Trattoria Dell'Arte

Donde la Gran Manzana se encuentra con la cocina italiana fresca y tentadora

Directora General
Brandon Fay

Trattoria Dell'Arte es uno de los restaurantes italianos más singulares que encontrará en una ciudad llena de originalidad. Este restaurante, una de las joyas de la corona de su propietaria, Shelly Fireman , ofrece una cocina fresca y un ambiente tan vibrante y diverso como los habitantes de Nueva York, mezclado con una sensación de grandeza propia de un vecino del Carnegie Hall. PRODUCE BUSINESS se reunió con el gerente general, Brandon Fay, para hablar sobre cómo Trattoria Dell'Arte prospera en una ciudad como Nueva York, donde el público objetivo es, sencillamente, todo el mundo.

Fay tiene una colección de copas de colores brillantes con montura de carey tan llamativas y variadas como el restaurante que dirige. Para triunfar como restaurador en Nueva York, se necesita una personalidad fuerte, y Brandon la tiene a raudales. Cuando habla del restaurante estrella de Shelly Fireman y de la variedad de propuestas frescas del restaurante, queda claro que, si bien Trattoria Dell'Arte tiene un atractivo masivo, hay detalles muy bien calculados y elaborados tras bambalinas que la hacen verdaderamente única de maneras que los consumidores ni siquiera notan.

Trattoria Dell'Arte ofrece cenas a la carta para aproximadamente 325 personas, con una sección de comedor privado para 100. La decoración te atrae con una mezcla de lo antiguo y lo moderno. El arte tradicional de estilo italiano se combina con esculturas de mármol modernas de narices, orejas y otras partes del cuerpo, todo lo cual da la sensación de que Trattoria Dell'Arte deleita todos los sentidos.

Pero todo esto sería una fachada si no fuera por la verdadera estrella de rock de esta experiencia: la comida. Al entrar, lo primero que llama la atención es la enorme barra de antipasto de verduras del restaurante, una de las más grandes de la ciudad. Remolachas frescas, berenjenas, cebolletas y un sinfín de otros artículos entran y salen de la barra según la temporada. Puedes pedir un plato de tres o seis artículos a la vez.

“Siempre sabemos cómo organizar una fiesta y todos están siempre invitados”, dice Fay.

El menú es más completo y ofrece una amplia variedad de opciones, desde sus exclusivas pastas hechas a mano hasta su ensalada de langosta y la pizza margarita de masa súper fina. La barra de antipasto ofrece a los huéspedes la opción de platos más ligeros, pero el menú completo ofrece opciones frescas que abarcan mariscos y platos tradicionales italianos. Si bien su pizza exclusiva ha estado en el menú durante casi 30 años, no hay timidez a la hora de probar algo nuevo, especialmente cuando los huéspedes lo exigen.

Fay no se limita a gestionar el restaurante desde un alto nivel o desde la oficina: está en el restaurante todas las noches, hablando con los clientes, invitándolos a experimentar con el menú, desafiándolos a probar algo nuevo y, sobre todo, escuchando. “Cuando trabajamos en el restaurante”, dice, “es importante escuchar lo que dicen los clientes y, si todos piden cangrejos de caparazón blando y cebolletas, entonces es mejor que les demos cangrejos de caparazón blando y cebolletas”.

Trattoria Dell'Arte prepara su plato de cangrejo de caparazón blando con dos cangrejos de caparazón blando, salsa Beurre Blanc cítrica de vino blanco y almendras tostadas, y servido sobre una cama de tomate bistec y judías verdes.

Es difícil exagerar la importancia de la frescura y cómo se refleja en cada ingrediente de Trattoria Dell'Arte; francamente, necesitarías probarla, olerla y experimentarla por ti mismo para realmente tener una idea de cómo se siente. El chef Anthony Acinapura y la directora de operaciones alimentarias Sara Cann intentan obtener productos locales y de temporada siempre que sea posible.

“Sara Cann es escritora y graduada de una escuela de cocina, y se guía más por su estómago que por su corazón”, dice Fay. Si bien gran parte del menú se mantiene igual durante todo el año, los ingredientes de temporada, como la calabaza espagueti o los ajos silvestres, realzan los platos ya establecidos. El equipo visita con frecuencia el mercado de agricultores de Union Square para obtener productos frescos y locales. El chef Anthony es un cliente habitual desde hace años, lo que le permite acceder a los mejores productos antes que nadie.

El equipo también utiliza los servicios del distribuidor Baldor Specialty Foods, con sede en el Bronx , para las verduras, y de Avanti Specialty Foods, con sede en Brooklyn, para los productos italianos especiales importados.

“Dale un toque de jazz”

El jazz es la quintaesencia de Nueva York y ese espíritu se refleja en la evolución del menú del restaurante, en el que se mezclan y combinan tonos y notas extraídas de diversas fuentes. “Todo el mundo tiene más acceso a todo”, afirma Fay, y añade: “Puedo decirte lo que alguien está sirviendo en un menú en Brooklyn, California o Italia en cuestión de segundos. Investigamos mucho y salimos mucho. Vemos a alguien haciendo algo genial con una verdura o una pasta. Llevamos esa idea al restaurante e intentamos utilizar los mismos ingredientes y preparar los platos a nuestra manera. Le damos un toque de jazz”.

Resulta difícil extraer una fórmula del éxito de Trattoria Dell'Arte, o de cualquier otro restaurante exitoso de Nueva York, pero lo que es inconfundible en este restaurante en particular es su personalidad. Trattoria Dell'Arte no nos recuerda a ningún otro lugar que no sea Trattoria Dell'Arte. Es un lugar que aprovecha su ubicación en el centro de Manhattan y sobrevive y crece en gran parte gracias a su capacidad, en una ciudad llena de ruido, de escuchar a sus comensales.

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