinarias. La capacitación es esencial para garantizar que los alimentos que se sirven en las escuelas se preparen y comercialicen de manera que los estudiantes los encuentren atractivos y aceptables.

El Programa de Comidas Universales de California sigue los estándares federales para el desayuno y el almuerzo escolar reembolsables, que incluyen la obligación de ofrecer fruta en el desayuno y frutas y verduras en el almuerzo. Las escuelas tienen flexibilidad para cumplir con los estándares diarios, pero deben cumplir con los estándares semanales de cantidades mínimas para calificar para los reembolsos federales.

Las escuelas pueden servir jugos de frutas y verduras, pero deben ser 100% jugos puros y no más de la mitad de las frutas y verduras que se ofrecen pueden ser jugos. Las escuelas también pueden sustituir las frutas por verduras, pero las primeras dos tazas por semana de cualquier sustitución deben ser de las subcategorías verde oscuro, rojo/naranja, legumbres u otras categorías.

Sin subcategorías obligatorias para frutas (por ejemplo, bayas, cítricos, melones, etc.), los estudiantes tienden a estar expuestos a las mismas ofertas de frutas día tras día, pero las subcategorías de verduras brindan a los estudiantes oportunidades de exposición a muchos tipos de verduras.

El desafío para las escuelas de California es el acceso a productos frescos y mínimamente procesados ​​que puedan integrarse en recetas preparadas desde cero que cumplan con las limitaciones presupuestarias, operativas y de almacenamiento, así como con las habilidades culinarias del personal y las normas alimentarias culturales de los diversos cuerpos estudiantiles.

Si en este momento te sientes un poco abrumado, no estás solo. ¡Trabajar en nutrición escolar no es para los débiles!

¿Puede usted ser parte de la solución a los desafíos que enfrentan los programas de nutrición escolar en todo el país?

En California es posible abastecerse localmente de productos agrícolas, pero la logística y la mano de obra son un desafío. Supongamos que un distrito local decide asociarse con un productor local de batatas. Si el productor tiene un contrato para toda su cosecha de batatas cultivadas en California, eso es una victoria. Pero ¿qué pasa si el distrito escolar no puede recibir todas las batatas a la vez y necesitan almacenamiento? ¿Puede ese productor ofrecer almacenamiento y entregas escalonadas durante el año escolar? ¿Y qué pasa si la escuela requiere un procesamiento mínimo, como pelar y cortar las batatas en cubos? ¿Puede el productor asociarse con un procesador para realizar el procesamiento y el almacenamiento? Como puede ver, existen muchos desafíos, así como muchas oportunidades.

El programa De la granja a la escuela de California es parte de la respuesta. Al 1 de julio de 2023, el estado había contratado a 12 de los 16 coordinadores regionales planificados para trabajar con productores de toda California y ayudar a los líderes de nutrición escolar a entablar relaciones con los productores locales.

En los últimos meses, he hablado con varios líderes de nutrición escolar de California que están ansiosos por encontrar procesadores de productos locales que puedan brindar un procesamiento mínimo, precios justos y entrega a pedido para adaptarse a distritos pequeños, medianos y grandes.

El procesamiento personalizado de kits de vegetales recién cortados que permiten a los profesionales culinarios crear recetas rápidas desde cero y permiten que el personal mínimamente capacitado prepare más alimentos recién preparados que satisfagan las diversas necesidades alimentarias, de sabor y culturales de los estudiantes es importante para el éxito de los programas de nutrición escolar, así como para los hábitos de consumo de frutas y verduras de los niños.

¿Qué puede hacer su operación para ser parte de la solución a los muchos desafíos que enfrentan los programas de nutrición escolar en todo el país?

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND, es hija de agricultores de Dakota del Norte, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Es estratega culinaria y de servicios de alimentos para la Produce for Better Health Foundation, especialista en marketing nutricional minorista y servicios de alimentos para el Buy California Marketing Agreement/CA GROWN, miembro del Consejo Asesor Externo de AgriLife del Instituto Texas A&M para el Avance de la Salud a Través de la Agricultura, miembro del Consejo Asesor Hortícola de Bayer Vegetable Seeds y coautora de Cooking á la Heart , un libro de cocina con 500 recetas basado en culturas alimentarias centradas en plantas de todo el mundo. Puede obtener más información sobre su empresa en www.farmersdaughterconsulting.com y seguir sus reflexiones sobre comida y sabor en las redes sociales @AmyMyrdalMiller.