Creatividad culinaria con productos frescos en postres

Hace poco me entrevistaron para un artículo sobre las oportunidades de utilizar más frutas y verduras en los postres de los restaurantes. Usar más frutas es fácil, pero usar más verduras es más fácil decirlo que hacerlo.

En primer lugar, debemos examinar nuestras expectativas en cuanto a los postres. Los postres suelen ser dulces. El uso de frutas maduras y fragantes en los postres responde a la creencia de que los postres deben ser dulces. El uso de verduras requiere un poco más de habilidad y delicadeza para desarrollar un postre que cumpla con las expectativas de dulzura, textura y apariencia.

Los datos nacionales sobre la ingesta alimentaria de la encuesta “What We Eat in America” (Lo que comemos en Estados Unidos) muestran que los postres a base de cereales representan una proporción mayor de calorías diarias que cualquier otro grupo de alimentos para las personas de 2 años o más. Por lo tanto, aunque los comensales pueden decir que no a los postres en los restaurantes, muchos disfrutan de tortas, galletas, tartas, panecillos dulces, pasteles, donas y otros productos horneados con frecuencia. Existen muchas oportunidades para mejorar el perfil nutricional de estos alimentos.

Pero mejorar el contenido de nutrientes no siempre aumenta la demanda. (¿Se ríe de la ironía de esa afirmación?) ¿Hay formas en que los pasteleros puedan incorporar verduras a los postres a base de cereales que tanto nos gustan para que los amemos aún más?

Ya existen muchos postres clásicos que llevan verduras, como el pastel de calabaza, el pastel de batata, el pastel de maíz dulce, el pastel de ruibarbo y el pastel de zanahoria. ¿Qué tal si usamos remolacha para dar color al pastel Red Velvet? Con la demanda de etiquetas limpias, usar un ingrediente natural como la remolacha para dar color al pastel en lugar de colorantes artificiales es una buena decisión. Esta idea no es tan nueva. General Mills usa extracto de remolacha para dar color a algunos de los nuevos cereales Trix sin colorantes ni sabores artificiales. Si funciona en un cereal dulce, puede funcionar en un postre.

Otra tendencia de la que nadie puede escapar durante los meses de otoño es el sabor a calabaza en todos los productos. Desde café con leche y donas hasta queso crema y galletas saladas, el sabor a calabaza aparece en cientos de nuevos productos en las tiendas cada otoño. Pero muchos se preguntan: ¿dónde está la calabaza? En lugar de usar el sabor a calabaza o las especias dulces asociadas con el sabor a calabaza para engañar al cerebro y hacer que piense “Vaya, esto sabe a calabaza”, los desarrolladores de productos y los pasteleros pueden usar más calabaza, calabacín o batatas en postres como helado, pastel, panna cotta o crème brûlée.

Las zanahorias son otra verdura que puede sustituir a la calabaza en muchas recetas, especialmente si se utiliza jengibre como especia o ingrediente fresco. Imagínese un pudín de zanahoria condimentado con jengibre y galletitas de jengibre para mojar.

Si dejamos de lado el uso culinario y nos centramos en las clasificaciones botánicas, podemos ver que se pueden utilizar productos como los pepinos en lugar de sus primos, los melones. En un día caluroso de verano, un sorbete de pepino y menta es un final más ligero, refrescante y accesible para una comida.

Un tema que todo pastelero estadounidense deberá tener en cuenta el próximo año es el azúcar añadido. El azúcar se ha convertido en la nueva grasa preferida por los consumidores. Actualmente, las encuestas dietéticas muestran que los estadounidenses consumen entre el 13 y el 16 por ciento de sus calorías provenientes de azúcares añadidos. Las Guías Alimentarias para Estadounidenses 2015-2020 recomiendan que no más del 10 por ciento de las calorías provengan de azúcares añadidos. La comunidad de nutrición y salud pública busca maneras de reducir el consumo de azúcares añadidos sin dejar de disfrutar de la comida.

La concienciación sobre el azúcar añadido se verá impulsada por los nuevos paneles de información nutricional que veremos en los productos minoristas. El nuevo panel incluye una línea para el azúcar añadido. Los paneles anteriores incluyen los azúcares totales, que incluyen tanto los azúcares naturales como los añadidos en los productos.

Según la Administración de Alimentos y Medicamentos, los azúcares agregados incluyen azúcar moreno, jarabe de caña, azúcar de coco, edulcorante de maíz, jarabe de maíz, dextrosa, fructosa, concentrados de jugo de fruta, glucosa, jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, miel, azúcar invertido, lactosa, maltosa, azúcar de malta, melaza, azúcar sin refinar, azúcar turbinado, trehalosa y sacarosa o azúcar de mesa.

Un pastelero que esté pensando en formas de reducir los azúcares añadidos en los postres puede considerar el poder endulzante de la fruta madura, así como de las verduras asadas, como las batatas o las zanahorias asadas.

Entonces, ¿podemos incluir más productos en los postres? Sí. Pero como en todo desafío de investigación y desarrollo de productos y menús, se necesita algo de creatividad junto con una estrategia para lograr el sabor, la apariencia, la textura, el precio y el lenguaje descriptivo adecuados. Estoy listo para el desafío. ¿Y tú?

Amy Myrdal Miller, MS, RDN, FAND es hija de un granjero de North
Dakota, dietista galardonada, experta en nutrición culinaria y fundadora y presidenta de Farmer's Daughter Consulting, Inc. Obtenga más información sobre su negocio en www.farmersdaughterconsulting.com. Siga sus ideas sobre alimentos y sabores en Twitter @AmyMyrdalMiller.